南寧被邕江劃為南北，過去的城區主要在江北，坐船過江南等於下鄉了。不過，建國後的多年發展，早已江南江北渾為一體，數不清的跨江大橋，使南北之間幾乎就是陸地相連。江南的繁華，和江北並無二致。但很奇怪的是，除非有事，我很少跨過邕江，往江南走一走。我知道江南有很多傳誦不已的美食，但幾乎沒有專程趕去品味過。前幾天，江南有位青年書法家托我一小老弟請我吃飯。小老弟報了一串館子名，我迷迷糊糊聽到“官垌魚莊”幾字，喝住他，就定這家！
官垌魚，我有近二十年沒吃過了。
我估計，很多這家魚莊的熟客，也未必知道官垌是什麼意思。官垌是浦北縣一個小鎮，地理位置上與玉林相鄰、離貴港市不過數十公裏，屬北部灣濱海城市欽州市管，卻是典型山區，六萬大山的一部分，全鎮山巒疊嶂，溪河縱流，非常普通的南方紅土山地。一般來說，這種深山小鎮，少為人知，但廣西知道官垌這個名字的卻不少，緣由起於出自官垌的一種大草魚。六萬山區山民因勢利導，在山坡、山腰略平緩處，挖設徑寬丈余的深坑，引來山澗溪流，水窩邊密植青草，投放魚苗，以草為主，並收集農家瓜葉、木薯葉為飼料餵養，以草魚為多。由於每窩只投三五條，發瘋般長大，養三五年出窩時最小也有十幾斤一條，重的有三十多斤。這些魚飲山泉水，吃山中青料，平素無人騷擾，因而肉質結實，卻沒有尋常草魚的泥腥味，吃起來十分鮮美，稱得上香而不肥、嫩而不爛，不愛吃魚的人，也常常吃得忘乎所以。這種養魚的法門，最早是官垌鎮的山民在六萬山上搞出來的，所以這種魚被稱為官垌魚。其實後來六萬山中很多鄉鎮，也都學著養起來，但仍以官垌魚為名。
燒肉
我之所以知之甚詳，是因為官垌人開始這樣養魚時，我就到了官垌。本世紀初，我奉命采訪農業結構調整，某天行程中最後一站即是官垌。聽了鎮領導的介紹，又跑幾個點看了，索然無味，沒什麼新意。從最後一個點出來，鎮幹部直接把我領到館子。與一般鄉鎮的吃喝不同，這晚上的菜只有一道，就是官垌魚。一條十幾斤的大草魚，剁成大塊燜熟，用兩個臉盆大小的鋁盆子盛上來，一桌上就擺兩大盆魚，還有兩碟青菜。我平素不吃魚，嫌刺多，嫌腥。但這頓燉草魚塊，我卻是吃得如癡似醉，收手不住。這些吃著清潔口糧養了幾年的魚，吃起來和我們平時在館子甚或家裏親做的，還硬是不一樣。口感上有勁道之感，明明燉得很軟爛了，卻有脆的耐嚼感。更誘人的是其味道之鮮香，不但在魚肉中冒出，更蘊藏在濃稠滑口的湯汁中，連湯帶汁把一砣魚肉塞進嘴，這是我第一次深深明了，為什麼“魚”代表鮮味。
魚頭魚骨豆腐湯
其時我還沒墜落成饞貨，吃飯尤其是這種工作餐，只是應付肚子，雖分得出好不好吃，但並不關心怎麼做的，也沒請教廚師，如何熬出這鍋鮮美的魚來。吃得出來，這鍋魚中也沒配有什麼特殊的東西，無非就是南方人吃魚常用的姜、酒、蔥。還摻了一些小塊五花肉，也一起燉得很香。多年之後我知道了這個常識，燉、煲水產之類本身脂肪含量不大的食材，最好加二三兩五花肉甚至肥肉，提鮮之效非常明顯。看來，這鄉廚也是個大食家。
我想起下午在山裏跑點時，鎮長特意吩咐停車，拉我去看魚窩子。當時太累，除了驚奇，並無其他想法。眼下看著兩盆魚，對鎮長說，你那些結構，調來調去都是大路貨，真看不出太大新意。但這山坡上養大魚，倒真是一條好路子。鎮長告訴我，這種養魚的辦法也是山民近幾年琢磨出來的，現在很多人跟著學，能不能成氣候再看，鎮裏可以引導一番。後來，官垌大魚的名聲，果真在廣西傳得不小。其實，據我所知，不僅官垌鎮，六萬山區裏的很多鄉鎮，山民們普遍搞起了這種山坡、山腰挖坑引水養大魚的營生，據說有些大魚窩，有數十平方米，一放魚苗就是上百條。但不管怎麼說，最早出自官垌，不管哪裏個山頭養出來的大魚，都叫官垌魚。此時周邊一帶知道官垌人養大魚，官垌街的大魚好吃，名聲也就僅此而已，我也算親睹了一方水土的一大產業的成長發展。
