砂鍋粥，潮汕美食的門面擔當。
-風物君語-
在潮汕，一碗粥
容得下一片大海
每個潮汕人的靈魂深處，都泛濫著粥的海洋。
潮汕的粥，當地方言讀做“糜（mue）”，米粒分明，非常形象。煮糜的米一定要粘軟，最好是當年新收的珍珠米，一粒粒飽滿彈牙，還能煮出柔滑的米漿。砂鍋白糜，猛火熬制，熬得米粒稍稍舒展，又不完全爛透，餵入口中輕輕一嚼，米與漿張力十足，咬住你的舌尖不放。
入秋了，喝點粥，溫暖沒負擔。
一碗白糜，咕嘟咕嘟冒著泡，清香而淡雅，開啟了潮汕人的一天。白糜看似平平常常，卻可以有上百種腌菜來配它，潮汕人稱之為“雜鹹”；雜鹹類別之多，若你去的是酒樓，它們能浩浩蕩蕩能擺滿一大桌。
到了夜晚，大排檔裏觥籌交錯，各色生猛海鮮能擺滿一條街。裝在竹簍裏的魚飯，裝在大盆裏的生腌，鮮活得令人欲罷不能。然而，滿滿一桌海洋盛宴，占據正中央的竟不是啤酒，而是一鍋咕嘟咕嘟冒著泡的糜。它仿佛在說，沒想到吧，又是我。
一碗潮汕好粥，要用新米，這樣米香味最足
在吃貨雲集的南方，大概只有潮汕人，對粥有謎一般的狂熱追求。他們一日三餐皆可喝粥，進可豪奢如盛宴，退可平淡如家常，砂鍋粥更是聲名遠揚；一碗白粥，寡淡無味，卻能被潮州人以華麗無比的配菜，吃出酸甜苦辣鮮香鹹，吃出一整個世界。
這也是潮汕人非比尋常的舌尖倔脾氣。管你一桌菜有多生猛，管你一席酒有多奢華，在一鍋潮汕粥面前，全都是配角。
山裏蹦的，海裏跑的，都能配粥，就是這麼華麗
粥，已經被潮汕人吃成了傳奇。它不僅形態千變，還能容納萬物；可以翻騰，可以靜冷，可以繁復到極致，更可以平淡似清風。這種廣闊與多變，像極了他們朝夕相處的大海。
跟我來吧，今天帶你們去潮汕，在秋天涼爽的海風裏，喝碗粥。
在潮汕，請你喝粥才是最高待遇
大部分北方人，一開始還真喝不慣潮汕粥。
同樣在廣東，隔壁老廣的粥，通常要熬成軟爛的“米汁”，令牙齒找不到存在意義；潮汕粥則是顆粒分明，米粒和米漿之間有著明顯的分界，乍眼一看似湯飯，入口卻是截然不同。米的兩種形態，在溫熱中前呼後擁，既有嚼勁，又有柔膩，令北方的牙聲聲抗議：
“這是粥？說好的這頓飯讓我休假呢？”
是的，潮汕粥一點也不“稀”，實在得很
所以，潮汕人管“喝粥”叫“食靡”，也就是“吃粥”。
它之所以顆粒分明，是因為粥在潮汕是主食，是美味的承載物，光是叫法便有區別：白粥是“白糜”，加入配料熬煮的鹹粥（皮蛋瘦肉粥、海鮮砂鍋粥等）叫“芳糜”，若是一群人晚上去大排檔搓一頓，叫做“食夜糜”。
正因為是日夜陪伴，潮汕人對粥的要求很高：必須要有雙重口感，米漿煮出來要滑稠，米粒還要有嚼勁，缺一味就退貨。
潮汕蠔幹，加入白粥底猛火熬制，再效仿老廣人，打入滑蛋
潮汕人的舌頭，刁鉆程度絕對不輸隔壁老廣。但這種刁鉆，卻能被火候到位的白粥撫慰。胃口不好，喝粥；不知道吃啥，喝粥；想家了，喝粥；生病了，不好意思，還是喝粥。
粥喝得多了，自然也就花樣百出。如果有潮汕人約你晚上喝粥，千萬別嫌棄，他是要請你“食夜糜”，一整張桌子的潮汕至鮮，又叫“打冷”（冷盤熟食），配著那鍋VIP至尊升級版的白粥，一身華麗等著你——
鹵水丨別搶我那塊鵝肝
