嘴巴、肚皮、眼睛為粉白色的三粉驢，是德州驢的一種。
《中國新聞周刊》記者/杜瑋
發於2019.8.19總第912期《中國新聞周刊》
一襲黑色，體態健美，身高155cm，體長156cm，年齡3歲，正值青壯年。他是“王子”，是的，“黑驢王子”。這裏是位於山東聊城市東阿縣325省道旁的東阿阿膠國際良種驢繁育中心。這裏占地數百畝，養著用於配種、繁育的上萬頭東阿黑毛驢。
東阿縣養驢的原因在於驢皮是熬制阿膠的核心原料，而中國正經歷著一場“驢荒”。過去三十年間，中國讓出了世界上最大養驢國的寶座，驢的存欄量從頂峰時期的1120萬頭、占世界驢總數四分之一，下降到2018年的253.28萬頭。
雖然有點倔脾氣，但驢有明顯的優點：耐力好，認路，比馬吃得少。因此，在1990年代前，驢的身影遍布中國北方鄉村，很多人家都養著一兩頭驢，用來拉磨、耕地、運貨。那以後，隨著農業生產機械化的普及，驢的地位日益邊緣化，價值則由役用轉向商用。
為了熬驢皮，東阿阿膠在全國各地建立了養驢示範基地，還帶動周邊農戶、企業養驢，並開始滿世界找驢。在這一背景下，過去五年間，這個在中國以屠宰為終點的驢產業迎來了發展需求擴張的高峰期。
阿膠救驢？
東阿縣屬於山東省聊城市，與國內其他縣城相比，這裏唯一不同的，是處處可見的阿膠印記。走在阿膠街上，無論直營店，還是藥店、超市，都擺放著各類阿膠產品。在阿膠街路口，“滋補國寶，東阿阿膠”的巨型宣傳語赫然在目。縣城東北角的香江路上，幾乎每隔一公裏就有一家阿膠生產企業的標牌闖入眼簾。
中國目前每年阿膠的總產量在5000噸左右，而阿膠的核心原料驢皮每年的需求量是400萬張，但國內的供給量不超過180萬張。
在近兩年的公司年報上，東阿阿膠掌門人秦玉峰都將上遊原材料供應短缺與下遊需求的矛盾，視為制約公司發展的主要問題。
過去近三十年間，由於役用價值的下降，國內毛驢的存欄量以每年近3％的速度下滑；過去五年裏，數量的下降更加迅猛，年均超過6％。
東阿阿膠股份有限公司的國際良種驢繁育中心。攝影/本刊記者 杜瑋
為應對“驢荒”，2002年起，東阿阿膠開始在山東、內蒙古、遼寧、新疆等地逐步建立多個“標準養驢示範基地”，希望以此引領、帶動周邊民眾養驢。秦玉峰還要打造聊城、內蒙古兩個“百萬頭毛驢基地”。
早在2006年上任後，秦玉峰就將旗下產品由“補血聖藥”重新定義為“滋補國寶”，這意味著目標消費群體擴大，而與此同時，驢存欄量下降，一增一減，驢皮供應緊張的態勢進一步加劇。
阿膠產業對原材料的需求，直接拉升了國內驢皮的價格。2000年，一張驢皮的價格只有二十多塊錢，之後，上升為幾百塊錢，又變為15、20塊錢一斤，到了2017年，驢皮的價格達到頂峰，每斤80元左右，一張驢皮折合3000元。
秦玉峰在2015年山東省兩會上提出了“毛驢議案”，建議將毛驢和牛羊一樣納入家畜補貼範圍。也是在這一年，中國畜牧業協會驢業分會成立，秦玉峰任會長，成了中國最大的“驢官”。同時，在東阿阿膠助力下，聊城市的《百萬肉驢產業發展實施意見（2015-2019年）》（下簡稱《實施意見》）出臺。
該《實施意見》計劃用5年時間，使全市驢存欄量發展到100萬頭，年出欄40萬頭，讓聊城成為全國最大的驢生產基地，采取的養驢方式即“政府+龍頭企業+銀行+基地+合作社”模式。簡單地說，就是政府擔保，銀行給養殖戶貸款，企業提供驢駒，之後，再定價回收成驢和驢奶。根據不同的養殖規模，政府給予10萬元到30萬元不等的補貼。
