齊魯晚報·齊魯壹點記者 李楠楠 李順高 李雯婭
“二十八，把面發”。過年蒸餑餑，是膠東人的習俗，寓意來年蒸蒸日上。如今，這種帶有強烈地域特征的面食已經成為人們送年貨的熱門之選，也使得膠東人民靠著這門老手藝“蒸出”了一條致富路。
1月27日，在煙臺海陽市，程普東的大餑餑加工廠裏，面團在一雙雙巧手中“翩翩起舞”，塑型、醒發、蒸熟，一派忙碌。廠區外，前來拉貨的車輛絡繹不絕。“現在通過網絡，我們的大餑餑發往全國各地。”程普東說，“進入臘月，訂單明顯增加，天天加班加點，還是忙不過來，供不應求。”
為了適應市場的需求，程普東成立了大餑餑生產公司，註冊了“麥穗香”品牌，帶動了周圍近20名村民家門口靈活就業，致富增收。從各家各戶的鍋竈蒸制走向規模化、標準化生產，膠東大餑餑已由普通面食變身為無限創意的花樣面點，走出了非物質文化遺產的產業化之路。
餑餑香裏年味濃
“出鍋咯！”在熱氣騰騰的霧氣中，又一鍋大餑餑從蒸箱裏被工人拉出來，空氣中瞬間彌漫著特有的餑餑香，“你看，這餑餑笑（蒸裂口）得多好啊！”工人笑著說。
1月27日，在海陽，程普東的大餑餑加工廠裏一片熱氣騰騰的景象，和面、壓面、造型、醒發、蒸晾、包裝，工人們在一條龍的各個工序上忙碌著。“你看這是寓意‘早發大財’的大棗餑餑，‘多子多孫、子孫滿堂’的蓮子、招財進寶的‘元寶’，吉祥如意的‘佛手’‘代代幸福’的福袋……”生產經理欒海容現場給記者介紹，葫蘆諧音福祿，“丫丫葫蘆壓窗臺，財運滾滾來”，將蒸好的葫蘆形和元寶形餑餑放在窗臺上，祈願能為家庭帶來財源和好運。各式各樣餑餑不僅造型豐富，而且綠色健康，所有帶顏色的面都由天然果蔬汁制成。
花餑餑
大餑餑：招財進寶
大豐收餑餑
葫蘆型大餑餑
手型大餑餑
元寶型喜餑餑
聖吉型喜餑餑
廠區車間外，前來拉貨的車輛絡繹不絕。“他家大餑餑，味道正，筋道有嚼勁，越嚼越香，又好看又好吃！價格也實在，這十裏八鄉的很出名。”一位自駕來采購大餑餑的海陽市民說，每年他都會到這買幾箱大餑餑，除了自己吃也送人。
“在膠東，過年最有年味的莫過於吃開口笑的大餑餑了。”程普東說，膠東人的傳統習俗裏，每逢節日，家家戶戶都會蒸上一些花餑餑，在蒸好的餑餑上裝飾龍鳳呈祥、石榴花開、蓮花寶座等花型，所有吉祥福願都凝聚其中。除了自家人吃，他們還會將花餑餑作為禮物送給親朋好友，寓意著日子蒸蒸日上、紅紅火火。過年做大棗餑餑，為討吉利，餑餑是發面做的，寓意“大發”。“棗”與“早”諧音，故大棗餑餑蘊含“早發”“大發”之意。不管是期盼事業蒸蒸日上，還是渴求生意發達，總之，這“發”字著實包含了膠東人家祈求過上好日子的美好心願。
生產經理欒海容現場給記者介紹大餑餑的美好寓意。
“在過去的海陽民間，女子在出嫁前學做餑餑和針線活是一樣重要的。”程普東說，女子出嫁如果是一位做得一手好餑餑、好針線活的媳婦，那麼她在婆婆家、甚至是在三裏五村都是很氣勢的；尤其是人們在遇到紅白喜事、祭祀大典，需要做上好的大餑餑時，這個時候，誰家媳婦的面藝技術最好，她便是人們高禮聘請爭奪的對象。
“咱海陽家家戶戶都會蒸大餑餑，母親傳給女兒，手藝都是一輩輩傳下來的。”程普東說，從小抱著大餑餑吃到大的海陽人，對餑餑感情極深——小孩滿月收到的第一件禮物是老虎、石榴形狀的吉祥花餑餑；定親時男方要送女方用紅包袱裹著的大餑餑，話不多說，濃情厚意都在餑餑裏；為老人祝壽也要送好看的壽桃餑餑，光是看著這餑餑的喜慶勁兒，足以讓老人家開心。
壽桃餑餑
“蒸”出幸福生活
膠東人對大餑餑的情結刻在骨子裏，伴隨著膠東人走南闖北。2016年程普東曾帶著自己家手工制作的大餑餑去北京走親訪友，“一看是家鄉的大餑餑，一下子就被搶光了。”程普東說，“有位長輩跟我說，現在生活條件好了，咱們這麼好的大餑餑可以試著走向市場啊；另外，現在很多年輕人不會蒸大餑餑，咱們不能把老祖宗傳下來的這門手藝丟了，還是要傳承下去啊。”
