導語：4種適合冬季腌制的食物，1種焯水，3種抹鹽曬，腌好寒冬有好菜了！
正所謂“人間煙火氣，最撫凡人心”，閑品歲月，慢煮時光，在每一碗人間煙火中暢享人生，便是最好的生活狀態。大家好，我是曉峰，隨著冬季的到來，天氣的寒冷，大爺大媽們開始忙碌起來，那就是腌菜，這正是：又是一年寒冬腌菜季，家家戶戶腌菜忙。
在北方，冬季腌菜，真的可以說“啥都可以腌”，但是這4種是最為普遍的，家家戶戶都少不了，那就是臘魚、臘肉、雪裏蕻、酸菜，而且腌法簡單，1種焯水，3種抹鹽曬，腌好後整個寒冬都有好菜吃了，一起來看一下吧。
【1種焯水】
需要焯水腌制的菜那是酸菜，據東漢許慎《說文解字》記載：“菹菜者，酸菜也”，酸菜在我國北方，可謂是歷史悠久。它被稱之為“天然乳酸菌”，具有抑制腸道中病菌的生長，調整腸道菌群，預防腸炎的功效；它還含有豐富的有機酸，食後能夠促進唾液和胃酸的分泌，開胃健食，增強消化功能；同時酸菜發酵過程中產生的氨基酸還有醒酒去膩的功效，關鍵是腌好的酸菜特別香，燉魚燉肉吃超解饞！因此冬天家家都會準備一兩缸酸菜。
腌酸菜要焯水，焯水的目的是經過高溫的殺菌，使腌制出的酸菜好吃不長毛。焯好水的大白菜擠幹水分，然後一層一層碼入酸菜缸中，碼一層大白菜撒上一層鹽，碼菜也是有講究的，一定要碼結實，這是酸菜不黴不爛的關鍵所在，碼好菜以後在上面放上一塊大石頭把菜壓實，四個小時後開始註水，水要沒過白菜，然後加一點高度白酒封口，密封後放到陰涼處，腌酸菜最適宜的溫度是8~15度，溫度過低，酸菜不易酸，溫度過高，酸菜易腐爛；25~30天就可以食用了。
【3種晾曬】
第一種：雪裏蕻
“四明有菜名雪裏蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青”，故名雪裏紅，這是《廣群芳譜▪蔬譜五》對雪裏蕻的記載。雪裏紅又名雪裏蕻、雪菜，營養非常豐富，它富含各種維生素、膳食纖維和各種礦物質，因此深受人們喜愛，而且腌制雪裏蕻也特別的簡單：
買回來的雪裏蕻先清洗幹凈，然後抹上一層鹽揉搓一番，再掛到晾衣架上，然後放在陰涼處晾曬上一天，目的是瀝幹水分，保持幹燥，這樣存放時間才會長久；然後按照10斤雪菜加2斤鹽的比例進行腌制，因為雪菜在吃的時候會用水泡出裏面的鹽分， 所以這個比例是剛剛好，放一年都不會壞。
第二種：臘魚
所謂“臘”，在古代農歷十二月裏合祭眾神叫做臘，因此我國農歷十二月叫做臘月，臘月腌魚自然而言就是臘魚，腌臘魚最直接、最簡單的辦法就是把鮮魚直接腌制曬幹，這種加工方法也叫“實肉臘魚”，其特點是肉質結實、成片，鹹而香。
正確的操作步驟就是：先把魚用高度白酒全身抹一遍，既能增香又能起到消毒殺菌的作用，還能延長保存期；然後把魚從背部片開，註意不要從肚子片開，也不要片成兩半了，最後把腌料均勻的抹在魚身上，碼在一個箱子裏，耐心的等3天；3天後提著腌制的魚放入90度左右的熱水中燙5秒鐘，這樣臘魚就不會太鹹而且顏色會更好看，然後掛在陰涼通風處陰幹，註意不要讓魚直接曬到太陽，最起碼前兩天不要曬到太陽；一般陰幹個七八成就可以了，不要太幹否則臘魚口感會硬，如果風幹得太軟，口感也不會好。
腌料配方：食用鹽、適量的花椒、小茴香、再加入多一些的香椿葉子攪拌均勻，魚和鹽的比例為50：2，即10斤魚加入200克食用鹽。
第三種：臘肉
早在周朝的《周禮》、《周易》中就有“肉脯”和“臘味”的記載，腌制好的臘肉透明發亮，色澤紅艷，黃裏透紅，肥而不膩，鹹香可口，軟嫩不塞牙，那可真是色香味俱全，因此有“一家煮肉百家香”的說法。
腌制臘肉的操作方法：買回來的肉不要清洗，同腌臘魚一樣，先直接用高度白酒抹一遍，然後將炒好的料裏加一點生抽，均勻地抹在豬肉上，放入到無水無油的幹凈盆或者壇子裏，蓋上蓋子腌制5~7天左右，這期間要不停地倒缸。目的是腌制均勻；7天後，我們用繩子從戳好的洞中穿過紮好，然後做晾曬前至關重要的一步就是：提著豬肉放入90度左右的溫水中燙5秒鐘，這樣臘肉就不會太鹹而且顏色會更好看。燙好後將豬肉掛於室外晾曬10天左右就可以吃了。
炒料配方：起鍋加鹽炒出熱氣，然後加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味後關火晾涼備用，一般情況下10斤的豬肉大約需要150克的食鹽。
寒冬來臨，天氣變冷，這些食物不怕過期，那就是酸菜、雪裏蕻、臘魚和臘肉，家裏囤點“1焯3曬”能吃1年，冬天腌制正相宜。贈人玫瑰，手留余香！我是曉峰，喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關註吃貨峰子哦！
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