郭曄旻
“佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嘗？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。”
——梁實秋《雅舍談吃·佛跳墻》
何方“佛跳墻”
梁實秋（1903-1987）先生算是現代中國有名的文人兼“吃貨”，他的散文集《雅舍談吃》篇篇都以食物名稱為題，讀來常常口齒生津，饞涎欲滴。既然走南闖北閱歷頗廣的梁實秋是在臺灣吃到了這道美食，“佛跳墻”是不是一道臺灣島上的特色菜肴呢？
佛跳墻
實情偏偏不是如此。神州大地幅員遼闊，以“佛跳墻”為名的佳肴並不唯一。比如，以肴肉出名的鎮江（屬江蘇）就有一道“佛跳墻”，指的是當地的“東鄉羊肉”。不過，大眾最為熟知的“佛跳墻”可說是與臺灣島一海之隔的福建省省會福州的“招牌菜”。在福州市的中心東街口，有一家創始於清代同治四年（1865）的“老字號”餐館——“聚春園”。“佛跳墻”正是這家福建現存年代最長久的歷史名店的傳統名菜。
對於這個問題，看來梁實秋本人後來也意識到了：“傳自福州的佛跳墻……在臺北各大餐館正宗的佛跳墻已經品嘗不到了……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裏也會出現此道臺灣名菜。”實際上，臺灣菜的烹飪技法，與福建的福州、廈門基本相似。臺灣有句俗語說道，“魚丸、燕丸、太平燕，男女老少吃不厭；肉粽、薄餅、擔子面，街頭巷尾皆可見”。其中，魚丸、燕丸、太平燕是福州的小吃，肉粽、薄餅、擔子面則是閩南風味。因此有句話叫做“閩臺骨肉親，飲饌並蒂連”。既然臺灣菜與福建菜同出一源，梁實秋能夠在臺灣吃到“佛跳墻”自然也不足為奇了。
顧名思義，“佛跳墻”名字的寓意乃是因為菜肴之味著實太香，“香得連佛都跳墻去偷吃了”。這究竟是道什麼樣的菜呢？如今的“佛跳墻”以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有除去常見食材如雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚肚、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶之外，更不乏鮑魚、魚翅、海參、幹貝等高檔食材。不僅如此，就連佐味調料也包括蠔油、鹽、冰糖、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。這三十多種原料分別加工調制後，分層裝進紹興酒壇中。壇中有紹興黃酒與料調合，先以荷葉封口，而後加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸之後，再要用微火煨五六個小時才可大功告成。如此大氣之作的菜肴，翻開當今各菜系之菜譜可說是鮮有其例。無怪乎《福州市誌》是這樣記述“佛跳墻”的：“福州傳統名菜。居閩菜之冠。”
“王者”的“榮耀”之一，就是登上了國宴的餐桌。1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺國賓館的養源齋會見伊麗莎白二世一行，並設午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點心有鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。據說，當宴席上中方人員介紹佛跳墻菜名的由來後，女王笑容滿面地說：“那我們更要多吃一些。”無獨有偶，在美國總統老布什等人訪華的國宴菜單上，也都可以見到“佛跳墻”。1990年，“佛跳墻”榮獲國家商業部優質產品最高獎金鼎獎；2002年，在第十二屆全國廚藝節中榮獲宴席最高獎中華名宴。從這個意義上說，“佛跳墻”確是當之無愧的閩菜代表。
1986年訪華的伊麗莎白二世
湯菜之道
誠然，作為八大菜系之一的“閩菜”品種頗多。譬如，閩西有“八大幹（長汀豆腐幹、連城地瓜幹、武平豬膽幹、上杭蘿蔔幹、永定菜幹、明溪肉脯幹、寧化老鼠幹、清流明筍幹）”，閩北有“沙縣小吃”，省城福州也有“太平面”（泡索面加上兩個鴨蛋）。為何會以“佛跳墻”獨占鰲頭？
這大概要從閩菜的特色說起。現代著名作家郁達夫出生在杭州附近的富陽，喝天下有名的富春江水、吃古今聞名的富春江魚長大。可是後來他卻變成了閩菜的忠實粉絲。在他看來，“福建全省，東南並海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙”。的確如其所言，閩東、閩南地處沿江靠海，“不必憂慮饑餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃的海貨來充作食品”，故而烹飪的原料以海鮮、河鮮為主。閩西、閩北地處山區內地，“地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷”，因此烹飪的原料以山珍、禽畜為主。至於省會福州，地理位置更是得天獨厚：“西北控甌劍，東南負大海”。閩江上遊的山珍可沿江溯流而下，沿途時間很短，保鮮程度極高。與此同時，“海者閩人之田”。福州距離海岸線的直線距離不過20千米，沿海海產更可隨時入市購足。山珍海味匯聚一堂，難怪宋代的《三山誌》就把福州稱作“久安無憂”的“樂土”了。而明代的西班牙傳教士門多薩在《中華大帝國史》裏也稱贊福州“這座城市在全國是最富足和供應最好的”，“他們食物很好，十分豐盛，他們吃很多的豬肉，跟西班牙的羊肉一樣好吃，一樣有營養”。