沒有鹵水，日子沒法過
潮汕鹵水，集甜、鹹、鮮於一身，通常是冷盤，與溫熱的粥是絕配。
平常的潮汕人家，冰箱裏通常有自制鹵水，每天伴著喝粥。若沒有，就去街頭巷尾的鹵水店，各家都有傳世秘方，一鍋老鹵裏全是寶藏：豬骨、火腿、老母雞、瑤柱打底，幾十種復合香料，再用魚露、老抽、花雕酒等熬制，這樣鹵出來的料，想不好吃都難。
“小肉勝大葷”，肉越薄的地方越入味
夜粥大排檔的鹵水裏，最搶手的便是鵝肝，大大方方切成厚片，一口一個肥美盛宴。最好點上一個“全鵝拼盤”，從鵝頭嗑到鵝掌，以及嫩滑的鹵鵝血，再給白粥拌上點鹵汁……
哦，人間真值得。
魚飯丨住海邊就是任性
把魚當飯吃，就是這麼爽
“魚飯”，只有魚，沒有飯。在潮汕，人們喜歡把魚直接當飯吃，所以叫“魚飯”，就是這麼任性。
潮汕大排檔的一大景觀，就是各種鮮魚、魚飯滿滿鋪開，視覺味覺的雙重盛宴：青灰的巴浪魚，粉艷的大眼魚，泛光的竹莢魚，淡赤的紅杉魚，雪白的墨魚，以及各種各樣不認識、反正很好吃的魚……
海鮮大排檔裏的各種魚。只要你願意，任何魚都能做成魚飯
魚飯做法非常簡單：將當天捕撈的新鮮海魚，先用鹽腌制一下，再放入特制的竹筐中以鹽水煮熟，放冷之後再動筷子。夾上一塊魚肉，蘸點靈魂般的普寧豆醬，一股鮮味立刻充盈口腔，配上白粥……
哦，人間真舒坦。
生腌丨活活把你鮮掉牙
腌生蠔。口水要滴下來了
大排檔的精髓，生食界的頂尖，潮汕人的至鮮。
生腌，就是生猛海鮮與醇厚醬料的完美結合。它講究新鮮，食材必須是活的，通常選用蟹、蝦、貝殼類，洗凈後快刀肢解，加入各家秘制醬料，腌制時間要看食材。因為講究新鮮，好的生腌價格通常不便宜，但絕對值。
腌青蟹。口水和舌頭都要掉下來了
腌制期間，海鮮的肉質會發生一系列變化，端上桌後不僅腥味全消，還同時具備了酸甜苦辣鹹香鮮。嫩滑如凝脂的蟹膏，鮮赤如果凍的血蚶，爽脆如明膠的腌蝦，冰冰涼涼滑入喉嚨，再配上溫熱的白粥……
哦，人間充滿愛。
別人去大排檔喝酒，潮汕人去大排檔喝粥
在潮汕，喝粥既是生活，更是一場饕餮的儀式。所以，如果有潮汕人約你喝粥，千萬別以為這是清湯寡水，他真的是要請你大吃一頓，錯過只能含淚。
為什麼潮汕粥這麼好喝？？？
在潮汕，一碗粥，不僅能容納一片山巒，更能攬住一片大海。
潮汕地區，地處廣東省最東邊，被潮汕人自嘲為“省尾國角”。往北走，翻越蓮花山脈，就是客家民系為主的梅州，這裏山珍奇特，點綴著潮汕人的餐桌；往東走，便是福建閩南地區，這裏是潮汕文化的根源，影響了他們的生活習慣；往西走，是惠州地區，這裏是廣府– 客家 – 潮汕三大民系的緩衝地；往南走，則是一望無際的大海。
汕頭，跨海大橋
三面環山、面朝大海，卻又四通八達。獨特的地理環境，塑造了潮汕人深厚的商業基因。商業氣息若化為飲食，便是實而不華：以最簡單的食材與烹飪技巧，實現價值的最大化。
你看潮汕人煮粥，簡單則一米一水，清粥小菜可果腹；繁雜則無窮無盡，鮑參翅肚也配它。這種從純真至簡到味蕾奔放的過程，潮汕話叫做“殺嘴”，意思是口感非常順暢，味覺享受無與倫比，爽口得令人心滿意足。
靠山吃山，靠海吃海
