出品 | 虎嗅青年文化組
作者 | 黃瓜汽水
策劃 | 木子童
題圖 | unsplash
本文首發於虎嗅年輕內容公眾號“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在這裏，我們呈現當下年輕人的面貌、故事和態度。
前段時間，微博上流傳著這樣一則段子，把大夥兒都逗笑了——
北京力爭5年內晉升“美食之都”。
短短一行字，卻體現了一絲黑色幽默和荒誕。
大夥兒調侃起北京來都挺逗的。
“在北京吃美食最快捷的方法：打車去機場，坐兩個小時飛機前往廣州。”
在北京美食推薦的微博底下，你經常會看到一些苦中作樂的評論：
“家人們，北京美食可太多啦，什麼肯德基、麥當勞、宜家、沙縣小吃、安徽板面......”
比起幾年內能建起美食之都，顯然，更急迫的問題是，北京什麼時候能脫貧，把“美食荒漠”的帽子先摘下來。
別的不說，先從美食荒漠Top1的寶座上下來歇會兒。
北京在“美食荒漠”排行榜一騎絕塵。圖源：DT財經
為了弄明白北京到底是不是美食荒漠，這次，我們讓北京本地人和外地北漂坐在一起聊聊——北京，到底好不好吃啊？
北京真的是美食荒漠嗎？
vol. 166
主播：黃瓜汽水、木子童、渣渣郡
錄制、剪輯：CC
聊完這期節目我發現，在北京人眼裏，北京的美食可圈可點，縱橫古今，浪漫且詩意；而在外地北漂眼裏，他們感受到了“北京食物的下限”，可能是一頓失望的外賣、一次不符合預期的打卡、一次大打折扣的體驗。
總而言之，北京確實沒有多好吃，但也並非絕對的荒漠。
既然要討論美食荒漠，那就要先分清楚北京菜到底是什麼。
在南方菜占多數的八大菜系裏（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽），京菜並沒有位置，甚至泛華北地區的飲食都是失語的。華北地區的飲食有一個共同的始祖：魯菜，黃河流域烹飪文化的代表。沿襲了魯菜鹹鮮濃厚的韻味，北京食物給許多外地人的第一印象大多是：口重、濃厚、太鹹了。
嚴格來講，北京飲食可以分為宮廷菜和平民小吃。但畢竟，人均上千的仿膳不是北漂們日常能接觸得到的。所謂的北京美食荒漠，也許對每天品嘗幾十個菜的乾隆和慈禧來說不成立，但對北漂而言，是實打實的飲食之苦。
1980年的日本紀錄片《中國之食文化》，記錄的北京著名仿膳菜，圖源B站。
首先，北京的平民小吃，是一套已經被主流淘汰的味覺。
在北京探店打卡攻略裏，最常見到的當地食物是：黑窯廠的糖油餅、宮門口饅頭店的糖花卷、隱藏在胡同深處的面茶、小腸陳的鹵煮、鼓樓一拐彎的炒肝兒。而甜品集中在富華齋餑餑鋪、稻香村的點心匣子、護國寺小吃店的炸咯吱。
相信你也能看出來，這些小吃不是下水，就是碳水，熱量不低，口味很重。
圖源：小紅書
和南方代表廣東省的精致早茶比起來，北京小吃黑乎乎、皴巴巴的外貌不怎麼好看，左拍右拍都拍不出好看的打卡照片。適口性也不友好，吃起來也總是糊嗓子眼，作為地方特色來說，和成都長沙廣州的小吃比起來，傳播度就輸在了起跑線上。
最有共鳴的例子就是豆汁焦圈兒——這個連北京年輕人都不太容易入口的小吃。對於外地人是噩夢，但對於本地人來說，只有大口喝才能品出香味兒，在短視頻平臺上，有位老太太甚至每天要用暖壺裝一大瓶痛飲。
燒餅夾油條，噎挺；面茶，難以下咽；炒肝兒，莫名奇異的味覺體驗；鹵煮，太鹹了。本地人總是勸慰外地人：“嗨，多吃幾次你就習慣了”。但這不是對一道美食的評價，更像是對口味的妥協。
鹵煮，圖源大眾點評
北京人@渣渣郡說，在物產匱乏的年代，百姓的味覺註定是尋找一種“肉的替代品”。既然拿到的是不新鮮的食材，那就要想辦法做得更好入口。鹵煮和炒肝兒之所以生命力旺盛，就是遠去的時代的一種側寫——刻在基因裏的對肉味的追求。
高油、高鹽、濃醬，註定讓平民小吃的口味門檻更高，甚至只屬於老一代北京人。@渣渣郡告訴我們，想要找到純正的老北京味兒，得去五環外瞅瞅，因為土著可在市中心開不起店了。
那市中心的店，能滿足廣大社畜的口味嗎？顯然還是差點意思。
