這個深秋，國內疫情再次出現擴散，西安、蘭州等地，人們正在寒風中與病毒賽跑抗爭。“等解封了，就去吃泡饃”，成了當下無數人最質樸的心願。沒錯，一碗熱乎乎的羊肉泡饃，是西北人難以割舍的“秋冬繆斯”。
先別急，“咥”羊肉泡饃之前，可以先“吃掉”幾個字——你可以稱呼它一聲羊肉泡，或者更直接叫泡饃——這也是西安人表達喜愛的方式。有首歌這樣唱：
“西安人的城墻下是西安人的火車，
西安人不管到哪都不能不吃泡饃。”
西安羊肉泡饃，不能少了糖蒜和辣椒醬。
攝影/洛航，圖/圖蟲·創意
熱氣騰騰一碗羊肉泡上來，黃豆般的饦饦饃粒吸足濃稠的湯汁，羊肉片在其間若隱若現，糖蒜辣醬小涼菜，再配一瓶冰峰，真是“撩咋咧”！西安人走南闖北，對羊肉泡“吃吃的愛”從未減輕過。成了西安味覺名片的它，也收獲了眾多的他鄉粉絲。
不過，羊肉泡饃絕不是西安才有，周邊轉轉，再到西北各省，處處吃得。雖然都可以叫羊肉泡饃，可模樣與味道真是千差萬別——
往東去渭南，一碗“水盆”清湯足以與西安“叫板”；往西去寶雞，各種烙餅鍋魁麻花代替饦饦饃，都被泡了進去；出了陜西，東有山西運城的羊湯加辣子，同樣滋味熱烈；西邊寧夏與甘肅的羊肉泡，則是憑湯鮮肉美傲視群雄。
相信嗎？這也是羊肉泡饃。
攝影/攝影師-羅馬，圖/圖蟲·創意
在西北，無論是什麼吃法、做法，無論是什麼講究，羊肉泡饃總能在寒涼的時節，溫暖西北人的心。
01 西安的羊肉泡，竟然是煮出來的？
西安，是羊肉泡饃這個詞最常出現的前綴。沒錯，出了西北，你在別的地方吃到的，大概率就是西安版的羊肉泡。吃過的人，都會留下兩個深刻的印象——啊？竟然要自己掰饃？啥？泡饃竟然是煮出來的？
掰饃的時間，和朋友“諞諞傳”（聊天），也可以腦袋放空一下。
攝影/BiBing，圖/圖蟲·創意
先說掰饃。吃泡饃可真不容易，點完餐，首先上來的，是一只空碗和一張饃。掰饃是技術活，更是耐心活。兩桌人，一桌老陜手上雲淡風輕，1/2，1/4，1/8......不緊不慢地掰下去，嘴上在悠然“諞傳”聊天；但另一桌的外地人看來，卻像是做作業，“吃饃十分鐘，掰饃半小時”，如果手累了用牙咬，或者心急些掰大了，還得在廚師那裏碰個壁，拿回來重新掰。
掰成多大合適？有的人說要成黃豆粒大小，還有的人說是手指甲大小，或者掰得像“雀兒舌”“蠅子撒”，都是對的說法。因為饦饦饃是九分死面一分發面，所以盡可能使其碎小，是為了避免夾生，讓湯汁浸透，更加入味。學著老陜的手法，撕、擰、掐、揪、拽都用上，更重要的是別太心急，享受古城的慢時光，也是吃泡饃的樂趣。
大鍋慢熬的羊湯，與爛而不散的羊肉，是泡饃好吃的關鍵。
圖/網絡
饃掰好了，交給廚師。在此此前，羊肉已燉煮多時，燉多久呢？賈平凹說，“人可熄燈入睡”，一覺醒來，肉爛而不散，入口即化，湯濃而不膩，色白如奶，說明燉好了。
猛火煮饃，西安與寶雞羊肉泡必經的一步。
攝影/張永鋒
掰好的饃倒入羊湯，大火猛煮。煮饃，是西安羊肉泡必經的一步。等饃煮松軟，就可以端起炒鍋，一股腦倒進大老碗裏，瞬間鮮香撲鼻。
配菜除了粉絲、蔥花、蒜苗、香菜以外，“優質”的泡饃還有木耳、黃花菜和香幹等等。“銀網罩蓋、雙魚浮頂”，粉絲成網形，羊肉擺成魚形在最上面，泡饃墊底。湯鮮肉香饃筋道，胃的等待與手的辛苦，在這一刻都是值得的。
蠶食，就是像蠶吃桑葉一樣，從碗邊”刨“著吃。
圖/網絡
