英雄不問出處，美食不論出身
天底下，沒有什麼食材，比雜碎更毀譽參半了。
雜碎，俗名“下水”，它是動物內臟的統稱，也指代各種肉類邊角料。通常，它有著轟轟烈烈的味道，以及劍走偏鋒的口感。正因如此，雜碎就像爭議十足的醜角明星，愛它的人無法自拔，恨它的人橫眉冷對，完完全全的兩個極端。
毛肚，雜碎中的精品；火鍋中的靈魂。圖 / 圖蟲·創意
天底下，也沒有什麼食材，比雜碎更能考驗友誼了。那味道，那口感，那五光十色（有時很嚇人）的烹飪方式，不僅能把人類分出兩個陣營，還能在餐桌上檢測友誼——愛吃雜碎的人，多半豁達，肚裏能裝下山川湖海；但是，你不吃雜碎，我們還怎麼做朋友？
雜碎啊雜碎，我愛你的心肝脾胃肺。圖 / 網絡
雜碎，人間美味。今天，我們帶你走遍全國，與天南地北的雜碎們過過招。
一南一北，牛羊風味北國廣闊，從西北的黃土大漠，再到東北的雪原草甸，四處遊蕩著咩咩叫的羊群。北方人善吃羊肉，這雜碎界的頭牌，自然是羊雜。
爆炒羊雜，天氣越冷，越有滋味。圖 / 匯圖網
你不信，就看他們寒冬時節的一日三餐。在西北，羊雜幾乎可以全天候出現，從清晨霧氣蒸騰的羊雜湯，再到午間鍋氣十足的爆炒羊雜，入夜後更有炭火彌漫的羊雜燒烤，羊身上的一切，都在廚人的掌控下改頭換面，成了冬日最暖人的滋味。
據說，天氣越冷，剛出鍋的羊雜湯就越是勾人。一碗好的羊雜湯，需要有“三主三輔”，所謂三主料，就是羊的心肝肺，切片下鍋；三輔料，通常是羊腸、羊肚、羊頭肉，切成細絲或長條；肯花心思的店家，還要下一些羊血，但不能過多，否則要搶了味道。
誰能在天寒地凍之際，拒絕一碗羊雜湯呢？圖 / 匯圖網
一鍋羊雜湯，還要走過湯生的三個階段。第一種叫“原湯”，由清水加調料直接熬煮，熬得羊雜脆嫩、湯頭鮮香，但得起早貪黑搶頭鍋；第二種叫“清湯”，羊雜入鍋前先汆水，縮短熬煮時間，只留羊雜的嚼勁；第三種便是“老湯”，醬鍋老鹵讓羊雜完全入味、軟爛，吃著下飯。
寧夏特色，米腸與面肺。圖 / 匯圖網
一碗羊雜，走南闖北，各地皆有自己的風味。陜西人喜歡在湯裏加入粉條，除了蔥姜蒜調味，還得來一勺油潑辣子；寧夏人熱愛“面肺”，就是將面筋灌入羊肺中切絲下鍋，吃起來筋道十足；到了河南，熬湯要加入羊骨，肉和雜滿滿當當，胡椒面更是必不可少。
烤羊腰，冬日燒烤攤的重口味主角。圖 / 視覺中國
所以，千萬別說北方人不懂喝湯。這碗香噴噴的羊雜湯，講究著呢。
阿婆牛雜，最美味的“走鬼檔”
北國寒冷，是羊雜的天下。到了溫暖潮濕的南方，個性更內斂的牛雜，在廣東遍地開花。
阿婆牛雜，沒有姓名，臉就是招牌；通常是笑容含量越低，牛雜越好吃。圖 / 視覺中國
老廣州的舌尖鄉愁，如果畫成一幅畫，多半是夜色下街燈泛黃，照著一攤蒸汽騰騰的小推車，後面是不茍言笑的阿婆，左手調羹右手剪刀，“哢嚓哢嚓”地剪著牛雜；上至白發阿伯，下至紅領巾小學生，坐在破舊的塑料小凳上，端著碗呼嚕呼嚕地吃，味正哦。
是的，好吃的廣式牛雜，就像江湖遊俠一般，浪跡於市井小巷之中；別說店面了，有些甚至連招牌都沒有，就靠食客的口口相傳，成為真正的美味傳說。
牛雜界的高手，鍋一定是發黑的，最好臺面也是亂糟糟，一定好吃。圖 / 網絡
