牛肉面：我只是甘肅早餐的N分之一
甘肅，最“瓷實”的模樣，最悠然的姿態，藏在早餐裏。
這是一個狹長的省份，當最東邊的慶陽看到第一縷陽光時，西邊的敦煌還是明月高懸。巨大的經緯跨越，也擴大了早餐的選擇範圍，當甘肅人迎著日出逐漸醒來，他們手裏的早餐，可能完全不同。
當慶陽人早上吃饸饹面時，敦煌人在喝羊肉粉湯。
圖1攝影/醜建龍；圖2攝影/花啾
盡管如此，早餐賦予的是同樣的朝氣，以及，不管甘肅哪裏的早餐，都長得十分“瓷實”。瓷實，是因為重視，甘肅有多重視早餐呢？這麼說吧，牛肉面，甘肅最紮實，最著名的一碗面，蘭州人就留給了早晨。
尋常的油條包子菜夾饃，是早餐中的一種吃法，如果你有心留意，走進甘肅各地街頭巷尾熱氣蒸騰的早餐店裏，會進入一個甘肅特色的早餐江湖——
當蘭州人早上“紮”起一碗牛肉面，酒泉人在吃濃稠的糊鍋，武威人在吃“硬核”菜面，張掖人在吃牛肉小飯，隴西人在吃熱涼面，隴南人在吃面皮，天水人出門吃呱呱，在家就著幹饃喝罐罐茶......
隴東南的油餅油果罐罐茶，一頓日常早餐。
攝影/子梳，圖/圖蟲·創意
夜市的熱鬧被黑夜稀釋殆盡，吃早餐的甘肅人平平淡淡，輕言細語，卻是一份實在的溫情。悠閑的人們，三言兩語問候鄰裏，坐在店裏吃完，再捎一份帶將出去。分量超足的早餐吃完，甘肅人元氣滿滿的一天，才正式開始。
01 早上吃面，“肅面朝天”！
面條在外地，大多拿來當午餐或者晚餐，可甘肅人“固執”地認為，面條在早上口感最佳。蘭州牛肉面能成為甘肅美食“一哥”，很大原因就是它在早餐界雷打不動的地位。不過，甘肅絕不只有牛肉面，各地都能看到早上“咥面”的場景，尤其是河西走廊各地，紛紛端出自己的牛肉面“改造款”。
張掖臊面，不輸蘭州牛肉面。
攝影/一只喜歡拍拍拍，圖/圖蟲·創意
不來個“牛大碗”，這床白起了！
在蘭州，公認的主流早餐就三個字：牛肉面，再親切些，兩個字也行——牛大。許多蘭州人每天開口說的第一句話，大概都是：“老板，來一碗牛大”！
牛肉面套餐全家福。
攝影/嚴肅
每天的清晨六點半左右，數以千計的牛肉面館同時開門營業，黃河兩岸的大街小巷裏，到處飄蕩著牛肉面誘人的香味。
對於蘭州人來說，牛肉面是可以私人定制的早餐，“師傅，下個二細，辣子多些蒜苗多些”，食客可以自由選擇面條粗細及份量大小，辣子、蒜苗各多少，是否輔以肉、蛋及小菜，按需搭配，滿福滴很吶！
“紮一碗牛大”是蘭州人清晨補充能量的開始。
圖/視覺中國
前陣子蘭州出現疫情，封閉管理了一段時間，其他問題都好說，早上一碗牛肉面可真讓憋在家的蘭州人“心火難捺”。不吃牛肉面，心裏總覺得空落落的。疫情一結束，牛肉面館前排隊的盛況馬上又回來了。沒法堂食，那就裝在塑料碗裏吃，蹲在街邊吃，反正早上吃一碗，心裏才踏實。
疫情期間，蘭州人紮個板凳在門口吃牛肉面。
攝影/嚴肅
出了蘭州往北，到河西走廊，“一清二白”的牛肉面，人們卻覺得些許單調，面條、湯、配料、配菜，能否換個吃法呢？
河西走廊，也是“改造牛肉面”走廊