連鎖店和工業化飲食摧毀了許多北漂對“簡簡單單一頓飯”的期待。996社畜走在深夜10點的下班路上，很難在外賣軟件上找到一家暖心暖胃的小店，除了千篇一律的料理包，就是看一眼就會拉肚子的小燒烤。
沙縣，社畜的深夜食堂
而北京飛速的城市化進程，讓樓下的小店、街邊的地攤兒加速度消失，正所謂“五環內，煙火氣難覓”。偶然在雙井橋洞下看到三輪車賣臟串，就能讓人狂喜良久。
北京這座城市實在太大了，如果你身居朝陽想去海澱找館子，除非做美食博主，否則很難成行。就算是在附近下館子，地圖也總是會顯示大於4公裏的距離。沒有代步工具的北漂們，加班之後要麼把外賣軟件刷到底，要麼去附近的便利店買一桶泡面或者關東煮果腹。
打個比方，如果我要去著名的“砂鍋居”吃一頓，我就要面對13公裏的路程，而這在北京算不上一段遠路。
這也是為什麼，北漂總是被刻畫成全國最慘的在外務工人員。苦於房租，還苦於吃不到美味熱乎便宜的飯。
就連北京本地人@木子童的私藏美食List，也總是寫不滿。除了全國連鎖店之外，很難看到北京本土誕生一家人人都愛的館子。這讓人不免有些遺憾。
北京美食荒漠並不是剛誕生的概念。在“吃”這件事上，北京已經挨罵很多年了。
除了味道和視覺上不能滿足所有人，還有一個隱藏的原因是，文人墨客們把故都飲食寫得太妙了，這一下就拉高了全國人民的期待值。然而成年後來到北京，才發現濾鏡碎得措手不及。
不是食物的味道變了，只是缺了當時的妙筆，如今誰也別想在大眾點評和小紅書上找到這樣的美食點評。
高中時讀老舍的《駱駝祥子》，我跟著祥子一起，對著剛出鍋的豆腐腦咽口水：
歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身裏燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。
《中國之食文化》，圖源B站。
《駱駝祥子》寫喝豆汁：
天完全亮了，屋中冷清清的明亮，二人抱著碗喝起來，聲響很大而甜美。誰也沒說話，一氣把燒餅油鬼吃凈。
《中國之食文化》，圖源B站。
看梁實秋的《雅舍談吃》，又把北京吃食拔到了新高度。
想了七八年，勝利還鄉之後，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裏爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶椅上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一只蒙著紗布等羊角，撒上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，復鉆進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裏，不知不覺的進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮。
寫炸灌腸：
後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬場做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據說那油不是普通油，是從作坊裏從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！
寫北京一年四季的吃食：
開春吃春餅，隨後黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了。恰巧這時候後院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過後，青蛤當令。紫藤花開，吃藤羅餅，玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、愛窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜，新蒜頭應時而至。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。
