滿族先人做醬歷史悠久，據出版於清乾隆年間的《滿洲源流考》記載:“女真人耐寒忍饑，不憚辛苦，能食生物……以糜釀酒，以豆為醬。”
在漫長的歲月中，由於生活所必需，滿族的制醬技藝和習俗得以代代傳承，又被後來移居這裏生活的漢族、朝鮮族等民族所接受，形成了關東地區民俗文化和鄉土文化的一道靚麗的風景。
吉林缸窯的大缸用船運往外地（攝於上世紀三十年代）
關東大地盛產大豆，粒大色黃，富含油脂，是釀造豆醬的上好原料，這以豆為原料釀造的醬統稱之為大醬。由於地域、民族、口味等差異，制醬工藝有所不同，但擇其要者，大體可分為六個步驟：
第一步：挑豆子
首先，要對做豆醬所用原料黃豆粒做挑選。過去挑黃豆用的土辦法，小兒稱之為“打出溜坡”。
即，把飯桌放在炕上，墊高一端，使其有一定坡度，坡度的大小足以讓豆粒從上端滾落下來為宜。桌子兩側各擋一木板條，目的是限制豆粒往兩側亂滾。
挑豆粒的人一邊用手順勢往桌子下邊的盛器裏一點一點地扒拉黃豆，一邊把滯留在桌面上的小土坷垃、小石粒、草棍等雜質揀出，同時，對豆子中混入的青豆子、有蟲眼的豆子和沒長開的癟豆子等也要清理幹凈。
第二步：烀豆子
烀豆子須把握好水和火兩個環節:將清洗幹凈的黃豆放入大鍋，再填入適量的水。水多了黃豆烀稀了，醬坯子（也叫醬塊子）難以成型；水少了黃豆太散，醬坯子也難以成型。
烀豆子要用慢火，約至熟時要撤火，用竈坑的余火繼續加溫。鍋蓋的四周要用抹布堵嚴，或蒙上一個麻袋，以保持鍋裏的溫度。經過一整夜的焐溫，第二天早晨開鍋，豆子呈赭紅色就烀好了。
第三步：做豆泥
做豆泥就是把烀好的豆子加工成黏糊糊的泥狀，做豆泥的方式多種多樣。
小戶人家豆子烀的少，就在烀豆的鍋裏用豆杵子（一種木制的捶醬工具）直接搗，沒有豆杵子工具的就用其他工具碾軋成泥狀。
大戶人家烀的豆子多，就將烀熟的豆子上石磨磨碎成泥狀。
磨醬豆子是一件勞動強度很大的活計。黏糊糊的豆子不往下走，須用搟面杖不斷地往磨眼裏杵豆。
為了加大磨的重量，常常在磨盤上坐一個小孩，一手拿勺子往磨眼裏填豆，一手拿搟面杖往下杵豆。這推磨的人和磨上的小孩被轉得頭昏眼花，一停下來就迷迷瞪瞪，直跌跟頭。這活計筆者小時也曾幹過。
第四步：做醬坯子
做醬坯子就是把豆泥做成便於保管的固體狀。做豆坯子一般也稱搋醬塊子。就是把豆泥盛到盆裏用手不停地把豆泥往一起搋，搋到能成形時，就挪到面案上或摔或拍，做成方型、長方形或圓形的結結實實的大醬塊子。
醬坯子做好後，還要擱置一段時間，直至涼透為止。
第五步：隔醬坯子
就是為使醬坯子發酵而采取的方法和過程。這個方法和過程滿族人稱之為“隔”。醬坯子做好後，為了日後便於清潔幹凈，需要將其包裹。
早先，包裹釆用的材料是完整的豆稈。近代釆用的一般是牛皮紙或報紙，外面再加裹一層稻草，將其捆紮結實，並放置好，讓其慢慢發酵。所隔的醬坯子必須放置在陰涼通風之處，太熱，醬坯子就會變幹，太涼就不會發酵。
在農村，一般都放在外屋（廚房）棚頂搭的木板上，存放時底下要墊稭稈或木條，並有一定的間隔。有的則懸掛在廚房的梁檁上，這樣可以防止醬坯子內心腐爛生蛆。
第六步：下醬
下醬是做醬的最後一個環節。農家一般烀醬豆的時間在農歷二月初，下醬的時間為農歷四月中下旬，經過近三個月的隔醬過程，醬坯子已經初步發酵，天氣已經暖和，下醬正當其時。
此時的醬坯子表面變得堅硬，有粗細不同的裂紋，上面還長了一層或紅或綠或白的毛毛。下醬前，需要把這些汙穢之物刷洗幹凈，然後將醬坯子掰碎、晾幹投入缸中，再投入適量的鹽和水，下醬就完成了。
也有人家在做醬時摻入己隔過的炒苞米面，俗稱“醬引子”，可增加醬香，並使發缸（發酵）後所熬制的清醬掛上色。
用於制醬的缸是吉林缸窯重要產品之一
自滿族先民“以豆為醬”以來，其醬風醬俗不僅富含鮮明的地方特色，而且具有一定的神秘色彩：
其一，烀豆、下醬要選好日子。
按慣例，民間烀醬豆選在農歷二月初二，認為二月二為土地神生日，土地神生殖五谷，這天烀醬豆會得到土地神的護佑，烀豆不糊鍋，拉磨不迷糊。
