在我們工作室，試吃向來是人人搶的福利環節。
但最近一次食材試吃，卻是人人聞風喪膽，避之唯恐不及。
開始我還莫名其妙，這麼好的東西，怕個什麼勁？
後來才知道，大家是看了翻車吃播，被洗腦了。
畫面大概是這樣的↓
圖源自網絡
害，這真是天大的冤屈！
蒙冤的主角，正是它——黑蒜！
黑蒜不是一種新的大蒜品種，而是經過長時間高溫發酵而成的大蒜本蒜。
因褐變反應，大蒜由白變黑，體積收縮，看起來就跟一粒芝麻丸差不多。
不僅整了容，連帶著口感、氣味、營養價值也發生了改變。
高溫作用下，黑蒜口感變得綿軟，大蒜味兒也消失了。
在保留大蒜原有成分和功效的基礎上，黑蒜中氨基酸、B族維生素及抗氧化成分的含量都大大增加。
入口糯、甜、鮮、軟，好的黑蒜，甚至有點吃話梅的感覺。
不過也有少部分人，無法接受它如此高的鮮味密度。
但是！用黑蒜入菜，絕對無人不愛！
最簡單的做法，是把它當作滋補食材，加入湯料中。
文火煲上一兩個鐘，鮮味釋放在湯裏，保管一碗下肚，立馬又伸手舀第二碗。
當作香料與肉同炒，同樣簡單省事。
這次給你們分享一個大師級別的方子——黑蒜大千雞。
大千雞的來頭，老粉們應該有印象。
它是國畫大師張大千先生的得意之作，在海外流傳甚廣，去年我就做過復刻。
加入了黑蒜的大千雞，則是香港的米其林大廚在川味大千雞基礎上的改良，被收錄於《中國菜》一書中。
目前，這菜榮獲米其林三星的香港龍景軒餐廳依然在售，只不過主食材從雞換成了蝦，一碟售價430港幣。
大千雞本是川香糊辣味，經過粵菜大師的改良，風味自然也更向著廣東人的口味靠攏。
辣度大大降低，只留幹辣椒增香提味。
郫縣豆瓣醬替換成醬香濃郁的豆豉，再配合生蒜、黑蒜、紅蔥頭註入風味，鮮美鹹辣，非常下飯。
站在巨人的肩膀上，我又將這菜朝著家常做法進行了一點改良。
雞肉選擇了雞腿肉，並添加花雕腌制，提升風味。
多油滑鍋降低到少油，先煎後炒，讓雞肉口感更加鮮嫩多汁。
原版大千雞是加入萵筍做配菜，我改成了正當季的佛手瓜。
口感爽脆，且自帶甜味加成，營養價值也更高。
雞肉和佛手瓜都是易熟的，下鍋滑一滑就搞定，大熱天做它都不帶流汗的。
可謂是清清爽爽上桌，痛痛快快下肚~
- 黑蒜大千雞 -[ 食材 ]
雞腿4根 佛手瓜半個 黑蒜4顆 生蒜4瓣 紅蔥頭2個 紅尖椒1個 香菜2根 豆豉1小勺 幹辣椒5個 生抽1大勺 老抽1小勺 鹽1小勺 糖1/2小勺 白胡椒粉1/2小勺 澱粉2小勺 花雕2大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.雞腿去骨，剪成長條
2.雞腿肉加入1小勺鹽、1小勺澱粉、1大勺花雕、2大勺清水抓拌均勻腌漬10分鐘
菜菜這次選擇冰鮮雞腿，需要加重花雕酒腌漬去腥
3.黑蒜、蒜瓣、紅蔥頭去皮切成粗顆粒，幹辣椒剪成段
4.佛手瓜去皮，切片，紅尖椒對半滾刀切塊，香菜洗凈切段
5.起鍋，加入2大勺食用油燒至四五成熱煸香蒜粒，放入雞腿肉煎香，盛出瀝幹油份待用
6.再起鍋加入少許食用油，煸香紅蔥頭、幹辣椒，大火翻炒1分鐘，加入黑蒜、豆豉、雞腿肉和炸香的蒜粒、佛手瓜翻炒1分鐘
7.加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺白胡椒粉、1/2小勺糖、1大勺花雕大火翻炒2-3分鐘讓風味融合
最後加入1大勺澱粉水勾芡，讓醬汁濃稠，起鍋前撒上香菜
能登上米其林餐廳招牌的菜式，自是不凡。
雞肉表面焦香，撕咬開，內裏卻還是嫩的，洶湧著鮮汁。
經過炒制的黑蒜，終是擺脫了臭名。
Q中帶糯，微微發酵的甜酸，溫和可口，不會再直衝天靈蓋而去。
被我連哄帶騙，才肯二度嘗試的兩位試吃員，也瞬間真香了。
整一盤子，沒有不好吃的味道。
連菜帶汁地澆到米飯上，大口大口地扒進嘴裏，那叫一個香濃過癮。
遭遇了過山車般味覺體驗的試吃員們，對於黑蒜的評價，也從⎡是誰發明了這麼可怕的東西⎦飛躍到了⎡這玩意還真的有點東西⎦。
處理食材就像解數學題，方法絕不止一種。
有時候，直進不是最優解，須得費點功夫，才能見其精妙。