▲ 廣東梅州人過年吃發粄，當地又叫發粿，這種“年糕”，帶著咧嘴大笑的美意。攝/黃豐，選自《舌尖上的新年》
-風物君語-
江南水磨vs北派黃米vs東南糕粿
誰才是年糕江湖C位？
中國人總是喜歡把食物賦予一些意義，仿佛在給自己的饞蟲找理由：我不是貪吃，是王母娘娘、女媧、屈原和七仙女讓我吃這個的！
到了過年更甚，吃甘蔗節節高，吃魚年年有余，吃白菜賺百財，吃韭菜永久發財......年糕，更是一切過年祝福的終極答案。
▲ 黃魚燒年糕，年年有余。圖/視覺中國
小孩聽著年獸吃糕過年關的故事長大；老人盼著年糕黏出一家和睦；打工人吃了黃白年糕，仿佛看到了真金白銀，來年也充滿了搞錢的信心。
年糕也不辜負人們的期望，變著花樣來討好人們的味蕾，東北有黃米蕓豆年糕、塞北農家有黃米糕、江南的寧波年糕名揚天下、還有西南的粑粑和福建、臺灣一帶的紅龜粿……中華大地，從南到北，人人都愛它，不為著來年的期盼，為肚裏的饞蟲也要多吃幾口。
▲ 一看就有福氣的閩南甜粿。攝影/阿遊
這麼多年糕，根據原料、口味和做法，可以大致分為三個派系：精致百變的江南年糕、喜慶實在的北派年糕、福氣滿滿的東南糕粿。
誰，才是你最愛吃的哪一塊年糕？
江南年糕：論百變我說第二，誰敢說第一？說起年糕，多數人們第一個想起的，一定是江南那些白白嫩嫩的年糕條。
年糕條以寧波為最佳，“十二月忙年夜到，挨家挨戶做年糕”，堆疊成積木狀的年糕，是家家戶戶的日常。
▲ 浙江寧波，堆疊成積木狀的過水年糕。圖/視覺中國
做年糕一定要選純晚粳稻，在山泉水中浸泡一天一夜，讓米在水池中徹底蘇醒泡發，做出來的白年糕才會如嬰兒臉蛋般細膩嫩滑，讓人一邊想細心呵護，又一邊想揉一揉掐兩下。
▲ 浙江寧波，牛年的年糕也要牛氣衝天。圖/視覺中國
所以寧波年糕最好吃的時刻，就是那熱氣繚繞中那新搡出的一瞬間，潔白可愛新鮮，偷偷揪一把放入口中，什麼都不加就是頂級的美味。
▲ 桂花糯米年糕。糟了，是心動、嘴動、胃也想動的感覺。圖/圖蟲·創意
剛做出來的年糕也可以做成年糕團，在裏面夾上榨菜絲或肉絲鹹齏當餡子，嵌在年糕中間，吃完一個想吃第二個第三個，恨不得多長幾個胃出來。
但新鮮年糕並不常有，人們更常吃的是晾曬後的年糕。切片後或炒或煮或烤，豐儉由人，能跟大頭菜迸出火花，搭配上百一只的大閘蟹也不輸陣勢。
▲ 烤菜年糕，寧波老底子味道！圖/sohu.com
春天的薺菜炒年糕，越吃越饞，潔白的年糕配上翠綠的薺菜，綠晃晃讓人睜不開眼睛，若是再配上筍絲，薺菜筍絲炒年糕，那可是“竈君菩薩伸手撈”的人間美味了。清明的鹹齏黃魚湯，放幾片年糕，魚的鮮與年糕的糯化在湯裏，除了鮮，還是鮮。
秋天的大閘蟹、梭子蟹炒年糕，年糕軟趴趴地附在蟹上，飽吸了蟹肉的鮮美和蟹黃的濃郁，比蟹本身還誘人。還有零食爆年糕片，吃起來又脆又香，細細品味還有絲絲的甜味，在嘴裏回味無窮。
▲ 梭子蟹燒年糕。 圖/圖蟲·創意
海城寧波之外，在“七山一水二分田”的浙江，更多的年糕在群山之間花樣百出。比如臺州溫嶺嵌糕，與寧波慈城的年糕餃遙相呼應，把年糕用手推成一個餅，往裏面塞上土豆絲，豆芽雞蛋油條等各種餡料，最後捏出花邊包合，包成一個巨大的年糕水餃，就是當地人的最著迷的早餐。
▲ 臺州溫嶺嵌糕，像不像一只大餃子？ 攝影/章晨暉，圖/圖蟲·創意
在浙江“最霸氣”的地方江山，有狀如銅鑼的廿八都銅鑼糕，艾草混合米漿，再加上茶油、紅棗、枸杞倒入墊了粽葉的模具中上鍋蒸熟，百香調和的滋味中，透著清爽滑膩的口感。