一鍋廣式牛雜，必然是醬油與鹵料打底，先煲切成大塊的蘿蔔；等蘿蔔染色透汁，再加入牛雜全家福——爽脆的牛肺，彈牙的牛心，軟糯的牛筋，堅實的牛腸，以及能爆汁的面筋，起鍋前被剪刀一頓哢嚓；那美味的音符啊，能勾走你的食欲，還能扣動你的心弦。
懂行的食客，一定要挑夜深、阿婆即將收攤之際，去撿鍋底的蘿蔔吃。那蘿蔔，鹵了不知道多久，撈起來就像海中凝脂，透著亮黑亮黑的光；一口下去，已是軟爛如糜，集全鍋美味於一身，什麼大酒樓，什麼夜排檔，哪能比得了這塊歷經淬煉的蘿蔔？
別小看雜碎，如今的牛百葉和金錢肚，早已“鹹魚翻身”，身價比肉還珍貴。圖 / 視覺中國
別著急，蘿蔔雖美，但畢竟不是牛雜碎。真正的牛雜之王，是絕對的人間暗黑；就連食物鏈頂端的廣東人，也多半不敢下口；它就是——掌聲響起來——牛歡喜！
那個，牛歡喜是什麼東西，你應該知道吧？（小聲問）你知道的，對不對？
牛歡喜，就是母牛的生殖器官。圖 / 匯圖網
嗯，它是絕對不可多得的美食。根據吃過的人（不是我）所描述，牛歡喜的口感“極度爽脆、滑而不膩、超級無敵彈牙”，據說能讓人欲罷不能、流連忘返。
據說，還有人開發出了牛歡喜刺身，感覺一口下去就能瞬間超越人類的極限。別看我，我也沒吃過，有得吃請立刻叫上我（羞）。
一東一西，肥腸第一咳咳，回到正題。既然都聊起雜碎了，怎麼能沒有肥腸的一席之地呢？
鹵好的肥腸等待下鍋，可紅燒，可幹煸。圖 / 視覺中國
論起做肥腸，四川人天下第一，不服你就來廚房比比。這玩意自帶奇異之味（你懂的），只有將香料玩得出神入化之人，才能馴服它；烹飪肥腸，還需要膽大心細、眼明手巧，否則吃到了加料的肥腸……別說了，再說就有畫面了。
所以，肥腸是屬於四川人的。巴蜀大地，肥腸的狂熱粉絲比比皆是，從起早的一碗肥腸粉，到解饞的肥腸豆湯；中午來個幹煸肥腸，再拼一份紅燒肥腸，幹濕兩味；下午，買個鍋魁肥腸解解饞，晚餐再來份涼拌肥腸清清口；宵夜吃火鍋，當然要下鹵肥腸啦。
不確定是肥腸選中了四川人，還是四川人選中了肥腸。圖 / 網絡
肥腸啊肥腸，Q彈又筋道。燒燴煎炸鹵，熱炒鍋裏跳。一口咬下去，油香滿嘴爆。就著白米飯，愛你跑不掉。
這首美好的打油詩，獻給四川江油人。江油的紅燒肥腸配白米飯，早就是馳名中外的地方名片了；他們擁有獨特的做肥腸技巧，用鹽、醋和老酒，將洗幹凈的肥腸反復揉搓，創造出這世間最迷人的味道。
豆花肥腸，血旺肥腸，芋兒肥腸，蘸水肥腸……誰不願吃這美味，建議直接綁去江油嘗嘗。圖 / 匯圖網
說到底，肥腸不可替代的優勢，就是它特殊的口感和風味。不僅四川人，全國各地的廚神們都深諳肥腸之道，能把這Q彈口感和濃香油脂，配合風味各異的鹵汁，外加一點不經意的臊氣，完美地融合在一起，組成快意的肥腸江湖。
肥腸表示，我也可以很高級
沿著長江一路向東，到了上海，肥腸也有一席之地。你看這草頭圈子，它是上海本幫名菜，“草頭”就是苜蓿，用來打底；“圈子”就是豬的直腸，就是連著肛門的那一段喲。
草頭圈子，儂敢說不好？上海阿姨要生氣的啦。圖 / 視覺中國
