澎湃問吧
華夏大地上，古老的東方農業文明催生了燦爛的中華飲食文化。千年的發展、演變、積累過程中，中國人逐漸形成了特色鮮明的飲食民俗，從食物種類、食物制作，到炊具餐具、餐飲禮儀、飲食審美，中華飲食文化個性十足。本期問吧邀請《食見中國》的作者柏松，一起聊聊百卉千葩的中國古代飲食文化。
古代餐桌上的中國味
@澎湃網友6RNNbm：請問現在有哪些家常菜是古代傳下來的？
柏松：寬泛地說今天的家常菜可都是由古代傳承而來！列個菜單：粉蒸肉、醬肉、蒸臘肉、炒肉絲、炒肉片、紅煨羊肉、燒羊肉、炙羊心、炙羊腰、蘑菇煨雞、栗子炒雞、幹蒸鴨、燉鴨、燒鵝、家常煎魚、鯉魚湯、炒蟹粉、醉蝦、茶葉蛋、芙蓉豆腐、芋煨白菜、豬油煮蘿蔔、煨冬瓜、……大家是不是很眼熟，有葷有素，都是家常菜。其實，以上菜單原封不動照搬自古代食單。
說到家常菜的制作，大家最為熟悉的也許是“炒”。“炒法”也是中國烹飪的獨門絕技，這裏介紹一款最早出現的“炒菜”，北魏賈思勰《齊民要術》中所記載的“炒肥鴨”。選新生極肥的子鴨，宰殺後去掉鴨頭、內臟，進行腌制，然後清洗幹凈。剔除鴨子的骨頭，將鴨肉細細地切碎；選取白凈水嫩的蔥頭，也細細地切絲備用。生火，朝鍋內倒入鹽豉汁；鹽豉汁在鍋內逐漸蒸騰後，倒入切碎的鴨肉快速翻炒，起鍋前加入花椒、姜末、蔥絲等作料，待肉香四溢即可！
@山有木兮卿無意：古人冬天是不是也會吃火鍋？
柏松：古人也會吃火鍋，至於火鍋出現的時間，有學者認為可以上推到戰國時期。湖北隨縣擂鼓墩一號墓中出土有大量珍貴文物，（就是出土全套編鐘的地方），其中一件銅器與今日的火鍋形制非常接近。該銅器由上下兩個圓盤組成，兩盤之間有四根立柱連接。上盤深6厘米，有銅環做提鏈；下盤深3.5厘米，有鏤空，盤下有三個矮足。出土時上盤中殘存魚骨、梅核，下盤有木炭。推測這種鍋可以適應煎、炒、涮、燒等不同的烹飪方式，也可能是後世火鍋的雛形。可以想象合適的鍋，讓吃火鍋成為可能。
還有一點需要註意，火鍋的出現一定與筷子的使用相關。與今天相似的涮肉火鍋最早的記錄出現在南宋美食家林洪的《山家清供》中。冬季的武夷山大雪紛飛，林洪冒著大雪上山訪友，途中抓到一只肥兔子。山中友人將兔肉切成薄片，用酒、醬、花椒等腌制，待水沸騰後下入肉片燙熟，撈起蘸醬食用。林洪覺得這樣吃肉簡便易行、有圍坐共食的樂趣：“因用其法，不獨易行，且有團圞（luán）熱暖之樂。” 在林洪眼中“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”，屋外白雪皚皚，屋裏爐火暖融融，燙熟兔肉的過程如在仙境中撩撥雲霞，簡直唯美得像是藝術創作，所以專門為這道美食取名——撥霞供。
@代碼再敲也看不懂：漢堡包，煎餅果子，糖葫蘆在古代價值多少？古時候是不是也會有快餐文化？還是每一道餐點都要花費好久？
柏松：舶來品漢堡包，其主體漢堡胚是發酵烘焙的麥面食物，與中國古代的胡餅相似（胡餅是由絲綢之路傳入中原）。《齊民要術》中介紹過一種餅：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟，勿令反覆。”這種用油蜜和面發酵後烤制的餅跟漢堡胚的制作技術非常接近。當時也有各色肉餅出現，古人將胡餅搭配肉餅吃的可能性是存在的。“漢堡包”若穿越去古代，估計也會成為如胡餅一般是深受大眾青睞的食品。
