廣西人的生活始於夜晚，伴隨著一股獨特的“香味”。
夜幕降臨，大街小巷的螺螄粉攤開始冒出來。橘黃色的夜燈、幾張木桌、紅色塑料椅，簡陋的環境擋不住人頭攢動的食客。
我的老家在廣西貴港，人生的前18年都在一個小鎮上度過。後來因為求學離開家鄉，一肚子的鄉愁只有螺螄粉能解。每次回家，第一件事就是去吃心心念念的“肥佬螺螄粉”。
“肥佬”幸堅人如其名，體型偏胖，瞇瞇眼。每晚8點，他會準時出現在小鎮的宵夜攤上，系著紅色圍裙站在十幾種食材前，笑嘻嘻地問人：“今晚的粉要加點什麼料？”
一年中生意最火的時候是春節，“肥佬螺螄粉”攤前排隊的食客從未斷絕，直到淩晨4點。
但也有例外。2020年的春節因新冠疫情影響，餐飲店暫停營業近一個月。“旺季沒有開攤，我們的收入少了將近三分之一。”經營了33年，“肥佬”覺得去年是最難的一年。
有“危”，也有“機”。疫情期間，螺螄粉突然爆紅，頻頻登上微博熱搜。小鎮裏的外賣、網店也借此東風火了起來。
對於漂泊在外的人來說，嗦一口螺螄粉，或許就是家鄉的味道。
“肥佬”幸堅在攤位忙活。新京報記者 吳采倩 攝
“不嗦一碗粉，過年不完整”
“肥佬螺螄粉”或許是小鎮最火的宵夜。
傍晚時分，“肥佬”一家就開始在攤位上忙活，搭桌子、擺凳子、生火、熬湯等等。食客們循著香味慢慢向攤位靠攏，越來越多……
宵夜攤的主體是一個大鐵皮櫃，上面擺放著十幾盤生料，包括豬肉、牛肉、大蝦、黃鱔、鵪鶉蛋……“肥佬”幸堅系著一條紅色的圍裙，左手拿著小鐵勺，右手捏著小湯匙，笑瞇瞇地站在攤前。
“今晚的粉要加點什麼料？”這是他常用的開場白。得到回應後，他的左右手飛快掃過面前十幾盤生料，小湯匙一舀，鐵勺一接，食客點的配菜便落入一旁的小碗中。
另一側，妻子開起爐火，抓一把泡好的米粉放入鍋中。勺起一碗骨湯，再熟練放入酸筍、配菜、辣椒面，最後撒上一把小蔥段，一碗熱氣騰騰的螺螄粉就出鍋了。轉眼間，弟弟幸聰就將美食端到了食客面前。
紅油鮮亮的骨湯，細白修長的米粉，綠油油的生菜，紅亮的大蝦。正在排隊的一對父女目不轉睛地盯著配色豐富的螺螄粉，“別流口水了哦”，父親扭頭逗了一下懷中的女兒。
正在煮的螺螄粉。新京報記者 吳采倩 攝
一旁的蔡瓊燕欣慰地看著家人們默契協作。她是幸堅兄弟倆的母親，也是這家店的創始人。33年前，蔡瓊燕20歲，是一名普通的農村婦女，靠幫工地挑石頭為生，一天能掙5塊錢。
風吹日曬，繁重的勞動，微薄的收入，令她萌生另尋出路的想法。剛開始，廚藝不錯的她嘗試著賣宵夜，煮點螺螄粉、炒個田螺、煲份綠豆粥、以此補貼家用。
某天晚上，一個從臺灣回來探親的男子來到攤前，他想嘗嘗廣西特色小吃。一碗螺螄粉下肚，那個男子給了蔡瓊燕10塊錢，還說了句“不用找了”。當時的螺螄粉是2元一碗，蔡瓊燕被他的大方驚到，“挑一天的石頭才賺5塊錢，我突然覺得做宵夜攤也是份好營生。”
上個世紀90年代，小鎮的居民都過著“日出而作，日落而息”的生活，並不流行吃宵夜。蔡瓊燕夫妻二人用心經營著這個小攤位，每晚七點出攤，淩晨一兩點再收攤。
