王愷
【編者按】古語說“民以食為天”，足見中國人對吃的熱情。美食的背後，則是悠長歷史、山川湖海、四季物候、儀式人情，更是對生活樸素又真摯的熱愛。
為了進一步解析中國人的“美食基因”，美食作家王愷、資深媒體人戴小蠻花了三年，遍訪國內百年名店、人氣餐廳與街頭小館，從 “菜、肉、魚、禽、豆、米、面”等七大食物類別出發，選取有代表性和煙火氣的美食，配合以飯桌觀察 、在北京、上海、南京、揚州、蘇州，成都市集采風以及現場攝影作品，生動呈現嘈雜聲色與平民智慧，集成一冊《中國人超會吃》，正如陳曉卿所言“關於食物出產的歷史與地理，藏在‘吃’背後的獨特價值觀，最好要知道的烹飪學原理……在這本書裏你都能找到”。
《中國人超會吃》，王愷、戴小蠻 著 劉小柱 攝影，活字國際 策劃， 世紀文景丨上海人民出版社，2021年7月
經出版社授權，摘選《中國人在旅途上怎樣吃》一文，看看在不同的交通工具上，大家吃了什麼，吃得如何。
時間和體力有限的旅人們，通常被迫放低對旅途食物的期待。與獅同行/圖蟲創意 圖
毫無疑問，過去的中國人是最擅長在旅行中進行便捷餐飲的民族之一。現在的各種博物館裏，都可看到專門供外出使用的食物提盒展示，有竹制或者瓷制；有用布做的長條包裹，被稱為“褡褳”，裏面可以攜帶各種幹糧，如燒餅或煎餅，或陜西一帶需要結合熱湯水食用的“饃”“饢”等；除此之外還有各種鹹菜，都可以在旅途中食用。簡而言之，主要的搭配就是“幹糧”加“鹹菜”。
時移勢易，對現代中國人來說，旅途時間不再需要漫長的幾個月，且中間幾乎不再有長時間找不到人煙的路途，於是，“幹糧”逐漸成為被遺忘的稱呼，而旅途中的食物，也變得越來越多樣化。20世紀是中國食物走向現代化的過程，研究這一時期中國旅行食物的變化，最為有趣。
在輪船上吃
在中國最大的航道長江上，一直跑著運輸人和貨物的大型輪船，因為空間龐大，為烹飪創造了相對較好的條件，使得輪船食物一度成為旅行中最好的食物。輪船的餐廳一般設於二樓船尾，因為控制長江航運的多為長江中上遊的人，導致這裏的餐廳口味偏辛辣和新鮮，有錢旅客會很享受坐輪船溯江而上，在三峽邊吃著芳香辛辣的炒菜邊看風景的過程。
這一場景，經常被記入20世紀80年代的中國電影裏，那時候的中國剛從動蕩時代恢復過來，進入一個講究生活品質的年代，所以船上餐廳的飲食也不含糊，有鮮花，有桌布，有幾道葷素搭配的菜肴，還有漂亮的女服務員。輪船上的餐飲還有一大好處，就是當船停泊於各個港口時，沿岸城市會有小商販坐小艇前去販賣食物，或者站在岸邊碼頭上，拿竹竿挑起食物販賣到船上。由於沿岸城市的水系很發達，鴨子是這裏的主要食物，所以輪船上的人可以吃到各地的鴨子，如南京的鹽水鴨、安徽的板鴨，還有湖北武漢的鴨脖子。這些食物都經過大量鹽和辛香料的處理，可以保存較長時間，在輪船上三四天不壞，保證了船上的人也可以享用有趣的食物。
鹵味小食 資料圖
1990年代，隨著火車運輸的崛起，輪船運輸開始走下坡路，這也是方便食物興起的年代，包括午餐肉、方便面，還有各種袋裝的餅幹、面包、蛋糕。這時開水供應成了輪船上重要的服務內容之一，於是發明於日本，卻在中國發揚光大的方便面一統了江湖。隨著輪船客運的減少，目前長江上僅有的輪船又恢復為旅遊目的，餐廳重新恢復，但此時的餐廳已不再具備四十年前電影裏的魔力，變成了最日常的食物供應處。
在火車上吃
上海虹橋火車站內景。在經濟發達城市，重要交通站點的餐飲服務已不僅僅停留在滿足旅客的實用需求，同時也兼顧了審美和舒適。i舞光拾色/圖蟲創意 圖
中國的火車餐廳一直存在。民國時期，火車票分為幾等座位時，餐廳是純粹模仿西方火車供應食物。中華人民共和國建立後，火車票供應緊缺的年代，火車餐廳的座位往往被工作人員當作額外的收入來源，開始販賣餐廳座位，導致很多餐廳不能正式運轉，只能銷售盒飯，由列車員推著餐車販賣。