白銀大肉面，肉是真的大！
圖/網絡
白銀人的一天也是從“大口吃肉，大口吃面，大口喝湯”開始。這裏的大肉面，面條和牛肉面差不多，不同之處主要在於湯。大肉面熬湯時用整雞燉煮出濃湯，再配上一定比例的豬骨湯。撈上勁道爽滑的面條，再加上一勺秘制的肉臊子和油潑辣子，吃起來十分過癮。
武威菜面，涼粉是亮點。
圖/網絡
再到武威，這裏的菜面又像是另一種改造而成的牛肉面。改造的方法，一是加菜，有白菜、蘿蔔還有豆角；二是改面，不同於牛肉面現場抻拉現煮，菜面是煮熟晾好的面條，臨吃前放到滾水裏“冒”一下，很快就能上桌，簡單方便，非常適合早上吃。
張掖人的一天，是牛肉小飯賦能。
攝影/Jsonin，圖/匯圖網
張掖人的早晨，“沈迷”於花式做面條。鹵肉炒炮，面條形似炮仗，與蔬菜相拌炒熟再加鹵肉，肉與面紅白相間似百炮齊鳴；張掖臊面的肉湯鮮美濃稠，配料豐富，面薄、色亮、勁道，也是喚醒腸胃的好選擇。
不過，張掖最有名的早餐還是牛肉小飯。這“飯”不是米飯，而是比米粒稍大的面丁。面丁小、肉塊小、豆腐小、菜丁小，所以叫小飯。面丁和牛肉一樣有嚼勁，用牛油炒的小料，和用牛骨熬制的湯都是小飯的靈魂，吃起來“攢勁得很”。
牛肉小飯，面丁是亮點，骨湯是靈魂。
圖 / 紀錄片《早餐中國》
吃完河西走廊往南，在定西的隴西縣，早上吃擔擔面。和四川擔擔面來歷也類似，都是早先挑夫們在街頭挑著擔擔賣面而得名。不過，它還有另一個名字：熱涼面。冬天熱吃夏天涼吃，配上一份肥腸或者鹵肉，吃得尤其紮實。
註重麻辣調味的成縣牛肉面片，在隴南各地頗為流行。
攝影/冉創昌
再往南到隴南成縣，打開那裏早晨的，往往是一碗湯濃肉香的牛肉面片，調味加麻加辣是點睛之筆，強勢宣告了川味的登場。
02 早飯沒饃，嘴邊寂寞
早飯無湯，心裏就慌
如果早上不吃面條，甘肅人會吃些什麼呢？作為碳水大省，面粉總能被甘肅人做出無數花樣，饃饃，是早餐的另一個大類。饃饃+湯/茶，也被甘肅人吃出無數種花樣。
罐罐茶配烤熱乎的幹饃。
攝影/古韻風骨，圖/圖蟲·創意
除了油條配豆漿，甘肅多的是饃饃配茶/湯！
天水的黃饃，趁熱吃當然就是在早上了。
攝影/孫鎮
天水人早上愛吃豬油盒與黃饃，前者是最早來自於清朝宮廷的“豬油餑餑”，如今，它裝在一只被胡麻油浸得濕漉漉的木盤裏，等待著剛從睡夢裏醒來的天水人。黃饃是金黃色的油酥，入口酥脆松軟，除了鹹味黃饃，還有糖酥、杏仁甜饃饃。
天水人的早餐三件套：黃饃呱呱杏茶。
圖/網絡
吃豬油盒與黃饃，少不了一碗杏茶。敦煌人做杏皮茶用的是杏皮，天水人做杏茶用的則是杏仁，而且是苦杏仁。磨好的杏仁汁喝的時候加一些白糖，再撒一層茴香粉，口感柔滑，清淡與濃烈碰撞，一股攝人心魂的淡香，不知不覺間賜予人們一個溫潤的早晨。
“寧喝一碗頭肴湯，不吃一碗牛肉面“。
攝影/嚴肅
蘭州人早上不吃牛肉面的話，還有頭肴湯配花卷。頭肴湯其實就是臊子湯，但比臊子湯還要濃稠。它往往是宴席上的開胃早餐，其香濃郁，其色養眼，其味飽口福，在蘭州更有“寧喝一碗頭肴湯，不吃一碗牛肉面“的說法。
