在物質匱乏時期，紅肖梨因其耐儲存的特性成為北京人冬天喜愛的水果。隨著水果品類越來越豐富，紅肖梨逐漸淡出了市場，但不少老北京人仍舊懷念那口酸甜脆生的味道。這不，這種老口味水果又回來了。
今年雨水充足，北部山區裏的紅肖梨喜獲豐收。
回味
正月糖梨二月肖 冬季當家水果屬肖梨
有句老話：“正月糖梨二月肖。”這裏的“肖”指的就是紅肖梨。張淑琴老人仍然記得，早年間，秋天的北京，街頭巷尾都飄著果子味兒，清甜、水嫩嫩的,還透著點酸。等進了冬天，果子樣式少了，家裏東屋炕席上擺放著的方形紅漆炕桌上，常擺的只剩下“四幹四鮮”，其中“四鮮”就有蘋果、紅肖梨、山裏紅、紅心美。水果販子挑著扁擔進胡同裏叫賣，“買梨買那個肖梨肖，吃飽了就得往家捎。”張淑琴至今還能像模像樣地吆喝上兩句。
老北京人的生活中總是少不了水果，一年四季飄著果香。到了冬天，就是紅肖梨的天下，每年10月份摘下，儲藏在半山的窖裏，隨取隨賣，鮮甜如剛下樹，因而備受老百姓的喜愛。紅肖梨能一直吃到來年四五月份，到那時，春天的果兒又熟透了。
歷史上，北京有南北兩個果子市，前門外的果子市主要經營“細果”，以外地運來的稀罕水果為主，專供達官貴人和富戶；德勝門內的果子市則更為平民，以本地或周邊的瓜果梨桃為主，價低質次，但勝在種類全。張淑琴告訴記者，自家長輩專做本地水果生意，從一入秋，就忙活著去收羅北山的肖梨，送到德勝門的果攤售賣，一整條街，攤攤都賣紅肖梨。“柳條編的筐，裏面貼著筐壁鋪上一層紙，巴掌大的肖梨紅撲撲地躺在裏面，碼一層放一層紙，放上一個月，也不見蔫。那時候家裏不富裕，饞了只能趴在筐邊兒聞味兒。”張淑琴說，尤其春節前後生意最好，馬車一趟拉個三十幾筐，剛搬到地上就賣光了，隔兩三天又得去山裏拉貨。
變遷
隨著溫室大棚的出現，衝淡了季節和氣候對於種植的限制，再加上物流體系的飛速發展，來自天南海北的水果在極短的時間內就能運送到北京，打破了鮮果保存時間上的掣肘，品類之豐富與夏秋沒什麼區別。相比庫爾勒香梨、冰糖梨、秋月梨等新品種，皮厚、纖維粗的紅肖梨優勢不復存在，因此也賣不上價。隨之而來的，農民收入提不上去，青壯勞力外出打工掙錢，留在村裏的人上了年紀，侍弄果樹更是力不從心。老齡化問題導致種植規模不斷縮減，紅肖梨獨占京城冬季水果攤的盛景一去不返。
探訪
紅肖梨樹漫山野 產自平谷密雲山麓中
曾經作為老北京物產符號的紅肖梨，難道已經消失了？答案當然是否定的，在京郊北部的深山裏，仍有不少果農以種植、采摘、售賣紅肖梨為業。
順著京承高速一路向北，一猛子紮進大山，在蜿蜒的盤山路上行駛半個多小時，就抵達張莊子村。
張莊子村屬於密雲區大城子鎮，其中一個自然村梨寨更為出名。村如其名，漫山遍野的梨樹格外壯觀，較為粗壯的樹需要三人合力才能勉強環抱，粗壯的枝杈張牙舞爪地伸向半空。如今采摘已經結束，新鮮的紅肖梨進入窖藏“悶熟”階段，到春節前後，口感將達到最佳。
說來奇怪，也許是土質的原因，紅肖梨南也不生，北也不長，主要生長在燕山東部南麓的平谷、密雲一帶。大城子鎮林業站負責人張印如告訴記者，據史料記載，燕山山脈多為片麻巖，野生植物資源豐富，尤以紅梨為最，明朝開始栽培利用，曾經暢銷長城內外。《密雲縣誌》上記載，大城子鎮超過百年的梨樹有近萬株。時至今日，全鎮共有梨樹近30萬株，年產紅肖梨近800萬公斤。
