又到了冷冷的冬天
是時候吃一頓暖暖的羊肉
那麼問題來了
中國北方吃羊各有神通
哪家才是你的最愛？
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新疆
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新疆地大物博、風光卓絕
不過在吃貨眼中
光是為了羊肉就值得專程去一趟
按照自然地理
新疆可以劃分為南疆和北疆
羊也是
南疆的羊生活在戈壁灘和高寒草場
肉質較為精瘦、有嚼勁
北疆的羊生活在水草豐美的草原
肉質肥嫩
但不論哪種
在新疆人手中都會化身驚艷的美食
缸子肉
印象中
搪瓷缸子一般是拿來泡茶的
而且很有年代感
在新疆，人們用搪瓷缸子煮羊肉
稱為缸子肉，有湯有肉
搭配著新疆的烤饢
一人吃正好
味道鮮美，做法簡單
是將清水和大塊的羊肉放入缸子
搭配黃蘿蔔、鷹嘴豆
文火慢燉而成
羊肉手抓飯
抓飯的吃法中西亞很流行
英語叫Pilaf
在伊朗叫Pilov、烏茲別克斯坦叫Palov
維吾爾語叫Pilau
新疆的羊肉手抓飯就是源出於此
羊油是必不可少的食材
要羊油炒洋蔥、炒羊肉、煮米飯
令顆粒分明的米飯充分吸收羊肉精華
油光鋥亮、香氣四溢
看上去晶瑩剔透，色澤金黃
十分誘人
饢坑烤肉
烤饢是新疆的主食
基本上家家戶戶都有烤饢用的坑
一物多用，其實它還可以用來烤肉
做法是先挑選好肥瘦相間的新鮮羊肉
抹上雞蛋、姜黃、胡椒、孜然、鹽等佐料
豎直地放入饢坑
利用饢坑火的輻射熱量烤制
吃起來不膻不膩
風味和普通的碳烤羊肉不太一樣
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黑龍江、吉林、遼寧
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東北地區是滿族人民的老家
這裏自古有著遊獵、畜牧的傳統
如今更是培育出了具有本土特色的
東北細毛羊
體質結實，適應性強
是毛、肉兼用型的品種
廣闊的松遼平原是一大產地
再加上與內蒙古相接
東北的飲食文化與中國西北也有許多交流
吃羊自然成為東北美食的一大精華
羊烤串
東北燒烤馳名全國
最基本的烤羊肉自不用說
另外還有幾個極具特色的品類大受歡迎
像是烤腰子
即烤羊腎
出於以形補形的傳統觀念
通常會覺得腰子是大補
雖然腰子確實富含蛋白質和維生素
就是味道較重
可能在南方許多省份不受歡迎
但一旦接受了這種口味
實乃一道下酒佳肴
另外還有烤羊眼、烤羊尾等等
整只羊物盡其用
烤全羊
烤全羊是歐亞大草原遊牧民族共同的美食
由於逐水草而居的生活方式
直接燒烤一整只羊
圍坐割而食之
是比較方便而美味的吃法
這種吃法傳到東北
與愛好燒烤和羊肉的東北人一拍即合
結合東北燒烤的醬汁和調味風格
烤全羊店迅速開遍三省
口碑好的店鋪往往大排長龍
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內蒙古
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內蒙古的天然草場豐美而遼闊
許多知名的草原耳熟能詳：
呼倫貝爾、錫林郭勒、科爾沁、烏蘭察布......