米湯油饊子，去晚了就吃不到了。
圖/網絡
武威的米湯油饊子，米湯是黃米扁豆米湯，油饊子是炸制成的饊子，剛炸好的油饊子金黃酥脆，油香面香融為一體，剛端上桌就讓人忍不住的拿起來送入口中。先別急，將油撒子掰成小段，泡入扁豆米湯中，喜甜的可以再加些白糖，甜滋滋的，留味綿綿。
嘉峪關烤出來的燒殼子，香豆粉和胡麻的香味被揉進面餅，沙棗花為餡，配上熱乎的羊湯，回味無窮。定西岷縣人早餐吃得更“野”，用黃酒泡饃，還用麻花（油絲兒）泡姜湯粉魚兒，粉魚兒滑滑溜溜，麻花綿軟而味足，早上來一碗，非常溫暖。
油茶泡油餅，或者雞蛋灌餅鹹菜配油茶。
攝影/嚴肅
還有油茶，全國許多地方都吃，甘肅也不例外，靖遠縣的早餐，是羊油油茶泡饃饃。甘谷的早餐也有一碗油茶，一個油餅，多加一個菜盒或者韭菜包子。不過，甘肅人早上吃饃饃，配的最多的還是罐罐茶。秦安人早上吃幹饃，甘谷人吃酥油圈圈，平涼人吃蕎麥油圈圈，隴南人吃豬油餅，都少不了罐罐茶。
炭火旁沸騰的罐罐茶。
攝影/連建強
罐罐茶也叫“熬罐子”。只要有罐罐，哪裏都可以煮罐罐茶：爐子邊、田地裏，甚至烙餅的鏊子上面的炭火，也可以用來煮茶。在爐子旁烤棗兒和饃饃，等棗烤出焦香味後放到瓦罐裏。最後，放入茶葉再煮一會，等茶香和棗香滲入茶湯，就能配饃饃喝茶了。罐子裏還可放入枸杞、龍眼和葡萄幹，本來極濃極苦的茶又有了一絲甘冽，呷一口釅茶，越喝越有精神。
圖1 油面罐罐茶；圖2 正在制作的面茶（即常規的油茶）。
攝影 / 嚴肅
在隴南，罐罐茶還可以從清茶變成油茶，也就是在茶裏加油、鹽、雞蛋。成縣人早餐除了牛肉面片，還喜歡用油茶泡麻花；康縣產綠茶，油茶更具特色，除了常規的幾樣配料，還要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最後的成品，上有油花漂浮、中有雞蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，名曰“三層樓”，簡直要比正餐還要隆重。
不喝白粥，“糊糊”也有N種花樣
甘肅人常常把粥/湯叫“糊糊”，不吃饃只喝糊糊，也很瓷實。
灰豆子，早上來一碗也滿福！
攝影/嚴肅
在蘭州，早上吃一碗灰豆子也很不錯。豆子是當地的麻豌豆，出鍋後濃湯包裹的灰豆微微發亮，如同黑色珍珠，混著棗味的豆香。這碗灰豆子吃起來口感像紫米粥，卻更加綿軟香濃。
漿水拌湯，簡單樸實。
圖/連建強
天水人如果不出去吃呱呱和豬油盒，就會在家“甩”一碗漿水拌湯喝。熗開的漿水裏，加入剁碎或者搓成顆粒的粗蓧面糝子和白面，“甩”成糊糊，如果再配上炒好的韭菜，酸湯開胃，飽腹暖人。
牛肉糊糊，暖心暖胃。
攝影/盧永捷，圖/圖蟲·創意
定西岷縣除了姜湯粉魚兒，還有更常吃的牛肉糊糊和羊肉糊糊，是大米在牛肉湯或者羊肉湯裏熬制而成。調上湯中靈魂胡椒，這一碗高原寒冬的限定早餐，吃起來實在是香噴噴，辣乎乎。
隴南成縣甜漿。
圖/網絡