寫日常吃喝的甜食：
北平“酸梅湯”之所以特別好，是因為使用冰糖，並加以玫瑰木樨桂花之類。信遠齋最合標準，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做蓋的汽水。“果子幹”也是重要的一項副業，用杏幹柿餅鮮藕煮成。“玫瑰棗”也很好吃。
冬天賣“糖葫蘆”，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可制糖葫蘆，唯以“山裏紅”為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、核桃、荸薺、桔子、葡萄、金桔等均佳。
民國時，北京還流行叫外賣“盒子菜”。老舍就愛“叫盒子”：
有一次菊花盛開，老舍請好友來賞花，到吃飯的時候，只見一個老夥計提著兩個大食盒走進院來。這種大食盒足有三尺直徑，呈扁圓狀，內分格。打開蓋一看，裏面分裝著火腿、臘鴨、醬肉、熏雞、小肚，都切成薄片，很是精致。
梁實秋也叫過盒子。
“除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發售的。在館子裏亦可吃烤鴨，自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀。在家裏打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。”
@木子童就吃過梁實秋筆下的“溜黃菜” ，黃菜其實就是雞蛋，是因為曾經的北京城裏太監多，要避諱“雞蛋”二字。這道菜用豬油把蛋黃“溜”成糊狀，再加入荸薺丁，最後撒上火腿丁，用調羹舀著吃，是她和梁實秋都愛的美味。
但對於外地人，吃不到溜黃菜不說，在大量名不副實的水軍評價裏，能火眼金睛尋覓一家靠譜的北京館子，要搭進去大量的時間成本和試錯成本。為了不踩雷，只能把目光集中在牛街的涮羊肉、四季民福的烤鴨、後海的烤肉季，這些為數不多的穩定選擇上。
著名的烤肉宛，《中國之食文化》，圖源B站。
結局往往就是，如果按圖索驥，最後吃進嘴裏的難以下咽，經歷了一場莫名其妙、大失所望的味覺冒險，大喊一聲：就這？
我們對它過於期待，或許也是北京一直被詬病美食荒漠的原因之一。
尷尬的是，能為北京美食正名的，恰恰又不是北京當地的吃食，而是名聞遐邇的駐京辦。
在北京當地的探店攻略裏，各個省份的駐京辦，就能幫北京的美食博主完成一半的kpi。
宜賓招待所的燃面和李莊白肉，讓嗜辣的年輕人紛紛大排長隊，甚至榮膺北京的大眾點評必吃榜。
圖源：大眾點評
吉林駐京辦的雪衣豆沙和鍋包肉，又讓東北孩子們紛紛落淚。
圖源：小紅書
廣西駐京辦的螺螄粉和鴨腳煲，聞著味兒就去了。
圖源：小紅書
除了容納各省的口味，全世界的美食其實也不難找。
越南的Pho河粉、莫斯科餐廳的罐燜牛肉、安妮意大利餐廳的海鮮意面......
圖源：大眾點評
北京本地吃食在全世界美食面前，顯得愈加無力了。
它最大的問題就是，對年輕人來說沒什麼極致的吸引力，更接近一種對傳統飲食的探秘。在傳統小吃店門口排隊買熟食的，往往也是上年紀的老人們。說起“老北京”，年輕人的第一反應不是好不好吃，而是“咱老北京一睜眼就是這一出兒”的抖音段子。
尷尬的北京，就這樣穩穩地戴上了“美食荒漠”的帽子。冤嗎？難吃的城市多了，為什麼偏偏北京的美食荒漠化排第一？
就是因為這裏要容納比其他城市更多的“嘴”，這些“嘴”來自五湖四海，眾口難調。而恰好，北京不是一個以美味著稱的地方，吃一頓滿意的飯也並不便利。
如果哪一天，加班到深夜的社畜，能在樓下喝上一碗滾燙的小餛飩，能放寬心地走進一家街邊的小店大快朵頤——
那也許這片美食荒漠上，就能出現一片綠洲了。
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