這道菜哦，貴兮兮的咧，伐是隨便能吃到的曉得伐？阿拉本幫紅燒，濃油赤醬的，水火兩重天啦，普通大腸扛不牢，燒出來不成型的喲，要用厚厚的圈子才經得住的咧。圈子燒好哦，勻勻的放在翠綠的草頭上，草頭清香、圈子酥爛，這才是本幫菜的貴氣嘛，曉得伐？
出了上海往北走，一直到膠東半島，九轉大腸便是魯菜門面之一。一段大腸，需要先煮、再炸、後燒、煨透，還要做成“腸套腸”，其工藝之繁復，說是九九八十一轉大腸也不為過。這九轉大腸，五味聚合，口感兼具軟糯脆韌，還要像樹樁一樣立起來，講究得很呢。
九轉大腸，魯菜經典，極為考驗廚藝。圖 / 視覺中國
要我說，九轉大腸屬於肥腸中的異類。它呀，理應是洋溢著平民主義的。
北京住久了，鹵煮自然成了心頭好。它起源於南城市井，肥腸與火燒共鍋，遠遠就能聞到煙火氣息；腸油而不膩，餅韌而不粘，澆上一大勺蒜汁，滿滿一大碗葷腥加主食，齊活。
鹵煮，老北京的味覺執著，什麼宮裏傳說，權當笑談，這碗雜碎，就是百姓之味。圖 / 視覺中國
一方水土一方食，一方食材一方味。老北京喜歡聊天，喜歡聊自己放不下的鹵煮情懷；哪怕現在生活好了，大魚大肉不在話下，卻總得隔三差五來上一碗，心才舒坦。至於這是為何，他們會和你說起回憶，說起從前緩慢的時光。
一跑一跳，雞雜魚鰾我都要別急著上片尾曲啊，還有好多雜碎還沒過招呢。
中國人吃雜碎，包山包海。家禽易養，魚鮮易得，向來是最親民的肉食；地裏跑的除了豬牛羊，雞鴨雜碎是絕味；水裏遊的除了蝦蟹貝，魚雜更是鮮妙異常。
雞雜愛油辣，鴨雜好湯水。圖 / 網絡
雞鴨雜碎的誘惑，向來是明目張膽，畢竟它們與所有人都有感情基礎。小時候家裏煲雞湯，皮實肉厚的雙腿，以及散落湯中的雞雜，通常會歸攏到受寵之人的碗裏；換句話說，我們從小便被打開了味蕾，迎接這些被父母視為營養之寶的雜碎。
南方人細膩，他們更善於烹飪這細碎的美味。重慶著名的黔江雞雜，先讓原料在泡菜壇子裏待一陣子，褪去腥氣後交給泡菜與泡椒，下鍋一陣急火快炒，讓酸爽與熱辣包裹雞雜，再加點鮮蔬點綴，就是江湖菜中的米飯殺手。
重慶濕重，雞雜下肚便大汗淋漓，是火鍋之外的新鮮一味。圖 / 匯圖網
雞雜與鐵鍋處得來，鴨雜則與湯水更配。同樣在山城重慶，火鍋便是眾多雜碎的最佳歸宿，其中一味便是鴨腸。這鴨腸天生脆嫩，紅湯中稍一加熱，腸身卷曲便要撈起，再迫不及待地放入口中，只聽那聲音哢滋哢滋，只覺那身板按摩你的牙床，美妙啊……
牛油火鍋沒了鴨腸，可就不刺激了。攝影 / 吳學文
同樣沿江而下，另一大火爐武漢，只要是鴨身上的，都被武漢人鹵了個遍。鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸，加上永遠啃不膩的鴨掌、鴨脖，切記一定要邊走邊啃，才是地道的武漢味。
武漢鹵味，吃了你就忘不了。攝影 / 吳學文
再往下遊去，便是天下眾鴨的鴨生終點站——南京。鴨子的軀殼，被南京人做成烤鴨、鹽水鴨、任何鴨；鴨子的內在，也都進了南京人的砂鍋裏。對，就是名聲大噪的鴨血粉絲湯，鹽鹵過的鴨雜與鴨血切丁，與紅薯粉絲一起，一鍋接著一鍋，譜寫著金陵獨有的味道。
鴨血粉絲湯，濃厚帶著鹹香，老南京生命中不可磨滅之味。圖 / 視覺中國
別把水裏跑的不當雜碎
天下之大，吃魚的靈魂們，無非分成兩派：一派是只吃魚身的婉約派，另一派就是魚肉魚雜全都要的豪放派。
