腌制在烹調肉類菜肴時起著舉足輕重的作用，既能幫助原料祛除異味又能提味增香，腌制過的肉無須復雜的烹飪手法就能呈現出鮮美的滋味，腌肉料是廚師在腌制時常用的自制調味料，多以香料、鹽等料調配而成，不同香料的搭配和組合，能賦予菜肴獨一無二的風味！
今天給大家介紹5款腌肉料，有的適合做醬肉，有的適合做風幹肉，還有的可以用來做烤肉感興趣的朋友不妨試一試！
第一款腌肉料做法：玉錦園黃豆醬油120克、幹黃醬40克、生抽、麥芽糖各30克、幹九層塔碎25克、鮮迷疊香碎、雞粉各15克、砂仁粉、山柰粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，將以上調料攪拌均勻即成。以上是腌制一塊長30厘米、寬8厘米五花肉的用量。
百年醬肉
這道菜雖名帶“醬”字，卻不是鹵出來的，其制作手法與臘肉有點相似：先用秘制醬料將五花肉腌入味，晾曬風幹後再用茶葉、白糖熏制，走菜前將其放入蒸箱加熱回軟，這種做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不膩、瘦肉不柴，還帶有特殊的煙熏氣息。腌肉所用的黃豆醬油產自山東濟寧，比普通醬油稍甜，具有色澤黑亮、口感醇厚、豆香濃郁的特點，再搭配九層塔、迷疊香等西式香料，去除肉腥的同時還能增添一絲清香味道。
批量預制：
1.五花肉清洗幹凈，掛起晾幹水份。
2.將五花肉改刀成長30厘米、寬8厘米的肉塊納盆，倒入秘制腌肉料拌勻，再放進保鮮盒中，密封放入冰箱內腌制48個小時，取出後將其掛於通風處，用大型風扇吹40個小時。
3.鍋中均勻撒入鋸末1000克、白糖500克，架一張箅子，放入晾透的五花肉30斤，蓋上鍋蓋大火加熱，冒煙後調小火熏烤40分鐘，關火再燜20分鐘，晾涼後將五花肉冷藏備用。
4.鍋入清水1500克，放鹽10克、味精5克、雞精3克、八角2個，下泡好的黃豆1000克煮熟，撈出放入180℃的烤箱中烤制20分鐘。
走菜流程：
籠屜內墊一張荷葉，撒入預制好的黃豆30克。醬肉一塊頂刀切成2毫米厚的薄片，取適量擺到籠屜中，入蒸箱內旺火足汽蒸5分鐘，撒少許小蔥花即可走菜。
制作關鍵：
1.為使醬料入味均勻，五花肉在腌制的過程中需翻動一次。
2.風幹時室內溫度不要超過17℃，否則醬肉易變質，夏季要將其掛在空調房中。
百年醬肉烤肉詳細制作流程
1.五花肉先腌再風幹，煙熏40分鐘成醬肉
2.將醬肉頂刀切成2毫米厚的片
3.醬肉與黃豆一同入蒸箱蒸制5分鐘
第二款腌肉料做法：海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少許，將以上調料攪拌均勻即成。以上是腌制10斤五花肉的用量。
金牌風幹肉
此菜是由川式醬肉改良而來，腌制時不再使用面醬，改放醬油並加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比上海本地的鹹肉更有滋味，現在已是桌桌必點。
制作流程：
1.五花肉10斤切成三指寬的條，洗凈後擦幹表面水分。盆內加腌肉料後，放入五花肉浸沒，密封後入冷藏冰箱腌制七天，每天翻動一次。
2.腌好後將肉掛起，用風扇吹四天，至表面風幹。
3.烤箱預熱至200℃，放入肉條烤45分鐘，取出後放涼，每條為一份，切片上桌即可。
特點：鹹甜醬香，風味十足。
金牌風幹肉詳細制作流程
風幹後烤熟的肉條
第三款腌肉料做法：花椒鹽50克、白酒35克、香料粉25克，將以上調料攪拌均勻即成。以上是腌制500g豬頭肉的用量，根據實際腌制豬頭肉的重量，再增加上述調料的用量。
制作香料粉：
香葉300克、小茴香300克、山柰200克、大紅袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陳皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、當歸30克，以上香料混勻打成粉即成。
自制鹹豬頭肉
這是南京“十朝院子”的涼菜頭牌，以豬頭的三個部件——頭肉、耳朵、舌頭入菜，經過腌制、風吹、蒸制、涼拌四步制成，鹹香微酸，裝盤大氣。
批量預制：
