最能代表哈爾濱美食的
不是鍋包“又”？
大列巴，哈爾濱人出門在外時的接頭暗號，一聞到啤酒花酸酸的味道，連家裏養的橘貓，恍然間也變成一只“長了腿的大列巴”。
他/她們進而想起了鍋包“又”，想到了友誼宮的酸黃瓜，想起了中央大街的馬疊爾冰棍和秋林格瓦斯，想起了中國人的冰雪之城——哈爾濱。
索菲亞大教堂，是哈爾濱地標。
攝影/聞家麟
大列巴，正是哈爾濱餐桌上的 “硬桿子”，最初只是為了充饑的平民主食，如今卻已形成能和法國法棍對標的飲食文化。在網上流行的“大列巴文學”裏，它堅硬的外殼，說不清道不明的酸味，讓很多人見之色變，更有其幹透了能當頭盔，按扁了能防彈，放久了能當板磚砌房子的江湖傳說，引得無數食客津津樂道。
一排排列巴就是一道城墻。
圖/圖蟲·創意，攝影/靜流
但褪去這一層傳說光環，它的味道可是好極了！剛烤出的列巴還沒有那麼硬，夾上些奶油，上鍋用蒸汽熏一下，讓奶油融浸到列巴裏，出鍋後再抹一層馬林果醬，焦香帶著些酸甜，松軟中又不失韌勁兒，再來一杯加蜜熱牛奶，哈爾濱人的洋氣一天，便這麼開始了。
大列巴
如何成為哈爾濱地標美食？
什麼是列巴？
列巴其實就是俄語“面包”的音譯。在俄羅斯，列巴約等於中國人的大饅頭。
哈爾濱秋林賽克，一種橄欖型的俄式面包。
攝影/劉松濤
1898年，大量的俄國人因修建中東鐵路來到哈爾濱，1900年，俄國人伊萬·雅闊洛維奇·秋林開辦了秋林洋行哈爾濱分行（秋林食品廠的前身），將俄羅斯食品的“三劍客”——面包、啤酒和紅腸帶到了哈爾濱。
秋林列巴圈配紅腸，老好吃了。
攝影/劉松濤
開業之初，俄羅斯姑娘坐著四輪馬車為市民們送上熱乎乎的面包、鮮奶、純正的黑加侖果酒和果醬，成為當年熱議的話題。自此，大大小小的面包坊如雨後春筍般出現，今天哈爾濱道裏的紅專街當年甚至被冠以“面包街”的稱號。
每天清晨，面包坊用馬車將新鮮的面包和點心運送到各大店鋪及餐廳，大小各異、裝點著奶油和果脯的西式面包擺滿了商場的櫃臺……
在哈爾濱，冷飲廳也賣列巴。
攝影/劉松濤
於是乎，大餅子、高粱米飯、大碴粥和粘豆包們，迎來了它們的異國兄弟——列巴。價格低廉、保存時間久的黑麥面包，是很多勞動人民的選擇。時至今日，老哈爾濱人還習慣將面包稱為列巴。
列巴的品種是很多樣的：圓形的、菱形的、環形的、面包圈，還有掛鎖形的，也有裝點果脯的，花色各異，但最具特色和魅力的，還要數以體型龐大著稱的“大列巴”。
案板壓出巨響，大列巴閃亮登場。
攝影/劉松濤
這種面包呈圓形，外皮又硬又厚，原先一只就有5斤重，比很多人家的鍋都大。後來改為4斤重，體型依然可觀，拎在手中沈甸甸的，足夠四五個成年人吃上一頓。
不僅外形是“奇觀”，它的風味也很獨特：一是用硬雜木烘烤，其外殼微焦而脆，內瓤松軟可口；二是用啤酒花發酵，面包具有誘人的酒花芳香；三是采用傳統的發酵工藝，使面團發酵充分，被列為黑龍江第一大面包。
烤制的大列巴麥香四溢。
圖/網絡
1953年，秋林洋行由前蘇聯政府正式移交給中國政府，命名為中國國營秋林公司食品工廠。當年，做列巴的人被稱為“列巴郎”，在老師傅們中間流傳著一句話“上有天堂，下有面包房，大姑娘行三輩子好才能嫁給列巴郎……”可見以前“列巴郎”的地位之高。
等到上世紀50年代的時候，大列巴就已是哈爾濱人心中的美食代表了。
大列巴
冰雪之城的酸甜生活
其實，列巴同樣在與俄羅斯接壤的新疆落地生根，新疆人結合當地特產的堅果和葡萄幹，也發明了一種獨特的果仁大列巴。
新疆果仁大列巴，面粉裏還加了牛奶。
攝影/吳學文
不過這種大列巴與俄式列巴的差別已經很大了，哈爾濱人還是更喜歡自家外型粗糲狂野，內心酸甜可人的大列巴。
1979年，作家秦牧訪問哈爾濱，看到大列巴後驚訝地感嘆，“面包像鍋蓋”。此後，哈爾濱的“三大怪”——“自行車把朝外，面包像鍋蓋，喝酒如灌溉”就流傳全國。
面包像不像鍋蓋，看看底下的那口平底鍋就知道了。
攝影/劉松濤
按哈爾濱市民回憶，吃大列巴也可以很講究：“俄國人吃大列巴通常要切片，用小銀勺挖一點黃油或者果醬，抹在列巴片上一同品嘗……也會將牛肉和土豆燉爛，攪拌成土豆泥之類的食物，塗在列巴片上吃。”特別是大列巴配上湯，切片或掰碎，泡在酸甜的蘇波湯或者鹹口的菜湯裏，別有一種獨特風味。