▲ 香煎廿八都銅鑼糕。攝影/劉淮宇，圖/圖蟲·創意
浙西南一帶流行黃粿，做法有一點特別：要用粳米加草木灰染成，不失口感的同時更容易消化，嘴饞吃多也不會積食，微微的堿水味中反而多了一重清爽，少了一絲黏膩。
▲ 在浙江遂昌，黃米粿變成了炒菜。攝影/範火花
一塊年糕，串起了包郵區各地的風土人情，年糕樞紐，便是上海。當初大批江浙人移民上海，不僅促進了當地的經濟，還帶來了如今上海人生命中不可缺少的年糕。
一波人喜愛有寧波血統的排骨年糕，將排骨與年糕分別放入油中炸熟，再放進鹵汁中來回氽幾下，排骨酥脆中帶著鮮嫩，年糕脆爽中含著軟糯，滴上辣醬油，簡直美得不得了。
▲ 排骨年糕。攝影/菜譜先生，圖/匯圖網
而另一波上海人，愛的是油潤的蘇州年糕。如果不是江南人，也許看不出這兩個的區別，但在江南人心中，這兩種年糕可是天差地別，早在1909年的報紙上，就有寧波年糕商打廣告，說自己：“寧波年糕白如雪，久浸不壞最堅潔。炒糕湯糕味各佳，吃在口中糯滴滴。”而“蘇州紅白制年糕，不及寧波年糕爽，太甜太膩太烏糟”。
不過甜和膩，正是蘇州年糕的特色所在，豬油年糕色彩艷麗，一般有玫瑰、桂花、棗蓉、薄荷四種，吃起來軟糯濕潤，肥潤香糯，雖然加了豬油，但膩得剛剛好。在太湖東山，還有一種更為精致的豬油糕，在潔白晶瑩的年糕上撒滿紅棗和青紅絲，看著就喜氣洋洋，引人口水。
▲ 上圖：蘇州老字號黃天源糕團的豬油年糕，攝影/孔寶寶；下圖：蘇式白糖年糕，攝影/ms517， 圖/匯圖網
糖年糕則更家常一些，一塊塊糯甜白亮，切成薄片，沾上蛋液和面粉，放入油鍋中氽熟，吃起來外皮酥脆，內裏軟糯，口感極富層次。
都說南方水土養人，我猜，一定少不了這百樣年糕的功勞。
北派年糕就倆字，豪橫！相比江南年糕的精致與百變，東北、華北、西北各地的年糕看起來就有些單一粗曠，但當你仔細研究，就會忍不住說出兩個字：豪橫！
豪橫，在於選材，多是用與小米一同位列五谷的黃米（黍）。黃澄澄、金燦燦的黃米，在冬日的陽光下，像一盆閃耀著光芒的金子，看一眼，仿佛就能獲得福氣與辛運。
▲ 制作年糕，首先要淘米。圖/視覺中國
黃米做出來的年糕，特點是更黏更糯也更香，口感不比江南細膩，而是有種粗曠豪放的美。看一個黃米年糕好不好，要看他醜不醜，因為黃米粘性越大，越不好成型，不僅塌癟，而且表面斑駁，不挺拔也不光滑，但越是這樣的年糕，就越是好吃。
北方各地的黃米年糕，因地域特色，還是有著細微的差別。
▲ 吉林省吉林市，市場上天然冷凍的黃米年糕。圖/視覺中國
東北年糕裏夾的是面豆，也就是一種叫面豆的蕓豆（豆角）的豆（說起來有些繞口，但東北人一聽就懂）。加了面豆的年糕，軟糯中帶著豆子特有的沙沙口感，蘸一口白糖，足以抵禦窗外的凜冽寒風。若是黃米面摻了玉米面做皮，蕓豆或紅豆煮熟搗爛做餡，那就是另一種黃米面的吃法——粘豆包。臘月時，一次做上百個，凍在院子中的大水缸裏，是從前人最認可的年禮。
▲ 黑龍江佳木斯靠山屯，剛出鍋的粘豆包。圖/圖蟲·創意
黃米年糕到了河北、山西、陜西，與大棗相遇，愈發香甜，但是融合的方式各有不同。
河北放的是大棗，一顆顆大棗塞在黃米面上，蒸出來紅紅火火，好不熱鬧；山西放的是厚厚的棗泥，去核帶皮的紅棗切成小塊，一層一層地夾在黃米面中，棗香與米香融為一體。
▲ 河北石家莊，剛剛蒸熟的黃米年糕。圖/視覺中國
