碳水讓人快樂，肉類讓人滿足——這是科學家說的，不是廚子說的。這話要是換成個廚子說，應該是這樣的：來，給你個包子吃，爽吧！
論碳水與肉的完美結合，想來想去還真得是包子：餃子雖然名氣大，架不住貼了北方食物的標簽，領導人家南方就不硬氣，是個瘸腿大哥；餛飩倒是南北通吃，但很多地方的小餛飩肉實在少的可憐，只能叫有點肉味的片兒湯，算是個瘸腿婚姻。倆瘸腿，就把包子架了上去，C位出道。
包子，特別是肉包子，是當下少有的不大好開地圖炮的飲饌品種。你說北方包子怎麼也跟拳頭一樣大；到江南一看，“某某大包”能把個嬰兒的小臉擋上。你說南方的湯包真絕，拎過來先開窗喝湯；結果到北方吃水餡包子，莽莽撞撞地一口下去，興許就滋對面一臉汁兒。因此，不像吃面、吃餃子、吃粽子的嘵嘵喋喋，在肉包子問題上，南北吃貨們兢兢業業，多嚼少說，先吃為敬。
包子裏最為豪橫也流量最高的應為大肉包子。它的使命很簡單，讓人解饞而紮實地填飽肚子，而且速度極快。我們這一代人，少時大都經歷過風一般地衝進食堂、搶一般地收入包子，再狼一般地張開大口，然後最多三口更多地是兩口就幹掉一個。1992年《大決戰·淮海戰役》上映，陳官莊圍著杜聿明十幾萬人馬饑寒交迫，我軍半夜往陣地上放幾笸籮剛出鍋的大肉包子。一喊話，國軍弟兄就紛紛帶著槍爬了進來。進來放下槍，接過一個大肉包子，低頭猛塞，那勁頭跟我們不遑多讓。當時在黑黢黢電影院裏，看屏幕上黝黑的國軍兄弟三口一個雪白大包子，自己喉結就不由地上下滾動。想象著白面皮上浸透一層紅潤油光，裏面有個既結實又松糯的油香肉丸子。瞬間餓得稀裏嘩啦。
藤編大笸籮蓋一個小的厚棉被，曾是賣包子的標配。這一套裝備在物質匱乏的時代，對人有巨大的吸引力，人們對小棉被的下面有著無限憧憬與想象。這種憧憬是實實在在和油滋滋的，是味蕾與胃液共同制造的形而下。每次棉被揭開，竹夾子從裏面夾出熱騰騰大白包子，放進顧客帶來的家夥裏。這時，買主總是躊躇滿誌，也總有圍觀的（小孩居多）要跟著夾包子的動作晃動眼球甚至脖子，夾一個包子就動一次。現在笸籮賣包子已經少見，統一升級成一摞不銹鋼籠屜，隨要隨掀開來夾取。望之是巍峨壯觀了許多，但總覺得是一種供應充足的強烈暗示。比不得一個笸籮，總讓人產生會不會吃不上的焦慮，心情和等著投餵時差不多：愛而不見，騷首躑躅。這些年我們都懂了，販賣焦慮是多麼先進的營銷。
大肉包子的規矩、形制基本南北統一。發面的厚皮，最外一層會形成硬膜。面層也絕不能松軟地好似南方饅頭，要保持微硬而有嚼頭。否則一口下去，在油脂和肉糜的攻勢下，面皮一下就拉了胯塌了架。面香來不及跟肉香戰幾個回合就豎起白旗，讓人嘴裏沒了肉與面捉對廝殺的熱鬧，也沒了你中有我、我中有你的纏綿，仿佛品味了一場單相思的愛情，吃了個寂寞。
再要論肉餡的法則：一要光滑緊致，一看就是個剛做過SPA的敬業肉團；二要口感滑嫩，咬下去顆粒感分明，但每個顆粒都像能在舌頭上彈跳幾下，若口感柴則為肉餡第一敗筆；三要濃香內蘊，其肉香不可不暴烈，講究包子一掰開就聞之垂涎，但亦不可不收斂，須要長留口腔，莫要香散於外而腥存於內；四要艷汁靚油，餡出湯汁，約可占皮、餡之間的一底而已，其汁紅艷油亮，但油斷不可多，曾在北京吃過大肉包，咬開即以筷子夾而倒立，控出純油小半碗，胃口乃全無。
能合得以上範式，信是個品貌端正、傾動人心的大肉包子。至於南北差異，不過就是北方喜放蔥，蘇南喜放糖等等而已，無礙大局。
大局雖無礙，但小節還當註目，畢竟趣味不少。譬如包子之名分，北方簡單，統稱包子。江南則不，若大個肉包子或稱包子或稱肉饅頭，但小個的肉包子，則曰小籠或小籠饅頭。在江南點單若說要小籠包，對方大約也就猜出你是北方客，會主動把對上位客的吳語修訂成普通話。小肉包子之稱小籠，蓋因它絕對是小小的籠屜蒸出來的。更重要的是，它與大肉包子只是親戚不是兄弟——它是湯包。
此生第一次吃江南小籠是在北京。時約八十年代初，余十余歲。當時常隨母親自近郊跋涉至市中心的姥姥家，有時會住一晚。是日即為一晚後母子欲歸家，因走得早（七點多），西單地區唯同春園早餐營業。清末民初北京沿長安街有所謂八大春者，即八家字號帶春字的淮揚菜飯莊，同春園其中之一。但當時我哪懂這些老饕知識，只依慣性要了包子。結果端上來是我未曾見過的品種，小小籠屜裏幾只小巧精致的肉包子，甚至它們是不是湯包，我有沒有喝到那一口湯如今都已不記得。只那一口完全不同於慶豐包子鋪（在西單路口另一側）的甜鮮讓我直記如今，算是與江南小籠初結緣。
