鄒賾韜
時值冬月，大江南北西風獵獵，萬物漸變肅殺，但同時，一股惹人饞的臘味香氣也隨西風送進千家萬戶，成就了冬季溫暖餐桌氣氛的公認佳品。
臘味的臘，暗含著對“臘月”時令的遵循。雖然一年四季都可品嘗，但臘味無疑首先是獻給冬天的。
1937年，《鐵報》刊文介紹廣東臘腸，開門見山道：“香腸為粵中冬季唯一食品，普通一般人，都在陰歷十月至十二月前後，趕著制造。”冬季不單是臘味的生產高潮，舊時人們的臘味消費，也會在冬至前後達到年度巔峰。
1910年《營業寫真·做臘腸》
作為臘味的一大故鄉，兩廣對臘味品質的挑剔由來已久，逐漸促成了“挑臘指南”。拿最常見的臘腸、臘肉來說，老廣的地方性知識早已成為各地吃客“抄作業”的對象。
1910年，《圖畫日報》連載的“營業寫真”，就將臘腸優品的品相，概括成了一聯打油詩：“此物之制自廣東，臘油雪白火腿紅”。關於臘肉，1947年，《力報》的一位作者指出，廣式臘肉的好壞，需從是否“肉色鮮紅透明，味極美”這兩點出發判斷。
1940年代《新聞報》廣告，上海大世界附近的羊城酒家售賣“瓦鐣臘味飯”
天性“好吃”的老廣，自然樂意為一口脂香盈鼻的臘味奔走搜羅。1948年，《工商新聞》雜誌把臘腸譽為“東江特產”，其中“尤以離東莞城五十裏的‘厚街’鄉最著名”。全面抗戰暴發前，就連惠州的許多高檔食府，都會遠道而來采買“美味芳香，確有特色”的厚街臘腸。
廣式臘腸 視覺中國 圖
老廣眼中的臘味，唯有靠一碗晶瑩雪白的米飯加持，方可顯出絕妙口感。在1927年《洋涇浜》雜誌一位作者的眼中，臘味之於老廣，不僅有“佐餐下飯”的功能，更可用於烹飪過程中，給白米飯增添令人垂涎的鮮香。這位作者嘗試總結道：“將臘味置於鍋之上層，使香馥之氣入於飯中，飯熟而臘味亦熟，食時以刀切片”。
臘味煲仔飯 視覺中國 圖
同年《新上海》雜誌的文章也介紹了臘味飯的烹飪技巧，更細致之處在於作者拋出老廣經驗，叮囑讀者燒飯前只能“把臘味用濕布抹凈”，而不能“放入水洗”，否則滋味大減。在豐富臘味飯口感方面，老廣從未放棄努力，一些粵菜經典食材的疊加，也能令臘味飯煥然一新，更加誘人。1936年，旅滬廣東人創辦的《粵風》雜誌描繪了廣東馳名臘味飯——鵪鶉臘腸飯，煮飯時臘腸與鵪鶉互滲肉香、油香，開蓋時撲鼻而來的芳香，怕是久經“食場”的老饕，都招架不住吧！
催人生津的廣式臘肉，做工並不復雜，頗有“大道至簡”的哲學感。有別於西南，特別是雲貴川等省份多見的“煙熏臘肉”，廣式臘肉循著當地味覺傳統，腌出了另一種風格。1949年，《現代婦女》的美食指南，清晰列出了廣式臘肉的通常做法：“先將豬肉切成長條形，厚薄三五分，放在上好的醬油裏浸，最好更加少許白糖。浸一星期後取出，晾在透風的地方，不數日便可以吃”。如此簡單，卻又如此誘人，這口臘味真是不簡單！
準備廣式臘肉的廚師 視覺中國 圖
談及近代臘味，一則傳播甚廣的趣聞必須一提。1932年，《上海報》公布了坊間有關康有為早年鄉居生活的軼聞。身為老廣，康有為“生平最愛食臘腸與鴨子”，但未發跡之時的康有為極為寒酸，無福解饞。結果“其鄰舍有以臘味為生者，康氏常竊其尚未制就之臘腸。久而久之，事發，康氏直認不諱”，好在鄰居心善，看在康有為一介貧寒書生的份上不予追究，否則中國近代史的幾個關鍵片段，怕是要“改寫”不少。
1933年《新聞報》廣告