陜西同樣是黃米加棗泥，但是棗泥更少，更像是點綴，所以也過於紮實，不適合空口吃，但切片油煎是一絕，表面煎到焦糊，剛入口時酥脆，隨後是黏糯，年前炸一鍋放在陰冷的地方，吃一點拿一點，足夠讓一家人初一吃到十五。
除了黃米年糕，北方也有多款豪橫年糕，滿族的蘇葉餑餑（又被形象地稱為“蘇耗子”）、朝鮮族的打糕，都因蘇子葉憑添清香，至於北京年糕的C位：牛街白記年糕，過年定是排著長長的大隊。
▲ 蘇葉餑餑（蘇耗子），是東北的年糕，屬於滿族美食。攝影/魔影遊俠，圖/圖蟲·創意
北京年糕，頗為講究，過年老北京常買的“三糕”——盆兒糕、碗兒糕、切糕，都以糯米或黃米打底。比如山楂糕，三層糯白年糕中夾著兩層厚厚的紅豆沙，是年糕中的五花三層，配上大塊的山楂條，酸甜適口，吃多少都不膩，其他如江米年糕、黃米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕……七八種混在一起，色彩艷麗，吃出了“帝都”包羅萬象的氣勢。
▲ 白記年糕，上圖為桂花芝麻糕，下圖為盆糕。 攝影/何嶸
東南年糕：不僅好吃，還有好運！在廣東、福建與港澳臺等地，美食眾多，許多人慕名前往，就是為了從早吃到晚。當地人對各類美食習以為常，唯獨對年糕多了一點別樣的情感，因為吃年糕，更代表的是傳統和傳承。
▲ 潮汕地區最常見的紅桃粿，無論初一還是過年，都要用到它。攝影/國軍，圖/圖蟲·創意
東南年糕一般都是“粿”這個大家族的一部分。粿可以當主食或點心，用於年節的年糕，則是其中最耗時費力的。比如福建年糕，一般叫糖粿，有紅白之分，除了年夜飯要吃，祭祖時也要將年糕擺上。今天閩南人正月初九“拜天公”，自然少不了龜粿、發粿等貢品。
▲ 紅龜粿，和許多食品一樣，在傳統年節裏要先供奉給神仙、祖宗。圖/圖蟲·創意
各種粿之外，還有加料版的年糕，配上芋頭或者蘿蔔，清甜爽口，增加層次感。在方言裏蘿蔔也叫菜頭，發音類似發財，寓意新的一年財源滾滾。
年糕到了潮汕地區，就成了甜粿，臘月二十四後，為了敬神，潮汕家家戶戶都要蒸甜粿，舂好的糯米粉加入紅糖水，上鍋蒸熟，越重要的節日甜粿越大，甚至蒸10個小時都有可能。做好的甜粿可以空口吃，也可以裹上蛋液下鍋煎，又香又軟。
▲ 甜粿，是潮汕地區著名的傳統小吃。圖/廣東經濟科教
梅州客家的甜粄跟潮汕甜粿看起來類似，但是寓意卻有不同。在客家民間俗語有“過了天穿才算過完新年”，每年的正月二十，客家人稱之為“天穿日”或“補天節”，為紀念女媧補天。“天穿日”早上，家裏人會早早起來煎甜粄，“一塊甜粄補天穿”，期盼來年風調雨順、安樂祥和。除了甜粄，顏色喜慶，看起來好似笑臉的發粄，也是過年時梅州人家的必備。
▲ 廣東梅州大麻鎮的發粄，當地又叫發粿或者缽粄。攝影/葉廣傑
廣州年糕的寓意沒有那麼豐富，但是勝在滋味多且豐盛。有椰汁姜汁八寶紅豆等甜味，還有加臘腸臘肉瑤柱的鹹味，每塊年糕都落足材料：紅糖味色澤金紅，口味甜潤，椰汁味清香軟，別具一格，傳統中帶著創新，傳承裏包含期許。
▲ 廣州東莞，用紅糖添色的年糕。圖/視覺中國
正如清末的一首年糕詩中所雲：
“人心多好高，諧聲制食品
義取年勝年，籍以祈歲諗”
年糕，不僅是一種節日美食，而且年年歲歲都為人們帶來新的希望。
今年過年，你吃的是哪種年糕？
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文丨趙四
編輯 | 蘋果