糕點餛飩裏的蘇州：精致girl
大餅面條裏的蘇州：碳水狂魔！
蘇州，中國人眼裏最典型的江南城市，它的早餐，卻不那麼“江南”。
這是一座柔軟的城市。坐落於太湖東岸最豐饒的土地上，蘇州就像一位溫婉的女子，在平江路旁唱說著評彈與吳儂軟語。早點裏少不了的，是如飛燕般翻滾的小餛飩，還有小巧的生煎、小籠、湯包，以及四色糕點，這一面的蘇州，一如想象般精致、清雅，也平實。
泡泡小餛飩，搭配糕點、面點而食再合適不過。
攝影/王楠楠，《風物中國誌·昆山》
不過，這也是一座剛硬的城市。硝煙四起的年代，這裏走出無數的將相與烈士，發生過數不清的起義與戰爭。英勇慨然之氣融貫在蘇州風骨裏，也點染在蘇州早餐上。這裏的大餅不僅可以單著吃，還能裹著油條啃；紛繁的澆頭下，是一碗實實在在的，絲毫不輸北方的面條。
於是，山水的秀麗與崢嶸的歷史，殘酷的戰爭與豐饒的物產共同碰撞出一個“雙面蘇州”——鹹與甜兼具，霸氣與精致共存。硬核的生煎要精致地“嘬”，澆頭五花八門的湯面要趕在頭湯來“嗦”。蘇式月餅、襪底酥、海棠糕......一眾糕點小吃或精致或樸實，總是清晨無比疏朗的一抹香味。
襪底酥，蘇州同裏鎮最特色的早點。
攝影/張律堂
蘇州的早晨，比夜晚熱鬧得多。有的人為吃到老字號糕點而排起長隊，有的人為一碗“頭湯面”而早早起身。沈睡中的蘇州城，就被街頭巷尾紛繁多樣的早餐漸漸喚醒。
01 鹹甜之爭？不存在的
蘇州早餐鹹甜並包，不管是蘇式大餅，還是粢飯團，甚至是“鹹甜之爭”的重災區——豆漿，總能被蘇州人巧妙化解。雖說蘇幫菜大都偏甜口，但在蘇式早餐中，無論喜愛甜口還是鹹口的人，總能找到適合自己的那一款。
蘇式大餅：外酥裏糯，可鹽可甜
大餅，北方城市早餐的主角，在蘇州人的餐桌上同樣占據一席之地。看著十分霸氣的蘇式大餅，鹹大餅與甜大餅難分伯仲，不光可鹽可甜，更是以外酥裏糯的“反差萌”征服了一眾食客，就算排隊等上一個小時也心甘情願。
蘇州大餅，撒著滿滿的芝麻。
圖/視覺中國
一揉一搟一貼，餅不離手，動作迅速，做餅師傅嫻熟的手法引得食客們踮腳張望。當然，大家更是默默祈禱自己想要的鹹餅或甜餅不要被賣光。新鮮出爐的大餅，輕輕咬上一口，上一秒還驚呼“酥掉渣了”，下一秒便感嘆：“哦喲，這個內餡兒，糯是糯得嘞! ”豬板油，便是這“糯”的來源，也是蘇式大餅的精髓所在。
鹹餅中豬油的鹹香混合著蔥香，帶著淡淡堿味的酥皮巧妙地中和了內餡的鹹味，渾然天成，每一口都是滿滿的驚喜。吃鹹餅，還可以裹上一根油條，這是蘇式大餅的江湖吃法。鹹香酥脆的大餅，有了油條的點睛顯得更加誘人，難怪蘇州的小寧（小孩）最好這一口，吃得滿嘴油光，“打耳光也不肯放呀”！
圖1 粢米糕+大餅卷油條+鹹豆漿；
圖2 大餅+油條+豆腐花，兩種蘇州早餐的配置。
圖/網絡
甜津津而不油膩，大概是對甜大餅的最高評價。黑芝麻的香氣被豬油完美地激發，混合著融化的白糖，與酥脆的面皮一道，迸發出奇妙的味覺盛宴。如果時間充裕，還可以坐下來點上一碗清淡的甜豆漿或豆腐花，一口大餅一口豆漿，吃得熱熱乎乎。吃完拍拍散落在身上的酥皮渣兒，蘇州人朝氣滿滿的一天從一張樸實的大餅開啟。
粢飯團：外柔內剛，鹹甜通吃
鹹蛋黃、蘿蔔幹、肉松、榨菜、鹹菜、油條……只有你想不到的，沒有粢飯團包不下的。肉松的鮮美，蘿蔔幹的爽脆，榨菜的鹹香，綿軟的鹹蛋黃共同在溫熱的糯米飯中相遇，糯米清甜內餡兒噴香，食客們吃得連連點頭，真是“嗨七的弗得了（好吃的不得了）”！
蘇州粢飯團，糯米清甜內餡兒噴香。
攝影/ms517，圖/匯圖網
