看武俠小說，頂頂喜歡的是旁門左道的角色。名門正派的大俠，看多了就覺得還蠻無聊的，要把蒼生抗在肩上，恨不得眉間要放出光明，就連主角也因為筆墨過多，即使古靈精怪或桀驁不馴，讀者對他的預期也還是明確的，主角嘛，總有主角不得不做的事兒。
所以配角才顯得十足可貴、可愛了。因為筆墨少，也就自由肆意了起來，什麼家門、歷史，都不重要，所有的重點都落在出場時的一顰一笑，可以特別的飛揚，令人驚鴻一瞥。
喜歡的味道也是如此。一道菜的主材就是武俠小說中的名門正派，講究的是規規整整、貨真價實，好比獅子頭裏的肥瘦肉丁，肉要選頂好的，比例要恰到好處，刀工必須方圓有度，但終究是規矩。要沒有星星點點的荸薺粒子夾在裏面，現如今的生活中，誰想天天吃它！我們本就過著規規矩矩的日子，看書、吃飯，總得有點點刺激。
藿香不是正經要去春種秋收的作物，犄角旮旯裏總是綠蓬蓬地竄著三五棵。© openmuseum.tw
這麼一想，菜肴裏的「旁門左道」才是一道菜的高光。
說到鯽魚，如今它可沒太多風采，魚小、刺多，三兩肉二兩刺的家夥，誰有這繡花功夫去伺候它，頂多油煎一下熬湯，衝著那口奶白的湯去的，魚肉連著刺過濾扔掉都理所當然。雖然無趣，但我們還是期望主角是有實力的無趣，鯽魚連這點都欠奉。但要說起藿香鯽魚，十個四川人裏能有九個就要跳起來，搓著手就來了。
這可是藿香鯽魚啊，最妙的就是鄉下小館子的版本。鄉下沒啥高大上的魚經海陸空地運來，鯽魚倒是管夠，藿香也不是正經要去春種秋收的作物，犄角旮旯裏總是綠蓬蓬地竄著三五棵，你不去看它管它，它也不惱，照樣自由自在地肆意長著。於是把姜蒜剁細了，再彎腰到幾十年的老壇子裏撈點泡椒泡姜，一起剁了，混著豆瓣，用煎過了魚的油炒香，加醪糟水和清水把煎過的鯽魚煨入味撈出。這時候就是藿香登場的時刻了，鍋裏剩下的湯汁勾芡燒開，剛摘的藿香切得細碎、傾進去，旋即出鍋澆在鯽魚上。這香味，能讓無趣的鯽魚立刻跳脫起來。
說起藿香鯽魚，十個四川人裏能有九個要跳起來，搓著手就來了。© msxh.com
吃藿香鯽魚，藿香細碎得牙縫都卡不住，鯽魚還是一如既往的肉少刺多，但它倆在一起，就能讓人吃出無限的意趣來，筷子也在細細挑選，嘴唇、牙齒、舌頭也在細細挑選，要吃幹抹凈藿香的氣味。避開鯽魚的小刺，剔出那一縷縷細嫩鮮濃的魚肉，只需要三五條二三兩的小魚，一整桌都吃得風生水起。藿香之於鯽魚，就是四川唐門的一個嬌俏女弟子同一個沒啥魅力卻被迫當了掌門的傻小子戀愛，一方面生出了奇妙的化學反應，一方面觀眾（食客）也都帶上了一絲提防，對唐門千變萬化的暗器功夫和這姑娘陰晴不定的情緒，又是好奇，又要小心，一道菜能讓人吃出這種感覺，算是上品了吧。
藿香還真像是擅使暗器的「旁門左道」—— 四川唐門。回想一下武俠小說，這個門派都是出現在角落裏，但你對它的出場總能保持期待，它也總能以意想不到的方式滿足你對於奇詭的好奇。
藿香在菜肴中的出場總讓人充滿期待，不僅是點綴，更是精髓。© pinterest.com
