-風物君語-
來粵不來潮
白白走一遭
哪怕你沒去過潮汕，應該也吃過潮汕牛肉火鍋吧？
潮汕北部的鳳凰山脈將梅州隔開，使得潮州與汕頭、揭陽、汕尾構成一片獨特的文化區域——潮汕地區。她們在地緣、文化、民俗、語言上相近相親，所以經常會以“潮汕”集體出現，就像“揭陽潮汕機場”這個名字一樣。
▲ 俯瞰潮州古城，對面是筆架山。攝影/劉艷暉
但其實“潮汕”這個詞起源自中國近代，在清光緒九年（1883年）就已出現在潮海關檔案中；1949年，新中國在潮汕一帶設置“潮汕專區”，“潮汕”首次成為一個行政區劃名稱。而另一個名字，早在公元591年，隋文帝楊堅就用來命名潮汕地區，意為“在潮之洲，潮水往復”，沿用至今已有1600多年，那便是潮州。
粵閩交界，向海而生“省尾國角”是潮州人自嘲的一種說法，也恰到好處的描述了潮州的地理位置：潮州處於中國大陸南部海濱，廣東省的東端一隅，東海和南海在這裏交匯，也是廣東福建兩省的交界地區。
▲ 潮州市地形示意圖。制圖/波普蜥蜴
北部的鳳凰山對於潮州來說就像一位母親，不僅是潮汕文化區的地理界限，也是中國烏龍茶的重要發源地，潮州的雅稱“鳳城”也來自於此山。
▲ 鳳凰山。攝影/Asonzhou，圖/圖蟲·創意
黃岡河與韓江分列東西，是潮州境內較大的兩條河流，奔流入海。縱觀潮州地形，山區占據全域面積的65%之多，可用耕地也相對較少，靠海的生存環境，讓潮州人具有冒險和開拓精神，造就了潮州人重商的特質。
▲ 鳳凰塔豎立在韓江邊。攝影/盧文
歷史上，潮州商人和晉商、徽商並稱為我國古代三大商幫，潮州人的海上貿易十分活躍。根據《2009全球潮商經濟白皮書》中的介紹，當時東南亞國家的華人資產中，約有一半是潮州人的；潮州出了許多華人富商，在全球華人富豪榜上占據1/4的財富；僑居海外的5000多萬華人中，約20%是潮州籍……
▲ 廣濟橋中部由浮橋連接。攝影/李藝爽
潮州人海外經商如此火熱，本地產業中也有很出色的陶瓷業。潮州不僅是中國最大的工藝美術瓷、日用瓷和衛生潔具生產基地，也是全球陶瓷最大的生產基地。潮州市的陶瓷生產廠家就有10000多家，眾多潮州本地人以此為生。
▲ 潮州陶瓷工廠內正在制作創新陶瓷品。攝影/趙嘯飛
“凡是有潮水的地方，就有潮人。” 潮州人不僅走到了世界各地，也把生意做到了世界各地，更把中華文化帶到了世界各地。各種美食成了當地華人的“家鄉味”，裝飾著潮州木雕的道觀寺廟成為了解中國的一扇窗口，而這些美食、信仰、藝術的故鄉原點就在潮州。
在地拜韓愈，在天“拜老爺”廣東流傳一句話“來粵不來潮，白白走一遭”，而1000多年前，潮州可不像現如今這麼受歡迎，官員得罪皇帝被貶的目的地之一就是潮州。
▲ 太平路的傍晚，燈光下牌坊群很漂亮。攝影/泓Sam
公元819年，韓愈以一折《諫迎佛骨表》上書唐憲宗，言辭犀利。唐憲宗一氣之下，把韓愈貶去了潮州。去往潮州的路上艱難險阻，他作下了流芳百世的《左遷至藍關示侄孫湘》。
韓愈只在潮州呆了短短八個月，但就這八個月他興修水利、關心農事、釋放奴隸、捐助教育，給潮州帶來一股強勁的儒學之風。