1999年，兒子們開始接手宵夜攤，“夫妻檔”變成了“兄弟檔”，經營團隊也發展成如今的近十人。慢慢地，宵夜種類擴大到螺螄粉、炒粉和燉雞等，收款方式也由紙幣變成如今的“掃碼支付”。
33年間，他們逐漸積累口碑。有人特地從別的城市開車幾小時來吃，每天都有六七群從市區慕名而來的食客，還有人在離開家鄉前特地打包一份螺螄粉材料，帶回廣東再煮。
“不嗦一碗粉，過年不完整。”在深圳工作的劉立，回家第一件事就是約上三五好友嗦粉。在他看來，熱熱鬧鬧的宵夜攤是年味最濃的地方，哪怕在深圳也能吃到螺螄粉，但遠不及家鄉的好吃。
食客在螺螄粉餐廳嗦粉。新京報記者 吳采倩 攝
疫情下的“危”與“機”
春節，是“肥佬”一年中最忙碌的時候。
但也有例外，2020年春節因為受到新冠疫情的影響，所有飲食店鋪關停了一個多月，大家都宅在家中。
“旺季沒能擺攤，我們的收入少了將近三分之一。”沒營業時，幸堅還經常接到食客的電話，問他什麼時候能出攤，很想吃螺螄粉。那段時間，幸堅的錢包瘦了，自己反而胖了。
不僅是春節的生意受到影響，蔡瓊燕感覺整個2020年的生意都“淡了，不如往年”。她覺得，這是33年營業生涯中最難的一年。
小鎮上，一些餐飲店因經營不善接連倒閉，取而代之的是一些實力雄厚的螺螄粉連鎖店。
離“肥佬螺螄粉”一百多米處，兩家“螺螄粉休閑餐廳”接連開業。明亮的落地窗、精美的壁畫、舒適的軟座，店內還有wifi、移動電源和空調，良好的環境吸引了一批年輕人。
統一制服的店員在不停地打單、煮粉、叫號、收拾桌面，一碗螺螄粉的誕生變得更加流程化。
收銀臺前，擺放著真空袋裝的螺螄粉，還能為食客提供郵寄等服務。“如果覺得好吃，還可以帶走，這些銷量都不錯。”一家連鎖店店主黃麗娟說。去年疫情期間，黃麗娟家也有損失，但她心態平和：“大家都是靠著過年賺錢，影響肯定有的，但都熬過去了。”
也有食客詢問幸堅，未來是否考慮開分店或連鎖店。他搖了搖頭，“當下的生意都忙不過來，如果不能親力親為，他們無法保證口味和食材的新鮮度。”
蔡瓊燕支持兒子的決定。“肥佬螺螄粉”每天營業至淩晨三四點，他們回到家洗漱完已是五六點。把生米粉放入冷水中浸泡，他們便開始休息，“米粉得拿冷水泡十幾個小時，口感才好。”
煮好的螺螄粉。新京報記者 吳采倩 攝
睡兩三個小時，早上八點，蔡瓊燕的身影又出現在早市上，她得趁早購買新鮮的肉類和蔬菜。“以前鎮上還沒有海鮮店，新鮮的蝦還得托人從市區運過來。”
幸堅一般是中午12點醒來，吃過午飯，他就忙著切菜、洗菜、燉湯等準備工作。
廣西有句俗語，“聽戲聽腔，吃粉吃湯。”蔡瓊燕選用新鮮的豬筒骨熬制螺螄粉湯底，她從濃白的湯裏撈起筒骨，“不舍得出本錢，哪來的利潤？”她始終覺得，用真材實料熬出的湯才香。
疫情期間，也有新的機遇。
在提倡“少出門、少聚集”的疫情期間，身穿橙馬甲的外面小哥穿梭在小鎮中。他們不屬於美團或餓了麼這種大型公司，而是自營的“跑腿外賣”。
外賣騎手溫寶雯回憶，平時每天大概有五六十單外賣，疫情期間訂單有所增加。每逢節假日，團隊僅有的三四個外賣員更是忙得不可開交，訂單大多是奶茶或者螺螄粉等宵夜。
