《居酒屋的誕生》，[日]飯野亮一 著，王曉婷 譯，世紀文景丨上海人民出版社2022年1月版。
歌川廣重筆下的居酒屋
繪本《寶船桂帆柱》（1827）中收錄的“居酒屋”一圖描繪了江戶時代居酒屋的繁榮景象。圖上還附有一首狂歌：
飽きないの酒は愁の玉はばき、はきようするほどたまる
金銀酒乃掃愁帚，金銀積如山
（酒是掃除心上憂愁的玉帚，做酒生意的人金銀堆積如山）
這幅畫是歌川（安藤）廣重所繪，狂歌的作者是十返舍一九。我們仔細觀察可以看到，畫上的主人右手提著銚釐（ちろり）、左手端著下酒菜，走向客人的坐席。銚釐是一種用來溫酒的帶蓋筒形容器，上部有壺嘴。當時的銚釐多為銅制，後來錫制的也出現了。
居酒屋店內情形。圖中畫了很多銚釐，展示了居酒屋的繁盛風貌。（《寶船桂帆柱》）
墻上掛了一排銚釐，完全展現了居酒屋的特征。當時的居酒屋就是這樣直接用銚釐給客人上溫酒的。旁邊的架子上還擺滿了各種料理。
北宋詩人蘇東坡（1037—1101）曾作詩贊美友人贈送的黃柑美酒“洞庭春色”，詩雲“應呼釣詩鉤，亦號掃愁帚”（《洞庭春色》），之後“酒乃掃愁帚”（酒可以將心上的憂愁掃除）就成了一句諺語。
十返舍一九的這首狂歌就是仿照這句諺語所作，意為“居酒屋賣的酒，是用來掃除心上憂愁的掃帚，為解憂而來的客人越多，居酒屋的生意就會越好”。說到蘇東坡，東坡肉據說也是因為其喜愛而得名的。
這首狂歌的作者十返舍一九當年已經寫出了成名作《東海道中膝栗毛》［彌次和北（喜多）從江戶到京都的遊記］，是當時的暢銷作家。一九是1831年67歲時去世的，這首狂歌是喜好飲酒的他晚年所作。
而廣重繪制這幅畫的時候才31歲，在那個時代還沒有成名。之後1832年到1834年的兩年時間裏，他陸續發表了“東海道五十三次之內”系列浮世繪，成為知名的風景畫家。人們普遍認為廣重是以《東海道中膝栗毛》為契機開始繪制“五十三次”的。其實早在“五十三次”誕生之前，廣重就曾經與一九共同創作，繪制過圖中所示的這樣頗具意義的作品。
這張圖讓我們直到今天都能看到，那個時代的客人為了消解心頭憂愁而匯聚到居酒屋，居酒屋因而得以繁榮的情形。
1808家居酒屋
事實上在《寶船桂帆柱》出版的時代，江戶街市上的居酒屋已經生意興隆了。距今兩百多年前的1811年，應當時町奉行所的要求，町年寄曾開展過調查，結果顯示江戶當時共有 1808家“煮賣居酒屋”（居酒屋）。這是他們按不同類別對江戶“餐飲經營店鋪”展開調查後報告的數字（《類集撰要》四四）。在各種類別中，居酒屋的數量最多。據推算，當時江戶的人口數量大約為100萬，這意味著每553人就擁有一間居酒屋。
今天的東京，居酒屋也非常多。根據總務省統計局的《事業所、企業統計調查報告》（《外食產業統計資料集》，2009）的統計，2006年東京“酒場、啤酒館”的數量是23206家。這些“酒場、啤酒館”囊括了“大眾酒場、燒烤店、關東煮店、烤內臟店、酒吧”，因此可以認為統計對象與江戶時代的居酒屋基本相同。雖然現在東京“酒場、啤酒館”的絕對數量是江戶時代居酒屋數量的13倍，但是從人口比例來看，2006年東京人口數量為1266萬，也就是說平均每546人有一家“酒場、啤酒館”。兩百多年前平均每553人一家，現在是每546 人一家，數字驚人地相近。