甚至可以說，中國最早的盒飯體系，成熟於火車之上。在多數食堂還需要人們自己帶餐具決定買什麼的時候，火車已經實行了標配制度：一份葷菜，往往是肥豬肉片，再加幾片素菜，和一塊大鍋蒸出來的方方正正的米飯，就算是高檔夥食。更低一等的是沒有豬肉的全素夥食，幾乎沒有別的選擇。這種劣質的餐飲系統，同樣刺激了鐵路兩旁小商販的聚集。據說中國燒雞行業的興起，和鐵路餐飲夥食的糟糕有密切關系。從1900年開始，國內鐵道線最早通過的地方，都有著名的燒雞品牌，比如符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、德州扒雞、辛集燒雞。因為這種食物方便食用且容易攜帶，適應了乘客們厭棄劣質食物的心理，成為著名土特產。
王福春《火車上的中國人》
1970年代末中國開始改革開放，鐵路上的餐飲體系並沒有隨之好轉，因為自由經濟興起的原因，人們更想挖掘食物的最大利潤，所以食物的品質越變越不好。沿線的各種車站，不僅僅提供燒雞，也提供各種盒飯，但並沒有像鄰近的國家日本一樣，讓鐵路便當成為著名的餐飲，受到很多人的歡迎——一大原因就是中國人對旅行餐飲不挑剔，覺得就是充饑的食物，隨便怎樣都行；二是鐵路沿線的供應體系都覺得，乘客很多也許一生中只路過一次，所以隨便怎麼吃都不會回頭。這些思想的橫行，導致中國的鐵路餐飲業遲遲沒有進步。
一直到2000年之後，高鐵路線逐漸增多，鐵路餐飲中，突然冒出了高鐵盒飯這一供應體系，雖然很多人批評並不好吃，仍舊不如日本，也不如中國的臺灣地區（那裏提供著名的現做現賣的炸排骨飯），但也有很大改進：一是飯菜都是滾燙的，因為使用微波爐很便利；二是飯菜更多樣化，提供一兩種葷食配三四種素食的高價盒飯，大約人民幣50元起售。盡管還有很多人批評，但高鐵的盒飯體系還是大大提升了中國人在旅途中的就餐體驗，既保證了營養，也有一定的滋味。最關鍵的是，飯菜的熱度超過了日本的冷食盒飯，讓喜熱食的中國人的胃舒服了一些。
與此同時，過去火車上流行的方便面正在減少，因為方便面味道很重，在密閉車廂裏吃它的話，旁邊的人會對你側目而視，所以這種商品在逐漸喪失在火車上的生存空間。
隨著互聯網業務的發達，鐵路沿線供應餐飲的體系也在不斷革新，人們可以用互聯網軟件在沿線各站訂購肯德基食品、包子、面條和蓋澆飯，不過，一百年前車站站臺布滿擁擠小販的市井熱鬧的場面再也看不到了。
在長途汽車上吃
泡面和幹脆面填飽了很多路上中國人的胃。
相比鐵路和輪船，在中國的高速公路發展起來之前，反而是乘坐長途汽車最有吃到好食物的可能性。很多公路旁都有無數小餐館聚集，形成了一個個類似古代驛站的體系，但又比驛站選擇多。
現在中國一些公路旁的餐館，也並不比某些小型鄉鎮的餐館少，甚至因為這些公路餐館是專門供應司機群體的，味道反而更加好。
飛機上通常提供葷素搭配的套餐。 貓二大人VX 13720400260/圖蟲創意 圖
為什麼？因為司機走南闖北，是天然的美食家，最能分辨哪家好吃，並且很多司機會反復走這條路線，你家餐館如果太差，他可以再開車一百公裏去另一個地點吃。所以，中國的公路餐館誕生了一些本來專供司機吃，後來流行到大眾群體的美食，比如沸騰魚片——傳說是重慶地區某公路旁的小餐廳發明的：一位廚師快用光了餐廳所有的原料，只剩下油、魚片、豆芽、當地常備的辣椒和花椒，最後廚師用油烹飪了魚片和豆芽，成就了此後流行大江南北十多年的名菜。
沸騰魚片 資料圖
另一道著名的新疆菜也是如此。很多人知道大盤雞是新疆名菜，但不知道這道菜同樣是為長途汽車司機發明的。在公路旁一個叫沙灣的地方，很多司機到這裏為車加油並原地修整，於是當地的小餐館經營者用辣椒、土豆、西紅柿、洋蔥等常見食材和雞肉塊合炒，成就了大盤雞這道美味。這道菜在中國流行的歷史也就20年，現在這個叫沙灣的地方依然沒有發展成小城鎮，卻有近百家餐館售賣大盤雞，不僅僅是司機們會去吃，很多遊客也專門開車去吃。
大盤雞 資料圖
但是1980年代以來，公路兩旁的餐廳一度名聲不好，因為很多司機貪圖便宜，帶乘客去吃自己熟悉的店家，結果自己吃免費餐，乘客只能吃到昂貴難吃的菜肴。這屬於典型的剛剛恢復市場經濟的1980年代中國的小毛病，乘客們怨聲載道，但也無法可想。隨著高速公路體系的完善，路邊都是按照統一標準興建的休息站，裏面販賣可樂、餅幹，也有一些中國的傳統點心，比如南方的粽子、北方的包子。不過總體來說，這些車站的點心味道都很一般，還是那個定理：售賣者覺得你是過路客，今世今生只會見你一次，所以隨便應付你。
責任編輯：朱喆
校對：欒夢