不怕丟人地說。
國家號召囤糧那天，我下單了十顆大白菜。
作為一個東北人，你要說冬天囤啥經濟又實惠？
我體內白菜DNA立馬就能動起來。
白菜幹著吃煮著吃，未免有點平淡了。
東北人到了冬天，一車車往家拉白菜這種古怪行為，
其實是為了搞出白菜梆子的升級風味---
酸菜。
翠花上酸菜，唱了少說十幾年。
全國人民的胃口都被吊起來，只聽其名，不知其味。
不過這兩年，酸菜鳥悄溜出了東三省。
自此山東飯桌有了酸菜，北京大爺燒烤也就上了酸菜加大蒜。
東北的酸菜，到底是個啥樣的存在？
秋天到了，萬物雕零。
又到了東北人變身倉鼠，去拉白菜的季節。
還是個孩子的時候，我從不關心好好的大胖白菜，為啥會變得又皺又酸。
只是家裏上桌的白菜粉條連吃一禮拜有點膩；
我媽轉手換上盤酸菜燉粉條，還說咱今天吃點不一樣的。
我這不太靈光的腦袋，就這麼被騙大了。
由此可見，酸菜在東北美食屆的料理地位，不容被撼動。
你可以不吃，但你媽不可能不做。
盡管她說不出酸菜到底營養豐富在哪，甚至腌的時候沒忍住又往裏多扣了兩勺鹽。
你吃不出絲毫區別，只知道不大的廚房角落，年年坐落著一口神秘的東方大缸。
半米多高，把幾歲的你塞進去都沒啥問題。
你媽千叮嚀萬囑咐，別打開，別手欠，還沒到時候。
於是打小我就知道，酸菜出缸講火候；
堪比秦始皇煉丹，全憑東北婦女多年掐指一算的經驗。
後來大批平房遷入樓房，家家戶戶又在新樓裏為這口酸菜缸幹架。
都想擺出來，都想用自己的缸。
缸挨著缸，我上樓都得側著身走，生怕耽誤了白菜和白菜半夜開會。
這不，前幾年東北社區文明搞改造，單獨把酸菜缸子拉出來列了一條：
重點整治樓道酸菜缸擺放。
地位可見一斑。
你要問我酸菜在東北出名麼？
不出名，因為它跟東北人看下雪一樣尋常，不拍照也不嗚嗷喊叫，想吃隨手就能吃著。
你要問這酸菜和早餐鋪鹹菜有啥區別？
我也很難給你形容。鹹菜切絲放一天還是鹹菜，但酸菜講究多了，必須現吃現撈才能保持最好的風味。
酸有酸的層次，要在發酵到腐敗中尋找一絲美味的平衡；
每個東北媽都有其腌酸菜的力道，吃一口就知道地道不地道。
在東北，酸菜也是有鄙視鏈的。
越高級的超市貨，老百姓越瞧不上。
鄉下的一百來斤酸菜大戶，瞧不上你城裏小家子氣的腌制水平。
白菜不論噸腌，鹽不論斤放，菜芯兒不夠黃，缺了白酒入味的神來之筆，就別怪我下次不來你家喝這口湯。
東北酸菜也從來沒出過馳名品牌，沒人能代表酸菜；
因為最好的酸菜，全在民間。怎麼倒缸，怎麼放鹽，怎麼出缸。
鄉下有酸學，隨便拎出個東北大姨都能給你說出她的獨門妙招。
不外傳，你就踏實聽她的，人家吃你家酸菜一口，就知道問題出在哪兒。
這兩年快手上東北美食流量異軍突起，酸菜代表團也打了頭陣。
德國酸菜不遠萬裏來碰瓷，韓國辣白菜也想來偷家。
可吃完再一對比，忍不住拉踩幾句，你外國的這酸菜甜滋滋的是咋個回事？
論酸菜，還得是東北。
它超越了零下四十度只有蘿蔔白菜大土豆的匱乏想象。
僅憑一個鮮嫩酸脆，就把東北美食送上了外國真人秀。
白宗元《街頭美食角鬥士》
沒有哪個東北人會到處顯擺酸菜。
但你別想把它從一個東北人的小飯桌上挪下去。
