醪糟，是純粹的鄉村風味美味。通常是用當年新打的小酒米，即糯米，經一兩個小時泡發脹，衝洗幾次，濾幹水，舀入籠鍋中蒸熟，再倒入盆中晾涼後，摻進溫開水翻抄糯米飯團，使其完全散籽，就可以加酒粬了。醪糟風味味道取決於酒粬的品質，最好用特級品，一般5斤糯米用一個酒粬，壓磨成細粉。酒粬加多了發酵出的醪糟味偏苦和酸，加少了醪糟則不出味，也就是沒有醪糟味。撒上酒粬粉的糯米飯必須拌合均勻，然後才裝進缸壇，密封嚴實後放入鋪墊有幹谷草和棉絮的竹蘿筐中，再用棉絮紮緊，使之自然發酵。也可放置於床上用軟綿被蓋嚴實，夏天24小時即可，冬天三天後即成，具有酒香特色，滋汁清亮、香醇甘美、甜酸宜口。
過去，無論城鄉，不計窮富，幾乎家家都要蒸醪糟。特別是有孕婦的家庭，蒸醪糟便是件很上心的大事。以川人的傳統習俗，醪糟是“月母子”（產婦）坐月子必備的食料。醪糟紅糖蛋是女人產後哺乳期間必食之物。老人們常說，醪糟補氣血、散結通乳，雞蛋補虛，紅糖生血、去火減燥，故而產婦要吃醪糟煮雞蛋加紅糖，起鍋還得放點化豬油，既營養又香甜滋潤，“月母子”吃了不僅恢復快，且奶水多。小時常見大人用醪糟煮雞蛋、煮鍋魁，家裏條件好的，還用醪糟、花生、紅棗燉肘子或豬蹄，或醪糟、玉蘭片、竹蓀燉魚頭等給“月母子”享用。
醪糟 最樸實 最純真的美味
兒時，每到冬季，母親不時會給我們三個娃娃煮碗醪糟粉子、或鍋魁什麼的，過年還能吃到醪糟湯圓、醪糟蛋。我工作後偶爾回家看看，一落屋，母親便是不聲不響地去操作，不一會兒，一碗熱騰騰、香噴噴的醪糟粉子便端到我面前，一邊看著我吃，一邊嘮叨怎麼又瘦了、黑了……我總是因母愛而默然，眼眶泛紅，埋頭把醪糟粉子一勺勺地往嘴裏送。川人普遍喜食醪糟。特別是寒風起，雨雪飄的日子，一早一晚，總有走街串巷挑擔賣醪糟粉子、醪糟湯圓的小販。一副擔子，前面是小火爐，放在小桌面大的木盤上，下面是小風箱，方木盤周邊擺著小碗、勺子和雞蛋、白糖、紅糖罐子，以及湯圓粉子和芝麻心子等原料。後擔則是上了紅黑漆的圓木桶，裝有調兌好的醪糟。有要吃醪糟蛋的，小販便手腳麻利地舀出一湯勺醪糟倒進小銅鍋裏，呼啦呼啦扯幾下風箱，便見鍋中醪糟熱氣滾滾，這時立馬把雞蛋打進鍋，很快，清醇的醪糟中飄起一只潔白的糖心荷包蛋，熱氣夾著香風撲鼻而來，然後加白糖或紅糖倒進碗中，酸酸甜甜、酒香動人。
醪糟粉子加紅糖荷包蛋堪為絕美甜品
若是吃醪糟粉子，便是醪糟燒開後，小販抓一團湯圓粉子，在手掌中搓成手指樣的條，再揪成指姆頭大小的不方不圓的小塊丟進鍋，很快雪白光滑的粉子便浮起，稍煮一會，碗中放舀白糖，倒進醪糟粉子便可享用了。寒冬臘月，端碗醪糟湯圓或粉子，蹲在擔子旁，或站在路邊，一勺勺地喝著鮮燙的醪糟，酒香繞身暖氣上竄，寒氣頓失面色紅潤，很是愜意。還記得兒時，父親有時一大早就要叫起我，穿好衣服，牽著我到東大街金玉軒去吃一碗粉子醪糟暖身禦寒。，再去上學。也怪，吃了後，果然也是一整天都不覺冷。長大後漸明白，那是父愛溫暖著我的身和心。
在川鄉古鎮，都有醪糟小吃店，非常傳統也很家常。
在川鄉古鎮，都有醪糟小吃店，非常傳統也很家常。我在大邑安仁古鎮采風，就有家醪糟店，主人想必就姓楊吧，敢於在姓氏後直接冠上品名，這醪糟一定品味不凡。我特意要了一碗思戀已久的紅糖粉子醪糟。那大妹子端莊秀麗，能幹賢惠，手腳很是利索，就在我關註下嫻熟地操作起來，一把傳統的銅鍋加上清水，分把鐘就冒起一串串水泡，妹子捏了一團雪白的粉子，輕巧地用手指掐成指拇大小塊落進鍋裏，另一只手拿著勺在鍋裏攪動以免粉子巴鍋，兩三分鐘後，她從一罐子裏舀出一勺雪白晶瑩的醪糟，事先熬化好的紅糖水拌入鍋中，隨即盛在碗裏，送到我面前。放眼一看，棕紅靚麗、熱氣騰騰、香味撲鼻，盡管酷熱難當，我還是迫不及待地舀起一勺吹吹氣送入口中，妹子在一旁笑咪咪地說：“慢點哈，不要燙到了喲！”剎時間，醪糟的熱、妹子的熱，在我心中升騰起來…..