溯源
站在村口，擡頭望向東北的山脊，依稀能看到綿延的長城。這裏是著名的古代軍事重地“墻子雄關”，也是全國唯一的“V字長城”所在地，這段長城修建於明朝初期，是抵禦蒙古鐵騎的重要關隘。一方面是為了建立抵擋騎兵衝鋒的地形優勢，同時也用於改善戍邊將士們的生活，在長城內側大面積種植食源果樹以及經濟作物成為明代長城關鎮的一大特色。由於微薄的軍餉讓士兵們無法得到及時補給，將士們種植果實可食用的樹木，板栗、核桃、桃樹、杏樹、柿子樹、山楂樹以及紅肖梨在內的多種樹木被廣泛種植在燕山南麓的山坡上，果實用以充饑。
如今，梨寨這漫山遍野的紅肖梨樹，到底哪棵是當年明朝將士親手所植，哪些是後來自發繁衍產生的“遠房親戚”，實在已不可考，但幻想與明代守衛長城的將士吃到一棵樹上的梨，想來總有些浪漫氣息。
梨窖建在山窩裏 下樹梨“悶”出好口感
紅肖梨一直以耐儲存、耐寒著稱，下樹後，可以從頭年10月存到第二年5月。之所以能儲藏這麼長的時間，獨特的梨窖是關鍵。
走了好一段山路，梨農張德山帶著記者來到了自家的梨窖，推開梨窖的鐵門，沒有寒風刺骨，竟感受到暖意。向裏面望去，寬敞的地面上整齊地碼放著幾十筐紅肖梨。梨窖頂部呈圓弧狀，有透氣孔，三面水泥墻落地。“這裏原本是個山洞，又擴大整修了一下，是個天然的恒溫冷庫。”張德山介紹，窖內的空氣濕度和溫度一年四季變化都不大，室溫保持在6至15攝氏度，可謂冬暖夏涼，適宜儲存紅肖梨。梨窖一般依山而建，有的就是在山中建造。
在大城子鎮，幾乎每家每戶都有這樣的梨窖，建造最早的都已有上百年的歷史。起初是為了借助山體來延長梨的保鮮時間，後來發現在梨窖裏面“悶”上一段時間後，梨的口感更好了。“這筐摘了有一個多月了，嘗嘗。”張德山打開內側的一筐梨，瞬間滿屋清香氣，從外觀上看，儲藏一段時間後和室外掛在樹上的沒有區別，還十分新鮮，沒有水分流失的褶皺，一口咬下後，汁水很足，酸甜交織，唇齒留香。
“紅肖梨長時間保存在這裏，不會蔫、不會發黴、不會爛，更不會變味。從經驗來講，到春節前後的口感是最好的，比現在甜度更高，酸度會有所降低。”張德山有些得意地說。
銷路
今年，大城子鎮成立了第一個鎮級農業產銷合作聯社，搭平臺、建渠道，為農民的核桃、栗子、紅肖梨、小蜜梨、紅果、木耳、蜂蜜等農產品順利銷售出去，目前已與北京公交集團、城建集團、環衛集團、祥龍集團、北汽集團、首發集團和國管中心7家國企簽署了幫扶協議，大城子鎮的紅肖梨將通過更多的渠道走向市民餐桌。
紅肖梨的花式吃法
《本草綱目》有記載：“紅肖梨鮮食生津解渴，蒸食潤肺止咳”，是一種非常好的中藥材，具備解渴止咳、清熱化痰等功效。鮮食最佳，也可通過簡單烹調，獲得不一樣的味蕾體驗。記者向本地梨農請教後，特為您羅列了幾種紅肖梨的花式吃法。
❶吃凍梨。冬季把梨放在屋外，讓梨自然結凍，吃時把凍好的梨放在涼水中將結冰拔出再吃，冰涼柔軟，別有一番滋味。
❷吃梨幹。把梨切成片，用小刀或旋子把梨一圈一圈地削成梨條曬幹，即可直接食用，也可衝泡梨幹水飲用。
❸吃蒸梨。把梨核用刀挖去，在裏面放入紅糖、白糖、豆沙等，入鍋蒸制後食用，又是一種風味。
❹吃煮梨。把梨整個或切成幾瓣，放入沸水中煮上一段時間，取出食用，梨香味極濃。飲用其湯，趁熱喝下，可驅寒潤肺防治感冒。
來源：北京晚報
記者：王可心
流程編輯：嚴聖渺