依據聊城市農業農村局給出的數據，截至目前，聊城全市存欄毛驢5.65萬頭，與百萬頭的養殖目標相去甚遠。聊城大學農學院教授劉文強等對全市172個規模化養驢場進行調研與分析後發現，養殖效益好的育肥驢每頭的收益在1000元左右，一般情況下，可達到 600元~700 元。劉文強等稱，養殖人員專業素質不高、貸款資金不到位、培育繁殖技術不成熟等制約了聊城養驢業的發展。
聊城大學聊城毛驢高效繁育與生態飼養研究院院長王長法，對幾年來全市實施的百萬頭毛驢養殖工程頗為了解。他說，在計劃實施的前三年，全市驢的存欄量曾一度達到高峰八九萬頭，但其中至少有一半是從內蒙古、新疆等地買入驢苗後育肥，不需要太大技術含量，養殖戶也能從中獲益。看到甜頭的養殖戶們相繼加入。
而聊城市政府為了不受制於外部資源，開始進一步鼓勵養殖戶們繁育母驢，以實現自給自足。但養母驢的成本高，對技術也有要求。到2018年下半年，國內驢市行情急轉直下，看到養驢不賺錢，不少人望而卻步。
王長法解釋說，要想養好驢，實際上並不容易，投資大、風險大、收益低。驢懷孕是單胎，其繁育周期較長。豬的出欄時間差不多半年，雞只要40天左右，而驢僅懷孕周期就長達1年或1年半，小驢駒要出生半年後才能斷奶，即使是牛的懷孕周期與哺乳期也要比驢短，繁育技術也比驢更成熟。驢到了3歲才可以交配，4歲才算成年，能夠出欄。一頭驢的“驢生”將近30年，一頭母驢一生只能生10頭左右小驢，這是驢的存欄量增長緩慢的重要原因。
就收益而言，過去，驢有拉磨、耕地等役用價值，如今，這樣的顯性副價值不復存在。王長法稱，驢對飼料的要求並不高，玉米稭稈、花生秧、大豆豆稭、地瓜秧等都來者不拒，一天的飼養成本差不多只要5塊錢。但要吃得好，就要加錢，夥食費一天可能需要十多塊。東阿阿膠國際良種驢繁育中心的“黑驢王子”的餐標是一天幾十塊錢，還要吃蘋果、胡蘿蔔。但驢長肉的速度並不快，一般情況下，一天平均能長7兩肉。
以市面價每斤20元計算，將一頭剛剛斷奶、約200斤重的小驢駒買回來，育肥養到500斤後，以每斤16元的價格賣掉，除去飼料的大體費用2000多元，毛利潤將近2000元。再扣除場地、人工成本，一頭驢的純利潤也就500元~1500元之間。
驢雖然很少生病，但規模化飼養會不會發病並不好說，一旦發病，再加上驢的價格波動，則很難賺到錢。而由於“一個槽頭上拴不住兩頭叫驢”，養驢的條件也有特殊性，母驢可以睡“大通鋪”，公驢則必須住“單間”。
放眼整個山東，10年前全省只有四五萬頭驢，如今，已逐步恢復到大約15萬頭。但和上世紀90年代初全省的150萬頭相比，如今的數字只有當年的十分之一。
雖然秦玉峰還在內蒙古、遼西布局了百萬頭毛驢養殖計劃，但驢的存欄量也不樂觀。根據國家統計局的數據，從2007年到2017年，內蒙古驢的存欄量從87.28萬頭下降到了75.45萬頭，遼寧從103.99萬頭下降到了49.88萬頭。另兩個曾經養驢的“百萬大戶”甘肅和新疆，驢的存欄量也分別從2007年的101萬頭、119萬頭斷崖式下降到了36.55萬頭和20.82萬頭。
中國畜牧業協會驢業分會副會長、青島農業大學教授孫玉江說，以阿膠企業養殖的毛驢量來看，只是杯水車薪，連供應自身阿膠生產都難以滿足。而全國驢存欄量的驟減，除了毛驢役用價值下降，還在於驢產業發展過程中，一二三產業的用力不均衡，以屠宰為目的第二產業發展過熱，一些農戶為了短期盈利，甚至把用於繁殖的母驢都賣掉、殺掉了，造成驢業的不可持續發展。
驢業版圖
驢和馬有著千絲萬縷的聯系。數百萬年前，二者有著共同的祖先，驢的進化經歷了由真馬到野驢再到家驢的過程。驢進入中國大約是在4000年前，途經埃及，再過亞洲西部，經伊朗、阿富汗、印度，首先踏足的是新疆，也就是今天新疆小毛驢的前身。