列巴配紅菜湯，經典吃法。
攝影/王寰
走在哈爾濱街頭，隨處可見拎著大列巴的行人。有人把它往背後一甩，就匆匆搭車趕路去了。也有人坐在街邊的長椅上，吃一口大列巴再咬一口紅腸。在街頭角落或者大排檔周圍，還能看到好多男士，一手捏著掰碎了的列巴大嚼大咽，另一只手舉著裝滿啤酒的玻璃杯，好像能就著寒冬，喝到天長地久。
如果不能喝酒，也可以試試液體“大列巴”格瓦斯。在哈爾濱，格瓦斯是最常見的飲料之一。這種神奇的飲料，制作的原材料之一就是瓷實的大列巴，因而擁有了濃郁的麥芽香。
按升賣的液體“大列巴”。
攝影/劉松濤
大列巴在日常裏隨處可見，也被寫進了中國的現代文學裏。蕭紅在哈爾濱時，住在歐羅巴賓館，每天都有小販提著大籃子叫賣列巴。那些成串肥胖的圓形的列巴圈，蕭紅總是買不起，只能用拼湊出來的十個銅板，買一塊黑列巴（粗磨小麥制成的面包）。
在蕭紅筆下經常出沒的列巴圈。
攝影/劉松濤
在困窘的生活裏，蕭紅這樣記載她和蕭軍的“大列巴式浪漫”：
“他連忙取一片黑面包塗上一點白鹽，他學著電影上那樣度蜜月，把塗鹽的‘列巴’先送上我的嘴，我咬了一下，而後他才去吃……黑‘列巴’和白鹽，許多日子成了我們唯一的生命線。”
列巴配鹽，這是俄國人的傳統吃法，一般是歡迎尊貴客人時的禮儀。
形態樣式眾多的列巴，點綴了生活。
攝影/劉松濤
這，可能是最早的“大列巴文學”了。它並沒有那麼魔性，卻為大列巴賦予了最珍重的意義——對生活的熱愛與希望，一如那句著名的“面包會有的，一切都會有的”。
大列巴背後的哈爾濱味道
有多洋氣？
一塊厚實的大列巴背後，藏著同樣厚重的哈爾濱美食歷史：
白山黑水間原有的滿族風味，闖關東帶來的重鹽赤油魯味，鹹甜交響的俄式風味，共同造就了如今的哈爾濱味道——有殺豬菜和鐵鍋燉的豪邁大氣，也有中西交融的獨特風情。
烤冷面與醬大骨，都是典型的哈爾濱味道。
上圖圖蟲·創意，攝影/靜流 ，下圖攝影/劉松濤
以大列巴為首的哈式俄味，正是哈爾濱人招待遠來客人的不二選擇。
酸甜鮮香的罐燜菜，哈式俄餐裏的重要主菜，金黃面皮下藏著的罐牛、罐羊和罐蝦，其實是烤箱烤制的；腸肉鮮嫩，星星點點凝脂如玉的紅腸，又稱裏道斯，自俄羅斯、立陶宛一路東來，本是俄餐中的主菜，到了哈爾濱，卻成了普及最廣的下酒小吃。
罐牛與紅腸，哈爾濱俄餐的代表風味。
上圖攝影/王寰，下圖攝影/劉松濤
而哈爾濱乃至整個東北的地標美食鍋包肉，也是一道頗為洋氣的菜肴。想不到吧，鍋包肉事實上是一個拜師淮揚菜名家的旗人，在哈爾濱就著俄羅斯口味改良的京魯菜……
1907年，廚師鄭興文到哈爾濱濱江道衙門當上官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。道臺府裏經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味，鄭興文靈機一動，就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴。
哈爾濱版鍋包肉。
攝影/周小默
俄羅斯客人非常喜歡這道菜，每次吃飯必點。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裏浸透到肉，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包，時間一長，“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。這道席卷東北的名菜，由此誕生。
大列巴與紅腸、哈爾濱啤酒、蘇波湯、格瓦斯、酸黃瓜等，構成了哈爾濱美食最獨到的俄式風味。吃罷俄餐與鍋包肉，大列巴夾紅腸蘸蘇波湯配啤酒，是再日常不過的美味時刻。
琳瑯滿目的俄式列巴。
攝影/劉松濤
如今，大列巴就像南京鹽水鴨、武漢熱幹面、岐山臊子面一樣，超越了飲食的範疇，成為一座城市的動人名片，與哈爾濱相輔相成。那剛中帶柔，可鹽可甜的風骨，也一如哈爾濱人在松花江畔拉小提琴的狂野浪漫。
哈爾濱人的浪漫，盡在松花江畔。
圖/視覺中國
文 | 小晴菌
文字編輯｜蘋果
圖片編輯 | 王家樂