在輿論場中，大城市才是精致、高端美食的集中地，其實小城中，也不乏令人難忘的美味。在近期發布的《2020黑珍珠餐廳指南》中，就有14家來自小城的高品質餐廳上榜。那些極致的美味背後，是用匠心烹飪的人，他們創新、融合，在小城裏用食物傳遞溫情與驚喜。
1997年，在揚州人頭攢動的菜市場，陶曉東的桌子前排起了長隊，但擺在他面前的，只有一塊小砧板。
接過人們遞上來的豆腐方幹，這個18歲的少年用左手按緊黃色的方幹，右手持刀，將方幹橫切成方片，再將切好的方片對齊，快速切絲。
切好裝袋，交還原主，陶曉東不收任何費用，他也在桌旁的牌子上，明確寫著“為民服務”。
在菜市場中，陶曉東與眾不同。他不賣菜，也不賣肉，之所以免費賣力氣，原因在於他的真正身份是“學徒”。高中畢業後，陶曉東就從家鄉張家港來到揚州，就讀於烹飪學校。
選擇當廚師，和陶曉東的成長經歷有關，他的父親、外公都是鄉廚。父親經營著小飯店，後廚便成了陶曉東的童年基地，長到十五六歲，他已經能自己做一桌子菜。
但來到揚州，陶曉東真正將廚師當作事業方向後，才意識到自己的局限：烹飪不僅是將菜煮熟，還要講究營養與搭配種種。
於是，陶曉東在學校裏發奮學習、提升手藝。他每周末開始駐紮菜市場，免費幫人切絲，鍛煉刀工。學校放寒假，別的同學著急回家，陶曉東則選了家小飯店打工，幫忙炒菜，下午5點上竈臺，深夜10點才出來，打實基本功。
畢業後，陶曉東進入揚州迎賓館工作，耐心地在涼菜、面點、切配等基礎工作上磨練。5年時間，他呆遍了出品部幾乎所有崗位，成長為副廚師長。
功夫不負有心人，陶曉東刀下的豆腐方幹片，薄如A4紙，切好的細絲在水中漾開，就像綻放的菊花，他的廚藝日益精進。
直到師從淮揚菜大師周曉燕後，陶曉東才領悟到自己還未突破一個無形的瓶頸。那是一次廚藝大賽，陶曉東看見師傅周曉燕在完成菜品後，用簡單幾筆定型，勾勒出了一幅“作品”，就像水墨畫。
陶曉東被深深吸引，從那以後他開始學習素描，理解到有滋有味加上有形有意，才能稱為揚州菜的上品。
他以桂花點綴香煎八寶飯，營造桂花細雨的意境；做出的蟹黃湯包在被提起時，會化身燈籠，仿佛能看到湯水在其中搖晃；一道獅子頭，也能透出水墨的氣息，這道看似簡單的菜，陶曉東練了十多年。
圖 | 陶曉東烹飪的獅子頭，圖源《識廚解味》
2016年起，陶曉東擔任揚城一味餐飲管理公司的副總經理，主管“趣園茶社”、“揚州宴”等多家餐廳。打造一流的餐飲品牌，讓更多人品嘗到正宗的淮揚菜，成了陶曉東的工作動力。
他努力推動淮揚菜的標準化，每道菜品，定下主料、輔料以及它們的克重。像參考教科書一樣，新廚師按確定的配方學習、提煉，在陶曉東的預期裏，這可以很快縮短他們掌握一道菜的時間。
在小城裏守護美味，為讓淮揚菜更貼近時代口味，陶曉東不斷嘗試改變，在名菜拆燴鰱魚頭中，他添加了剁椒改良口味，並將一大盤拆為小份量，便於分享嫩滑的魚頭；獅子頭中豬肉的肥瘦比例，原先為五比五，陶曉東調整為三比七，減輕油膩。
推陳出新的同時，陶曉東餐廳裏的美味俘虜著人們的心。最近，“趣園茶舍”和“揚州宴”在“2020黑珍珠餐廳指南”評選中分別獲評二鉆、一鉆餐廳，在揚州這一小城裏，它們就像是一扇任意門，連接著美味與日常生活。
初到揚州的陶曉東，大概沒有想到，他日後會參與打造地道的揚州符號。
圖 | “揚州宴”的揚州炒飯
當年輕的陶曉東鉆研廚藝、講究食材時，離揚州一千多公裏外，土生土長的順德人吳素芬，也在為新鮮的食材奔波。
清晨5點，三十出頭的吳素芬就出現在生豬屠宰場中，拿沒有冰凍過的豬肚。迎面而過的人，笑著向她點點頭，喊一聲“豬肉婆”。
這個和實際年齡不相稱的外號，已經跟了吳素芬很久。它起源於吳素芬的少女時期。13歲時，吳素芬跟著叔叔賣豬肉，慢慢熟知豬的每個部位後，別人開始喊她“豬肉妹”，隨著她年齡增長，“豬肉妹”就變成了“豬肉婆”。
沒能讀書，吳素芬才跟著叔叔，走做生意這條路，早起進市場忙活，大冬天手一直露在外面，凍得冰涼。
19歲時，吳素芬開始做服務員，也在這時顯露出做生意的天賦，3個月後，她就成了寫菜單的部長。叔叔看重吳素芬，選擇和她合作開酒樓，20歲時，吳素芬就做了老板。
後來，兩人又一起做私房菜，名聲響起來，吳素芬負責寫菜單、做銷售，她一站出來，客人就說“聽豬肉婆的，你點什麼我就吃什麼”。
