澎湃新聞記者 徐蕭
什麼是流行美食？其背後蘊含著怎樣的國民性心理、文化和社會的變遷？快速消亡和長葆生命的奧秘在哪裏？這是近日由上海三聯書店出版的《Fashion Food! 日本流行美食文化史》試圖回答的主要問題。
《Fashion Food! 日本流行美食文化史》是一本介紹日本自上世紀70年代開始的流行美食史的圖書，作者是日本著名的美食編輯、撰稿人畑中三應子。她曾參與制作各類烹飪書籍，有針對業內人士的專業技術書籍，也有面向初學者的家庭菜譜，同時研究近現代的飲食文化，著有《為什麼對身體好的食物總是變個不停》《超凡食物——肉、奶、米與日本人》等作品。
在《Fashion Food! 日本流行美食文化史》一書中，她以夾雜著調侃與憐愛的筆觸，描寫了日本社會將美食視作信息加以消費，並毫無原則地享受美食、遍嘗美食的模樣。考慮到中國社會當下網紅飲食、吃播文化大行其道，這樣一本有趣有料的新書的引入，更具有他山之石的意味。
11月19日晚，上海三聯書店編輯錢淩笛、廚師傅昱勝和日本文學譯者張靜喬在上海二酉書店就此書進行了分享。三人對書中涉及的日本流行美食如數家珍，書內書外，不僅對日本流行美食文化進行了介紹和闡釋，同時還聯系中國當代流行美食的發展史，促使我們重新思考和食物的關系。
分享會現場
流行美食是人人都能參與的流行文化
Fashion food（流行美食）並非語法錯誤，而是作者畑中三應子自創的和制英語ファッションフード，形象地承載了日本乃至全球當下“萬物皆為流行美食”的概念。
食品的流行並不是最近才有的現象。日本自古以來便引進了許許多多來自外國的食品。起初是中國與朝鮮半島的食品，後來還有來自遙遠歐洲的新玩意。各種新食物漂洋過海來到日本，大肆流行，又漸漸淡出人們的視野。它們中的一部分為日本社會所接納，作為“日本的傳統食品”紮下根來。
眾所周知，在近代拉開帷幕，日本開始積極引進歐美文化之後，這種傾向變得愈發明顯，急劇改變了日本的飲食文化。尤其值得關註的是飽食時代的流行，因為“吃”的意義在那時發生了重大的變化。
在20世紀60年代，日本人擺脫了戰後的饑餓狀態，開啟了經濟高速增長期。“飲食”的基本功能是填飽肚子、攝取營養，但是在大量生產、大量消費的全盛時期，日本人已經不再為這個目的吃吃喝喝了。到了即將邁入信息化社會的1970年（昭和四十五年）前後，飲食的休閑化更是進一步加速。
並非單純的味覺享受服務，而是和服飾、音樂、藝術與漫畫等流行文化在同一個維度被大眾消費的食品，就是畑中三應子定義的fashion food。而且尋常的流行文化往往是某個年齡段、某個階層的專利，但流行美食是“無論男女老少，人人都能立刻參與到流行之中”，這也是它獨有的特性。
《Fashion Food! 日本流行美食文化史》
當主食發生變化，意味著什麼？
一般認為，流行意味著一個時代的潮流，來得快去得也快。但在畑中三應子那裏，流行美食並不總是速朽的，比如麥當勞的出現，就徹底改變了日本人的用餐禮儀，並且深刻影響了家政學。
這種變化和影響也存在於中國人的集體記憶當中。1989年12月8日，上海第一家肯德基在東風飯店開業。本為美國快餐的肯德基，進入中國之初是妥妥的高檔貨。童年時期的張靜喬為數不多的肯德基經驗，一次是期末考試拿到100分的獎勵，一次是感冒發燒的安慰。在她看來，以肯德基為代表的西式快餐，可能是許多中國人對“流行美食”的初次體認。
1989年12月8日，上海第一家肯德基在東風飯店開業。資料圖
而在錢淩笛的心目中，流行美食最好的代表則是面包。在日本，面包已經成為和米飯、面條同等地位的主食。特別是青年一代以面包為主食更普遍。
在傅昱勝看來，當一個國家的主食發生改變的時候，一定程度上反映了其在經濟甚至文化上的變革。“亞洲很少有國家像日本這樣劇烈地推崇西式生活方式，像我們中國，就很好地保持了自己的本土飲食文化。”但他也表示，正是這種“毫無原則”，日本才得以迸發出如此繁多的流行美食。
盡管我們沒有劇烈的外來主食變化，但內部地方飲食的流行在近年來尤為顯著。傅昱勝將螺螄粉視為最具當下時代特征的流行食物，其背後折射的是當下年輕人在生活壓力下對刺激性味道的追求。
Prada聯名菜場出現，我們迷失在信息中了嗎？
所有食物都包含著一定的信息。在享用食物的時候，我們不單單在吃食物本身，也在同時享用它所包含的信息。只是在食不果腹的時代，人們更註重的是食物的“量”，不太講究信息。“量”一旦有了保障，食品在物質層面的“質”便成了人們關註的重點。而營養達標之後，便正式進入了追求信息的階段。
走進日本的超市，會看到豆腐的包裝盒上寫著“以北海道有機圓黃豆與赤石山脈的泉水為原料，用瀨戶內海的天然鹵水點成的絹豆腐”。單價100日元左右的便利店袋裝面包上則寫著“以瑪雅文明的遺產、全世界最辣的哈瓦那辣椒傾情打造的超辣咖喱包”。現如今，在非常普通的日常食品上附加一長串信息已成常態。
在錢淩笛看來，以盒馬鮮生為代表，產地信息的提供逐漸成為標配，中國人也在進入追求信息的階段。食品的信息化時代，就是“吃東西不光用嘴，還得用腦”的時代。但是，當我們在選購智利車厘子、巴西咖啡豆的時候，我們到底買的是什麼？產地信息一定與產品品質相重合嗎？實際上，中國本土的大連美早櫻桃、雲南產的咖啡豆並不遜色於它們。在她看來，人們願意為食品信息脫離物質屬性的食品買單，是信息作為一種時尚元素為人們所享受。
這種心理機制，正是網紅食品大行其道的一個原因。畑中三應子在書中開篇即回顧了提拉米蘇爆紅日本的案例，在媒體鋪天蓋地誇張的宣傳攻勢下，沒有一個日本人能夠抵制去嘗上一口的誘惑。
“新就是好”的價值觀在日本流行美食文化史上占據了濃墨重彩的位置，主導了一場有一場“其興也勃焉，其亡也忽焉”的悲喜劇。這似乎也正是中國今日大多數網紅食物的命運，因此當錢淩笛向現場觀眾發出“哪些曾經的網紅食物至今仍在流行”時，沈默許久後才有人說出“奶茶”。
與Prada合作的烏中市集。右圖的水果攤上，有個牌子寫著：“可以拍照，請不要拿起來拍照。”
這種對食物時尚感的極致追求，大概要屬Prada聯名菜市場的出現了。什麼樣的消費者會去Prada聯名菜場購買昂貴的食材？“真做飯的人不會去。”傅昱勝說道。
當看到一位年輕女子對著Prada包裝的芹菜拍完照後，轉身就將芹菜扔進路邊的垃圾桶裏，當諸多食客抱怨某網紅店的水果椰子碗“太麻煩”“味道不怎麼樣”而拍照後直接扔掉，我們很難不發出和畑中三應子一樣的疑問：“我們迷失在信息中了嗎？”
責任編輯：程娛
校對：張亮亮