隴南成縣人還把豆漿配上主糧，改造成獨特的甜漿。所謂甜漿，便是大米加入豆漿中熬制。一碗甜漿端上桌來，米粒散在豆漿中，口感獨特，加一勺白糖，爽滑甜香，不但解渴，還管飽。
03 早餐吃小吃，也攢勁滴很！
除了面條、饃饃、湯和茶的“常規操作”，甘肅還有花式早餐小吃，南北差異分明，北邊的河西走廊，吃的十分紮實，根本分不清到底是粥是飯還是饃饃，比如酒泉的糊鍋與張掖的糊粕；而隴東南一帶則重口味，一天的精神，就被呱呱、釀皮和面皮子的火辣撩起。
麻花泡著吃，是很多甘肅人的早餐。
攝影/嚴肅
酒泉的糊鍋，有點像河南的胡辣湯，但要豐富得多。這裏的糊鍋當然不是炒菜時由於火候過旺而糊了鍋，而是當地以蠶豆粉皮、面筋、麻花為主料的早點。在糊鍋店中，你常常能見到店主架起了一口高高大大的鋁制湯料鍋，鍋裏盛著加入蠶豆粉汁勾芡的濃稠雞湯，永遠處於滾燙沸騰的狀態。
張掖的糊粕，黏黏糊糊。
圖/網絡
炸好的大麻花掰成麻花瓣，還有自制面筋，最後放入配好的湯中，金黃香軟，飽浸芡汁、久煮不爛的面筋，永遠是糊鍋的靈魂，吃完渾身通透，好不痛快。在張掖，與糊鍋發音相似的另一個早餐是糊粕，長得也有點像，倒是更偏重泡軟的麻花。邊吃邊泡，清香可口。
天水人睡覺枕的是蕎麥皮子枕頭，早上出門就吃用蕎麥面做成的呱呱。為什麼要叫“呱呱”呢？因為在天水土話中，呱呱其實就是鍋巴的意思。蕎麥粉在煮的黏黏糊糊成半凝固狀的時候，會在鍋底結成一層厚厚的鍋巴，這層“鍋底”是一碗呱呱的靈魂，有時候天水人也叫它“皮皮”。
油潑辣子是呱呱的靈魂。
別被辣椒嚇住了，呱呱其實不咋辣。
攝影/孫鎮
呱呱必須是用手捏碎的好吃，隨意抓取，用手碾成不規則的小塊，拌上醋、蒜汁等調料，最後再來一勺油潑辣子。外地人第一次吃呱呱，肯定被那麼多的辣椒震驚到，其實香不辣，甚至微微發甜。吃完再來一碗清水荷包蛋，一頓早餐就完美了。
圖1 熱辣辣的禮縣熱面皮；圖2 豆花澆在隴南面皮上。
圖1 攝影 / 冉創昌；圖2 / 隴南發布
隴南禮縣人最愛的早餐是熱面皮，所謂的熱，一是要剛剛出蒸籠，熱氣騰騰；二是碗要用沸水燙得火熱，吃起來才有勁；和天水呱呱一樣，最重要的是那一口熱辣辣的油潑辣子，再配上一顆茶葉蛋或臘汁肉鹵蛋，就能開啟沸騰的一天。
釀皮子加饃饃，也是甘肅人的早餐搭配。
攝影/嚴肅
細嚼慢咽地吃完早餐，擦去額頭沁出的汗，再心滿意足地打個飽嗝，不管太陽有沒有升起，人的“朝氣”馬上就上來了。吃早餐，就是一天的喚醒儀式。
對於在外地的甘肅人來說，家鄉的早餐還寄托著最質樸的思鄉情懷，就算吃不到，想起來也總能掃除夜晚的陰冷和人的疲倦，讓人滿血復活。
平涼涇川縣的油糕，泡在稀豆粉裏吃。
攝影/左雪蘭
紀錄片《早餐中國》裏說：“只需早起，就能找到故鄉”，不知多少甘肅人懷念的鄉味，就是那道永遠無法代替的家鄉早餐呢？
文 | 李亦
文章首圖 ｜ 嚴肅
封圖 | 嚴肅
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