文：程守忠
圖：來自網絡
早晨，嚴霜鋪地，而豐縣老家的大白菜猶自兀立肅穆，不卑不亢。
大白菜的原產地 ，就是我們北方，這種民間俗稱“百姓之菜”的最普通蔬菜，一年四季都可以吃到，但是唯有經過霜打的大白菜，滋味才是最美的。
白菜，古時候稱為“菘”，最早載於三國時期的《吳錄》：陸遜催人種豆、菘。唐代已經廣泛種植，食療家孟詵在他的《食療本草》中記述：菘菜，治消渴，和羊肉甚美，其冬月做菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。
古代贊美白菜的詩句比比皆是。韓愈盛贊道：晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄。劉禹錫說，如果吃不到霜打的白菜，相當遺憾：只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。
宋代範成大《田園雜興》專門盛贊冬日白菜的美味：撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。大美食家蘇軾贊頌白菜的美味最為濃墨重彩：白菘似羔豚，冒土出熊蹯。大蘇居然直接將白菜與羊羔、熊掌相媲美。
可見，古人“春初早韭，秋末晚菘”的說法，名副其實。
農業文明，講究以時間換空間。老家有農諺：頭伏蘿蔔二伏芥，三伏裏頭種白菜。三伏的傍晚光景，老家人就會拾掇出來一小塊田地，挖好整平，打出畦埂，撒上餌料。土壤裏的害蟲老多了，土蠶、地老虎、蠐螬、螻蛄等等，專咬幼苗，必須消滅它們。
等到菜畦的白菜苗長出四五個葉片的時候，就要移栽了。等席白菜苗的人家，把該栽培白菜的地方都栽培滿了，沒有席苗子的家庭都來沾光，那話說得令人高興：“大兄弟啊，咱這一片就你最勤快，席出的菜苗，又肥又大。我去薅一掐栽上，等成熟了，先吃俺家的！……”
老家人不用化肥攬白菜，而是施足底肥。攬化肥的白菜，就是芯抱得再緊，長得敦厚肥實，就是差一吃。不論燉、熗，就是火候很足，也不沙糯，總是感到艮柴不堪。
農家侍弄莊稼、蔬菜，簡直就像善待兒女一樣，這是“民以食為天”最好的佐證。沒有誰不知道“人誤地一時，地誤人一年”、“莊稼一枝花，全靠肥當家”、“莊稼靠人管，人勤地不懶”……不論栽培白菜，還是種蘿蔔等各種蔬菜和糧食，農家的土雜肥就可勁往地裏上。本（對土地的投資）下到了，基本可以獲得一個好的收成。
在夜寒白晝熱的秋天裏，黑黝黝的白菜喝足了水，就使勁猛長。給菜地澆水，也有講究，一般是早晚灌園。午間不合適，地溫很高，如果灌溉，容易“激”著蔬菜，影響它們的生長過程。
入冬了，大白菜接近成熟了，但還不是吃白菜的最佳時節。此時，勤快的老家人，會把還披散著葉片不抱芯的白菜捆紮起來，給它們一個抱芯的外力；也有把散落在外緣的老葉片歸置在頂端，好讓白菜芯更加實在一些……
就是到了冬至前後，只要不是寒潮突襲，或者普降大雪，農家就任白菜長在地裏，普通的寒冷並不能凍壞白菜的。我曾經在一所學校的水塔旁撿了一塊地，直到國慶節時，才栽上白菜苗，被好多年長的老師嘲笑：“難怪你不是莊稼人，這個時候還栽白菜，簡直是不通二十四節氣！”
我爸鼓勵我：“莊稼雖然要求對應節氣，也不盡然：也喜早，也喜晚；也喜勤快，也喜懶！抱不成芯怕啥，咱吃白菜茬子（披散不成芯的葉片）也會美味的！”
學校宿舍後，有一行粗大的白楊樹，落葉蓋滿地皮。我把落葉全部施在地裏，結果栽白菜苗的時候，由於落葉太厚，可憐的白菜苗就懸浮在很少的土壤上。又被老同事們嘲笑一頓：“果然不是莊稼人，看了你栽的白菜，就想揍你！”結果放水一灌，白菜苗就焊在土壤和樹葉間，直起了頭。
那一年是暖冬，直到一月份才下大雪。我的一地白菜，雖然棵小，但都抱芯緊緊地，一薅出來，根部帶出一大團腐殖質。當時辦公室還支起爐子燒煤炭取暖，就燉了一鍋羊肉，我抱去了六棵白菜燴菜，貼鍋餅。羊肉鮮美，白菜醇面香甘，那個美呀，嘖嘖……
天氣驟冷，就需要砍白菜了。不然凍脫白菜幫，白菜就不能儲存了，好瞎，那將是一個難熬的冬天。原來儲存大白菜有兩種方式，一種是放在紅薯窖裏，一種是挖一鐵鍁淺溝，老白菜幫裹住白菜頂部，頭朝下、根朝上碼在溝裏，上面覆蓋一層土壤即可。蘇北太冷的天氣很少，就是寒冬臘月，也不過凍上一層表層土，白菜依舊可以在裏面酣睡。
白菜的吃法太多了，簡直不勝枚舉。老家最常見的吃法，要數熗和燉。
熗白菜，最好是吃幫，宜切成稍細長條狀，最好只爆幹紅辣椒，急火爆炒醋溜，臨出鍋時再點鹽。如果加入蔥姜蒜，甚至郫縣豆瓣醬、蠔油等，就掩蓋了白菜的本味，反而類似畫蛇添足了。切成白菜片亦妙，最煞風景的就是剁碎慢火，簡直是暴殄天物。
素燉，要煸一下白菜，最好是要麼燉幫，或者燉葉；同燉，要先下幫，再下葉；以粉條收汁，稍微黏糊一些最妙。與豬肉同燉，肉宜酥爛時，再下白菜。燉排骨好於豬肉，棒骨好於排骨。
最妙的吃法，是老白菜幫子燉老母豬肉。老母豬肉宜切成稍大的塊，鐵鍋燒劈柴。開始。猛火去鍋蓋燒滾沸，任其隨著蒸汽揮發，去腥除異味，半個小時後，蓋鍋文火慢燉，直到酥爛（最少也得三四個小時）。其間貼餅子，焯老白菜幫子。
老白菜幫子多甲，焯水後，即瑩白如玉，已經脫胎換骨。扁刀切成豆腐塊形，稍大，等鍋裏老母豬肉酥爛汁濃時下菜，等老白菜幫子膩面時出鍋。
老白菜幫子化油脂的能力優於嫩白菜，吃一筷子香濃膩面的白菜幫子，就一口勁道焦香的死面餅，猶如跳出三界，且聽風吟，且讀時光。