由於集八閩各地食材之大成，福州菜被視為“閩菜”的主流。而在食不厭精的郁達夫看來，“福州的食品，向來就很為外省人所賞識”。在眾多的福州菜式裏，集山珍海味為一身的“佛跳墻”有具備了閩菜的一個顯著特征——“湯菜”。
福建地區氣候炎熱時間長，人們流汗多，消耗大，且易“上火”。喝湯可以補充人體缺乏的水分，故而閩菜與粵菜一樣，湯在宴席裏的份量都很重。只不過就像外省人對閩、粵方言巨大差異往往渾然不覺一樣，同樣是熱衷用“湯”，細究起來，閩菜與粵菜對“湯”的運用也是各有千秋。粵菜宴席一般只有一道湯，用於餐前。湯以文火熬成，久熬者稱“老火靚湯”。而閩菜無論日常生活的飯菜，抑或是宴席的酒菜，都以湯菜為重要。這種湯菜，乃是富於湯汁的菜，而非菜湯，它在福建飲食中的地位仿佛兩漢以前的“羹”。其種類很多，邊吃邊喝，與其他地區的宴席往往把清淡菜湯作為飯前酒前潤喉用的習慣大異其趣。距今五百年前的西洋傳教士就在《中華大帝國史》裏贊嘆閩人“燒出很好喝的肉湯”。尤其是福州菜，其最大特點就是善於調湯，甚至用烹制出的高湯作汁而再制高湯。因此就有“重湯”、“無湯不行”、“一湯十變”或是“百湯百味”的說法。
這樣的做法，當然不是無的放矢。閩菜講究食材的質鮮味純，強調保有原料的本質和原味。既然海產品與野味成為閩菜選用的主要原料，如何祛除異味並且在除去異味的同時保有原材料的質鮮味美，甚至達到養身滋補之效，就成為閩菜面臨的一大難題。湯菜正在此時給出了答案——只有制成“湯菜”，才能去掉食材本身的腥、膻、苦、澀等異味，不僅保持主料本身風味和營養成份，還能使味道清醇鮮美。“佛跳墻”將眾多食材放在紹興酒壇中用文火煨制而成自不待言，福州的另一名菜“雞湯氽海蚌（海蚌放入熬好的雞湯）”也對調湯十分考究，可謂烹制“湯菜”的另一典範。
低調的奢華
當然，有好事者不免又要問，在閩菜的眾多湯菜裏，為何又是“佛跳墻”得以“脫穎而出”呢？食材考究無疑是一個重要原因。“佛跳墻”裏的鮑魚、魚翅等物，單做一道菜肴亦是上品，何況“雜燴”一處呢？明代末期的大太監劉若愚曾經在《酌中誌》記載，天啟皇帝（1620-1627年在位）就喜歡把炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞（青蛙）腿、筍雞脯，海參、鰒魚（即鮑魚）、鯊魚筋、肥雞、豬蹄“共燴一處”。可見“佛跳墻”的食材根本不啻“禦膳”級別。
不過，如果只是用料奢侈（二十幾種高檔原料再加上大量的黃酒），“佛跳墻”大概也不會端上崇尚簡潔、大方的現代國宴餐桌。“佛跳墻”的貴重，相比原料的價值，其實更在於烹飪過程中下的工夫。坊間傳言，“佛跳墻”要做上三天三夜。大量的時間耗在備料上：魚翅、海參的發、煮，魚唇去腥，幹鮑蒸爛切片，及至雞、鴨、豬蹄、排骨、作為配菜的火腿肉的蒸煮，以及冬筍、冬菇、魷魚、淡菜等等的清洗。除此之外，還要進行熬、煮、燉、煨、燴、鹵、燜、汆、炸的工序……所費人工相當驚人。按照梁實秋的說法，當時某人“花了十多天閑工夫才能做成的這道菜”，故而才能“香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮”。從這個意義上說，“佛跳墻”稱得上是“厚積薄發”的低調奢華了。
除此之外，“佛跳墻”之所以名聲在外，大概還與其起源的神奇傳說有關。一說，一群乞丐用黃酒壇子四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起加上黃酒燒煮，結果香味四溢，引發酒店老板的靈感。還有說是寺廟裏和尚偷葷，酒罐裏裝上各式大魚大肉，唯恐外人發現不敢在竈上操作，就偷來佛案上的蠟燭，在罐下烘烤慢熬，不意竟得佳肴（臺灣愛國詩人連橫就持此說）。這兩個傳說也有共同點：一是熬制容器要用陳年黃酒的壇子，受熱均勻細膩；二是要用文火，不可著急。
詩人連橫
相比之下，流傳更廣的說法則來自晚清的記載，據說當時福州官銀局的一個官員為了討好福建布政司，在家中設宴款待，由其夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等十幾種葷菜放入紹興酒壇中，精心煨制。布政司回府後贊不絕口，其衙廚鄭春發根據所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形，反復試制，又加以改革，多用海鮮，少用肉類，結果滋味更佳。多年後，鄭春發離開官衙，自辦餐館（《聚春園》），繼續充實原料，這道菜終於呈現出如今的面貌。據說，它的原本名字叫做“福壽全”，後來品嘗到滋味的文人提詩“壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，又恰好“福壽全”與“佛跳墻”在福州話裏發音相類，故而才改名為“佛跳墻”。
這一說法不無道理。從清代的筆記小說看，“食不厭精，膾不厭細”正是當時上流社會飲食的一大特征。比如有京官四人舉行魚翅宴會。他們先買了上等魚翅，從中挑最好的放蒸籠中蒸爛。再選上好火腿四肘，雞四只，火腿去爪、骨再滴油，雞去內臟、爪、翅，煮爛取其湯汁，然後，以雞鴨火腿各四只，放入此湯汁中煮熟，去掉油，再將蒸爛的魚翅放進去。晚清時代成型的“佛跳墻”的工藝如此繁復，與這一“魚翅宴”恰是異曲同工。
盡管此說仍舊沒有尋到“佛跳墻”的本源（鄭春發只系改良，官員夫人煨制做法不知從何而來），卻恰好印證了郁達夫對於博采眾長的“閩菜”的論斷——“福建既有了這樣豐富的天產，再加上以在外省各地遊宦官營商者的數目的眾多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調和，百珍並列，於是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了”。
責任編輯：彭珊珊