在古人心中煎餅是可以補天的，正月二十天穿日人們會用紅絲縷系煎餅放到屋頂模擬補天，因此煎餅還成為春節時人日節令食品。煎餅果子的雛形至少在宋元已經出現，元代《居家必用事類全集》中有一款“金銀卷煎餅”做法。“鴨卵或雞卵打破，清、黃另放（蛋清、蛋黃分開做出來的煎餅有黃白兩種顏色，所以稱金銀）。添水調開。加豆粉再調。攤作煎餅。包餡再煎……餡炒熟。”攤餅、包餡兒再煎跟今天的煎餅果子做法非常接近。《居家必用事類全集》是一部家庭日用大全式通用書，其中所載“金銀卷煎餅”應是受當時百姓歡迎的尋常食物。
糖葫蘆的出現與古代制糖業的發展緊密相關，用糖加工果品的制作工藝大概在漢代前已經出現，到宋代此工藝已經成熟。“稠糖葫蘆”一詞最早出現在宋代吳自牧《夢粱錄》中，被歸入“小兒戲耍家事兒，如戲劇糖果”，大概是兒童喜歡的糖人之類。此書另舉“山裏果子（山楂）”，“稠糖葫蘆”與“山裏果子”並舉說明當時糖和山楂還沒有合體。直到清代人們“以糖汁漬各種果實，串以竹簽，汁凍作冰，齒嚙之甘脆異常”，冰糖葫蘆成為北京冬季標誌性小吃。
漢堡包、煎餅果子、糖葫蘆都可以歸入大眾美食，尤其像煎餅果子、糖葫蘆這類本土美食經歷無數時光至今仍受追捧，可謂是無價之味。
“一日三餐”始於何時
@山有木兮卿無意：一日三餐是從何時開始的？古人一天只吃兩頓飯嗎？
柏松：我們現在習以為常的“三餐制”是經過漫長的歷史演變而來。先秦時期實行一日兩餐制。早餐稱作饔（yōng） ，時間在日出之後、日中之前，大約在上午七至九時，《說文解字》中解釋“饔，孰（熟）食也。”所以“饔”本義是熟食，是名詞，它也用作動詞，意為“烹飪”“做早飯”。
晚餐稱作飧（sūn ），時間在太陽偏西之後、日入之前，約為下午三至五時，《說文解字》中說“飧，餔也。從夕、食”，意為“晚飯”“做晚飯”。兩餐制時人們依從“日出而作，日落而息”的生活規律，因為要勞作，對早餐很重視，晚餐則相對簡單。
雖然在《戰國策》中有“士三食不得饜（yàn ）”、《莊子》中有“三餐而反”之語，但“三食”“三餐”有可能是貴族在兩餐之外的加餐，先秦文獻中並沒有三餐制普及的明確記載。
漢魏六朝到唐代，食制逐漸從兩餐制向三餐制演化。到兩宋時期，受生產水平提高、食物日趨豐富、烹飪技法進步、餐飲業飛速發展等諸多因素的影響，人們對日常飲食有了更高的要求，“一日三餐要使饑人飽去”，三餐制逐漸成為固定的餐制。
宋人的早餐多用粥、羹等，《東京夢華錄》載東京早市：“酒店多點燈燭沽賣，每分不過二十文，並粥飯點心。”中餐大概在正午，多用餅、飯等主食。晚餐時間不太固定，豐富程度各異，貴族階層時常宴飲至達旦，晚餐連著夜宵玉盤珍饈數不勝數。宋代的夜市經濟，尤其是餐飲業的繁華，在三餐制的定型中起到很強的助推作用，從某種層面我們可以感謝宋人，是他們憑借對吃的狂熱追求，把三餐制吃定型。
餐具裏面有方圓
@SwingToys:古代餐桌上會常被哪些餐具呢？除了筷子碗勺之類的，會不會根據主人、客人的身份準備不一樣的餐具？
柏松：清李漁在《閑情偶寄·器玩部》中說：“人無貴賤，家無貧富，飲食器皿皆所必需。”吃飯工具的重要性不容置疑。餐具的使用是人類進入飲食文明的重要標誌。我們的餐具文化經歷了數千年的發展歷程，隨著時代的進步，生產力的發展，飲食結構和飲食方式的變化，古人餐桌上的餐具逐漸從簡陋向豐富、精致方向發展。大致而言古代餐具包括盛食器、進食器、酒水器等幾大類，如：簋、豆、盂、盤，筷、勺，壺、罐、杯、尊、爵、觥，等等。而作為餐具的盤很早就出現，據考古發現新石器時代已有紅陶材質的盤。
