賣菜送食譜，還管擇菜清洗，最近菜市場裏的“親媽式服務”火了。習慣了粗放的北方網友也開始詢問：“這樣的服務，咱北方菜市場裏有嗎？”
北京日報（ID：Beijing_Daily）記者通過上周對北京多家菜市場的走訪，得出答案：“有。”這種親媽式服務，盡管目前在北京還不普及，但正漸漸成為趨勢。
服務
片魚片兒挑蝦線成特色
東四環外，有一個東鵬農副產品批發市場（以下簡稱“東鵬市場”）。這裏，還真能找到“親媽”。
東四環外垡頭曾以夜間販賣舊貨的大柳樹“鬼市”聞名。如今，“鬼市”還在，北京城的玩家們，還是喜歡到這裏摸黑淘貨。而翻新的東鵬市場，則成為附近居民每天購置生鮮的首選。
東鵬市場規模不小，經營品類齊全，其中最受居民們歡迎的，還是生鮮。市場上光賣水產的攤位，就有十幾個。張雪立經營的水產攤位，主營海鮮，鮮活的海白蝦活蹦亂跳。“來點兒嗎，32（元）一斤。”活蝦池子旁邊，還有冰鮮蝦，甚至還有剝好的蝦仁。一個常來的大叔，也沒問價錢，就把半盤蝦仁包了圓：“都是冰鮮的蝦，剛剝出來的，回家一炒，方便。”
如果想要白灼活蝦，張雪立的攤位也提供挑蝦線的服務。他妻子手拿一根竹簽，麻利地從蝦頭蝦尾之間的縫隙一挑，蝦線就順滑地抽離出來。一斤蝦，挑完蝦線，不到一分鐘。“咱說實話啊，人多，忙起來了，您要求挑蝦線，得等一會兒。”張雪立說，現在面臨電商競爭，菜市場做的是回頭客，所以挑蝦線這種精細活，他們很樂意提供。
東鵬市場賣水產的幾乎都是河北白洋澱人。張雪立是，隔壁一家賣淡水魚的老劉也是。張雪立家的“親媽式服務”是挑蝦線，老劉家則是片魚片兒。北方家庭一般買整魚，鯉魚、草魚、鯽魚都以紅燒或燉為主。而南方人，喜歡吃酸菜魚、水煮魚，就需要片魚片兒。老劉說，在他家買草魚、黑魚，如果需要，可以現場片，大約兩分鐘片完一條。只是人多的時候，也需要等待。
東鵬市場的商販，已經與顧客形成默契，這種精細化的服務，蔚然成風。市場面食區，有一家手工餃子坊總是排著隊。櫥窗外貼著溫馨提示：“餃子因純手工制作，速度較慢，如需大量訂購，請撥打電話。”
櫥窗內，幾個工作人員，一撥餡、一捏皮，餃子、餛飩，現包現賣。記者數了一下，這裏提供的餃子有15種餡，餛飩有5種餡，葷素都有。一個常買餃子的小夥子說：“反正比超市裏的速凍餃子是強多了。”
餃子坊的工作人員說，現在生活節奏快，尤其孤身在外的年輕人，想在家吃一口熱乎餃子不容易，所以就想到現包現賣的業務。面粉用的是頂級河套雪花粉，豬肉是前腿肉。餃子包好，一個個嵌入包裝盒的小格內，防止拿回家的過程中沾黏。顧客還可以免費帶走香醋、辣椒油、蒜泥。這服務，可以說相當“寵溺”了。
特色
將南方風格帶進京城市場
東鵬市場西南方向約15公裏外，在亦莊開發區的宏德利遠市場，有一家豬肉鋪，服務也很細。
記者看到，這裏的女店員將一塊長方形的五花肉，薄薄地切成片。一對老夫婦站在肉鋪前等待，一片、兩片……一直到切了大約30片，老先生叫了停：“姑娘，差不多，夠了。”女店員把切好的肉片，單獨裝袋，剩下沒切的五花肉去了皮，肉和皮另外單獨裝袋。經常光顧的老顧客，都對肉鋪的服務贊不絕口。有顧客還推薦：“冬天可以嘗嘗他們家灌的臘腸，香。”
男店員告訴記者，再過大約10天，就能加工臘腸了，買肉免費加工，只收調料費，往年是3塊錢一斤，今年要看調料價格漲沒漲，到時候再定。
從亦莊往北，到大紅門附近，有一個丹陛華小商品市場，現在改造成了丹陛華生活展示中心。這裏地下一層，三年前，開了一家鑫江南便民服務中心，被稱為北京“最南”的菜市場。