因此從人口比例上來看，我們可以認為兩百多年前江戶街市上的居酒屋與今天東京“酒場、啤酒館”的繁榮程度是差不多的。當時出版的《江戶華名物商人評判》（1815）一書對餐飲店做了梳理，給餐館、點心店、年糕店、蕎麥面店、壽司店等25種共159家餐飲店進行了排名，被提名的居酒屋有6家，可見兩百多年前便已有居酒屋的名店。
江戶餐飲店鋪排名。排在前面的是餐館和點心店。最下排的兩側各有三家居酒店鋪。（《江戶華名物商人評判》）
文化年間（1804—1818）居酒屋蓬勃發展，但其出現在江戶街頭的歷史並不長，只是 18 世紀中葉的事情。短短的五十年間，居酒屋就成長為餐飲業中最繁榮的業務種類。
早期就存在的酒屋
1603年，德川家康成為征夷大將軍並且設立了江戶幕府。江戶作為幕府的都城迅速發展成為大都市，聚集了全國各地的人，其中以男性為主，而這些男性對酒類的需求是非常旺盛的。
江戶初期的酒屋。有三家酒屋的門前掛著酒林（畫圈的部分）。（《江戶圖屏風》）
這幅《江戶圖屏風》描繪了江戶初期寬永年間（1624—1644）江戶的繁榮盛況，從圖中我們可以看到神田主幹道上有三家酒屋的門口掛著酒林。由此可知江戶的街市上很早就有酒屋了。
正如圖中所示，酒屋當時的標誌並不是招牌，而是酒林。有句雲：
目ぞがよふ雪の朝の酒はやし
酒林之上落朝雪，璀璨且炫目
（雪後的朝陽炫目地照耀在酒林之上）
江戶新道 1678
吟誦的就是酒林上的積雪在朝暉之中發光的樣子。
酒屋在店外掛酒林的習慣起源於奈良縣櫻井市的三輪神社 （大神神社）。三輪神社的祭神大物主神被尊為造酒之神，神社後面三輪山上的杉樹則被信奉為三輪神社的神木。杉樹因此與造酒相關聯，酒屋就將杉樹的葉子做成酒林掛在店頭，用作商標。
喜田川守貞在記錄江戶時代風俗的《守貞謾稿》（1853，記錄的時間一直到1867年）中，展示了圖中的兩種酒林，並且詳細說明了“因為三輪山將杉樹奉為神木，因此酒鋪將杉樹葉子作為招牌，稱為‘酒林’，替代酒旗使用。酒林是用杉樹葉子制成的，大小不同，大的約為一尺多（約 30 厘米）到二尺，掛在酒鋪的店頭”。
兩種酒林。下面的是舊版形狀。（《守貞謾稿》）
根據《江戶屏風圖》和《和漢三才圖會》（1712，5）等資料記載，酒林原本的形狀多為鼓形，後來逐漸演變為現在的球形。
鼓形酒林。（《 和漢三才圖會》）
在江戶時代，隨著時間的推移，不只是酒屋，很多提供酒水的居酒屋也開始懸掛酒林，這個風俗一直延續到現在。
居酒屋門口懸掛的酒林。酒林的形狀如《江戶圖屏風》和《和漢三才圖會》所示，最初主要是鼓形，後來逐步演變成現在常見的球形。
居酒的開始
“居酒”的意思是在酒屋裏喝酒，江戶時代的考據隨筆文學家喜多村筠庭（信節）在他的《嬉遊笑覽》（1830）中曾提到，“據考，居酒一事古已有之，赴酒屋飲酒之意也”。《人倫訓蒙圖匯》（1690）中也有描繪“酒屋”量酒零售的圖。這種酒的零售鋪子讓客人在店門口飲酒，就是“居酒”的最初形態。當時江戶有很多獨居、打短工的男性勞動力，因此在酒屋居酒的行為早就存在。但是“居酒”這個詞語是到元祿時代（1688—1704）才出現的。