身份不同，餐具各異，比如，周王室根據爵秩等級的不同，在舊制基礎上創設了一套列鼎制度：天子九鼎、卿七鼎、大夫五鼎、士三鼎或一鼎，用鼎數量為九至一的奇數，貴族等級與用鼎數量嚴密地捆綁在一起，隨級而降。從針對周天子的規範細則看，無疑用鼎數量的多寡，標明身份的高低有別。九是至尊之數，只有最高級別、貴為天子才有資格使用九鼎。
鼎是盛裝肉類食物的，依禮制使用九至一的奇數，為與鼎組配，盛放黍、稷、稻、粱等主食的器具簋采用偶數。就正鼎而言，鼎與簋組配遵照如下原則：九鼎配八簋、七鼎配六簋、五鼎配四簋、三鼎配二簋、一鼎無簋。說到底，還是級別高的數量多，級別低只能用一鼎的人，連用簋的資格都沒有。
@紙袋玫瑰：筷子裏面含方圓是啥意思？想知道筷子這種使用方式最早是從何時開始的，為啥我們選擇用筷子來吃飯？
柏松：筷子，是最具中國文化象征意義的標誌性食器。作為使用筷子做食器的中國人，我們應該感到驕傲，不僅因為我們能自如地使用筷子，還因為筷子中沈澱了太多的文化因素，天圓地方僅是其一。
說筷子裏面含方圓，是指筷子的外形而言。今天中國人使用的筷子外形是細長的條棍，大約二十五厘米長。仔細看，入口的一端圓形、很光滑，不會傷口唇；手執的一端為方形，有明顯的四方棱角，能防止筷子滑動。中國筷子如此精妙的外形，是歷經千百年演變而成。
筷子從明代開始定型為方首圓足，其造型藏著深意。古人將“天圓地方”的宇宙觀運用到筷子的造型上，圓形象征天，方形象征地。天圓地方的造型讓筷子幻化為一個小宇宙，以方圓並舉，寓意天人合一、天長地久，因此筷子成為人們祈求時空萬變、福氣綿綿的吉祥物。不少家庭收納幹凈筷子入筷籠中時，總是習慣將入口端朝上豎立放，入口端朝上清潔衛生，更重要的是代表天圓地方的筷子齊齊地立在筷籠中，好似吉祥物為家人默默祈福。所以收納筷子時請圓頭朝上。
關於中國人什麼時候開始使用筷子，有學者認為半坡村落文化遺址出土的骨針和骨制兩端器都有可能被先民當做筷子使用，根據這一說法六千多年前筷子（筷子的雛形）已經出現。選擇筷子為取食器應該與陶器的出現和先民所處的自然環境相關，陶器出現後先民可以用陶器煮熟食物，用陶器盛食物，選用身邊隨處可見的樹枝做取食器，不但便捷還能防燙。從“大禹折枝成筷子”傳說中我們不難找到筷子起源的線索。
@SwingToys:法餐有開胃菜、前菜主食之類的，那我們的餐桌上有這些嗎？宮廷宴請是不是會有？
柏松：中式宴會餐飲是相當豐富的，那麼多美味佳肴該以什麼樣的方式呈現，袁枚在《隨園食單》“上菜須知”中有專門表述：“鹽者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之，慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”上菜的順序是先濃後淡，湯放後，宴會半場客人困乏時上辣味的食物可以提神開胃，酒過三巡時上酸甜口的菜肴可以提神醒腦。
宮廷宴會的上菜順序更講究，比如清宮除夕宴。帝後嬪妃入席後宴會正式開始，熱湯膳第一個端上桌；然後上奶茶。湯膳、奶茶相當於開胃品，之後是“轉宴”大席，玉盤珍饈依次登場。“轉宴”之後擺酒宴，酒宴結束後宴會臨近尾聲時上果茶。
責任編輯：鞠文韜
校對：張亮亮