▲ 韓文公祠碑廊。攝影/見書
潮州人為了感謝韓愈，將筆架山改名為“韓山”，還依山建了一座韓文公祠；將“惡溪”改名為“韓江”，江上的廣濟橋也多了個名字叫湘子橋（韓愈的侄孫叫韓湘）；城裏的一條路叫昌黎路（韓愈號昌黎），還修了一座景韓亭。也難怪趙樸初說韓愈是“不虛南謫八千裏，贏得江山都姓韓”。
▲ 上圖：廣濟橋仰韓閣；下圖：廣濟橋上的鐵牛。攝影/陳彥
韓愈一直被潮州百姓視為文化導師，成了潮州最主要的文化錨點之一，而這股文學之風威力之大，從太平路牌坊群便可見一斑，這是潮州“海濱鄒魯”、崇文重學、人文薈萃的歷史見證。
▲ 太平路牌坊群。攝影/江智毅
潮州文化裏的另一個重要側面，與中國歷史上數次“南渡”有關。潮州早期的移民多數是先在福建停留了很久之後，再從福建遷移入潮。他們不僅帶來了中原文化，還帶來了閩地文化。
潮州話也稱潮汕話，就是閩南話的一個支系。客家話在潮州也有相當多的人在講，還有客家人的土樓：福建有著名的“四菜一湯”，而潮州饒平的道韻樓也毫不遜色，這也是目前為止我國發現的單體最大土樓。
▲ 潮州饒平道韻樓。攝影/見書
潮州的古剎開元寺，無論建築裝飾、佛塔，還是造像樣式，和福建泉州地區寺廟都有相似之處。和閩南人喜愛拜各路神明一樣，潮州人對“拜老爺”也是相當認真，古今英雄人物、各族各姓祖先和神話傳說都能是“老爺”。初一、十五要拜地主爺，正月裏“拜老爺”更是頭等大事，關乎家族一年的運勢。
▲ 開元寺傳統又美麗的裝飾。攝影/劉艷暉
“膠己人，拍死無相幹！”是一句當地俗話，意思是“為自家人做事，就算肝腦塗地也無所謂了”。潮州人對祭祀的熱情，除了傳統文化的保留之外，很大程度源於這樣的家族理念。而無論是傳統的保留，還是家族觀念，又何嘗不是潮州美食滋生的土壤？
粵味？閩味？是潮味！廣東還流傳著“食在廣州，味在潮州”的說法，雖說還有一個版本是味在順德，但潮州無疑在高手林立的廣東美食江湖有自己的地位。
沙茶就是生活
處於廣東福建交界地，潮州不少飲食習慣兼有兩地特色，就比如沙茶醬起源於馬來語地區的潮汕華人飲食之中，後也盛行於潮汕、福建閩南等地。要是細分起來，兩地沙茶也有些許差異，潮汕沙茶醬的香味要比福建閩南沙茶醬要濃一些。
▲ 潮州人的每一天都離不開沙茶醬。攝影/Beejh，圖/匯圖網
這裏的日常小吃是沙茶面、沙茶粿和沙茶餃。潮州的沙茶面和廈門等地很是不同，首先選用的是潮州扁面，再者是幹撈後淋上調好的花生醬和沙茶醬，兩者混合幹拌後更加鹹鮮辛香，最好再搭配上一碗粒粒飽滿的肉丸湯，一口面一口湯，那叫一個爽啊！
▲ 潮州特色沙茶面。攝影/luke
潮州的腸粉吃法也有自己的特色，和廣州不太一樣。廣州的腸粉多數是淋醬油汁，而潮州的腸粉除了醬油，還有鹵水湯、沙茶醬和花生醬。不僅湯汁不同，就腸粉的餡料也不一樣，廣州的腸粉牛肉就是牛肉、叉燒就是叉燒，潮州的腸粉肚子裏可豐富多了，牛肉、雞蛋、生蠔、蘑菇、豆芽菜……要啥有啥，真是腸粉愛好者的福音。
▲ 潮州腸粉的餡料十分豐富。上圖攝影/徐大詩；下圖攝影/Hui生活，圖/圖蟲·創意