現在，縱然各大網紅飯團也加入了蘇州的早餐大軍，但這甜口的粢飯團，簡單的黑芝麻白糖餡兒再裹上半根油條，卻是老蘇州人心目中不可替代的童年味道。
一卷粢飯團，若是再配上一碗鹹豆漿，那真是美味至極。一向嗜甜的蘇州人，在豆漿上可謂是“出奇制勝”。鹹豆漿，作為粢飯團的好搭檔，其食材之豐富程度同樣令人叫絕。
鹹豆漿。在蘇州，甜鹹豆漿都吃得。
圖/視覺中國
豬油渣，是鹹豆漿的靈魂。從大餅到豬油糕團，蘇州人毫不吝嗇自己對豬油的喜愛，豬油渣也在鹹豆漿裏被蘇州人“物盡其用”。炸得噴香的豬油渣，搭配切得細碎的香蔥末、蝦皮、榨菜以及幾片油條碎，最後衝入滾燙的鮮豆漿，再淋上幾滴醬油，一瞬間香氣四溢。寒冬臘月的清晨喝上這麼一碗，那叫一個酣暢淋漓。
02 精致還是霸氣？我都可
許多人印象中的蘇州早餐，大概離不開“精致”二字。殊不知，精致只是蘇式早餐的其中一面。各色蘇式早餐，憑一己之力征服了鹹甜兩派的同時，更是各有各的“霸氣”。
剛剛出鍋的蘇州生煎。
攝影/丁嘉一
作家葉正亭在《尋味蘇州》裏寫道：“排隊人眼看著一鍋鍋生煎饅頭的誕生，盤算著這一鍋能賣幾個人，輪到自己該是第幾鍋”，是蘇州吃貨們排隊買生煎的真實寫照。“鮮肉八個、雙拼一份、三拼打包……”，生煎鋪子裏，包子出爐時的熱火朝天與食客們的細嚼慢咽形成了鮮明的對比。雖說這生煎本身非常霸氣，但這吃法可以說是相當精致了——
從生煎側面小心地嘬上一口，輕輕吹走熱氣，之後便可盡情地吮吸包子裏的肉汁。新鮮的肉汁從舌尖蔓延至口腔，鹹與甜在這一刻完美地交織，碰撞出極鮮的滋味，難怪初嘗生煎的朋友就算不小心被肉汁燙了嘴也毫無怨言。
從生煎側面小心地嘬上一口，輕輕吹走熱氣。
攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意
吸幹了肉汁再連皮帶肉咬上一大口，筋道的皮混合著鹹鮮中微微帶甜的肉餡兒，若是再蘸上一點醋，更是相得益彰。生煎底，可以說是生煎最精彩的部分了。“哢嚓”一口咬下，焦黃酥脆的面皮飽吸了鮮美的肉汁，滋味之豐富讓人大呼過癮，哪怕已經吃得肚兒圓圓還要再來兩個。若是在端上一杯溫熱的甜豆漿邊走邊喝，那更是心滿意足。
蘇州小餛飩，和大餅比起來十分秀氣。
攝影/張律堂
“一碗餛飩加小籠！”這是許多蘇州早餐店能聽到的話語。尤其是冬天，早餐要“大湯鋪水”才完整，來碗熱騰騰的餛飩是個不錯的選擇。
蘇州醬油小餛飩，不講求內餡飽滿，也不在意蘸料對味蕾的刺激，精致之處在於對面皮韌性口感的追求——剛煮好的小餛飩舀入早已配好醬油湯的碗中，滾燙的餛飩瞬間被涼水冷結，再添一勺熱湯，端上桌時，面皮口感剛剛好。
除了生煎與小籠，面條也是蘇州早點的一大主角。
攝影/andsonwang，圖/圖蟲·創意
除了生煎和餛飩，蘇式湯面更是霸氣與精致的集大成者。陸文夫在小說 《美食家》中描寫過一段點面場景：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點”，意思是說，湯多面少，多放蒜葉，澆頭多一些，用另外的盤子盛放。店面說法十分“專業”，足以見得蘇州人在吃面這件事上有多講究。
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從左到右依次為鱔絲面、燜肉白湯面。
圖1攝影/黃柯，圖2/視覺中國
