趙麗/法治日報
“多吃點肉，把肉吃完，素菜就算了。”在北京市豐臺區西紅門薈聚商圈的一家火鍋店裏，幾位顧客在用餐中途又加了兩盤肉，大快朵頤。待離開時，桌上的蒿子稈幾乎未動，娃娃菜、菇類拼盤等也剩了一大半。
這是《法治日報》記者近日在采訪中看到的一幕。當天，不僅這一桌如此，不少剛剛結束用餐的餐桌上也都有大量剩菜。一名服務員告訴記者：“很多顧客點菜時點了不少素菜，想營養搭配均衡一點，但最後蔬菜一般都吃不完，有的基本都沒動，出於食品衛生和安全考慮，我們也只能處理掉。”
2020年12月，全國人大常委會專題調研組關於珍惜糧食、反對浪費情況的調研報告顯示，不包括居民家庭飲食中的食物浪費，中國城市餐飲每年食物浪費大致在340億至360億斤。不科學的消費心理和方式、精細化管理程度不夠、缺乏節儉意識是造成餐飲浪費的主要原因。
為什麼餐飲消費環節的浪費現象較為普遍和嚴重，如何有效遏制這一浪費現象？圍繞這一問題，《法治日報》記者進行了調查采訪。
商務宴請喜宴喪宴浪費現象較為嚴重
牛康是北京一家中藥材公司的行政人員，負責客戶接待、團建的預訂餐廳和餐食等工作。
她坦言，商務宴請時浪費現象確實比較嚴重，點菜的數量講究“點雙不點單”，並且要包括冷菜、熱菜、主食和湯等不同種類，5個人至少點8道菜，7個人點10道菜。“出於排場的需要，寧可多點絕不能少點，所以產生浪費就難以避免了。”
“商務宴請時，就餐人員少不了喝酒，所以對於涼菜和下酒菜的需求比較大。相比之下，熱菜和主食吃得並不多，但即使不吃也得點，這算是商務禮儀。”牛康說。
去年年末，牛康所在公司的員工提議一起吃火鍋聚餐，領導把采購食材的任務交給了牛康。當天共12人用餐，牛康采購了近2000元火鍋食材。最終，將近一半的青菜、各類丸子被丟棄浪費。
為何會出現如此嚴重的浪費？牛康說，用餐人數多，眾口難調，她只好將大多數食材都買回來。同時，畢竟花的是公司的錢，所以大家也不會太在乎，於是很多食材被白白浪費了。
在湖北武漢從事化工行業的業務員張智說，談業務需要講排場，盡地主之誼，所以在吃飯時會刻意多點一些菜，展示出公司的熱情好客以及對客戶的重視。他印象中，到飯店點菜時，很少有服務員勸導顧客適量點餐的，除非顧客主動問及菜量大小，是否夠吃，服務員才會進行提示。
去年過年時，張智和公司經理一起接待來自外地的客戶，一共30人吃飯，點了40多道菜。後來因為桌子上實在放不下了，很多沒吃完的菜甚至沒動兩筷子的菜被直接撤了下去。
中國社科院的一項調研指出，城鄉婚宴酒席浪費40%以上，出生宴請等各類“事件性宴聚”浪費30%左右，商務宴請浪費30%至40%，朋友聚餐浪費40%左右。
據吉林長春一餐館廚師陳旺介紹，與以往相比，整體上餐飲浪費現象有所好轉，但喜宴喪宴上的浪費仍然比較突出。他所工作的酒店承辦過不少喜宴喪宴，均采取包桌的形式，不需要客人點菜，具體有12道菜、16道菜等不同形式，菜的品種越多，價格越貴。
“在很多人看來，菜越多顯得主家越大方、越闊氣。但一桌8人、10人，如果選擇16道菜的包桌，肯定吃不完，而且喜宴喪宴很少有人會打包，剩下的基本上就浪費了。”陳旺說。
去年十一期間，河南駐馬店市民王軍因父親去世，在老家的一個餐館預訂了幾桌飯菜以招待前來吊唁的親朋好友。原計劃訂7桌，每桌12道菜，王軍擔心不夠吃，便多訂了一桌飯菜。最後，多訂的這一桌飯菜並沒有派上用場，全浪費了。
北京市民劉麗曾在去年6月參加了一場婚禮，她註意到，婚禮大廳擺了大約40桌酒席，10人一桌，一桌大約10多種菜品，且菜量比較大。婚宴結束後，基本上每桌都有大量剩菜，肉類剩兩三成，蔬菜剩六七成。
“其實是挺浪費的，但參加婚宴，也不好意思打包帶走，而且還會擔心衛生問題。”劉麗說出了大多數人的心裏話。
最低消費助長浪費打包問題亟須重視
從事銷售工作的北京人宋超經常在外應酬，據他反映，有時候浪費與商家制定的“包間費”“最低消費”等不合理規則密不可分，逼得顧客多點菜，造成了大量浪費。
去年7月，宋超邀請同事和客戶吃飯，他們5人來到北京鬧市口大街一家飯店吃飯，提前預訂了一個包間。點餐時，宋超被告知包間最低消費為800元。點了7道菜後，他粗略算了下不夠800元，於是又點了兩道菜，最終消費900多元。
“那飯店菜量挺大的，正常情況下，5個人點五六道菜，大概四五百元就夠了。但有最低消費的限制後，就不得不多點幾道菜了。”宋超回憶說，當天的飯桌上有將近一半的菜都浪費了。
采訪過程中，記者在某美食平臺上隨機挑選了幾家帶有包間的餐廳，詢問是否有最低消費限制，結果訂包間基本都有最低消費，如湘融府餐廳明確提出包間消費最低800元，鑫百萬烤鴨店則稱一般包間沒有最低消費，但豪華包間則需要最低消費1200元。甚至有的餐廳不僅包間，連訂靠窗的觀景位都有最低消費。