潮州人的每一天幾乎都離不開沙茶醬，名滿全國的潮汕牛肉火鍋蘸的就是鮮甜的沙茶醬。
吃的就是個鮮
為了充分挖掘出牛肉的潛力，潮州人將牛肉分成十幾個不同部位，每個部位都有恰當的涮的時間。菜單上吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等五花八門，初來乍到者可能會一頭霧水。
▲ 潮州人將牛肉分成許多部分來吃。攝影/李藝爽
受火候影響最大的五花趾，只需清湯中三起三落就已經達到最佳食用時間。頂級的脖仁則更是嬌貴，放到鍋底中涮上8秒左右，就可食用。
▲ 吃牛肉鍋，涮的時間是個學問。攝影/劉艷暉
“夜半聽見賣魚生，想吃魚頭熬番葛”，另一種吃鮮的美食便是這裏提到的魚生。魚生又稱魚膾，在古代中國是相當常見的美食，所謂“食不厭精膾不厭細”就是指此。
這邊的魚生和日本刺身是不太一樣的，魚生講究肉質的鮮嫩、刀工的細薄以及調料的搭配。配菜和蘸料有多豐富？配菜有圈椒、嫩姜絲、洋蔥絲、酸楊桃片等，蘸料有辣椒米醋、醬油芥末、三滲醬等，實在是豐富至極。
▲ 魚生講究肉質的鮮嫩、刀工的細薄（食用生食有風險，需謹慎）。攝影/劉艷暉
潮州魚生一般選用草魚，精選魚背上兩片沒帶骨刺的凈肉，要用幹布抹幹水分，再將魚肉掛在通風處讓風吹幹。吃的時候切成薄片，比日式刺身要薄一些、幹一點，所以潮州魚生的蘸料中有大量的油，也起到了潤滑口感作用。除了魚生外，潮州人還吃蝦生、龍蝦生等。
▲ 潮州魚生切的非常薄。攝影/劉艷暉
還有一種鮮的吃法，當屬夜宵江湖的另一位王者——魚飯。和魚生不同，潮州魚飯一般選用海魚，如寬目、花仙、巴浪等。
選用的海魚首先就是新鮮，然後用鹽水把不剖膛、不打鱗的魚放在淡鹽水中腌一下，再放入濃鹽水中煮熟，自然冷卻，這樣最大程度的鎖住海魚的鮮味。這原理就和廣東人吃的白斬雞似的，最簡單的烹飪方式保留食材最鮮的味道。
▲ 潮汕魚飯可選擇的魚類很多。上圖攝影/柒玖608，圖/圖蟲創意 下圖攝影KXIE，圖/匯圖網
魚飯可以冷吃，可以熱吃，也可以油煎著吃，最妙的是搭配一碗白粥。魚肉緊實鮮甜，白粥醇厚有糧食香氣，連皮帶肉挑一快魚，白粥的純粹讓魚肉的鮮美展現的淋漓極致。
▲ 在夜糜檔上，紅肉米、薄殼米、爾飯、紅蟹飯等也很受歡迎。上圖攝影/zhong18370622376
陳曉卿曾說，他初次品嘗魚飯時受不了這種腥味，不過第二次吃的時候就愛上了魚飯。其實魚飯的種類不僅僅有海魚，還有蝦蟹貝類等海產品。在潮州夜糜檔上，紅蟹飯、紅肉米、爾飯、薄殼米也頗受當地人歡迎。
百變粿粿粿
說到潮州的粿，品種不下百種，無論是酬謝神明、祭拜先祖、婚喪嫁娶，或是攤點小店，你都能看到粿的身影。
▲ 潮州的粿真的很多種。圖/視覺中國
人們在不同節氣會供奉不同粿品，如清明祭用樸籽葉熬制做出的“樸籽粿”；端午節祭祖用梔子熬制的“梔粿”……這裏的粿利用各種鮮的食材燴成粿餡，以主要粿餡命粿名，比如菜頭粿、韭菜粿、鹹水粿、甘筒粿等，歷史悠久又常見的當屬鼠曲粿和紅桃粿，鼠曲粿在福建也有。