南是南方的意思，鑫江南的商販，全是溫州人。他們最初服務的對象，主要是大紅門附近做服裝生意的溫州老鄉。但隨著服裝批發市場轉型，服裝商人外遷，鑫江南的溫州菜販，漸漸開始轉向服務本地居民。菜市場的南方特色，依舊保持，也因此吸引來很多打卡的南方北漂。
林姐一邊剝毛豆一邊跟熟客交談，在她的菜攤，很多菜，都已經被精細處理過。毛豆、蠶豆、板栗，都去了殼。最難得一見的是小土豆和芋子，也都削了皮，泡在水裏，防止氧化，保持鮮滑。這種處理方式，在北京很罕見，已經高度還原了南方的“親媽式服務”。“這麼處理，在我們南方市場比較常見。因為，以前賣給老鄉嘛，也都是這樣。現在保留下來，顧客買回家，方便下鍋。”林姐說，市場的很多細節，都保留著溫州特色。
賣幹貨的徐哥，有一冷櫃的溫州特色海鮮，墨鬥魚、鰻魚、各種大小的蝦幹。北京市場很難找到的黃泥螺，他這裏也賣。“有一些在北京生活多年的老浙江人，專門找到我這裏來買。當然了，現在越來越多本地人，也喜歡來嘗鮮。”
感受
菜市場有街坊式的親切
早晨的金龍潭園菜市場，熱鬧非凡。大爺大媽拉著買車小車，穿梭於生鮮果蔬、肉禽蛋奶之間。他們更喜歡叫這裏“龍潭早市”，過去幾十年，都是這樣稱呼。
龍潭公園北側的龍潭早市，經過改造後煥然一新，記者趕在人最多的周六上午到此走訪，一進門，撲面而來的就是熱情的叫賣和招呼。“延慶的本地西紅柿啊，小時候的味道。”“本地六葉茄，老品種，好吃啊。”“新疆美人指，嘎嘎甜。”
這些對商品的精準描述，不但有“語音播報”，小販們還都把它們寫在菜攤前的小紙板上。“有時候人多，聲音太雜聽不清。看紙板上字，清楚。”經常來逛的趙大爺說，有了紙板提示，一目了然。
幾十年的早市，幾十年的買菜習慣，幾十年的老交情。在這裏買橘子，可以先嘗嘗，少買點沒事，給挑熟的。“您少買點，好吃再買。”“好，先來仨。”在這裏買鮑魚，不用多說，小販親手一個個給處理好，連殼帶肉衝洗幹凈，裝袋遞給老主顧。“您拿回家一蒸就得”。“嘿，得嘞，謝謝。”在這裏，沒找到網絡上熱議的“親媽式”服務，但有一種街坊式的親切。
觀點
精細化服務正成為趨勢
北京交通大學建築與藝術學院副教授盛強，常年調研北京的菜市場。在他看來，在北京的菜市場，提供精細化服務，目前是一種非正式的服務行為，“很多菜市場都是做回頭客的生意，熟客不用問，小販也會給你處理。如果是生客，您問一下，小販也會幫忙。”此外，他覺得，菜市場與超市不同的地方，就在於可以交流，“超市智能化服務，人與人交流變少。菜市場，顧客和商販，可以通過交流來了解彼此。服務，也是通過買賣雙方的交流，來實現更加精細化。”
北京商業經濟學會常務副會長賴陽並不認為南北差異會造成服務質量的差異。他分析，過去，北方生鮮有限，氣候寒冷，利於食物保存，所以，形成了多買多存的習慣；而南方生鮮豐富，氣候溫暖，不利於食物保存，所以，形成了少買少存的習慣。而現在種植技術、物流能力極大提升，南北方人員大量流動，北方菜市場也往精細化發展。“我們北京，年輕人小家庭化，生活節奏快，需要更精細的服務。菜市場呢，面對激烈競爭，也逐漸意識到，精細化服務是提升競爭力的有效方法，也會是一種趨勢。”
來源 北京日報客戶端記者 孫毅
監制：童曙泉
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