究其原委，二月二已進入驚蟄時節，陽氣上升，氣候漸暖，此時烀醬豆，正適宜發酵。下醬則必在農歷四月十八或二十八，認為錯過這兩天下的醬走味、不香，甚至腐臭、生蛆。
其實，道理在於此期間正值春暖花開，草木葳蕤，大地的光照、溫度和濕度均適宜大醬“發缸”，這一時間下醬，對保障醬的品質是有利的。
其二，醬缸要有好位置。
醬缸不能隨便放。一是要註意放置在房前有陽光的地方，便於受熱，有利於發缸和殺滅醬中細菌；二是便於瞭望的地方，說是為防止不宜之人私自盛醬；三是醬缸不能直接放在地面上，必須用磚石墊起，以防止地面潮濕而影響大醬的口味。
其三，缸口要蒙醬布子。
“醬布子”即白紗布。大醬下缸後，缸口要蒙上一層醬布子，四周用繩紮緊，或四個角綴以重物，以防止灰塵和小蟲子進缸。
醬主人或在醬布子四角，或在醬耙子底端拴上紅繩或紅布條。這條繩或布條如同滿族婦女坐月子在門外拴紅一樣，可起到警示作用，用以防止孕婦和來要醬之人接近醬缸。
多項民俗中亦認為，紅顏色具有表吉祥、能驅邪的作用，而下大醬掛紅，可保護大醬不長毛，不生蛆，不變質。
其四，打耙次數有“規定”。
大醬下缸三天後開始打耙，用醬耙上下攪動大醬，早、晚各一次，每次200下。醬耙要向一個方向攪動，其道理是使缸裏的醬上下受熱均勻，有利於發酵。下醬後一個月左右就發缸了，這時就可以用豆腐包布將醬中的水淋出，再用鍋把淋出的醬水熬制成清醬，這也是關東早期的醬油。
其五，醬缸要戴醬帽子。
大醬缸必須配置醬缸蓋，民間將其稱為“醬帽子”。醬帽子一般為圓錐形，也有三角形的，過去多用秫稈或蘆葦、糜子編制。
醬帽子要求有縫隙，透氣、遮陽並進光。醬帽子的主要作用是防雨，醬缸裏不能進雨水，否則就會生蛆。如今，會篾匠的手藝人漸少，醬帽子已改用鐵皮、木板或塑料布了。
其六，守護大醬有禁忌。
民間將大醬視為聖潔之物，不得輕蔑褻瀆，規定了許多個不許。如，下醬和打醬耙子時不許四眼人（懷孕婦女）觀看和參與；外人來家要大醬，不許自己動手，必須主人親自盛取；外人要大醬，不許主人親送，須自己來取；大醬不滿月，不許送給外人等等。
尤其是不能在農歷五月間下醬，民諺有“五月下大醬，病人不起炕”的說法，最被人忌諱。
如今，這些習俗禁忌有的還在民間延續傳承。
長期以來，滿族大醬一直是關東人家不可或缺的佐餐食品。
“上桌沒有大醬，不饑不飽不香”“小蔥蘸醬，越吃越胖”等民諺，折射出人們對大醬的青睞。
隨著時代的發展，人民物質生活的提高，大醬不僅擺上了“農家樂”的餐桌，列入了“吉菜”譜系的榜單，而且登上了非物質文化遺產項目的大雅之堂，其香味浸潤了五湖四海之人，陶醉了異國他鄉之賓，透視出滿族大醬的無限魅力。
回眸關東餐桌上以大醬為主料或佐料美食的種種吃法和道道佳肴，就可以領略其中的奧妙。
大醬的食法豐富多彩，千差萬別，如歸結起來可分為“生吃法”和“熟吃法”兩大類別，在其種屬下，又花樣翻新，美不勝收。
“生吃法”中有吃生醬、蘸醬菜和卷醬菜三種。吃生醬，即將缸裏的醬盛在碗中，吃飯時，用筷子夾著吃，與飯及其他生熟菜肴並用；
蘸醬菜，即釆摘各種山菜(如小根蒜、婆婆丁等)或菜園子裏的蔬菜（如生菜、小蔥等）直接蘸醬吃，或將山菜（如刺嫩芽、猴腿兒等）用開水焯熟蘸醬吃；
卷醬菜，就是將食物卷上大醬，佐以小辣椒、香菜等蔬菜大口咬著吃，如“大尖餅卷大蔥”“幹豆腐卷大醬”等。
“熟吃法”可分為炸醬、醬燉菜和大醬湯三種。炸醬就是將大醬做熟了吃，可以炸成雞蛋醬、肉沫醬、蘑菇醬、小河魚醬等等，還可以將大醬與雞蛋攪拌做蒸醬；
醬燉菜，就是以大醬為主要佐料做的燉菜（如醬燉蛤蟆、醬燉茄子等），或者燉菜以醬為爆鍋調料做的燉菜（如鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條子等），此種做法以蛟河“慶嶺活魚”最為典型；
大醬湯，就是以大醬為主要佐料，加配不同主料以形成不同口味的湯菜（如大醬豆腐湯、大醬狗皮豆芽湯等），朝鮮族所做的大醬湯最負盛名。
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策劃：姜忠孝
作者：李蔭棠
編輯：吳茗