福州三坊七巷南後街永和魚丸總店舉辦永和魚丸制作技藝第五代候任傳承人拜師典禮。 石美祥 攝
中新網福州8月23日電 (藍秀楠)“做魚丸就是做良心，想要圓滿，就要用心。”在福州三坊七巷南後街永和魚丸總店於近日舉行的永和魚丸制作技藝第五代候任傳承人拜師典禮上，第四代傳承人劉景舒這樣教育弟子。
永和魚丸，1927年由劉必松創辦至今已有近百年歷史。劉景舒註冊的“永和魚丸”是中華老字號、福建省老字號。2008年，永和魚丸制作技藝被認定為福建省非物質文化遺產保護項目。
永和魚丸制作技藝第五代傳承人劉承誌(左)正在做魚丸。 石美祥攝
“我從小就在廚房打下手，十幾年後才出師。”劉景舒說，永和魚丸的原料、配方、技術都有獨到之處，沒有多年的苦練是很難做好的。
劉景舒介紹道，以前他經常天不亮就去碼頭上買魚，還練就了嫻熟的殺魚本領。“有一次我用3個小時處理好了一條重700多斤的大魚。”
數十年來，在調整魚丸口味的同時，劉景舒又保留了永和魚丸獨有的味道。20年前，為了保證魚丸的新鮮度，他購置了當時很昂貴的冰櫃、冰箱、空調、展示櫃等設備，震驚了許多人。
永和魚丸制作技藝第四代傳承人劉景舒在試吃魚丸。 石美祥攝
劉景舒不像前輩那樣采用數十種魚做魚丸，改為固定采用味道好、易出漿的鯊魚、青鰻、馬鮫魚等。他始終堅持手工制作魚丸，“機器生產出來的魚丸品質和口味，與純手工生產的魚丸區別很大，永和魚丸就是以堅持手工聞名”。
20世紀80年代後期，劉景舒正式接手經營永和魚丸。結合實際情況，他制定了一套打制、售賣魚丸的標準。
“從前魚丸是按粒賣的，從我開始按斤賣了。”劉景舒說，為保證魚丸大小均勻，他要求每粒魚丸重22克至24克，其中肉餡應占三分之一。
捏魚丸的師傅原本是按魚漿數量計酬的，肉餡難免會多少不均的情況。劉景舒便將按魚漿計酬改成按內餡來算，解決了問題。
近年來，劉景舒還在生產中實行網格化、數字化管理。永和魚丸南後街店內有兩塊公示打制魚丸的顯示屏，劉景舒說：“我不敢說永和魚丸是最好吃的，但絕對安全、幹凈。”
目前，永和魚丸正在申報國家級非遺項目。(完)
來源： 中國新聞網