讓康有為不顧讀書人體面，甘願“瓜田納履”的臘味，也令其他廣東籍文人戀戀不忘，為文壇八卦奉獻了不少談資。1937年，途徑上海真如張宅的某作家，在宅主廣東梅縣人張資平的“門面”前震驚良久。據後來發表於《時代生活》雜誌的文章記述，張資平“門前陳列了兩排臘腸在太陽下曬，數目至少當在五六百節以上”，如此巨量，恐怕已不是“嗜好”二字所能概括。
近代上海，廣東移民魚貫而入，形成了與“寧波幫”、“蘇北人”等群體平行的“廣幫”，深刻影響著近代上海城市歷史進程。老廣們給上海帶來了百貨商店，也送來了諸色臘味。
1920年代起，廣東南海人冼冠生在上海開辦的名企冠生園每年都會行銷臘腸、臘鴨等正宗廣式臘味。後因顧客眾多，冠生園在1924年幹脆單獨辟出了“臘味部”。1920、30年代，廣式臘味產業在上海蓬勃發展。1936年發表於《現代生產雜誌》的《由美國香腸說到廣東臘腸業及其制法》一文，記載了廣式臘味在上海的興旺景象：“在去年的春天，上海的電車和公共汽車上，布滿了廣東香腸、香鴨的廣告！”
值得一提的是，檢閱近代報刊上形形色色的上海臘肉廣告，各家宣傳雖各有千秋，但廣東、無錫這兩個地名，著實是共性“高頻詞”。究其原因，大抵可以用1942年廣良園的廣告予以解說：“特聘廣東名師，采用無錫鮮肉，工精料足，鮮美無比”。粵地傳來的正統技藝配上蘇南高品質豬肉，如此強強聯手，做出來的臘肉怎能不讓人垂涎欲滴呢！而到了1930年代，在上海法租界內麥底安路等處，還有商號出售“廣東香腸衣”，說明本地制造臘腸的民眾亦為數不少，否則萬難催生出產業。
此外，1930年代，上海的部分廣東臘味店已開出“小食部”，支持現場制作臘味飯，顧客可以堂食。同期上海冠生園也供應“應時‘瓦鍋煲飯’”，其中主打產品便是臘味煲飯，號稱是“純粹廣州式之鄉村風味”。
與上海情形相似，近代北平也因兩廣移民，掀起了一股持續良久的“臘味熱”。1935年隆冬，《時代日報》發文講述了“北平的廣東食品”，文章提到那時“菜市口一帶，因廣東會館很多，在丞相胡同、米市胡同有廣東叉燒肉作坊很多”，而這些作坊裏也會兼賣各色老廣臘味，引得“凡旅平粵、桂籍人士無不趨之若鶩。”
談完廣式臘味，順帶也提一嘴它的近親江浙“醬肉”。上海、浙江、江蘇等處民眾，也會乘著冬風腌制“醬肉”，其步驟與廣式臘肉相近，差別只是江浙滬習慣在“醬肉”的腌料裏多添些高濃度白酒，激發獨特風味。
醬肉
1928年，《上海常識》雜誌勾勒了長三角的醬肉江湖：“醬肉是江浙二省有名的食品，杭州、蘇州二處都有出名的賣醬肉的。比如杭州的趙長興，蘇州的陸稿薦。上海有許多陸稿薦，都賣醬肉。還有浦五房，也是賣醬肉出名的，紅紅肥肉，很受一般嗜食肉的歡迎。”
蘇州陸稿薦的醬肉，令許多吃客贊不絕口。1935年《社會日報》的一篇隨筆談到：“論它的火候，確實‘到把’（方言‘到位’），香氣也夠讓人垂涎”。1902年，上海《春江花月報》登出“真老陸稿薦”在上海鄭家木橋開業的消息，廣告稱這家店主營產品是“五香醬肉”和“秘制醬鴨”。
蘇州陸稿薦 百度百科 圖
由於陸稿薦名氣太足，到1919年時，上海大街小巷裏已冒出不少冒名頂替的假店。據當年《小時報》公布的有心人統計，當時上海掛出“始創陸稿薦”的有二十九處，叫“真正陸稿薦”的計四十二家，說是“老陸稿薦”的多達五十六個，而題名“真陸稿薦”的，約有四十四處。總的算下來，當時上海真的，以及托名“陸稿薦”的醬肉店，竟然至少有一百七十二家之多！更為誇張的是，短短幾年後，1923年，《時報》報道說“上海陸稿薦有真老始創之別，共二百八十三處”！
不論臘肉還是醬肉，西風帶來的美味，都是對我們歷經嚴寒的慰勞、犒賞。冬天來了，臘味還會遠嗎？
責任編輯：朱喆
校對：丁曉