當時，最受客人歡迎的一道菜就是吳素芬的銀杏豬肚湯。剪開豬肚後，吳素芬用番石榴葉和鹽來刷洗，用力洗掉裏部的粘液，然後過一遍熱水，去掉膻味。
那時候，使用煤氣已成流行，但吳素芬為了保留最傳統的味道，選擇用煤爐來煲湯，豬肚、豬筒骨搭配銀杏、陳皮、紅棗、胡椒粒等調料，在大火上燉4個小時。燉夠了火候，她才開賣。
2009年，吳素芬創立“豬肉婆私房菜”，打頭陣的，就是她用傳統手法烹調的豬肚湯。除此之外，她還有道拿手好菜魚湯柚皮，也是采用古法烹制。
削好柚子肥厚的皮後，吳素芬把它們放在炭火上烤，烤掉柚皮上面的油，就能去除皮的澀味，再用熬好的魚湯煨制，燜透燜爛，讓原本被棄置的柚皮，變為入口即化的美味。
圖 | 魚湯柚皮，圖源《尋味順德》
因為堅持傳統烹制，相對耗時，“豬肉婆私房菜”不少招牌菜無法大量制作，豬肚湯每日只限量供應200份。
生意紅火，來晚的客人吃不上，不免失望，頗有微詞，對此吳素芬仍然堅持自己的信念：保證品質最重要，要提供正宗的順德味道。豬肚湯，十幾年她都沒有改變過做法，從食材、流程上一一把關。
吳素芬的後廚，也因此分工明確，每人負責一類菜肴，有人專職燒鵝，有人專做鹽水雞，保證菜品的穩定。
對於員工，吳素芬的要求也是尊重食物，不能糟蹋食材，如此才能烹飪出用心的美味。謝霆鋒曾在節目中評價吳素芬道：“她讓我看到很多匠人的精神。”
隨著餐廳受到《尋味順德》、《舌尖上的中國》等紀錄片關註，“豬肉婆私房菜”走出了順德小城，有許多外地客人慕名而來，在2020年黑珍珠評選中，它也獲評一鉆餐廳。
圖 | “豬肉婆私房菜”
這一切，是吳素芬做夢都沒想到的，在接受媒體采訪時，她分享說：“我們私房菜也不是很大的酒樓，我把順德菜做好就可以了……我不要把家鄉的招牌擦壞，我要擦亮它。”
“炒牛奶！順德豬肉婆做得最好。”去年，61歲的張新民走進了“豬肉婆私房菜”，在社交軟件上留下了這個評價。和其他人不同，他到店的目的，是為了工作。
此時，張新民已從工作幾十年的汕頭報社退休，全力投身於他的另一份事業：美食家。這個標簽，從2003年起，開始出現在張新民身上。
在此之前，張新民活躍在文化領域，他在報社開了名為“守望潮汕”的專欄，關註潮汕的地域文化、百科。後來，張新民認識了之後被稱為現代潮菜之父的林自然，兩人成為好友。
2003年，“汕頭市美食學會”成立，林自然是主席，張新民任副主席。加入學會後，張新民便把專欄的內容聚焦在美食上。
林自然每周出一個新菜譜，張新民和他一起試菜、喝酒聊天，寫篇研究性的美食文章。當時，潮州菜雖然名氣不小，但關於它的完整資料卻不多，張新民仔細研究資料，幾乎每周更新一篇作品。到了2006年，張新民將累積的文章整理出書，叫《潮菜天下》。
書出版後廣受好評，被打動的就有美食名家蔡瀾，因為蔡瀾是潮州人，有人問他有沒有搜集好汕頭這邊的美食地圖，蔡瀾回答不用搜集，他已經找到了“測繪”的人。這個人指的就是張新民。
被稱為“潮汕美食文化名片”後，張新民卻發現，在網上很少有人和他討論潮菜的歷史，讀者關心的重點是菜肴怎麼做。因此，張新民的工作重心慢慢轉移到改良、發展潮州菜上。2013年，張新民成立了潮菜研究會，用新方法詮釋傳統菜肴，到順德的“豬肉婆私房菜” 學習交流，就是研究會組織的活動之一。
一天，張新民一邊喝紅酒、一邊吃傳統潮菜鹵鵝時，發現鵝肝蘸了蒜泥醋醬後，酒的味道就嘗不出了，一個想法當即出現在了張新民的腦海：他要做款可以配紅酒的鵝肝。
張新民先將鵝肝低溫鹵熟，鎖住油水，接著用甘蔗渣、珍珠米煙熏，研制出“低溫慢鹵煙熏肥鵝肝”。
後來，潮菜研究所從私房菜轉入餐廳經營，張新民打造了“潮汕味道煮海餐廳”，這道“低溫慢鹵煙熏肥鵝肝”便成了餐廳的經典前菜。
張新民致力於在傳統潮菜的基礎上進行創新，運用匠心，在小城中研發美味。響螺曾是高檔潮菜，因烹調過程刁鉆，一度淡出餐桌，張新民所在的研究會改良烹制程序，用高湯白灼，螺片爽口彈牙。
發揮食物極致的味道，“潮汕味道煮海餐廳”在2020年黑珍珠評選中獲評二鉆餐廳。
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撰文 | 潘辰