草場面積占全國1/4
生長著超過1000種飼用植物
是我國重要的畜牧業生產基地
羊肉品質數一數二
清燉羊肉
好的羊肉
內蒙古的羊肉非常值得享受其本味
清燉羊肉就是一道原汁原味的佳肴
正宗的內蒙燉羊肉
首先要將羊肉焯水
然後放入小茴香、白蔻、老姜
這三樣輔料都有濃郁的芳香
能夠做到去腥、提味的效果
慢火燉煮
直到羊肉軟糯、入味
一定要克制使用過多的調料
以搶了羊肉的本味
痛快下肚，溫暖滋補
能夠抵禦冬天的嚴寒
羊肉燒麥
又叫稍麥
常見的有糯米燒麥、豬肉燒麥
而羊肉燒麥則獨具草原風味
在內蒙古、山西尤其流行
有小麥面粉、羊肉、大蔥三項主料
將小麥面粉和團後搟成薄皮
羊肉切碎調味後與蔥花作餡
還可加入一些酥油
蒸出來的成品
燒麥皮呈半透明
頂部像一朵花
咬上一口，汁水豐富、唇齒滿香
連乾隆皇帝都對此喜愛非凡，寫詩道：
“燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”
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陜西
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陜西自古是連通中原與西域的要地
牛羊肉交易興旺
西域吃羊的飲食文化
與北方漢族豐富的面食與烹飪技術
在這裏產生了奇妙的結合
水盆羊肉
過去煮羊肉用的器皿形似臉盆
稱之”水盆“
水盆羊肉因而得名
老道的廚師會制作這道美食
要先在盆中備好羊肉和粉絲
然後用大勺盛著滾燙的熱湯淋下
輕輕攪動，再將湯倒回鍋裏
反復幾次
這樣能令粉絲軟綿、羊肉口感更佳
搭配上燒餅、小菜
可謂一種享受
羊肉泡饃
羊肉泡饃出自關中漢族的美食
由古時皇帝的禦膳“羊羹”演變而來
是將撕成黃豆粒大小的饃
置入羊肉高湯中
與羊肉、小菜共食
肉爛湯濃，又能驅寒充饑
深受陜西人喜愛
也是數一數二的陜西名吃
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山東
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羊在中國古代是具有禮儀、祭祀意義的畜
除了好吃，更是一種文化
山東作為一個傳統底蘊深厚的省份
這裏許多地方維持著古時“伏羊節”的傳統
臨沂、棗莊等地更是會大辦特辦
最早可追溯到堯舜時期
足見羊肉在山東人心中的分量
而且山東的魯菜
善於用合理、多樣的調味提鮮
講究純正風味
多種烹飪技法如爆、扒、 拔絲也為人稱道
羊肉與的魯菜相遇
可謂粗獷加精細、鮮上加鮮
蔥爆羊肉
“爆”，有油爆、醬爆、蔥爆等等
能夠帶來極好的口感和”鑊氣”
蔥爆羊肉是絕佳的體現
一般選用羊後腿肉
切成適中的薄片
打上一個雞蛋，和調味料一起腌制
保證羊肉口感嫩滑
大蔥則選用蔥白部分
切成滾刀塊，令其松散，便於受熱
下鍋時以猛火爆炒
短時間即可出鍋
好吃得連蔥都不剩
羊蠍子
羊蠍子是一道魯菜
如今在北京和東北格外流行
是將帶裏脊肉和脊髓的羊脊椎骨黃燜
以火鍋的形式上桌
因形似蠍子而得名
長時間燜煮下
不僅湯濃，還富含鈣質
肉質恰到好處
既不幹硬塞牙，也毫不油膩
吃起來就別講究優雅了
要像個獵人一樣
豪爽地拿著啃
才真正體會到其美味
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寧夏、甘肅
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寧夏、甘肅的黃河沿岸
遍布優質天然草場
遼闊的賀蘭山東麓地勢平坦，土質堅硬
屬暖溫性幹旱草原
這裏的羊從小吃黃河灘邊的草長大
稱作灘羊，盛名遠揚
甘肅則有著富饒的甘南草原
藏族、蒙古族人民世代在此放牧
絕佳的自然環境
奠定了鮮美的羊肉
手抓羊肉
唯有極好的羊肉
才經得起“手抓羊肉“這種做法的檢驗：
將大塊、肥瘦相間的羊肋排下鍋
僅用清水、姜蔥燉煮
煮熟後切成條狀
上手攥著吃
羊肉的鮮香、嫩滑的口感
體現得淋漓盡致
這種吃法所特有的西北豪情
足以令忘我的食客仿佛置身大草原上
黃燜羊羔肉
黃燜羊羔肉是一道西北名菜
也是清代的禦膳菜肴
一般是用手抓羊肉加工
也可以將切成塊狀的羊肉過油做熟後黃燜
黃燜采用的香料豐富：
蔥姜蒜、三椒、香葉、茴香、八角、白芷等
再加入適量醬油、豆瓣醬、糍粑辣椒等