桌上最大的菜：魚生
十年前，我一哥們開了家公司，托我代管，出任總經理。我這個總經理，無非就是操心些場面往來的事情，具體的業務，全部是他幹。當了兩年總經理，我實際上從來未涉足商務，更沒學得什麼商場手段，但很是假公濟私，過了一年多好日子，主要就是吃喝，大多數時候，是我出面代表他，宴請他的關系戶，我手頭轉寰的權力相當大，哪裏吃、吃什麼都由我作主。我也挖空心思地想方設法吃好，吃出特色。周旋太多，未免有時覺得累，就吩咐辦公室，弄大魚來。
所謂弄大魚，就是叫我在老家博白縣城工作的高中同學，買一條那林鎮的大魚，用泡沫箱子裝好，通過快巴發到南寧。那林鎮也在六萬山區，他們學官垌人在山裏挖坑養魚，規模不小。博白人吃大魚，就吃那林魚，而不是名聲遠揚的官垌魚。事實上，兩者是同一回事。官垌原本就屬博白下轄，兩地相距不遠。公司旁邊有家中檔桂林館子，久病成良醫，久醉成爛友，我和老板因為吃喝業務往來，混得頗為相熟。大魚到了南寧，都是直接到他店裏，我再說聲想怎麼吃，他就為我安排好一桌。
瘦魚生
一條大草魚，最輕十幾斤。當然要分成不同的部位，花樣百出地吃。首先剔出精華部位，做魚生，也就是刺身。南寧本地有吃魚生的傳統，我的朋友中就有不少擁躉，只消有此一味，其他菜有沒有都不在話下。平時吃魚生，也很難放開肚子盡興地吃。因為一條魚身上的肉能剔出來做魚生的不多，一條五六斤的大魚，也就那麼幾碟，熟吃的話，幾乎就是一桌菜了。南寧人喜歡拿來吃魚生的赤眼、青竹之類小魚，多是一兩斤重，點幾條才勉強一餐，肉疼。而且，賣魚生和吃魚生的人，幾乎都喜歡合夥營造一個騙局，說這桌上的魚是江河、水庫野生的，不是塘魚，沒有寄生蟲，實際上吃魚生就有傳染寄生蟲的風險。像草魚這種常見家魚，市場一般就是三五斤重，也算大魚了，但我沒見多少南寧人拿來做魚生。
但我弄回來的大魚又不同，在山窩裏喝泉水吃青草長大，確實不受尋常家魚的汙染，肉質清潔細嫩鮮美，都毫無疑義。從專業角度來論，這魚養的時間長，動輒三五年，肉質自然非常結實，能片得非常薄，口感之脆可以想象。所以，魚生乃是我們吃大魚的首選吃法，確實每回不管剔出多少肉來做魚生，很少吃剩。這魚生也確實不辜負自己的出身，吃起來比尋常魚生更為口感清脆，幹脆利落，肉味鮮甜，毫無土腥，有癮的人大筷子送進嘴，非常痛快。我覺得甚至比很多海魚的刺身好吃，海魚固然幹凈，但大多口感綿軟，吃不出那爽脆快感來。
魚生料
魚生之外，當然也要做些其他菜應景，燉燜燒煮，店裏廚師頗有一手，如此好的食材，做出來味道頗不錯。連用鯉魚來做的陽塑啤酒魚，他們拿這大草魚來做，也備受歡迎。魚這麼大，脂肪也厚，魚塊紅燒、燜煮，油汪汪、滑糯糯的，香氣回旋，哪怕是清蒸，也是滑腴之至。就是有些真正不吃一口魚生的頑固分子，也會被這各式花樣的魚肉折服，贊嘆不絕。真正嗜魚生的人，有個習慣，先吃生的再吃熟的，若是先吃了熟的菜，多好的魚生吃起來也索然無味。每回吃大魚，我都是吩咐先上魚生，吃盡興後，再依次把別的熱菜上來。這樣安排，頗得魚生客贊許。本來請客時，有些人還略躊躕，聽說今天有大魚，馬上應承下來。不管想吃生的還是熟的，都能遇上。委任我當總經理哪位朋友，遇上什麼煩惱事，都皺著眉頭說，“你看看，搞條大魚來樂一樂。”