例如，大魚大肉之際，上一碗白糜，再就一碟潮汕鹹菜，就是“殺嘴”。喝啤酒時，來一盤香辣的炒海螺，也是“殺嘴”。一口白糜咽下，再就幾粒鮮橄欖，米香、鹹鮮和青澀在嘴裏回味無窮，更是“殺嘴”。這最後的壓軸，也叫“殺嘴尾”。
想要“殺嘴”，最簡單的就是一碗白糜，配著雜鹹。它是潮汕人對“下粥菜”的統稱，從最簡單的酸菜、腐乳，再到當地特色的菜脯、鹹橄欖，以及外鄉人避之不及，潮汕人卻甘之如飴的鹹魚、幹蝦等等。
同一種魚，風幹腌制後，又是另一種味道
最地道的雜鹹，首推橄欖。作為橄欖在中國的原產地，潮汕人把橄欖吃出了花，它澀中帶鮮，鮮中帶甜，入口是苦的，回味卻是甘甜無比，用潮汕話說就是“苦甘”，真正的苦盡甘來，人生的味道。
雜鹹，它接地氣、耐存放，也是名副其實的主食殺手。物質不豐的年代，一碗飯就著一口雜鹹，就是勞動人民的一餐；潮商奔走他鄉，打拼四海，雜鹹更是他們勤儉持家之物；異鄉遊子，最能勾起他們思鄉情的，是行囊中媽媽親手制作的雜鹹，與它們一起裝在瓶罐裏的，是無盡的囑咐，和故鄉的低吟。
橄欖菜，潮汕人的家鄉味
白糜，大道至簡，入口寡淡，只為了襯托後面的人生百味。越是簡單質樸的烹飪，越能呈現食材的自然美。越是滿懷情感的吃食，越能抓住挑剔的胃口舌尖，溫暖身心，撫慰靈魂。
越是簡單，就是越是海納百川
潮汕粥，好喝。因為簡單質樸，因為鄉愁。
天冷啦，回家吃糜（mue）啦
潮汕人，若你稍加留心，你會發現他們無處不在。
他們和閩南人同氣連枝，不僅生活方式相通，命運也極為相似：故鄉群山環繞、地少人多，放眼望去只有無邊無際的大海。若想活出一片天，只能努力走出去，或經商，或務工，但求一日榮歸故裏，成為親族護庇。
潮汕老街
所以，潮汕人遍布天下，卻又極為隱忍。你以為他默默無聞，其實他在厚積薄發。
潮汕俗語說，“糜要煮，人要熬”，就是這種精神的體現。一鍋白糜，從頭到尾用猛火，生米與水按比例入鍋，煮開後用力攪拌，像極了潮汕人的拼搏勁；當米粒爆開，鍋便離火，剩下的事情交給余溫，更像他們善積攢、知進退的脾性；最後粥變得黏稠，米粒卻依然分明，正如他們的處世之道：似有些圓滑，卻愛憎分明。
“糜要煮，人要熬”
是的，簡單的熬粥，你就能看出深刻的潮汕風格。一鍋鍋的反復煎熬，一天天的厚積薄發，一面是鍋氣蒸騰，一面是萬千滋味。持之以恒地走下去，熬出自己的一片海，途中浮華喧鬧、花紅酒綠，終究是匆匆過客，唯有平淡是真實，是終點，是永恒。
白糜，也正是潮汕人的永恒。寒冬酷暑裏，舟車勞頓後，家中飯桌少不了白糜；累倒了，一碗白糜養養胃，生出力氣好去病；饕餮後，滿腹大魚大肉，來點白糜清清口，為一頓風卷殘雲畫上句號；想家了，找出舍不得吃的雜鹹，就著白糜，回憶親人的面龐，撫慰孤寂的心。
菜脯粥，家常的味道
家可以很遠，但白糜很近。夢想可以很遠，但生活很近。無論走了多遠，我們終究眷戀著平常之物，那些我們回憶深處的點滴。別的，皆是過眼雲煙，都不重要。
秋天到了，天氣涼啦，記得回家食糜啊。
- END -
文丨水水
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