這碗紅糖醪糟不僅湯色紅亮奪目，湯面上醪糟米粒，顆顆晶亮飽滿，湯中的粉子亦也雪白亮麗、柔軟細嫩，甜香、酒香順流而下、浸潤得五臟六腑好不舒服歡暢，說實話讓我品得十分地感動，不僅醪糟做的地道、紅糖熬得美妙，粉子推磨得精細，更誘發了童年時在鄉下家婆煮的紅糖醪糟的七滋八味。當然，若是再加個土雞荷包蛋，那滋味就更是讓人動情了。
鄉裏的婦女都是做醪糟的好手
民間還有一款醪糟風味名品，便是食眾所熟食的“醉八仙”。是川菜中的傳統甜品。所謂“八仙”即是指頭大的無餡心的小湯圓加八種果料，配醪糟汁烹成。色澤艷麗，主料豐富，軟脆柔糯，香甜爽口，酒香馥馥，讓人食來是雙頰飛紅，似醉非醉，是冬末春初的時令滋養佳肴。
在川菜烹調中，醪糟的運用無論民間還是飲食行業都很廣泛。像做臘肉、鹽肉、醬肉、風幹肉、香腸都少不了醪糟，就是做紅苕豆豉、水豆豉、鲊海椒、做豆瓣、鹽菜、泡泡菜、腌點黃瓜、子姜、藠頭、大蒜等都要用醪糟。平日裏燒個肉、燒條魚什麼的，醪糟更是避腥除異、增香添味的妙物。而在川廚手中，就更是把醪糟玩得八面珍瓏、十面生香。玩出個川菜獨具特色的香糟味型來。
腌臘年貨醪糟不可或缺
醪糟風味中，醪糟一是用於原料的碼味、制味，去腥除異、增香和味。像粉蒸肉、粉蒸排骨、荷葉粉蒸系列菜肴、鹹燒白等在原料碼味中便要用醪糟汁。二是直接用醪糟腌漬烹制，像香糟雞條、香糟鴨、香糟兔、香糟魚及素料中的香糟冬筍、香糟茭白、香糟銀杏、香糟蘿蔔等。這類菜肴均是鹹鮮清爽、酒香濃醇、甘甜美口、味感悠長。
在川菜蒸、燒、燜、燴、燉中醪糟作為主要調輔料之一被用得更為普遍。像紅燒肉、燒肘子、醪糟紅棗燉蹄膀、泡菜魚、幹燒巖鯉等。特別是紅燒肉中的“櫻桃紅燒肉”，又叫“醪糟紅燒肉”，那更是讓幾代人回味不已。筆者曾在老成都公館菜有幸品嘗到了被命名為“中國名菜”的醪糟紅燒肉，那是紅艷亮麗、汁稠味美、鹹甜多滋、醪香濃郁，其肉有五花之豐腴，而無豬肉之肥膩，入口化渣、香浸齒舌。醪糟用於炒煎煸熗中亦是同樣作用，如炒肝腰、醉鴨肝、旱蒸回鍋肉、林派回鍋肉、醬糟酥魚、煙薰排骨、小煎糟鰻魚等。
醪糟烹燒的櫻桃肉真讓人醉生夢死
《四川省誌•川菜誌》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創 江湖饕客·向東 2018.12.14 成都