澎湃新聞記者 徐明徽
提到日本京都，許多人會聯想到那裏古老的寺院、神社與漫山遍野的紅葉。京都的飲食也同樣令人難以忘懷：懷石料理，宇治抹茶，京豆腐，京野菜……人們常說京都保留了長安的風味、是歷史的模樣，但其實京都在千年的變遷中早已不再如前，它是古典的，同時也是摩登的。
3月28日，復旦大學日本研究中心教授徐靜波在上海鐘書閣綠地繽紛城店與讀者們分享了他眼中的京都。近期，徐靜波以翔實的文獻為基礎，同時以自己長期在京都的生活閱歷為基底，傾心打造新書《原色京都：古典與摩登的交響》也已出版，以文字和圖片交相輝映，收錄作者在京都街巷浮浪間拍攝的獨家照片近百幅，從歷史、文化、食物、信仰、藝術、教育、經濟、街道等各個方面盡可能為讀者還原一個真實的京都。
要了解一個城市，非一朝一夕可做到，分享會上，徐靜波從獨具特色的食與飲中，帶領讀者一窺京都風貌。
徐靜波
提到京都，許多人會聯想到古老的寺院、神社與漫山遍野的紅葉。而京都的食物同樣勾引著日本各地乃至全球食客的味蕾：懷石料理，宇治抹茶，京豆腐，京野菜……京都不僅是古典莊重的，它也是好吃好玩的。徐靜波就他新書中關於美食的部分展開，為現場讀者生動介紹了京料理、京野菜、京豆腐等代表性的京都美食。
徐靜波說：“京都人借著一千多年的古都歷史，往往喜歡在很多物品的前面，貼上一個‘京’的標簽，以此來誇耀京都出產的物品之上乘、優質。比如‘京燒’（京都產的陶瓷器）、‘京漆器’、‘京野菜’、‘京料理’等。”
“野菜”一詞在日語中是蔬菜的意思。所謂京野菜，一般的理解就是京都出產的蔬菜。但是問題來了，京都能夠種植生產的蔬菜，日本的其他大部分地區也能夠生長，為何“京野菜”就能冠蓋全日本呢？
徐靜波認為大概有兩個原因：第一是由於篤信佛教的歷代天皇倡導不殺生，日本大概從8世紀中期開始禁止肉食，而日本原先的家畜養殖業也沒有充分地建立起來，因此一直到19世紀中葉，日本人基本上是不吃肉的。除了極少數飛禽和山裏狩獵時獲得的野豬、麋鹿等（飛禽可以進入中上層社會的“獻立”， 即食單，但野豬等則完全禁食，唯有僻遠的山民可以偷偷食用）， 因而蔬菜就成了十分重要的食材。
第二是，當年發布的不殺生的禁令，僅限於四足的動物，江河湖海中的魚、蟹、蝦、貝類等並不在禁食的範圍。但京都位於東西北三面臨山的盆地之中，以古代的地理概念和物流能力來說，無論是與南邊的太平洋沿岸，還是北邊的日本海，都有遙遠的距離，以當時的物流運輸條件而言，新鮮的海魚海蝦極為難得。唯有東面的琵琶湖還算比較近，但畢竟也隔著山巒，在19世紀後半期琵琶湖疏水開鑿之前，鮮活的河鮮也不可能頻頻出現在餐盤上。海鮮基本上都是腌制品和魚幹之類，河鮮偶爾會有供應，這就更加凸顯了蔬菜作為食材的重要性。
“就蔬果的種植條件而言，京都還是比較優越的，雖然冬有嚴寒夏有酷暑，但四季總體比較溫潤且分明，有桂川和鴨川、宇治川等河流，水源比較充沛，土地尤其是北邊的土地比較肥沃，而寒暑的溫差大，也有利於釀成一部分蔬果的美味。那時一些大的佛寺，往往都擁有廣大的土地，會在屬於寺院的土地上自己種植蔬果，以供日常食用，因而，後來被稱為典型的、優質的‘京野菜’的，不少都是出自寺院的栽培。包括蔬菜在內的作物，要提升其品質和抗蟲害等的能力，優秀品種的培育和改良、優渥的土地、精耕細作的栽培方式大概是最主要的必要條件。京都作為一座具有上千年歷史的古都，長期以來一直是皇室、王公貴族、有權勢的上層武家、高級僧侶和各地大名的匯集之地，盡管基本上沒有肉類，又缺乏鮮活的海鮮，但他們在食物上的需求，顯然要高於一般的庶民階級，於是形成了宮廷料理、寺院的精進料理（素食、素齋）、茶道的懷石料理等具有京都特色的料理形態。在這樣的情況下，口感或鮮嫩、或清香、或爽脆的蔬菜就漸漸地被培育出來了。 ”徐靜波介紹。
而要被稱作“京野菜”還需要符合四點定義：明治以前引進種植的蔬菜 ； 產出的地區包括京都府所轄的所有區域 ；包含竹筍在內的蔬菜（但不包括菌菇類和馬齒莧）； 包括目前還在種植和已經滅絕的品種。