一碗頭湯面，更是蘇州人精致生活方式的體現。頭湯，是指面店剛開門時用清水所煮的第一批面條，湯色最清爽，味道最鮮美。一碗好面，光是這“頭湯”還不夠，還要做到湯燙、面燙、碗燙“三燙”兼具。而決定一碗面氣質的，還看蘇式面裏的“霸氣”擔當：澆頭。
和很多大店的面館不同，蘇州許多巷子裏的面館都是“澆頭用盆裝，一上午就賣光”。不光是這容器頗為豪氣，澆頭的種類更是多得數不過來，可以說堪比一本《蘇州菜大全》——
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從左到右輔菜依次為大排面、爆魚面、紅燒牛肉面。
圖1 圖2/視覺中國，圖3攝影/馬爾丁
低調奢華的大排面、肥而不膩的燜肉面、鮮美至極的鱔糊面、蟹粉面、簡約而不簡單的雪菜肉絲，素雞面……澆頭太多挑花眼了怎麼辦？其實，很多面館都貼心地推出了雙澆、三澆、四澆，讓食客們一次吃個夠。
蘇州人吃面，大多喜歡配一份姜絲。冬日的清晨，嗦上一碗湯頭清爽，澆頭鮮美的蘇式面條，最後再喝上幾口溫熱的面湯，不僅喚醒了沈睡的味蕾，更是吃得背後微微冒汗，一整天筋骨都活泛。
03 百變小吃，來哉！
蘇式大餅與粢飯團包容了甜鹹，蘇式面與生煎豪氣與精致並存。而糕點小吃，更是囊括了百變的氣質，時而溫婉恬靜，時而又五彩斑斕。
一碗雞頭米，經典的蘇式早餐味道。
攝影/M遙囡囡，圖/圖蟲·創意
雞頭米，大概是最符合溫婉恬靜氣質的，圓白瑩潤，溫軟清香。不想出門覓食，簡單地煮上一碗雞頭米就是一頓鮮靈的蘇式早餐了。新鮮的雞頭米在沸水中煮兩分鐘和清湯一起盛出，吃起來清香軟糯，甘美細膩。最後端起碗把湯也一飲而盡，來自食物的原香沁入心房，吃得舒舒服服又無比滿足。
圖1 芋艿甜湯；圖2 桂花糖芋艿。
圖/視覺中國
江南地區的“小娘芋”，也是蘇州人不折不扣的早餐拍檔。在夏日的清晨煮上一碗芋艿甜湯，沒有多余的調料，只放芋艿，水和冰糖。吃完滑糯清甜的芋艿，再慢慢喝光清亮的甜湯，頓覺暑氣全消。而冬日便可煮上一碗桂花糖芋艿，細膩的藕粉搭配滑潤的芋艿，喝完這麼熱乎乎的一碗，一股暖意從舌尖蔓延至全身，晨起的疲憊頓時煙消雲散。
蘇式月餅，也是早餐常客。
圖/視覺中國
五彩斑斕的蘇式月餅，同樣是蘇式早餐中一道靚麗的風景線。在蘇州，月餅可不是“中秋限定”，一年365天都能看到早餐排隊買月餅的場景。
酥的掉渣的餅皮，搭配豐富多彩的內餡兒：鹹口的鮮肉、蟹粉、香菇、蘿蔔絲，甜口的豆沙、玫瑰、棗泥、黑芝麻……看著月餅堆疊在青花小碟裏，就已經很暖心了，再一口咬下去，滿嘴噴香。兩個月餅搭配一杯清甜的豆漿，這頓早餐快手卻一點兒也不敷衍。
蘇式糕點，從上到下依次為：酒釀餅、梅花糕、海棠糕。
在蘇州早點裏，就像一群可愛的小朋友。
圖/視覺中國
和蘇式月餅一樣，海棠糕，同樣是傳統蘇式點心中的“明星”。金黃的表皮與色彩斑斕的青紅絲交相輝映，光是看一眼就讓人食欲大增。捧著一個熱氣騰騰的海棠糕，穿梭在蘇州的大街小巷，趁熱吃上一口，酥脆的焦糖，軟糯的面皮混合著細膩的紅豆沙，一整天心情都明媚。
清早一碗面點，來吃的都是左右鄰居。
攝影/黃彬彬
樸實的外表下是柔軟的內心，溫柔的面孔下卻是剛硬的風骨。這是蘇州人，也是蘇州的早餐，是數千年蘇州文人匯聚、物產豐饒、經濟發達，以及開埠後引領近代風雲遺留的縮影。豪橫裏不失精致的蘇式早餐，如今早已成了蘇式生活的經典表達。
文 | 燕然
文字編輯 ｜ 李亦
文章首圖 ｜ 殷啟民，《地道風物·蘇州》
封圖 | 殷啟民，《地道風物·蘇州》
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