我還喜歡一道藿香激胡豆，家常小菜，做起來倒是工序火候精微，所以並不常見。「激」是做法，大概原理就是用調好的料汁去「激」一下炒在熱鍋裏的幹胡豆，滋啦的響聲像是惹了胡豆生氣。藿香要最後加入，星星點點加進去，就像是唐門的某個角色暗中觸發機關，瞬間散發暴雨梨花針，漫天滿地全是它，全是它的香味，躲也躲不開，於是幹脆心甘情願地被不斷刺中好了。
類似藿香這樣的旁門還有很多，紫蘇也是喜聞樂見的。
第一次生吃紫蘇是與一位東北朋友一起吃韓國烤肉，烤好的五花肉油汪汪的，散發出一股恰到好處的焦香。除了慣常的蘸醬、蒜片，生菜筐裏還夾了幾片濃綠深紫的齒紋尖尖葉片。東北朋友一看這幾片葉子，眼睛都亮了，喲，蘇子葉。忙不疊地就拿起一片葉子裹了肉往嘴裏送，剛嚼了一口，臉上的笑攔不住地流下來。我跟著拿了一片，蘇子葉不如水靈靈的生菜細嫩，觸感有點糙糙的，但裹著油花兒閃閃的五花肉與蒜片、青椒圈兒，一起嚼在嘴裏的味覺層次可比水一樣淡的生菜精彩太多了，肉香流出油脂，蒜片和青椒的刺激，還有蘸料的厚重，居然都被紫蘇的香調和得天衣無縫，飽足卻不膩。我覺得《天龍八部》裏喬峰帶著瀕死的阿紫去長白山采參，也一定沒少吃蘇子葉裹的烤肉，天寒地凍的寡冷日子裏，紫蘇的香特別可貴。
紫蘇的香氣豐富，搭配烤肉可以說是一絕。© pinterest.com
日本人也喜歡用紫蘇入菜，不是主角，是飄在刺身盤子邊緣的一葉小舟，不吃也罷，但它的香氣能讓魚肉在豐腴鮮嫩之外多了一點余地，整個盤子因此有了細微的轉折，海面上蕩起了波，一下子有趣多了。因為和紫蘇的初次驚艷邂逅，在我的印象裏，紫蘇成了北地的一個小門派，有那麼一兩招能在大戰中成了奇兵，巧妙地把局勢扭轉。
如果把目光投向雲貴，這樣精彩的小門派可就太多了，它們的好吃，如同下蠱，中了就別想擺脫。出了雲貴就聲名不顯的木姜子，就是之類角色。每次想到木姜子，我都會聯想到五毒教，前有令狐衝的大妹子藍鳳凰，後有嬌俏狠毒的何鐵手。她們出場張揚萬分，個個濃香撲鼻、環佩叮當，而這香氣中又透著邪氣，不是中原人士熟悉的中正平和的香，它的背後藏著危險，叮叮當當的首飾不僅是為了好看，可能是一支藏著蠍刺、蜂毒的簪子，或者就是一支鐵冷的彎鉤。
木姜子常被稱為味之山妖，愛其者往往是死心塌地，失了魂。
木姜子也確實危險，它的招式是不留後招的拼命法子，要麼讓人死心塌地喜歡要麼永遠沒法愛上，但愛或者不愛，都要給人留下極深的印象，回想起來會顫抖一下，像是五毒教的鎮教之寶，二十四枚足赤好金的金蛇鏢，專找刁鉆角度猛然放出來。木姜子常被稱為味之山妖，這聽起來可不也是五毒教最厲害的獨門秘籍嗎？妖異又嬌媚，最擅勾引，讓人失了魂。新鮮的木姜子拍碎，和燒椒、蒜泥、小米辣一起做成蘸水，天靈蓋都壓不住的香。用來炒肉也是雲貴兩地的時令美味。湖南和重慶的某些地方，喜歡用木姜子做泡菜，仿佛五毒教的聖女叛教出嫁成了凡人，風韻還在，平和了不少。而貴州人的一道酸湯魚將木姜子用得出神入化，成了酸湯魚的靈魂，山林間采一把濃綠得像翡翠的木姜子和著其他香料一起翻炒，加入酸湯，還真就是註入靈魂，獻祭了肉身。