徐靜波說自己在京都居住了差不多半年，除了中午在京都大學的食堂用餐外，至少每天晚上都自己購買食材，自己烹飪做飯。從京都大學到居住的修學院國際交流會館，大都是步行回家。沿途經過的各色超市以及住處附近的食材超市，大概也有十來家，幾乎都買過食材。“累積起來，我在中國和日本已有幾十年的買菜做菜經驗，覺得日本銷售的魚蝦類、牛肉、豬肉以及菌菇類，品質相當好。雞肉非常一般，類似中國走地雞、我們江南這邊叫散養雞或草雞的，幾乎沒有。蔬菜大抵還可以，但品種的豐富程度不如中國江南一帶。像上面舉出的一些‘京野菜’甚至是品牌蔬菜，滋味確實不錯，但也不必神話，個別的也十分一般，諸如水菜等，只適合放入湯內，無法做炒菜。 包括京都在內的日本綠葉菜品種，遠遠少於中國江南，現在倒是生菜、甘藍菜、小番茄等，食用已相當普遍，多用於蔬菜色拉，而這都不屬於傳統的‘京野菜’。 ”
“京料理”這個詞，就像京野菜一樣，確切的意義很難把握，事實上，它也是一個後人炮制出來的詞語。徐靜波說：“可以把它理解為具有京都特色的料理。但是，日語中還有另外一個詞，叫‘鄉土料理’，即富有當地特色的食物或菜肴。一般打出鄉土料理旗號的，往往是較為偏僻的山嶽地區。利用當地特有的食材諸如山菜、菌菇、谷物等，以傳統的方式烹制而成的料理，這樣的鄉土料理，我在日本各地也有過些體驗。但是，若把京料理也稱作鄉土料理，京都人也許會不開心。因為鄉土料理盡管有特色，卻是有點土，大多是在鄉村，而京都是京城、王都，王公貴族和權勢人物的集聚地，不能列入一般的鄉土。為了讓人覺得京都的料理具有一種皇家氣、貴族氣，於是就在當地的料理前，冠上一個‘京’字。”
京料理
京豆腐
那麼，到底什麼叫“京料理”呢？徐靜波介紹，京料理是在京都原本的5種料理形態的基礎上的一種集大成。這5種料理形態分別是：
一是大饗料理。大饗，就是宮廷中的招待酒宴，一般是作為廷臣的王公貴族接待天皇或皇室高級成員時舉行的宴會，在禮儀、排場、格式上非常講究。但在以前交通和物流都很落後的情況下，即便貴為京城，新鮮的海鮮食材等幾乎沒有，飛禽之外的肉類又不能登堂，因此規格雖然很高，禮儀也很講究，東西卻未必好吃。
二是精進料理，也就是中國的素食素齋。京都多寺院，僧人不可食葷腥，於是就在蔬果，後來還有豆腐、麩等豆制品、面筋制品上下功夫，在調味料上可使用海鮮幹熬制的鮮湯。
三是本膳料理。這是14世紀室町時代漸趨形成的一種上層武家人士用來宴飲酬酢的料理，有所謂三次的敬酒禮、二之膳、三之膳等繁復的進食程序，而其食物的內容，種類還是比較少的。烹飪手法也並不多樣，是武家社會對公家宴會的一種延承和改良，它對後世的婚喪宴席具有一定的影響。
四是懷石料理。懷石料理的起源說法不一。有說主要是起源於佛寺。寺院中不管何種宗派，一般皆有過午不食的規矩，一日兩餐。但是下午甚至晚上仍然要誦經做功課，難免會有饑餓感。於是就有人想出一個辦法，用洗凈的石塊燒熱後擱在懷裏（大概主要是胃腹部），胃腹部受熱後可以減弱饑餓感，於是將這種石塊稱為“懷石”。後來寺院裏允許晚上誦經前後吃一些諸如糕餅饅頭面條之類的簡單食物，這樣的食物就被稱為懷石料理。再後來，茶道興起，在進茶前主人會準備一些糕餅團子等簡單的食物，這樣的食物就被稱為“茶懷石”。這樣的茶懷石到了江戶時代後，逐漸在上層階級中演變成了一種待客的宴會料理，因而又被寫作會席料理。懷石料理和會席料理在日語中發音是一樣的，到了江戶中期，人們便把這兩者合為一體，互相通用了。
五是“禦飯食”料理，這是一種以蔬菜為主要食材的庶民料理。
“我仔細考察了一下，這五種料理中，除了“禦飯菜”和精進料理之外，其他的基本內涵還是中上層社會的宴席料理，而其食物的內容，除了江戶時代的懷石或會席料理變得比較豐富之外，大都乏善可陳，其共同點，主要是講究上餐、用餐的禮儀規矩，食物制作得盡可能精良，食器盡可能講究。這些內涵，大概在今天的京料理或者說整個的日本料理中被繼承了下來。至於食物的內容，在近代以後，已有了很大的擴充（增加了肉食），烹飪的方式也日趨多元。以我的理解，所謂京料理，就是在京都的料亭、料理屋裏烹制的，盡可能使用京都食材的，比較講究、有點高級的日本料理吧。”徐靜波說。
在談及日本的飲食結構時，徐靜波對“日本人不喜食肉”的特點解釋道：“佛教自6世紀傳入日本後，殺生逐漸被視為惡行，以後，日本歷史上發布了好幾次肉食的禁食令，時間久了，日本人食肉的習慣也就慢慢消失了。但水產品及飛禽不在其列，因此較肉類，日本人吃魚更多。”
說起自己對京都這座城市的印象，他笑稱自己眼中的京都是復雜的：“京都是典雅精致的，也是粗鄙華艷的；京都是空靈簡素的神明棲居之所，也是熱氣騰騰的繁華人間；京都是千年古都，也是明治維新運動中的先驅者。在京都，東洋和西洋，古典與摩登，產生了劇烈的碰撞，又和諧共生，只有了解了京都的各個面向，才能明白它的魅力所在。”
責任編輯：陳詩懷
校對：欒夢