“肚”一把，誰不愛？
如果沒猜錯，一幫“雜碎”裏接受程度最高的，大概就是 “肚（dǔ）子”了。
“愛憎分明”，原本是雜碎們的普遍特征，就比如肥腸和腰子吧，油汁是很誘人，愛吃的人愛極了，不愛的是一口也吃不下。不過這個特征，遇到“肚子”卻失靈了。
米椒小炒，豬肚牛肚我全都要。
攝影/藍太陽TNT，圖/圖蟲·創意
肚子，更具體地說，是牛肚、羊肚和豬肚，在重口味的雜碎界顯得溫和得多。沒有肥腸過於濃烈的風味，沒有腰子那麼刁鉆的口感，溫和，倒也成了肚子的優勢。
在佐料的變幻下，它們或酸或辣，或簡約或濃烈，脆韌的口感始終如一，因此成就雜碎界花樣最多的吃法，並收獲南北最廣泛的擁躉。肚子，是名副其實的“雜碎之王”——
內蒙古科爾沁水煮羊肚，
草原羊之鮮嫩的另一種極致詮釋。
圖/視覺中國
川渝的毛肚火鍋、毛血旺裏，它們是“祖師爺”；北京爆肚兒、廣東鹵水金錢肚裏，它們是“名菜制造機”；北方的羊雜、南方的牛雜裏，它們是“點睛之筆”；羊肚包肉、豬肚包雞，它們是炊具，也是靈魂；雜碎入湯，不論南北，更是豬肚“獨領風騷”。
全國各地的“肚子”，你最愛吃哪裏的？
制圖/孫璐
那麼，中國到底哪裏的“肚（dǔ）子”最好吃呢？
01 牛羊肚，到底有多少個名字？
肚兒能在雜碎界稱王，一大優勢是“實力雄厚”：牛和羊分別都有4個肚，也就是4種“胃”——網胃、瓣胃、皺胃、瘤胃。
常見的毛肚，也就是牛的瓣胃。
攝影/吳學文
其實前3個是食道進化而來的假胃，只有最後一個才是真胃。上了餐桌，統稱肚兒，細究下來又叫法不同，比如牛肚裏就有毛肚、金錢肚、草肚等稱呼。
牛胃在吃貨眼裏，分別叫啥？
設計/吳玖洋
最愛牛肚的，無疑是四川和重慶人。在辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣物的連環碰撞下，火辣，成了牛肚的招牌味道。
牛肚，撐起火辣川渝一片天
牛的瓣胃展開就是毛肚，換個切法，也叫牛百葉或者千層肚。火辣的毛肚，成就了川渝火鍋。
涮毛肚，永遠是吃火鍋最認真的場景。
攝影/吳學文
雖然看上去粗獷野蠻，但憑借爽滑鮮脆的口感，毛肚最早從一眾雜碎裏脫穎而出，有了專門的火鍋店。如今，毛肚是川渝火鍋最常見，最經典，也最暢銷的菜品。在重慶，每家火鍋館的菜單，毛肚基本都是排在第一。
夾緊毛肚，想“一肚為快”可馬虎不得。
圖/網絡
“七上八下”，十幾秒的時間釋放毛肚脆嫩的口感，並吸滿濃郁的火鍋湯汁，一口吃下去麻辣鮮香，脆嫩的肚片不禁在嘴裏百轉千回。川渝火鍋可以沒有牛肉、羊肉 ，但沒有毛肚一定是不完整的。
沒有毛肚的毛血旺，只能叫“血旺”。
圖/視覺中國
毛肚，還是重慶江湖菜——毛血旺裏最早的成員，省去了火鍋涮燙時的繁瑣程序，卻是同樣的勁脆麻辣。川渝火鍋、江湖菜的興起，是平民的勝利，也是毛肚的勝利。
除了毛肚，牛胃其他部分四川人一般統稱牛肚。不適合涮燙的，出現在涼菜裏。比如，鮮香麻辣的夫妻肺片裏肯定沒有夫妻，往往沒有肺片，卻一定有牛肚。名字雖然沒改，牛肚卻早已代替牛肺擔了大梁，它不僅增添了十足的口感，也改善了夫妻肺片的色澤。
圖1 西北爆炒牛肚；圖2 湖南小炒牛肚。
草肚與金錢肚；幹辣椒與鮮椒，各具風味。
圖1攝影/嚴肅；圖2攝影/隨風，圖/圖蟲·創意