我們來看看元祿時代居酒的情形：
飲みに行く、居酒の荒の、ひと騒ぎ
出門居酒至酩酊，大醉後喧嘩
（出門喝酒，遇到居酒醉酒後大打出手的人）
俳句集《瓠》 1690
元祿時代的“酒屋”。懸掛著酒林的店鋪正在量酒售賣。（《人倫訓蒙圖匯》）
這是芭蕉的學生河合乙州創作的俳句，講的是他去酒屋喝酒，經常與同行的友人吵架的事情。常在酒屋飲酒的客人多為中間、小者、馬夫、轎夫等底層大眾，彼此之間起爭執是常有的事，打架也是稀松平常。
居酒をば仕らずとむごくかき
無端居酒者嚴拒
（拒絕在店內居酒）
柳六 1771
也有酒屋會在入口處標示“謝絕居酒”的字樣。可依然會有：
賑かに名月の夜の請酒屋
中秋月圓喧囂夜，熱鬧在酒屋
（中秋夜很熱鬧，去酒屋喝酒）
寶船 1703
特別是在中秋之夜，客人會在零售酒的酒屋前聚集。俳諧師寶井其角也曾在其列，並且吟誦過：
名月や居酒のまんと頬かぶり
中秋明月夜，隱身獨暢飲
（中秋夜遮蓋著臉出門去飲酒）
何日為昔 1690
其角在他 36 歲的那一年曾作“月開始傾杯十五歲，今夜之月”（浮世之北，1696）吟詠自己好酒，感嘆從 15 歲開始飲酒至今，現在依然這樣喝著酒欣賞中秋明月。中秋的夜晚是明亮的，其角不想被人看到自己跑去居酒，但是又抗拒不了在月圓之夜居酒的誘惑，所以掩面出行。
也就是說到這個時候，居酒已經不只是呼朋引伴、推杯換盞，開始出現去酒屋獨酌的情況。
元祿時代，在酒屋裏居酒已經很盛行，而且酒屋在夜間也是營業的。酒屋是用銚釐溫酒後賣給客人的，所以這個時期在酒屋裏已經可以喝到溫酒了。
有句雲：
湯に幾度酒屋がちろり沖の石
反復浸潤的酒壺，恍若海灘礁
（酒屋裏的酒壺如同海邊的礁石一樣，幹了又潤濕）
賞櫻 1730
“衝之石”（海灘上的礁石）表現的是用水或者其他液體潤濕的狀態，這種表達方式來自和歌《百人一首》中二條院讚岐的和歌“拋情灑淚皆因汝，愛似礁石隱不出”（崔艷偉譯）裏“海邊礁石，難得幹涸”一句的意象。意思是酒屋裏的酒壺每天不知要煮沸多少次，還沒晾幹就又被送到客人的席間。
以獨特的商業手法獲得了成功的豐島屋
不久，以低廉的價格供客人居酒，並因此名聲大振的酒屋出現了，那就是神田鐮倉河邊的豐島屋。1746年發行的《俳諧時津風》中收錄了當時流行的各種商店，在豐島屋的那一頁有俳句“月明夜如你所知，杉葉懸門楣（月夜よし 禦ぞんじ様の 杉の門）”。這裏的“杉の門”指的就是酒林，從這個句子可以推斷當時酒屋應該是允許居酒的。
豐島屋。（《俳諧時津風》）
加藤玄悅（曳尾庵）在《我衣》（1825）中寫道：
元文元年（1736）鐮倉河邊的豐島屋店鋪擴建，開始以比其他家都便宜的價格賣酒。每天拿出十樽、二十樽[1]的存貨以進貨價零售，然後通過賣空酒樽賺錢。當時的酒樽可以賣到一文目到一文目二三分。受到這種銷售方法的帶動，該店鋪又在店裏開辟出一個角落專門做豆腐，在酒館烤制成豆腐串進行售賣。一塊豆腐被切成十四塊後做成烤豆腐串，分量很足。豆腐不對外銷售，只在自家店鋪使用。當時一塊豆腐價格在二十八文左右，售賣的時候也是成本價銷售，豆腐串的蘸料和人工費用都沒有加在裏面（也就是一串賣兩文）。
