常言道：“靠山吃山，靠水吃水”；“一方水土，養育一方人”，這些話說得實在是有理。中國地大物博，幅員遼闊，民族眾多，每一個地方都有著不同的飲食文化和風土人情。比如廣東人的煲湯、重慶人的火鍋、陜西人的饃饃、甘肅人的羊湯等等，這些各種各樣的美食都被烙上了鮮明的地域特色標簽。而作為雲南人，他們的特色是什麼？那就是——蘑菇。
雲南雞足山
雲南歷史文化悠久，自然風光絢麗，少數民族眾多，獨特的地形和氣候條件為雲南人孕育出了無數的山珍野味，成就了雲南這個聞名中外、名副其實的“山珍野味”王國。因此，在一般人的眼裏，雲南是一個美麗而又神奇的地方，其中的蘑菇就是雲南人“山珍野味”王國中的一張“耀眼名片”。
“蘑菇”這個詞在我們眼中並不陌生，因為蘑菇分為野生和人工培育兩大類，所以即使沒有在大山裏生活過的人，至少也見過和吃過人工養殖的蘑菇，況且野生蘑菇在全國的分布地區十分廣泛，相信吃過和見過野生蘑菇的人也不在少數。然而蘑菇在雲南人的眼裏，人工蘑菇是上不了臺面的。說白了，就是生活在沿海或者城市的人常吃的金針菇、茶樹菇、香菇、平菇、雞腿菇、猴頭菇等等，在雲南人眼裏根本就不算蘑菇，他們對人工蘑菇既不感興趣也不吃，因此，一般人千萬不要在雲南人面前談蘑菇，否則就是自討沒趣，白遭鄙視。就如同跟新疆人談羊肉，跟山東人談大蔥一樣，那不是班門弄斧嗎？
雲南野生黃牛肝菌
在雲南，蘑菇根本就不叫“蘑菇”，而是稱它為“菌子”，就像長沙人稱臭豆腐為“臭幹子”一樣。雲南人所說的菌子，只是生長在大山裏的野生菌子，雖然野生菌是一個十分龐大的家族，全世界的野生菌多達幾千種，而可以食用的野生菌就有2000種，但是在雲南境內的野生菌種類就有幾百種之多。每年從5月份開始一直到10月份，都是非常適合野生蘑菇生長的季節，雨水充沛、氣候悶熱而潮濕，為蘑菇的生長提供了十分優越的自然條件。在雲南的大小集市上，常年都有各種各樣的野生蘑菇售賣，所以，真的喜歡吃野生蘑菇，還是勸你到雲南去逛逛吧。
價格昂貴的野生黑松露
雲南人為何那麼愛吃野生菌？在雲南人眼裏，野生菌雖然不是肉，但是吃它勝過吃肉，不僅營養豐富，富含優質蛋白和多種氨基酸，而且吃起來的味道格外鮮美，香氣十分濃郁，因此，幾乎所有的雲南人對吃野生菌子都是樂此不疲，在外省人面前還以此為榮。而在多達幾百種的野生菌中，雲南人並不是所有的都吃，最讓他們情有獨鐘的是：雞樅、松露、松茸、竹蓀和牛肝菌，這些野生菌是雲南人家宴和待客宴上必不可少的上等野味，其做法和吃法更是五花八門，有生吃的、炒的、腌制的、涼拌的、油炸的、蒸的、煮湯的，簡直讓你眼花繚亂。由於種類較多，不可能面面俱到，接下來主要說一說其中的“牛肝菌”。
雲南野生雞樅
明知見手青有毒，為何雲南人卻把它視作餐桌上的上等野味？他們真的不怕毒？牛肝菌，是雲南人吃得最多的野生菌之一，因為大多數的牛肝菌，其菌蓋的顏色近似於牛肝，而菌體的肉又比較厚實，所以就稱之為“牛肝菌”。而牛肝菌中的“見手青”更是令雲南人趨之若鶩，即使冒著生命危險也要吃的一種野生菌。