這兩年我和外地朋友吃東北菜，都會因為一件事battle。
殺豬菜和漬菜粉都是酸菜做的，為啥還要一起點呢？
作為一個東北孩子，沒吃過酸菜全席，冬天是不完整的。
你別看它皺皺巴巴其貌不揚，卻撐起了一整個東北美食宇宙。
聽我姥說，考驗一個東北媳婦的手藝如何，就看她會用酸菜整多少花活兒。
汆白肉，酸菜味兒是“鮮”。
菜做好了，不要夾肉，先喝湯。
暖黃色的湯汁配上些許肉油，上頭的誘惑，賽過排2個小時的網紅奶茶。
漬菜粉，酸菜味兒是“爽”。
每回做這道菜，我爸的殺手鐧是農村親戚家的東北粉條。
起鍋燒油、幾顆幹辣椒打底，粉條折射出酸菜的金黃，我在一邊看著，還沒出鍋口水就嘩嘩掉。
酸菜餡餃子雖然每家都包，但餡料的門道可不少。
酸菜和肉末的配比一定得拿捏好，菜放多了太酸、肉放多了太膩，就著餃子皮吞下去都費勁。
好吃不過餃子，水開之後你一定得抓緊。
頭一鍋餃子冒著熱氣，像穿著羽絨服的小孩打著出溜滑進了碗裏；
我每次看見酸菜餃子都得咣咣幹掉30個，別人趕我下桌也得順幾個再走。
因為它只能趁熱乎的時候吃，放涼了再回鍋總是差點意思。
等你再想吃，你爸在上班，你媽覺得費勁；
去餃子館點菜還得征求其他人同意。
雖說酸菜餃子不能隔夜，酸菜大骨湯卻越熬越香。
做一鍋能喝好幾天，但每次都是不同的味道。
高壓鍋配著小火慢燉，廚房滋滋的聲響是棒骨和酸菜神奇的化學反應。
這讓我想起《舌尖上的中國》的解說詞。
“酸味綿柔”、“活色生香”。
每次有朋友問我，每年冬天都吃酸菜不膩麼？
我都能不假思索的給出否定的回答。
雖然不能具體的說出酸菜好吃在哪、也不能準確的形容它的味道，但它的辨識度卻極高。
好比幹蘑菇只能和小雞絕配，但它卻在特色菜裏來回穿梭；
像土味劇裏的嬌俏寡婦，在不同男人之間如魚得水的交手。
雖然我記不全八大菜系，但和酸菜有關的東北菜，我一口氣報十個都不重樣。
別看我上面把酸菜寫得明明白白，其實我人在東北那些年，壓根就沒拿它當盤菜。
為啥？就倆字：平常。
就像你跟我提起東北，我覺得東北好像也就那樣；
日子稀松平常，沒啥可值得拿出來炫耀的。
尤其是打小在那片土地長大，眼瞅一代又一代人不厭其煩做酸菜。
你說東北物質匱乏也好，說這片土地落寞無聊也罷。
有白肉的，先撈顆酸菜，沒啥吃頭，酸菜也能兌上粉條兒。
這邊酸菜白肉端上了桌，那頭半大的孩子就使勁把白肉扒拉出鍋，
都知道這肉貴啊，隨吃隨有的酸菜哪吃不著？
你還別說，對離開東北的人來說，酸菜的存在感，儼然變得不一樣了。
它成了一批東北人的意難忘。
東北澡堂太張揚，東北紅腸會排外，但酸菜夠包容。
永遠能在夢回家鄉的記憶裏，咕嘟出老東北人最有奔頭的味道。
它有五十斤白菜就二兩小酒的浪漫，也有從秋末吃到初春的長情。
盡管離開了東北，但這股子酸脆爽朗的熱乎勁，早都烙在了東北人身上。
哪怕這些年四散在外，走走逛逛，把陣痛的家鄉留在身後。
可末了心裏最惦記的，還就是老家角落裏，這口不起眼的酸菜缸。
只有這筷子酸菜開了鍋，進了肚，
眼看熱氣蒸騰，任憑霧氣熏花了眼睛，
咱這心裏頭，才是真的敞亮兒。
作者 / 奇妙 福福子
編輯 / 姜 姜
視覺 / 晨昏線
註：圖片來自於網絡