公司關張以後，卸去了這樁替人做東的美差，我就沒吃過官垌魚了。南寧市場沒見過，我也再沒去過六萬山。沒想到這晚上在南寧江南，居然有家以官垌為名開的館子，真有他鄉遇故知的歡喜。
這晚上的頭號大菜，自然是魚生了。碩大一盤，擺在桌子正中。作東的書法家，是桂北三江人，他從小吃魚生長大。不過，三江魚生吃法和南寧不一樣，是先把配料拌好，最好用他們酸壇子的酸水來拌，然後放入魚片，將魚片腌得發白，直接夾了送嘴裏。與其他地方多用醬油、芥末拌魚生不同，三江主要用酸菜壇的酸水。三江是廣西唯一的侗族自治縣，侗族人愛吃酸舉世皆知，家家都有不少腌著酸菜的酸壇子，有些是腌了幾十年的，這才是真正的老壇酸菜，用來吃魚生，乃是三江魚生的最大特色。據說是因為侗族地區閉塞落後，罕有醬油，更談何芥末。其他配料，多用假蔞葉、紫蘇葉，甚至芋苗片，以草魚為做魚生的主料，有時候山間小溪捕到小魚仔，就整條吃。三江文聯有位老作家，性情疏野狂放，曾拿著半個大魚頭直接放料裏拌來吃。
蒸魚腩
中國吃魚生，以廣東順德和廣西橫縣最負盛名。橫縣剛改為南寧市的橫州區，其魚生吃法，是將一斤以上的魚去皮剔骨，片為薄片，敷於冰面，調料中必備清油、醬油、白醋調為一小碗底料，多數人喜歡加上芥末。配料則有十幾種，酸姜、酸辣椒、檸檬葉、頭菜等，均切細絲。吃時視自家口味，先夾些配料到底料裏一拌，再夾魚生一涮，連配料帶魚片一起入嘴。這樣吃來，魚生口感非常爽脆，在諸多配料的烘托下，味道奇幻，讓人欲罷不能。我吃魚生，連配料都很少用，只用清油、醬油、白醋調碗底料，吃著更為清爽，不受雜味幹擾。
煎蛋角
正宗的六萬山裏官垌魚，標準的橫縣做法，魚生片得很薄，鋪陳在盤中冰面上，那種爽脆感覺，能讓不吃魚生的人，一口便愛上。橫縣人吃魚生，是盡其可能地搜刮，不但像通常那樣拿魚頭、骨頭去煮成稀飯或熬成湯，甚或炸過後醮椒鹽吃，連魚皮也不放過，料理幹凈後，也是薄片鋪陳上來，吃這東西，求的是口感爽脆，非親嘗體會不到。魚肉要分肥瘦，紅色的瘦肉，另做一碟，雖然看著有點像三文魚，但不似三文魚那麼綿軟，進嘴反而是脆的口感。廚師賣弄，還擺成個精致的鳥樣裝盤。除生膾外，還蒸了一份魚腩，灑上大量姜絲、蔥絲，甚為鮮甜，毫無尋常草魚的土腥味。這幾大基本吃法，仗著魚大肉多，今晚都做了，吃得痛快。
白切雞
另外，還點了幾個南寧的常見菜搭配。這頓飯讓我抱滿希望的，是白切雞。官垌魚肯定是從六萬大山拉來，這店做的是土產招牌生意，拉得來魚，順便拉點山裏的土雞，也是大有可能。如今想吃口心滿意足的白切雞，很不容易，主要是土雞幾乎找不到了。我們只點了一份，一小碟而已，只想嘗嘗味道。誰料上來後一吃，皮脆肉嫩，味道香郁，才覺得點少了。一個煎蛋角，哄小孩的口糧，無甚特殊。有道燒肉，倒是值得一提。這是兩廣常見熟菜，自家做雖不容易，但一般燒臘攤都有。這菜是將豬五花肉腌制後，烤制而成，吃起來皮酥肉嫩，脂香橫溢，而且毫不膩人，深懷吃肉的樂趣，下酒最好。
粉絲蒸娃娃菜
兩個青菜，一是娃娃菜蒸粉絲，這些年流行吃這種侏儒白菜，硬有專家說娃娃菜和大白菜是兩回事。我吃不出，覺得這菜味道寡淡，全仗調料和其他配菜給味，並不欣賞。還有一道地方菜，是加了黑豆燴煮的芥菜，軟硬相雜，味道清苦，倒讓人覺得很爽口。主食是煎了一盤黑米粽，廣西人吃粽子上癮，不但年節要有粽子，早餐也有吃粽子的，甚至館子裏也常拿來當主食。
黑豆燜芥菜
這些菜，說是常見菜也好，家常菜也好，反正南寧人家裏常做，館子裏也多有，群眾基礎較好。