1.新鮮豬頭30只燎燒去盡表面余毛，刮洗幹凈，割下豬耳、豬舌，將豬頭從中間對半劈開，取出豬腦另作它用。將三種原料放入大盆，加入腌肉料反復揉搓至表面微微發熱，使滋味全部滲入肉的深層。
2. 胡蘿蔔碎、蒜碎、青椒碎、蔥段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兌勻成蔬菜料。
3.將豬頭、豬耳、豬舌碼入大缸中，每碼一層原料，鋪一層蔬菜碎，再撒少許花椒鹽，壓實後腌制20天，在此期間原料和蔬菜會出水，與花椒鹽混合形成鹽水，因而每隔5天需將上部的原料翻至缸底，使其入味均勻。
4.將腌好的原料取出，掛在陰涼通風處晾10天，待表皮風幹後取下，裹上保鮮膜冷凍保存。
走菜流程：
1.開餐前，取出腌好的豬頭、豬耳、豬舌，洗掉表面多余的鹹味，放入托盤大火蒸熟，豬頭剔骨，三種原料分別改刀成片備用。
2.取豬頭肉400克、豬耳100克、豬舌80克納盆，加香醋30克、糖15克、港順鮮味汁10克、蠔油8克、香油6克、鮮紅小米椒碎5克、紅油5克拌勻，取一塊頭骨墊在圓盤一端，上面碼入拌好的原料，澆上味汁，撒白芝麻8克、香蔥碎少許即可走菜。
技術關鍵：
1.鹹豬頭在每年12月或來年1月腌制為最佳，此時的溫度利於豬肉風幹出香，常溫保存不易變質。
2.腌制時要擺層肉、撒層菜，以將原料隔開，防止粘連，便於入味，同時也為豬肉補足蔬菜辛香。
第四款腌肉料做法：香料粉120克、鹽60克、味精、雞精各30克、松肉粉15克，將以上調料攪拌均勻即成。以上是腌制5kg去皮五花肉的用量。
調制香料粉：幹青花椒碎200克、幹蔥粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香葉粉各60克、紅花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌勻即成。
綠茶雞肉五花肉合拼
這是綠茶招牌菜的NO.1，單店日售近百份。雞肉和五花肉要先以幹蔥粉、大蒜粉、肉桂粉等12種獨特香料腌制，再加白酒、綠茶碎抓勻，香味十足；烤時先大火、後小火，最後關火燜制，造就了外酥裏嫩的好吃口感。
批量預制：
1.原料的初加工：去皮五花肉5000克燎燒去盡余毛，刮洗幹凈後改刀成寬6厘米的條，放入盆中待用；凈重約1斤半的三黃雞30只宰殺治凈，衝去血水後從中一劈為二。
2.腌制原料：五花肉放入盆中，用腌肉料抹勻表面，再倒入白酒250克、綠茶碎50克抓勻；三黃雞加香料粉250克、鹽120克、味精、雞精各75克、松肉粉30克抹勻表面，再倒入白酒500克、綠茶碎100克抓勻。兩種原料放入冰箱冷藏腌制4-5小時。
3.入掛爐烤制：腌好的五花肉和三黃雞分別放入掛爐，調至250℃大火烤20分鐘，待外部定型後，再將溫度調至200℃小火烤20分鐘，待肉內部的油脂滲出，關火再燜10分鐘，取出入托盤備用。
走菜流程：
取五花肉300克、烤雞半只入烤箱回熱，取出五花肉切片、烤雞斬塊，擺入墊有粽葉的木盤中即可走菜。
綠茶雞肉五花肉合拼詳細制作流程
1.批量腌好的五花肉
2.批量腌好的雞
3.腌好的雞和肉放入掛爐烤熟
4.取出烤好的雞和肉放入托盤
5.走菜前入烤箱回熱，改刀擺盤即可上桌
第五款腌肉料菜例蒔蘿子烤肉
豬梅肉先抹醬油汁，再撒蒔蘿子和小茴香壓實粘緊，風幹後切片油炸並翻炒，成菜柔韌，不幹不柴，整粒的蒔蘿子、小茴香入口極香，是一道很受顧客歡迎的下酒菜。
批量預制：
1.豬梅肉改成長條。
2.將黃豆醬油600克、大廚四寶老母雞粉80克、味精50克、白糖45克兌勻。
3.取梅肉條5千克納入托盤，淋醬油汁抹勻，撒蒔蘿子400克、小茴香40克翻拌使其粘滿肉條，在上面蓋一個托盤或者幹凈木板，放重物壓一晚上，使得香料粘附在肉條上。
4.將壓好的肉條置於通風處自然風幹6小時，去掉多余水汽，收入冰箱冷藏待用。
走菜流程：
1.取出梅肉條頂刀切片。
2.鍋入寬油燒至六成熱，放入肉片250克炸熟，撈出瀝油。
3.鍋留底油燒熱，下青紅辣椒片共100克炒香，調入少許鹽、味精，倒肉片翻勻，盛在墊有洋蔥絲的錫紙鍋內，上桌後點火加熱即可食用。
制作關鍵：
1.肉片不要炸過頭，至香韌而不幹柴為宜。
2.錫紙鍋內先放上一塊黃油，再撒入洋蔥絲墊底，這樣上桌加熱時，香氣更濃郁。
蒔蘿子烤肉詳細制作流程
1.豬梅肉加入蒔蘿子、小茴香等腌制晾透
2.點菜後切片油炸