在新疆駐足千年後，驢的遷徙路線又延伸到了第二站——甘肅。之後，2000多年前，毛驢又到了西安。西漢時，就有大批新疆驢從“絲綢之路”到達中原地區，貿易需求成了當時毛驢走南闖北的通行證。再然後，以陜北為起點，毛驢的足跡踏遍全國，到內蒙古草原，形成庫倫驢，1500年前到德州，演變成今天的德州驢。
中國有24個驢的品種，常見的有德州驢、廣靈驢、關中驢、華北驢等，除此之外，還有瀕臨滅絕的種類，如膠東小毛驢、蘇北小毛驢、安徽淮北灰驢等。從體型上分，中國的驢可以劃分為大型驢、中型驢、小型驢三個陣營。不同種類驢的體型特征還與所處的生存環境有著密切聯系。
新疆驢屬於小型驢，這是由於當地晝夜溫差大，幹旱炎熱所致，為了散熱，驢的皮也薄，如果做阿膠用，就意味著驢皮出膠量低。到了甘肅，氣候、飼草條件略有改善，驢的個頭就變得大些。德州驢為大型驢，驢皮也厚，又分兩種，周身上下全部黑色的稱為烏頭驢，另一種眼圈、肚皮、嘴巴為粉白色，叫做三粉驢。烏頭驢被視為制作驢皮的上佳材料。
驢耐粗飼、耐高溫、耐幹旱，但不耐潮濕，所以南方驢種並不多。在中國，一直還有“富養馬，窮養驢”的說法，全國超過六成毛驢的存欄量都集中於“老少邊窮”地區。
王長法采集了埃塞俄比亞、澳大利亞、西班牙、中國等10個國家的毛驢樣本，從基因組水平分析了驢的起源馴化、遷移路徑、地方驢的品種形成。他解釋說，驢從非洲傳入歐洲後，又伴隨著殖民的步伐到了美國、澳大利亞。西班牙、荷蘭的毛驢引入也與殖民不無關系。在歐美國家，驢還有著讓人意想不到的種類。比如，在英國，有身高僅60厘米左右的迷你驢，法國則有身高可達2.4米、類似小型猛獁象的長毛驢。
在驢家族的世界版圖上，驢存欄量主要集中在發展中國家，2015年，全世界驢存欄量4355.39萬頭，其中，83.88％的驢集中在亞非地區。由於中國的養驢量銳減，2008年以後，非洲超越亞洲成為最大養驢區域。
根據聯合國糧農組織的數據，2011年左右，埃塞俄比亞和中國驢的存欄量達到大體相當的體量。2015年，埃塞俄比亞驢的數量上升至843.92萬頭，穩坐世界養驢王國的頭把交椅，而中國驢的存欄量僅為542.11萬頭。全球範圍內產驢國的實力升降，為中國阿膠企業的海外謀皮寫下註腳。
從2018年1月1日起，中國海關對“規定重量未剖層整張生驢皮”的“年內暫定稅率”從5％降至2％，也就是說，一張驢皮如果1000元進口，稅費能由50元降到20元，這在一定程度上推動了中國企業的海外找驢。山東阿膠行業協會會長李貴海稱，進口驢皮用作阿膠的比例現在至少占到了60％以上。
海外“謀皮”的直接效應首先是拉升了當地驢的身價。和在中國一樣，驢在非洲國家也以役用為主，對於驢皮、驢肉，非洲民眾並不感興趣。在中國買家的推動下，非洲內陸國家布基納法索2014~2016年間，驢的價格上漲幅度超過60％；在肯尼亞，2016年驢的身價增加了兩倍，由65美元上漲到165美元。
根據聯合國糧農組織的數據，驢皮的大量出口也造成當地“驢口”的下降。從2011年到2016年，非洲博茨瓦納、哥倫比亞、吉爾吉斯斯坦的“驢口”分別下降了60％、48％、40％。
在津巴布韋，一家屠宰場曾提議每年殺死大約12000頭驢，這相當於損失了該國驢數量的近十分之一，這一計劃於2017年被叫停。目前，為了避免當地驢種成為瀕危動物，包括博茨瓦納、坦桑尼亞、尼日爾等在內的十多個非洲國家采取了遏制驢皮貿易、禁止出口驢皮的措施。
在肯尼亞，驢的屠宰雖然是合法的，但在肯尼亞農業和畜牧業研究組織近日的一份報告中指出，如果驢繼續被屠宰並出售驢皮，當地的驢將在4年內滅絕。