每年夏季過後，是雲南野生菌生長最快的季節，也是雲南當地醫院最繁忙的季節。為何這樣說呢？因為每年夏天一過，吃野生菌的人與日俱增，大家都知道，野生菌中很多都是有毒性的，如果對野生菌不熟悉或者說烹飪不當，都有可能造成食用後中毒的後果。即使是非常懂野生菌的雲南人，由於經常吃，同樣會有中毒的現象發生，常言說：“常在河邊走，哪有不濕鞋”，說的就是這個理。
用手摸見手青後，變成青色
而“見手青”就是一種有毒的蘑菇，我們經常看到有關雲南人因吃見手青住進醫院的報道，但是一點也阻止不了見手青對雲南人的味蕾誘惑。所謂的見手青，就是用手摸一下菌體後，菌子顏色就會變成青色，所以就形象地稱之為“見手青”，它屬於牛肝菌類。按道理說，見手青有這樣鮮明的特點，很好鑒別，知道它有毒，為何還要吃呢？
見手青
因為見手青是雲南當地特有的、最常見的一種野生菌，特別是每年夏天雨季過後，是見手青大量上市的季節，不但價格便宜，相比松茸、幹巴菌、雞樅菌要便宜很多，而且見手青裏面含有很高的蛋白質、氨基酸、礦物質，和多糖類物質，其中的氨基酸含量比雞蛋還要高，因為有這些物質的存在，所以見手青營養極其豐富、味道異常鮮美，按照當地人的話說，寧願不吃肉，也要吃見手青。面對價格、營養和味道的三重誘惑，在雲南人的眼裏，一點小小的毒性早已拋之腦後，這就是雲南人吃見手青“明知山有虎，偏向虎山行”的勇氣和膽識！佩服！
見手青
不過，對付很多具有微毒的野生菌，不是沒有辦法，雲南人更是深知這個理，那就是通過高溫長時間烹煮，讓菌子徹底熟透，就可以安全享受它們的美味了，因此對於大多數的雲南人來說，他們吃菌子，心裏是有足夠底氣的，有了底氣自然就有了勇氣和膽識。至於那些因為吃野生菌而中毒進醫院的人，畢竟是少數，要麼確實不懂，要麼太粗心，量大失荊州。這也難怪在雲南當地常有“三熟”一說：“對菌子品種要熟；煮菌子要煮熟；對醫院的路要熟”，真幽默！
見手青
而如果烹飪不當，吃了見手青中毒後，會有以下癥狀：輕則會頭暈、昏沈、想睡覺、嘔吐、腹瀉或者出現幻覺；重則會昏睡不醒。而出現幻覺就是因為見手青具有致幻毒性，讓人的大腦產生幻覺，看到一些奇妙而古怪的東西，比如：周圍有五顏六色的小精靈在跳舞，很多色彩斑斕的小蘑菇圍著自己旋轉，甚至是夢見家中失火等等，反正是一些亂七八糟的東西，這就是中了見手青的致幻毒性而引起的。
見手青
為了想吃見手青而又不中毒，雲南人憑借多年的經驗總結出了如下應對法則：烹飪時用的油量要多，油的溫度要高，烹煮的時間要長，所用的大蒜要多；另外對於自己不熟悉的菌種不要吃，更不能涼拌和生吃，也不要飲酒吃野生菌。有了以上這些知識，相信吃野生菌就有了一道安全屏障，吃起來心裏才安心，才有底氣！
綜上所述：雲南人愛吃野生菌，一是由於他們有著天然的地理優勢；二是由於野生菌有著極高的營養價值和獨特的風味口感；三是由於他們常年生活在野生菌的王國裏，對野生菌有著濃厚的情感、豐富的鑒別、食用和烹飪經驗，而並非是雲南人天生不怕毒！
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