吃羊肉泡也有講究，切忌攪動，而要“蠶食”，從碗邊一點一點來，以保持鮮味和原氣。另外一定要配的是辣醬和糖蒜，開胃解膩。吃完之後，再喝碗燉煮的高湯，舒坦！
這道西安版的羊肉泡饃很有特色，但不得不說，不太具有普遍性。別說是外地人，哪怕是陜西人，有很多也是第一次去西安才知道，原來羊肉泡可以煮著吃。圍著西安一圈的，是一個高手雲集，武功各異的羊肉泡江湖。
陜西各市吃羊風味大賞，羊肉泡不只西安獨有。
制圖/F50BB
02 羊肉泡饃，究竟有多少種吃法？
“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，陜西人都愛羊肉派，但愛法不同，做法和吃法差別也很大。
水盆羊肉，才是真正的羊肉泡？
渭南一帶，古稱東府，這裏的羊肉泡以“重湯”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一個名字。
水盆羊肉，湯清如水，品的就是一抹鮮味。
攝影/牡蠣啊，圖/圖蟲·創意
水盆羊肉特別註重肉和湯的鮮美，所以配菜是啥，有沒有辣醬不重要了，掰饃的大小也不重要了，端上桌的，是一碗寬而清的羊湯，至於膻不膻，各家做法各人理解，有的覺得一點膻味都沒有最好，有的則認為帶一絲淡淡的膻味才好吃。水盆羊肉裏面沒有泡饃，只有羊肉。配的饃也不是死面的饦饦饃，而是發面的月牙餅，可以撕成小塊泡進湯裏吃，也可以剖開，夾進羊肉和小菜。
熱氣騰騰的水盆羊肉的鍋，看起來比水盆大多了。
攝影/張永鋒
在渭南，兩種羊肉泡很容易區分，如果叫“煮饃”，那就是西安版的，如果叫“水盆”，則是當地版的，如果叫“羊肉泡”，那大概率也是水盆羊肉，因為在當地人眼裏，水盆羊肉才是真正的羊肉泡饃。
而且，水盆羊肉一般都是當地的早餐，最晚到中午十二點，基本上就見不到了。這就是為了保證羊湯的鮮美，每天用的湯都必須新鮮，當天沒賣完的湯，味道變了，無論多少都得倒掉。
在寶雞吃泡饃，饃有多豐富：從上到下依次是麻花、烙餅條、鍋盔條。
攝影/陳倉識火
西府寶雞的羊肉泡，和東府類似，也屬於水盆羊肉類型。不過，也和西安類似，饃要回鍋煮燙一下。在寶雞吃羊肉泡，最有趣的是你能在碗裏見到各種各樣的“饃”。
岐山、鳳翔一帶有鍋盔泡饃，隴縣烙餅泡饃、眉縣麻花泡饃。硬面大鍋盔、白的薄烙餅、大麻花這幾樣，可以單獨泡，也可以混在一起，饃、麻花各泡一半。反復冒湯，灑蔥鉤油，用勺鉤少許羊油、再澆湯，味道全在師傅的顛勺功夫之間。
圖1，烙餅羊肉泡饃；圖2，麻花羊肉泡饃。
攝影/陳倉識火
鹹陽的乾州泡饃，與西府類似，饃是乾縣大鍋魁，因為是發面的，所以掰饃怕的是掰小，反而是大了更好，早上吃一碗，不需要多少鹽油，羊肉的鮮美，足以滿足眾多挑剔的味蕾。
出了陜西，羊肉泡還能怎麼吃？
羊肉泡出了西安，出了陜西，依然滋味十足，東邊的山西與西邊的寧夏、甘肅，每個地方都有對羊肉泡的精湛演繹。
圖1，羊肉胡蔔；圖2，解州羊肉泡。
圖1攝影/嗜血英豪，圖/匯圖網
圖2攝影/邊走邊拍365，圖/圖蟲·創意
山西南部運城一帶，食俗與陜西渭南相似。這裏的羊肉泡，也是清湯水盆型的。運城羊肉泡還分為南北兩派，南派著名的是解（hài）州羊肉泡，羊湯要加入熱羊油潑的辣椒油，配上發面的餅子，吃起來鮮香辣爽。北派又叫羊肉胡蔔，泡的饃變成了烙熟的白面薄餅，切成絲條加入羊湯，辣椒油同樣少不了。