驢皮大量進口也衝擊了中國的驢交易市場。頂峰時期，國內驢皮每張3000元，而近年進口驢皮的價格一直維持在一張八九百元。大量正常與非正常渠道的進口驢皮進入國內，將國內驢皮的價格拉低到30元/斤，一張驢皮30~40斤，算下來整張價格就與進口皮相差無幾。這意味著，驢的附加值下降，整頭驢的價格下降。孫玉江說，去年，全國範圍內，不少養繁育、育肥驢的養殖戶都沒能獲得收益，“驢皮價格的下降是導火索”。
“驢火”真火
“天上龍肉，地下驢肉”，驢的價值除了皮，還有肉，驢肉被認為是高蛋白、低脂肪的食物。從北京一路向南驅車二百多公裏，就到了驢肉火燒的勝地河間市——這個地處河北平原，行政區劃歸屬於河北省滄州市下轄的縣級市。
長約8厘米，寬5厘米，厚3厘米，外表金黃，咬起來酥脆的火燒，中間用刀劃開，放滿切碎的驢肉，再加上點在驢肉老湯裏浸潤多時、用紅薯粉做成的皮凍狀物——燜子做輔食，正宗的河間驢肉火燒餐就做好了。
位於河北省河間市的一家“功夫驢驢肉火燒店”。攝影/本刊記者 杜瑋
中午時分，位於河間市團結北大街和城苑東路交叉口的功夫驢驢肉火燒店人滿為患。雖然夏天是吃驢肉的淡季，但仍有不少外地的遊客慕名而來。今年41歲的張海濤是功夫驢餐飲店的創始人，在全國，功夫驢有三百多家加盟店。他還是河間市驢肉火燒協會會長、省級非物質文化遺產項目“功夫驢”的傳承人。
張海濤是河間市尊祖莊鄉人，那裏一直是驢肉屠宰、加工的集聚地。爺爺曾做驢肉火燒的生意，舅舅、表哥等也從事這行。
制作驢肉火燒的過程很有講究。先要將和好的十六七斤面搟成長近4米，寬五六十厘米的面片，抹油後，將面片橫向、縱向抻長、抻薄，然後卷成圓柱狀，揪成劑子，這麼做，是為了使面餅的層次更多，這也是河間驢肉火燒與保定驢肉火燒的一大區別。
兩大流派的另一個區別是，河間人將劑子搟成火燒模樣後，還要將面餅上下兩端再次搟薄，翻折回來，這同樣是為了增加層次。這樣制作出來的火燒，3厘米的厚度，就能有十四五層。
驢肉的選擇同樣有門道，張海濤說，做驢火時，要選7、8歲的驢，兩三歲以下驢的肉並不好吃，“老驢的肉，只要是煮爛了，越老越香”。而且，體型肥、個頭大的驢肉口感更佳，“小體型的驢，特別瘦的那種，煮出來的肉就會發腥。”
驢肉的來源是個關鍵。和制作阿膠一樣，張海濤也面臨著驢短缺的難題。十多年前，河間本地驢還不難找，之後，就得到張家口、陜西、內蒙古、甘肅、新疆收驢，越來越遠。過去五年，由於各地驢數量銳減，找驢也變得越發困難，張海濤只能到貨源集中的內蒙古赤峰活驢交易市場去采購。
在買驢時，張海濤會進行一下估重，從而判斷驢能出多少肉。驢的出肉率大約在50％，也就是說，一頭300斤的驢，只能出100多斤肉。目前，一斤生驢肉的批發價為30多元，而一斤生驢肉能出六兩熟驢肉，所以，一斤熟驢肉的批發價翻倍，為六十多元。過去十年，驢肉的價格也在逐年增長。以熟肉批發價為例，從當初的十七八元一斤，以每年一到兩元的速度遞增。
2018年初，河間驢肉造假事件曝光，真驢肉成了稀缺品，使得熟驢肉價格漲了5元左右。目前，一斤熟驢肉的市場銷售價為75元左右。十年裏，張海濤的功夫驢驢肉火燒售價也從最早的每只四五塊錢漲到如今的7元，一個驢肉火燒中含有的驢肉為半兩左右。
過去十年，河間驢火產業從業人口達到五萬余人，年產值72億元，擁有自主商標二十多個。張海濤說，在河間市區有三百多家餐館，其中200家為驢肉火燒店。十年間，張海濤的店客流量增加了十倍。一到三層，300平方米，9個包間，14個散臺，中午高峰時段，能有四五次翻臺。據他觀察，其他店的客流量也增長了一倍左右。