有趣的是，成年後第一次真正見識湯包不是在蘇、錫、滬，而是在身處江南卻一直被江南欲迎還拒的南京。當二十年前我去南京，住鳳凰臺酒店，出門不遠即為湖南路。彼時湖南路正當崛起，便如揚州文昌閣，大飯店無不靠譜上進，小食肆也無不緊守傳統。如今兩處皆在世道變遷中墜落，其可嘆乎，亦法則也。
鳳凰臺酒店是江蘇省出版局所建，滿滿書香氣，曾有半層樓專於開設學術書店，客人可隨意閱讀。是以很長時間裏我去南京必住於斯，一為書卷之氣，二為老饕之欲。記得當日晚餐在湖南路獅子樓，頗為滿意，鼓腹而歸，歸後即在鳳凰臺書店看書。飲食之徒甚無出息，至晚間食指復大動，乃於十點多鐘再赴湖南路覓食。時存貨未消，斷不能再去點上幾個菜了，只是要慰藉一下口舌罷了，自是主選小吃。然滿街小吃，未審誰家。此時便要依最靠譜的一條準則：看哪一家本地人多。行至街盡頭，赫然一家雞汁湯包燈火輝煌，等餐者排至店外，多為南京人士。此時已近十一時，則此處必佳，遂定心排隊。
雞汁湯包，“屁股朝上”是它的一大特色
這一頓湯包真正奠定了江南小籠在我心裏的位置，也知道了小籠的飲食審美和大肉包子很不一樣。大肉包子占的是一個香字，而小籠則講求的是一個鮮字。是時我雖未曾正式吃過小籠，但《雅舍談吃》早就讀得爛熟，懂得食湯包之法，不至皮破湯灑，貽笑金陵。待籠屜上桌，便輕提、快移、開窗、喝湯，然後慢慢食用皮與肉餡。湯包皮硬而薄，極薄。以至於提起之後湯、餡下墜，包子便似個包袱而上半部微微透明。北方人是吃面粉的都頭，自然都明白這樣的皮子口感不會有多出色。所以江南小籠和江南湯面一樣，面是配角，吃的第一是湯第二是肉，至於面皮更多的像一種能吃的盛具。
極薄的皮，輕輕提
開窗嘬出來的第一口湯很鮮，它於滾燙之中傳送給舌尖一陣甜鮮。也許鮮是最不好表達的感知，但鮮也往往是善吃者最擅長感知的一味。這是一種相對熱烈的鮮，它不大在乎回味，只在乎瞬間讓大腦產生甜美的愉悅。梁實秋先生可能並不喜歡這一口鮮，他在文章裏說：“我不明白，喝湯為什麼要灌在包子裏喝。”老饕通常都對高湯有著執拗的追求，相比微火一天吊出來的湯，蒸制的湯確實不夠品格。王世襄先生祖籍福建，當年接掌家宴制饌，第一件事就是改蒸高湯為吊高湯。我也是因為這個認知，一向在閩菜館不大喝湯。但小籠之湯，不過也是在面皮中蒸出之湯，為何反鮮得可人呢。想來還是在於“少”與“燙”二字：小小一只小籠本就貯不下幾多湯汁，皮上開的一小口更是每次只能嘬出一點點，這一點點根本不能充溢口腔，便集中於舌尖之上，於是鮮度被濃縮亦被放大；燙是小籠湯鮮的又一秘訣，蓋中餐之葷湯皆宜熱飲，愈燙鮮度愈高，涼則反腥，而正式的湯品無論用多小的碗、勺，總也不及一小只半密封的小籠，和每次只嘬出一點點來的保溫。是以小籠湯鮮，端賴於此。
自在南京食雞汁湯包，就算食髓知味，從此走遍江南覓小籠，必吸此一口湯而品評之。
江南小籠，大致兩派。一派白餡，一派紅餡。白餡不加醬油，純以肉之原味為號召，淡泊自處，頗見功夫。因此成才率相對不高，所遇出色者不多，俟後未知緣分幾何，能否多逢此中佳味。
紅餡一派，熾烈香醇，於江南勢力龐大。就中高手雲集而踩雷幾率極低的，可推無錫。無錫一城飲饌，凡濃油赤醬者大概率放起糖來肆無忌憚，喜之極喜，怕者避之不及。我對其老式醬排骨等甜蜜名菜亦退避三舍，唯對放糖之小籠欲罷不能，認其即使不能冠絕江南，至少鼎足為之一。
無錫小籠
無錫小籠，蒸出來下扁上尖呈寶塔形，以江南標準個頭不算小巧。似我若有一碗餛飩相伴，則兩只便可。其肉丸紅艷，與無錫大肉包（亦是可圈可點之雋品）相類，湯汁亦紅艷而含油量略多，品之頗甜。最怪處即於此，按飲饌原理，油多而再重糖則必生膩。無錫小籠則不然，其甜不但增鮮，似乎更有一番留客手段。這汪油甜肉湯打破飲饌原理，並無多少膩感，反有些許上癮傾向：我人若在無錫，一日不啖小籠便悵然若失。古語雲：事有反常必為妖。有無錫這一只反常小籠在面前，妖不妖也無所謂了。豈不見白素貞是妖，孫悟空也是妖，鈞窯當年一抹銅紅也是先被叫妖變才又成了窯變。管它去，既然好吃，吃就是了。
江南湯包，據說源自開封灌湯包，南渡時傳入江南，其不知真假，但確實名頭早已超過傳說中的老祖。唯其北方有一門表親乃可一表，即水餡包子，我們留待《包子（二）》再談。