▲ 歷史悠久的紅桃粿。圖/視覺中國
同樣受到“南渡”等影響，福建閩南等地也常吃粿，其中有一知名小吃叫九層粿。在米漿裏加入紅黃色素，以紅—黃—白順序疊加至九層。因發音不同，客家人將“粿”發音成“粄”——他們吃的老鼠粄其實也是一種“粿”。
▲ 九層粿。圖/閩南家味
從龍蝦鮑魚到牛肉火鍋，從魚生到魚飯，哪怕是一碗簡簡單單的沙茶面、一塊鹹水粿，潮州人都有自己對味道的理解，而潮州美食又何止這點：甘草水果、鴨母撚、糖蔥餅、蠔烙、腐乳餅、魚皮餃、牛肉丸、溪口鹵鵝……一個月不重樣，恐怕你都吃不完。
▲ 肥美多汁的鹵鵝。攝影/見書
潮州人不能一日無茶！潮州人每日離不開的，除了沙茶醬之外，還有茶。潮籍文學家秦牧就曾說“潮州工夫茶，堪稱中國茶道代表”，潮州工夫茶是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征。
▲ 潮州人的每一天都離不開茶。攝影/劉艷暉
在本地方言中，“工”讀gāng，用來描述時間，“工夫”二字說的就是做事考究、細致用心，也足以看出潮州人對喝茶的重視。說喝茶就像喝水，在潮州一點都不違和：吃完早飯，衝壺茶醒醒神；吃完午飯，來壺茶解解膩；吃完晚飯，煮水衝茶看看電視或者招待客人。
▲ 潮州工夫茶文化博物館。攝影/楊玉誠，圖/圖蟲·創意
潮州人把茶葉叫“茶米”，茶葉就像米一樣在生活中占據舉足輕重的地位。為了喝到更好喝的本地茶，潮州人在鳳凰山培育了“鳳凰單叢”，有芝蘭香、密蘭香、玉蘭香、夜來香、柚花香、姜花香等各種香型，還有奇奇怪怪的鴨屎香。
▲ 潮州人對喝茶很重視，也很講究。圖1、2攝影/視覺中國，圖3攝影/劉艷暉
喝茶對於潮州人來說，除了解渴，溝通感情和談生意也是十分重要的。潮州人喝茶喜歡用較小的茶杯，像半個乒乓球大小，方便一啜而盡，茶不留底——啥也別說，這感情全在茶裏了！
在潮州幾乎哪裏都能飲茶，不論是茶館餐廳，店鋪路邊，還是公園景點。家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪，有的人還會在私家車上準備一套茶具，方便開到哪裏喝到哪裏。
▲ 茶具雖然簡單，但也不耽誤在戶外喝喝茶。攝影/空房間FREEROOM，圖/圖蟲·創意
潮州人把生活的熱情用在了喝工夫茶上，用在了追求食物的鮮美之上，用在了鉆研出一百種粿的吃法之上。潮州方言中的十大神獸之一“刻苦驢”，是打工仔對自我的“潮式”吐槽，意思就是工作很辛苦、工資低，但為了生活只能硬扛。但無論多辛苦，潮州人也要有時間與朋友喝喝茶，去廟裏拜拜神，和家人們去夜糜檔打冷，這就是潮州人生活的“儀式感”！
▲ 時代在發展，潮州還保留許多老傳統。攝影/江智毅
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文丨Z
圖片編輯 | 王家樂
封圖攝影 | 李藝爽
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