圖1，平涼的羊肉泡饃；圖2，蘭州的羊肉泡饃。
甘肅的羊肉泡更註重肉美湯鮮。
圖1/視覺中國，圖2攝影/李佳妮，圖/圖蟲·創意
寧夏、甘肅一帶，也都是“水盆羊肉”類型，湯寬肉多，配的大多是發面餅子或者半發面的餅子，所以不用掰碎。寧夏羊肉泡，半發面的饃條泡在羊湯裏，大片的嫩羊肉、晶瑩的土豆粉和筋道的饃條，在羊湯的斡旋下染上一層鮮美的脂香。大口吃肉、大口喝湯，很是暢快！
甘肅隴東南吃的羊肉泡饃，同樣不用煮，滾燙的羊肉湯澆兩三遍即可。肉多味鮮，喝口湯非常提神。因為饃是發面的，泡的時間太長就散了，所以是一邊吃一邊泡，湯也要燙著吃才好。在甘肅吃羊肉泡饃，看不到太多的配菜，頂多就是粉條和豆腐，甚至也不需要糖蒜和辣醬，配一兩顆生蒜足以。
甘肅的羊肉泡，饃是撕開的。
圖/網絡
03 哪種吃法才對？哪種吃法都對！
羊肉泡饃真是西北美食裏的一朵奇葩，說起它的來源，你可以追溯到周朝祭祀禮儀，或者趙匡胤流落長安的經歷，以及蘇軾的那句“秦烹惟羊羹”；你也可以追溯到唐代的西域商人在長安落戶，至近代少數民族與漢族融合中產生的食俗風俗。來歷說法不一，也讓羊肉泡饃品相如此豐富，如此有趣。
一碗湯寬的羊肉泡饃。
攝影/張永鋒
其實，就拿西安的羊肉泡饃來說，也有不同的吃法。比如，提前說明一下，湯和饃也是可以分開上桌的，這叫“單走”（或者“單竈”），吃法就跟水盆羊肉很像了；吃完碗內無湯無饃無肉，這叫“幹拔”（也可以叫“幹泡”）；泡饃吃完以後，就剩一口湯，叫“口湯”（或者“一口湯”）；而湯寬如大水圍城，就是“水圍城”。
以饃定湯，老師傅一看你掰的饃就知道要澆多少湯。
攝影/陳倉識火
掰饃大小和煮法也是統一的——以饃定湯，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆，分別就是幹拔、口湯、水圍城，或者說湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
在西安，還有一款羊肉泡饃的分支，也很受歡迎，就是“小炒泡饃”。掰饃的功夫還是要下，掰成如蠶豆大小即可，再用牛羊肉湯邊煮邊炒。和羊肉泡饃的區別，除了饃多湯少以外，小炒泡饃的配菜更加豐富，多了西紅柿、青菜、豆腐幹、雞蛋，同樣有木耳、黃花、粉絲。加上香醋和辣子面，還多了一層酸辣的獨到滋味。
小炒泡饃，羊肉+饃不僅可以煮、泡，還可以炒。
攝影/tangrongcd，圖/圖蟲·創意
羊肉泡饃，如今還衍生出一種類似火鍋的吃法——“羊肉滾豆腐”。一大盆熱氣騰騰的羊肉湯裏，煮著大塊的羊肉，伴著白嫩的豆腐塊，也少不了綠菜的點綴。就著香脆的鍋盔，一邊吃著羊肉、豆腐，一邊喝著湯，也是挺滋潤的。還可以拿個小碗舀幾勺湯，把饃泡進去，依然是羊肉泡饃的味道。
就和誕生出它的大西北一樣，羊肉泡饃格外多元、豪放。食材的搭配從來不只一種，創造美味也從來沒有唯一的方法。它不需要定死規矩，而是要不斷尋找羊肉與主食的融合還可以怎樣演繹。不論澆湯，還是煮制，不論單竈，還是小炒，萬變不離其宗，西北的羊肉泡饃，總是回味無窮。
西北的羊肉泡饃，你最愛吃哪一碗？
圖/視覺中國
文 | 李亦
封圖攝影 | 劉艷暉
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