但也有餐廳正在努力遏制浪費現象，這主要集中於自助餐廳。
在北京市雙橋某商場的一家自助餐廳裏，記者發現，按照店內規則，入店需先交50元押金，就餐完畢經店員簽字確認沒有浪費後，可以憑小票退還押金。根據規定，浪費100克食物需要罰款10元，浪費200克就罰款20元……
據店員介紹，罰款措施有一定成效，店內浪費現象較少。正說著，有顧客將吃不完的食物扔到垃圾桶內，被店員看見後立即上前勸導：“這樣做是不允許的，如果浪費食物，按規定需要交罰款。”
而這種方法也並非總能奏效。記者看到，在附近另外一家自助火鍋餐廳裏，同樣設置了浪費食物要罰款的提示牌，但似乎效果不大。很多顧客會將剩余的肉、蝦等，一股腦地倒進火鍋湯裏，假裝完成了“光盤”。
此外，記者采訪發現，打包問題也需要引起重視。
安徽省消保委發布的《2020安徽餐飲行業浪費情況調查報告》顯示，月家庭收入的高低不是導致餐飲浪費的決定因素，講面子、愛虛榮的心理作祟和不良飲食習慣才是餐飲浪費的主要誘因。比如外出就餐者“很少”和“從不”主動打包者占65.75%，餐飲單位設置最低消費的現象也未杜絕。
在北京市西城區南禮士路一家餐廳，一桌顧客結束用餐打算離席，在尚未清理的餐桌上，紅燒魚、烤雞、石鍋菜等菜品都剩下了許多。餐廳服務員上前詢問是否需要打包，其中一名顧客回答：“不了，帶著也不方便。”
該服務員告訴記者，餐廳是提倡“光盤”行動的，但一般只有當顧客提出打包需求時，服務員才會準備餐盒打包，因為對於有些客人來說，提醒反而讓其不高興，“這次主動提醒是因為看到剩得實在是有些多”。
29歲的唐先生是北京一家IT公司的職員，每周末都會和朋友一起下館子改善夥食。礙於情面，唐先生每次點菜時總會多點幾道菜，但如果有剩菜一般也很少打包。“有時是朋友買單，總不能吃人家一頓飯還要打包回去；要是我買單的話，就更不好意思了，如果打包回去了，好像請不起一頓飯似的。”
“實際上，就算打包了，又有多少人回去後真的把這些剩菜吃了，可能很多人最後還是會扔掉。”北京市民韓先生說。
與其處罰不如引導推動消費轉型升級
在走訪中，一些餐廳負責人也表達了自己的“難處”：對於顧客的浪費食物行為，勸導效果不佳，處罰也很難落實，怎麼辦？
有業內人士認為，與其處罰不如正面引導鼓勵，相比於對浪費行為進行罰款，用正面引導和鼓勵可能效果更好，也容易讓消費者接受。《北京市反食品浪費規定》也提到，鼓勵對實施“光盤行動”的消費者給予獎勵或者優惠。
中國人民大學農業與農村發展學院教授鄭風田說，如果服務員勸導消費者，好像是在替消費者作決定。另外，中國人也比較講究臉面，在這種文化的作用下，勸導的方式會讓不少消費者覺得受到了冒犯。餐廳可以通過提供多樣化的選擇，滿足消費者的需求，比如提供小份菜，有些餐廳也可以提供分餐服務，既保證飲食安全，又可以符合每個人的食量。
值得註意的是，制止餐飲浪費正從口頭呼籲逐漸落實到法律法規層面。繼反食品浪費法公布實施後，中共中央辦公廳、國務院辦公廳2021年10月印發了《糧食節約行動方案》，再次提出要堅決遏制餐飲消費環節浪費。
中科院地理科學與資源研究所研究員成升魁說，雖然現在餐飲浪費整體上還比較嚴重，但自從出臺八項規定之後，公款吃喝得到了有效遏制。當下，中國經濟正朝著高質量發展邁進，飲食消費也應該提高質量，過去的粗放式消費應該轉型升級，更加精致、更加綠色，同時也更加文明。
中國人民大學法學院教授劉俊海認為，相關法律法規的出臺都是對反食品浪費法的進一步細化，以增強其可操作性，其實是對餐飲服務經營者和餐飲外賣平臺提出了更高的要求。例如，在平臺頁面上向消費者提供食品分量、規格或者建議消費人數等信息，以顯著方式提示消費者適量點餐。只有餐飲服務經營者和餐飲外賣平臺多承擔信息公開和提示責任，與消費者高效溝通，才有助於消費者作出合理判斷，更好地防止出現食品浪費現象。
在河北農業大學副教授孫娟娟看來，餐飲環節的反浪費需要多元共治。一方面，餐飲服務經營者有義務采取措施防止浪費，如主動提示消費者適度消費。但實踐中的主動性多見於節約消費等信息上墻的“象征性合規”，而未有在消費者點餐環節進行提示。“對於這些義務的履行，反食品浪費法的威懾力度相對較小，只是責令改正或給予警告。如果不足以威懾餐飲服務經營者懈怠采取反食品浪費的舉措，餐飲環節的食品浪費依舊會久治而不愈。”
“消費者也應該理性消費，畢竟得罪消費者對於經營者而言並非明智之舉。因此，法律也規定了以獎勵等方式助推消費者的節約選擇，這些安排可以與商家為促銷采取的會員制度、優惠券等相結合。”孫娟娟建議道。
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本期資深編輯 邢潭