由於中國養驢主產區集中在西北等邊遠山區，而驢肉消費主要在京、津、 河北、山東、河南等東部地區大中城市，因此，驢肉的消費呈現西驢東運、北驢南運的特點。而驢肉的價格，張海濤說，除了是自身價值的彰顯，也與驢皮價格有關聯。2018年，驢皮價格下滑，為了保證一頭驢的基本價格，驢肉就成了“價格擔當”，這與2018年初河間查獲假驢肉事件一起，成為當年兩次驢肉價格上漲的動因。
驢業“活”路
去年4月，有媒體在東阿縣調查發現，多個小阿膠廠家用牛皮、馬皮、騾子皮做原材料生產阿膠。新華社也發文稱，以原料驢皮供應計算，阿膠年產量應該只有實際銷量的六成左右，可能有近四成假原料混入了生產環節。
對阿膠企業來說，依靠自身和農戶養殖、到各地屠宰點收皮、中間商收皮後送貨上門是其獲得驢皮的主要方式。驢皮收購都以整張的方式進行，通過毛色、耳朵等特征可以甄別驢皮和其他動物毛皮。多位業內人士稱，造假者常用的伎倆之一就是選用以假亂真的其他動物皮，再縫上驢耳朵。比如對於騾子皮，除了換耳朵，還要將鬃毛剪短，尾巴修細，而騾子皮的價格僅相當於驢皮的四到五分之一。
東阿縣一家阿膠企業存放驢皮的倉庫。攝影/本刊記者 杜瑋
阿膠企業的產品除了純驢皮熬制的藥用阿膠塊，還有以阿膠為主要原料的食品——阿膠糕、阿膠固元膏。山東阿膠行業協會會長李貴海說，一些阿膠產品中，摻雜了食品增稠劑，如食品級的明膠。在他看來，阿膠造假的比例比四成還要多，其中原因，在於整個行業缺乏強制性的標準規範。
驢肉的真假同樣讓人苦惱。2018年1月，媒體曝光河間多個鄉鎮的黑作坊用馬肉、騾子肉、豬肉替代驢肉。張海濤說，現實生活中，想要分辨真假驢肉也沒那麼容易，“沒有一個人可以說我一眼就能看出真假驢肉，也沒有一個人一口就可以嘗出來真假驢肉。”他說，大致可以判斷的方法是，從腱子肉等帶形狀的塊頭來看，驢肉比騾馬肉的塊頭要小，顏色上，驢肉的顏色更淺，騾馬肉發黑，紋理上，驢肉更緊密、細致，“但這裏有個很關鍵的因素，老驢和小馬就分不出來，小馬比老驢還要嫩。”
張海濤說，這兩年，河間驢肉造假的情況已得到整治。而據當地一名不願具名的知情人士稱，雖然假驢肉少了，但隨著海外驢皮的進口，冷凍驢肉也流入市場，“沒有正常進口渠道”，“冷凍驢肉比活驢宰殺的驢肉便宜近一倍”。
王長法認為，相較於驢皮，驢肉的價值一直沒開發出來，驢肉火燒的銷量雖然大，但相較而言，還是屬於低端產品。據他了解，包括山東省肉類協會驢業分會、東阿阿膠在內的企業和組織，正在和海底撈商談開發驢肉火鍋。但問題在於，海底撈全國有著2000多家門店，一年要消耗10萬頭驢的肉量，原材料能不能供應得上是個問題。而且，如果沒有規模化的養殖和屠宰，質量也不好保證。
孫玉江更看好的，是以驢奶生物制品等為代表的“驢活體經濟”的開發。他介紹說，驢奶的營養成分接近人乳，可以作為母乳替代品。按照每頭驢一天產1.5公斤驢奶計算，驢奶年利用量可以達到225公斤。
目前，在新疆喀什地區，鮮驢奶收購價格28元/公斤，在烏魯木齊與濟南，市場零售價為每公斤80~100元。凍幹奶粉的價格為4000~5000元/公斤。僅此一項，單頭哺乳母驢就可以為養殖戶增加每年5000元左右的效益。但目前，驢奶的市場認可度不高。王長法認為，驢奶未來的定位可能依舊是小眾化，在一些保健功能被證實後，可作為功能性食品。
對於驢的養殖，王長法建議，要加大繁育技術研究，提高驢的繁殖效率，規模化養殖企業一定要發展全產業鏈，對驢進行深加工，開發驢肉、驢奶等經濟價值。“一頭驢正常賣8000元，如果屠宰，就能賣2萬元，屠宰後，自己再有個飯店，一頭驢就能變成5萬塊錢。”
在繁育周期長、養驢成本高的前提下，光靠屠宰來支撐整個養驢業是不夠的。孫玉江認為，“驢產業的發展如果以吃肉、生產阿膠來帶動，中國的養驢業只能走進死胡同。”