折耳根（魚腥草）也是雲貴川食材屆的蠱，怕的人視為鬼怪，不小心嘗到都會大念咒語呸呸呸，愛的人恨不得酒池肉林能有折耳根。咦，等等，貴陽的街頭不就是折耳根的酒池肉林嗎？絲娃娃裏有，蘸水裏必須有，折耳根顆粒灑在烤好的一切食材上，臘肉也和它一起炒，沒有它不能插足的地方，要是在貴陽街頭遇到折耳根奶茶和折耳根咖啡可一點都不意外。在外人眼裏，折耳根聽說過沒見過，隱隱約約知道有這麼一位天山童姥，等到了雲貴川，嗬，天山童姥這小小的身板，可把七十二洞洞主都管得服服帖帖呢，方法正是下蠱。折耳根便在這裏統領這一眾大餐小吃，獨一無二的味道就是它施放的生死符，喜歡的人，吃得人生歡喜，受不了的人，不慎入口真如同符咒發作，啊啊啊。
折耳根是雲貴川食材屆的蠱，怕的人視為鬼怪，愛的人恨不得酒池肉林能有它。© plantsoftheworldonline.org
去到雲南的菜市場，也就是進入了武俠小說裏的苗疆，瘴氣彌漫，不過這裏的瘴氣可都是香的。常見的薄荷，在雲南可不是雞尾酒或甜點上的精致裝飾，而是大盤大盤的蔬菜，在熱油裏滾過，配什麼都是絕配，葷素不挑，萬靈的存在，是江湖人士們日常帶著的萬金油。平日裏大家歌裏唱的，種在盆子裏觀賞的茉莉花，到了雲南豪奢地炒了雞蛋來吃，酣暢淋漓，知名度也高，有中國人的地方都欽羨著這種對茉莉的漫不經心，地位就像是大理段氏裏出了個段譽，名氣也有，對自家的出生，卻又滿不在乎，只想遊戲人生。香茅就有點鐵漢柔情的樣子了，粗且硬挺的香茅，是不太和人親近的角色，仿佛是個刺客，直來直去只為取人性命，香茅刺進烤魚裏，全身而退，只留下脆生生的香。
其實，那些已經不算出奇的食材或者調料，也都有著非比尋常的俠氣。網絡上掀起罵戰的香菜，川渝西南的居民還是用古名在稱呼它 —— 芫荽。你看這仿佛從《詩經》裏走出來的名字，明明就是個嬌俏的獨身女俠嘛，在四川吃蹺腳牛肉的館子裏，芫荽常常灑在粉蒸牛肉上，而翹腳牛肉的湯鍋裏，則鋪了一層脆嫩的香芹，又是一個有烈氣的俠女。二者其實都很家常，在菜肴裏都是做配，濃烈且個性的香味，也可以歸入我們討論的「旁門左道」中來。
人體感受花椒的麻，更像是感受輕微的電流，而不是味覺。© unsplash.com
已經成了大門派的花椒，時不時也透著一股子邪氣，特別是被花椒的殼子貼在口腔上壁的時候，我們才會想起，她也不是什麼平和的角色，光是麻，早前就已經是超出眾人五味認知的新奇體驗了啊，而且根據科學研究，人體感受花椒的麻，更像是感受輕微的電流，而不是味覺，這出奇的特性，難怪在川菜乃至整個中餐裏，都有自己獨特的座次。近年來登堂入室的藤椒，那就是華山派分出的劍宗，招式奇絕狠辣。
在食物的江湖裏，要是沒了這些渺小卻又自帶光芒的門派和角色，世界未免太過無趣了，想象一下，要是楊過在風陵渡的時候親自出場，而不是經由各色人物之口被烘托了出來，這能誤終身的神雕大俠未免太過直白了，見慣大世面的小女子郭襄肯定是不會迷上的。而那些圍坐在火塘邊聊天的配角，各個都是經了事兒的人物，經他們襯托出來的主角，可不就是從紙上，不，從盤子裏支棱起來了嗎？