出鍋色澤鮮艷欲滴
令人食指大動
胡羊燜餅
胡羊燜餅不是餅包羊肉
而是將面粉制成的薄餅
與炒過的羊肉一起燜煮
投入濃郁的調料、香料
再將餅切開
餅已經吸收了濃稠的湯汁
羊肉鮮味與面香完美地融合
是一道樸實無華
卻又極致地體現了西北飲食風情的佳肴
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京津冀
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北京、天津離北邊的草原很近
河北的壩上、是重要的畜牧地
再加上受清代滿族飲食文化影響深遠
京津冀人民對羊肉的熱愛
比起其他省份不逞多讓
涮羊肉
冬至過後開始“數九”
北京人則要開始吃“涮鍋子”了
也就是火鍋的別稱
北京人對涮羊肉的熱愛
就像顯得
最受歡迎的是蘇尼特羊
主產地蘇尼特左旗、蘇尼特右旗
生活在荒漠草原，因此又稱“戈壁羊”
肉質緊實，味道濃郁
由於北京涮羊肉承自“清宮禦宴”
比一般火鍋較有講究：
炭火銅鍋、清鮮湯底、秘制小料、火候精確
缺一不可
帶煙囪的銅鍋
既能調出猛火涮出鮮嫩羊肉
又能在涮罷羊肉後
在羊肉濃湯慢煮蔬菜
羊腸子
羊腸子是常見於華北地區的小吃
其中河北滄州羊腸子非常出名
做法是先用羊雜和羊骨
以及白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等等
熬一鍋高湯
再將切好的羊腸子
在滾燙的羊湯中燙熟
連湯盛碗後
加入辣椒、蒜苗、香菜等
異香誘人，不腥膻不油膩
和燒餅是絕配
羊爆肚
爆肚是京、津的特色小吃
羊、牛肚皆可
是將肚子洗凈後切成條狀
然後進行水爆或油爆
水爆就是用沸水爆熟
舊時多見於市井小販
油爆則是以高溫旺火一氽即起
舊時是飯館、飯莊的做法
為了保證肚子的脆嫩
爆肚的火候、時間把控很重要
通常蘸著蘸料吃
如麻醬、香油、蔥花、香菜
香脆爽口、味道豐富
在北京有“要吃秋，有爆肚”一說
立秋之後，就是吃爆肚的好時節
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山西
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山西位處古時候的遊牧-農耕交錯帶
古時內蒙古的羊肉進入中原
首站就是山西
這裏既有遊牧民對羊肉的偏愛
又坐擁豐富的面食
山西人對羊肉與面有著純粹的愛
羊雜
羊雜，或者叫羊雜割
在山西人手中被演繹得淋漓盡致
以曲沃、太原、大同為代表
可以分成南、中、北三種風格
晉南雜割著重原汁原湯
較為講究熬煮純粹的湯底
中部則喜歡搭配許多配菜
除了通常的蔥姜香菜
還會加入粉條、豆腐等等
晉北則更多幾分草原的粗獷
直接大鍋擡上，當場燴煮
湯料齊備，隨意吃
不過不論哪種吃法
羊雜割和蓧面絕對是完美搭檔
羊肉鍋子
羊肉鍋是晉南的美食
又以襄汾的最為出名
選用羔羊烹制
先提前燉熟羊肉
再放入鍋中與香料、配菜烹煮
全是大塊的羊肉，沒有碎肉
驅寒暖胃，肥嫩微膻
肉吃得差不多
再來一碗以鍋底作澆頭的白皮面
香濃可口
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河南
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河南吃羊肉不那麼粗獷
更多一些歷史悠久的中原風情
與知名的開封菜、登封菜、洛陽菜結合
這裏的羊肉佳肴
富有中華料理的美學
燴羊肉
河南人喜歡吃燴面、燴菜、燴肉
反正就是各種燴
非常懂得令食材與湯汁融為一體的美味
燴羊肉也不例外
先用帶肉的羊棒骨
大火熬上幾小時，出一鍋濃湯
再連粉條、木耳、冬瓜、番茄
和羊肉一起倒入，燴煮
羊肉糊湯面
糊湯面又叫糊塗面
是廣見於河南、陜西的美食
由於冬天天冷
糊湯面吃下去渾身暖烘烘
羊肉糊湯面當然更佳
可謂家家戶戶冬季必吃
是先準備好以雜糧為原料的炒面
然後在熱鍋中烘炒香料出味
再放入羊肉片和胡蘿蔔片翻炒、調味
再倒入高湯攪拌熬煮即成
通常還會根據時令添上各種蔬菜
健康而美味
啥也不說了
寒冷的冬天
快安排一下今晚吃啥羊吧
話題
羊的哪種吃法才是你的最愛？
參考資料
火鍋 鍋裏鍋外有乾坤
涮羊肉 | 寒冬裏的火熱情懷
寒衣節：從新年到鬼節
- END -
圖片來自視覺中國、圖蟲、網絡
編輯 / 蒼狗