□周漢兵
立冬之後，空氣中便慢慢彌漫起年的味道，這味道中極其重要的元素就是臘肉，到處都可見做臘肉、曬臘肉、熏臘肉的場面。
臘肉，其實也不是什麼特別的東西。但是，有了臘肉的日子，普通的生活似乎就一下子多了幾分滋味，時光就在期盼和回味中變得悠長而醇香。
做飯的時候，切上一截臘肉，用普通的鍋煮上將近一小時，或者用高壓鍋燜上二十分鐘左右，那肥肉的顏色就變得通體透明，瘦肉則變得更加紅潤。隨便切上幾片，輕輕咬上一口，盡管滿嘴流油卻肥而不膩，瘦肉嚼起來更加勁道，那種經過時間積澱的悠然陳香，緩緩釋放於味蕾之間，久久不會散去。
在普普通通的日子裏，制作臘肉就是享受一段溫暖的時光，咀嚼臘肉就是一種幸福的分享。吃臘肉，吃的是肉，但更多的是釋放骨子裏的情懷——為家庭團聚，為幸福積攢。
臘肉是我們小時候的最愛。那時，家境貧寒，卻也擋不住家人對新年的向往。所以，我們每年都是要留一頭年豬自己食用，而且大部分都腌制成臘味。這些臘肉、臘腸、排骨等，就成為全家將近半年的美餐。
那個歲月，肉是不可能天天吃的。臘肉，一般總要等到家裏來了客人，或者遇上什麼大事、喜事才舍得煮的，所以大抵每周能吃上一次就不錯了。在鄉村，家裏都會種些蒜苗。在吃臘肉的季節，蒜苗也基本長成，蒜苗炒臘肉那是絕佳的搭配，既有濃郁的香味，又有顏色的搭配，也減少了肥肉的油膩。而最簡單的吃法，就是用清水煮熟後，切片就吃。而臘肉裏煮的那些白蘿蔔或者紅蘿蔔，吃起來也是一份難得的享受。
在冬天，臘大腸和臘排骨都是令人心饞的。晚上煮面條前，切下大約半尺長的臘大腸，切成小段放入鍋裏，把油全部爆出來，直到臘腸變得開始脆起來，再把油倒盡，把臘腸盛到碗裏。等到面條煮熟，把臘腸倒一些在面條碗裏，這快冷卻的臘腸更加香脆，整碗面條變得格外的香，一口接一口地不停往嘴裏送，最後把湯也喝得一幹二凈，有時甚至把碗也舔上幾下。
煮臘排骨的油油飯也是很讓我期待的。將米淘幹凈後倒入鍋裏，加上一些紅苕、紅蘿蔔或白蘿蔔顆粒、飯豆或者豌豆等，取下一根或者兩根臘排骨，砍成五六厘米長的小段，放入鍋裏。等稀飯煮熟了，揭開鍋蓋，那濃濃的香味隨著裊裊蒸汽頓時彌漫整個廚房，直鉆心肺。這時也顧不上燙，心急火燎就吃。吃上小半碗，額頭上開始冒出細微的汗珠，從頭到腳整個身子都暖和了。這時，挑起稀飯裏面的排骨，慢慢地啃、慢慢地品、慢慢地回味。
從冬月到次年三四月，這些臘肉、排骨、臘腸的味道，一次一次飄散在屋裏，幸福的感覺就一次次在心底升騰。這時光，就如陳年老酒，在期待和分享美食中增添了絢麗的色彩。
臘肉制作，最關鍵的環節就是熏制。將晾曬好的臘肉放入鐵皮桶、自己制作的簡易竈臺或者其他用具裏，上面用紙殼等覆蓋好。竈裏，先用幹柴點火，隨後把生柏丫蓋在上面，讓煙緩緩上升，再不時往竈裏撒些平時準備的桔子皮、花生殼、核桃殼、鋸木面這些物料，讓煙環繞腌臘肉、香腸等。隨著這煙氣的升騰、蒸融，這歷經春夏秋冬的樹葉、果皮、外殼的氣息，都融進了冬日倍加溫暖的火堆裏，見縫插針地擠進腌肉的身體，讓肉吸進四季的氣息。很快，這鮮色的肉開始流油，慢慢變成黃橙橙的，原本單薄的肉也變得更加厚實。
就這麼簡單地熏上一兩個小時、兩三個小時，臘肉就成了。然後，穿上鉤子，掛在窗戶或者屋裏，讓肉自然風幹，也讓煙的氣息進一步融入浸透到肉裏。再過七八天，臘肉就可以蒸煮上餐桌了。吃著那一片片紅裏透著些金黃的臘肉，那散發著人間煙火的香味就會在嘴裏、在胃裏久久縈繞。
這些臘肉，可以一直吃到來年四五月份。然後，又開始在盤算中等待下一個臘肉制作時節的來臨，準備著熏制臘肉需要的種種物料。這前前後後的過程中，365個日夜都在裏面了。
臘肉，不只是用來分享的，更蘊含著一種經營時光的況味。臘肉，寄予了蕓蕓眾生太多的情愫，喜怒哀樂盡在那流淌不息的時光裏。
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