吃魚成精的湖北人，魚雜多半是不會放過的。魚鰾、魚腸，要反復漂洗去腥；魚籽、魚白，得輕手處理、避免破碎；口味獨到的食客，還要在魚雜裏拌點魚皮，不放過任何一點鮮味。
魚肚脆滑，魚腸鮮爽，魚籽綿密，一個接一個，在舌尖上遊走爆裂。圖 / 視覺中國
重口味，是魚雜的最好歸宿。荊楚大地，以公安魚雜最為出名；它更像加辣版鮰魚火鍋，鮮亮濃郁又火辣的湯裏，泡著鮰魚的頭與身子，還有四散而開的鮰魚雜；大火一開，整條魚在鍋裏跳動，一口魚一口酒，吃的就是痛快。
跨過大海，到了寶島臺灣，魚雜又有了新的模樣。
烏魚子，遠看像柿餅，近看似砂金。攝影 / lcc54613；圖 / 圖蟲·創意
烏魚子，臺灣中南部沿海特產，全中國獨此一味。它是烏魚的完整卵巢，取出漂洗後以木板壓制、除水定型，再用麻繩串起，自然晾幹。制作過程中，烏魚子自然發酵、變性，不僅身軀染上誘人的琥珀色，內裏也變得彈牙緊實，濃香替代了腥臊，形成極為特殊的風味。
好的烏魚子，色如琥珀黃酒，形如拉長愛心，身需半透明，心需軟硬兼備；切片簡單炙烤至表皮微焦，佐蒜片與蔥段食用，一瞬間鹹鮮滿口、辛香上頭，古老而原始的刺激味道。
晾曬烏魚子，一片金黃的琥珀色。圖 / 視覺中國
烏魚子，原本是物質不豐年代，臺灣漁民的清寒佐食。它是貧窮的造物，為打魚不易的蕭瑟冬季，留存一些人間滋味，屬於討海人的樸素智慧。可能它自己也沒想到，憑借一身獨特風味，原本不上臺面的烏魚子，竟然隨著時空變換，成了寶島的名貴一味。
這就是雜碎的魔力。今天你愛理不理，指不定哪天，它就會一路逆襲。
雜碎，最平民主義的滋味雜碎的味道，要麼不加修飾，樸實又直接；要麼個性十足，剛猛而熾烈。
相比姿態萬千的肉食，雜碎總是煙火傍身，處處洋溢著最親切的平民色彩。畢竟，食用雜碎的場景，多半圍繞著物質不豐的記憶，與自力更生的底色；烹飪雜碎的滋味，也總是離不開鄉土深處的記憶，與那句最不忍聽到的話：“你吃，媽不餓。”
無論曾經艱苦卓絕，還是如今豐饒富足，雜碎一如既往，照顧我們的餐桌和胃口。圖 / 視覺中國
勤儉堅韌，樸實無華，是我們的本色。如今生活好了，原本不上臺面的雜碎，我們也並未忘卻，只是它隨著時代步伐、搖身一變，成了各地最具特色的風味擔當。說它是“黑暗料理”，終究是笑談；懂得敬畏之人，會知道它是，以及時光鐫刻的記憶。
我們吃雜碎，除了滿足有些獵奇的口腹之欲，更重要的是生活氣息，與無邊無際的追憶。這世間瞬息萬變，處處皆滄海桑田；不變的，除卻親情的呼喚，可能就是街頭巷尾那一碗，活色鮮香的雜碎。
那些你不願割舍的時光，一口雜碎，就都回來了。攝影 / 小風博士；圖 / 圖蟲·創意
英雄不問出處，美食不論出身。我們愛雜碎，因為它帶著情感；我們放不下雜碎，因為它既好吃，又能物盡其用，承載著我們對食物最大的敬意。
雜碎，是我們的執著。放不下的味道，永遠在記憶裏鮮活，閃著不滅的微光。
文 | 水水
圖片編輯 | 吳學文
封圖來源 | 圖蟲·創意
頭圖攝影 | 吳學文
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