聽了長輩的話，程普東回來下定決心要做大大餑餑。為此他到文登、棲霞、嶗山等膠東各個縣市區走訪學習，向有手藝的老人請教，並和魯東大學等高校的教授請教科學配比的問題，反復摸索逐漸形成了自己的一套生產“秘方”。
工人在“擻”面
“咱們是堅持傳統老手藝，堅持發面、和面、成型後三次發酵，比如第一步引子發酵（開面酵），要發酵一夜，早上開始來加工和面，堅持純手工制作，尤其是“擻”面，將手的溫度與全身力道，融入每一克面團，反復揉搓，煙臺話叫“擻”，通過使勁的“擻”增加面團的勁道，餑餑飽滿、松軟、香甜的秘密就藏在這簡單的細節中。
進入臘月，各地訂購餑餑的訂單撲面而來，加班加點成為工人們工作的常態。“借助網絡，客戶遍布全國各地。從地域來分，餑餑在北方市場上更受歡迎，消費者主要是分布在全國各地的山東人，年齡跨度比較大。”程普東說，“現在生活條件好了，生活節奏快了，自己蒸餑餑的人少了，越來越多的市民過年選擇訂做大餑餑，現在線上+線下，產品供不應求。線上一天平均1000多單，線上+線下每天出貨大概在2000-3000斤。”
楊豐芬展示自己的作品——大餑餑。
“忙活也高興。”56歲的楊豐芬蒸得一手好餑餑。過去村民家有喜事，都會請她去幫忙。村裏建起了工廠，她興奮地加入其中，由鄉廚變為正規軍。“以前在家除了看孩子，閑著沒事幹，現在來到這裏，在家門口上班，大家說說笑笑很開心，還有平均每天有80-120元不等的收入，感覺挺好。”楊豐芬告訴記者，她和其他姐妹們的手藝得到了市場認可，她非常高興。“之前只是村裏人說我蒸的大餑餑好吃，沒想到還有那麼多人喜歡我們的大餑餑，雖然累，但是幹得很有勁兒。”
蒸餑餑，“蒸”出了致富路，“蒸”出了幸福生活。
小面食做成大事業
市場打開了，大夥也掙到錢了。程普東的大餑餑市場化路子走通了，他開始思考大餑餑技藝傳承的問題了。“單靠一家一戶的鍋竈蒸制、小作坊式的加工生產，很難適應市場需求。”程普東說，“做市場化、產業化，市場認可咱們就不愁傳承。”
程普東正在幫忙壓面。
“小面食”可以做成“大事業”。為此，程普東成立了大餑餑生產公司，註冊了“麥穗香”品牌，“現在已經建成一座標準化的新的生產車間，今年就要入駐。”程普東說，新廠將化驗、科研、生產加工、發酵、蒸制、包裝、消毒燈車間嚴格按SC標準設計，讓整個生產車間實現了人物分離無塵化管理，成功通過了山東省SC檢查組的考核驗收，成為海陽擁有SC安全生產許可證的大餑餑生產企業。新車間投用後，生產規模將持續擴大，隨之而來就是帶動更多的人參與到大餑餑傳統手藝傳承的事業當中。將來將不斷挖掘膠東民間傳統面食文化，開發出更美味的產品，讓膠東人吃到家鄉的味道，讓外地人能品味出膠東的民俗文化。
在繼承傳統技藝的基礎上，程普東也更加註重結合時代需求對傳統面食的品種和式樣不斷改良和創新。目前，公司已研發出膠東特產老面餑餑（花餑餑）、喜餅、饅頭、月餅、面包、桃酥、蛋糕、面條等幾十個品種的產品。由於堅持傳統工藝做法，程普東生產的大餑餑最大程度的保留了海陽餑餑的原味，口感和質量均屬上乘，所以回頭客也是特別多，而且大家心口相傳，帶動了更多的銷售。
程普東（中）希望將膠東大餑餑的老手藝一輩輩傳下去。
通過不斷學習，程普東帶領工人們不但能把大餑餑做得很好吃，還能把大餑餑做出花來。工人們將面作為加工對象，用刀、剪、筆等工具進行創作，無論是花草魚蟲還是飛禽走獸，都能成為活靈活現的“花式餑餑”。正是由於眾多像程普東這樣的“守藝人”的堅守堅持，膠東花餑餑，2009年被列入山東省非物質文化遺產名錄，2019年，膠東花餑餑習俗成功申報國家級非物質文化遺產代表性項目。
“能夠把咱老祖宗的傳統手藝傳承下去，是一件很有意義的事情。”程普東說，“將一種傳統的美食賦予新的形式，並將其作為一種文化傳承下去，讓全國各地的老百姓都吃到最正宗的膠東大餑餑，感受膠東傳統飲食文化的魅力，讓餑餑香飄得更遠，我自己也感到很高興，很自豪，很光榮。”