做了這麼多，豐島屋的目的還是在於將樽內的酒賣光，所以又大又便宜的豆腐串其實是店鋪用來招攬顧客的賣點。因為酒給得多售價又便宜，所以貨郎（行商）、中間、小者、馬夫、轎夫、船夫、短工、乞丐等蜂擁而至，在店鋪門前將貨擔撂下買酒喝。所以有買菜或者買東西的人，也會聚集到豐島屋的門口來，一時店外門庭若市，往來的人皆駐足觀望，熱鬧非凡。
店門口展示著大串烤豆腐，這些烤豆腐串以一串兩文的便宜成本價專賣給來店的客人。酒也以成本價出售，客人把豆腐串當成下酒菜在店內飲酒。豐島屋盈利並名聲大噪並不靠賣酒和烤豆腐串，而是通過大量零售賣酒，再將空酒樽賣掉這一特殊的商業手法。當時空酒樽的價格一般在一文目到一文目二三分，在當時的官方行市裏一文目銀等於六七文錢，這樣計算下來，十個酒樽能賣六百七十文到八百七十文。這樣一來即便一日的銷售量在二十樽左右，也有非常可觀的盈利金額了。
當時他們是否真的獲得了這麼豐厚的利潤尚難考據，總之豐島屋作為一個可以廉價喝酒的酒屋匯聚了大量打零工的體力勞動者和武士家裏的奉公人，因此繁榮了起來。
としまやでまた八文が布子を著
豐島屋八文熱酒，如著布棉襖
（在豐島屋喝八文熱酒讓人覺得像是穿了棉襖）
《柳多留拾遺初》 1801
喝上八文錢的溫酒，比穿著防寒服更能抵禦寒冷。當時在豐島屋花八文錢可以買一合酒 。
之後豐島屋又因為銷售女兒節專用的白酒而受到了更大的歡迎。他們在女兒節當天銷售白酒時門庭若市的混亂狀況非常受矚目，以至於很多書中都描繪了當時的場景。描寫江湖風俗的隨筆集《拾遺》（天保末年）中曾寫道：
每年只在二月十五日當天會有白酒出售。店家在店外紮起籬笆，將入口處的木門打開，客人可以在門口買購物券，然後到取酒處裝上白酒，穿堂從後面通過。寬闊的通路也都摩肩接踵。單日的營業額甚至能有幾千兩之多。
《江戶名所圖會》“鐮倉町豐島屋酒館售賣白酒圖”（1834—1836）中詳細地描繪了賣白酒的那一天，客人們手裏拿著酒桶接踵而至排隊買酒的樣子。
《江戶名所圖會》“鐮倉町豐島屋酒館售賣白酒圖”（1834—1836）
之後，豐島屋從鐮倉河岸搬到了猿樂町（兩處都位於今東京都千代田區），一直經營到了今天，女兒節用的白酒依然只在限定期間銷售。
在低價賣酒並且允許居酒的店鋪出現的同時，也出現了匯集各類昂貴名酒的酒屋。西村重長所繪的《繪本江戶土產》中就描繪了“兩國橋納橋西側的廣小路上，店鋪裏面陳列著草繩酒樽”的情形。從圖中我們可以看到門口掛著“烤魚”的幡子，可知這個酒屋是可以居酒的。店門口的行燈看板上可以看到“生諸·伊丹”的字樣。“生諸”其實是“生諸白”，最下面的“白”字被擋住了。生諸白是純度非常高的諸白酒的意思，這家酒館的招牌商品就是“伊丹生諸白”。伊丹的諸白在當時是最高端的名酒。
本文選自《居酒屋的誕生》，較原文有刪節修改，部分小標題為編者所加，非原文所有，文中所用插圖除題圖外均來自該書。題圖為《居酒屋兆治》 (1983)劇照。已獲得出版社授權刊發。
作者丨[日]飯野亮一
摘編丨何也
編輯丨張婷
導語校對丨盧茜