“肥佬螺螄粉”也開通了外賣業務，並成為“熱門商家”。在幸堅忙著點單時，弟弟幸聰會在一旁套好打包袋，他們的螺螄粉或被送到城郊的學校，或被送到附近的村子，或被到某個不想出門的小鎮居民家中。
“春節期間，外賣的訂單占了營業額的一半。”幸堅說，如果沒有外賣打包，現有的這些座位即便再擴大一倍，也坐不下這麼多食客。
食客在排隊買“肥佬”螺螄粉。新京報記者 吳采倩 攝
從碗裏到袋裏
廣西人為何愛嗦粉？
這與當地的物產與氣候有關，這裏盛產稻米，米粉則是由大米加工而成。比起單調的米飯，廣西人更愛風格各異的米粉。
煮一鍋開水，再把米粉放入燙熟，最後加入生料、酸筍和青菜等，一碗熱騰騰的米粉便大功告成。好吃又方便，這或許也是米粉火遍大街小巷的原因。
每當跟人提起“廣西”，大家腦海中蹦出的或許不再是桂林山水，而是螺螄粉。
“螺螄粉還不發貨”的話題在2020年2月登上微博熱搜，一躍成為疫情宅家期間最火的食物，各大網絡主播紛紛帶貨。最火爆時，一名廣西網友忍不住評論：“做夢都沒想到，竟然有一天在廣西吃不到螺螄粉。”
隨著產業化的發展，螺螄粉從碗裏變成袋裏，從廣西走向了海外。據柳州海關統計，2020年上半年，螺螄粉出口額達去年出口總額8倍。
疫情期間，網購螺螄粉的訂單暴漲。經銷商韋作涵忙得沒日沒夜，平時每個月的訂單最多一萬多件，“那時候訂單幾十萬包的大有人在。”他甚至搬空了兩個螺螄粉廠的存貨，不管是水煮型、衝泡型、自熱型，都被搶購一空。
韋作涵看好螺螄粉的市場，“外地人回家都喜歡帶點作特產，本地人出門喜歡買些當禮物”。還有漂泊在外的廣西人是他的常客，經常讓他幫忙寄螺螄粉。
今年春節，黃佳雯響應就地過年的號召，留在工作地海南過年。這是她第一次沒有回家過年，她早早網購了螺螄粉作為年貨。“我就是很愛吃螺螄粉，有時候非常想吃，過年能吃到就很開心！”
電商之風也吹到了小鎮上。有人曾假借采訪之名去拍蔡瓊燕的螺螄粉配料，卻把這些圖發到自己的網店上進行宣傳。蔡瓊燕對此不屑一顧，“貨不對版有什麼用，亂來的。”
可供食客選擇的螺螄粉配菜。新京報記者 吳采倩 攝
大年初一淩晨4點，“肥佬”攤位上的食材已經差不多賣完，仍有食客陸續到來。
阿姨從麻袋裏掏出僅剩的兩棵生菜，甩了甩上面的水珠，準備作為配菜。過年吃生菜，可以討個“升官發財”的好彩頭。
由於春節人流量較大，幸堅決定把營業時間從淩晨三點延長至四五點。“有時候還得通宵，一直有人來，就想吃我們家的粉。”他雙手叉腰，轉了轉脖子，哈欠連連。
“老板新年快樂，還有沒有粉啊？”
“有，來啰來啰！”
好不容易歇會兒的店員本想吃口粽子，又繼續忙活了起來。
同題問答：
（1）疫情對你最大的改變是什麼？
幸堅：去年旺季沒有開攤，我們的收入減少了三分之一。疫情對我的觸動也很大，人生無常，我不再一年365天都忙活宵夜攤，每個月會休息2天，帶上妻子和孩子，一起開車去旅遊和吃大餐。
（2）2021年有什麼願望和規劃？
幸堅：希望通過自己的努力，可以攢錢買房。規劃就是，我們的生意還是比較穩定的，希望自己能堅持出攤，不偷懶。
新京報記者 吳采倩
編輯 左燕燕
校對 柳寶慶
來源：新京報