火辣的牛肚出了川渝，分別向北去寧夏、向東去湖南，默契地被拿去爆炒。或是幹紅辣椒，或是酸豆角，與牛肚彈軟的口感相配，濃烈出鍋，總讓人使勁兒咽口水。
再往南到廣東，辣味減淡，鹵味突出了。牛的網胃，又叫金錢肚，布滿蜂窩狀的六邊形突起能輕易蘸滿鹵汁水，在廣東人眼裏，金錢肚最好的做法就是鹵水鹵制。
鹵水金錢肚，蘸汁力max。
圖/視覺中國
鹵水中的金錢肚煮得酥而不爛，軟糯又不失嚼勁，咬一口，鹵水的鮮香瞬間溢出。如果就著蘿蔔吃，更是給味覺最大的滿足。
毛肚和金錢肚早已“鹹魚翻身”，身價已經比肉還貴。牛肚作為“肚子家族”的佼佼者，真應了那句“曾經你愛答不理，如今真的高攀不起”。
羊肚，簡樸才是本色
羊也有四個胃，學名與牛的一樣，可一上餐桌，畫風猛然一變，幾乎不用什麼調料，羊肚彈嫩的口感，就是它被人們最看重的稟賦。
清口吃爆肚，有麻醬就夠了。
攝影/SEVEN，圖/圖蟲·創意
最著名的無疑是北京名菜——爆肚了，沸水快速爆出，只蘸麻醬即可入口。簡約歸簡約， 羊肚口感層次比牛肚更加細膩豐富，所以北京人吃得格外講究。
爆肚是漏勺與沸水的藝術。
羊肚部位不同，質地有別，口感各異。
圖/《2021奧秘》截圖
就拿名字來說吧，不同部位的羊肚有散丹、板芯、腹板、肚領、肚仁、蘑菇頭九個名字，口感不同，價格不同，吃的順序也有講究。比如肚仁，最嫩最脆，當然也就最貴，常常是爆肚菜裏的壓軸。
羊胃在北京人眼裏，名稱五花八門。
設計/吳玖洋
因為品的是羊肚不同部位的口感，所以別看都是一焯再一撈，“爆”是一項實實在在的技術活兒。九個部位薄厚不一，所以火候要求也各不相同，往往就是幾秒鐘的差別，短了生，長的老。火候合適，肚兒才能吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒。
呲喇聲裏，是西北羊肚與炭火的交響曲。
攝影/嚴肅
羊肚到了西北，逃不了做成燒烤。烤羊肚，羊肚掛滿羊油炙烤，油花翻滾，質地韌彈。除此以外，羊肚還可以作為一種神奇的炊具。
在新疆和田，鮮羊肉裝到羊肚裏，只需加少許鹽、蔥花、花椒和水，留好排氣孔，埋入烤熱的黃沙裏烤熟。
羊肚包肉，牧民家裏的天然高壓鍋。
圖/《風味原產地·甘肅》
而在甘肅河西走廊，則是把火燙的石頭也加到羊肚裏，宛如一個天然的高壓鍋，燙熟的羊肉表面焦脆，內裏卻汁水豐盈，像是融入了羊肚的口感，嚼勁十足。
牛羊的肚，一個口味濃烈，一個名字繁雜。另一種常見的家畜——豬並不是反芻動物，沒有那麼多的胃。可豬肚一點也不遜色，而且火辣與清淡兩種風味兼有，南北通吃，在“湯界”獨領風騷。
02 豬肚，紅遍南北的煲湯神器
豬肚不適合下火鍋 ，做湯卻剛剛好。北方的豬肚湯，是口味濃厚的肚絲湯。
酸辣肚絲湯，甘肅人宴席上的壓桌菜。
攝影/攝影師156103752813481，圖/圖蟲·創意
作為經典的宴席菜，北方各地都有肚絲湯。主要分為華北和西北，為了遮蓋異味，華北的肚絲湯是蒜味突出，西北則是酸辣味突出。相同的地方是都考驗刀功，要切得細才好；也都少不了勾芡，再加入木耳絲、豆腐絲或丸子，喝起來濃稠綿密，而肚絲脆爽彈滑。
圖1 紅棗肚片湯，清淡的“湘味”；
圖2 辣炒豬肚，火辣的”湘味“。
圖1攝影/彭歌783，圖2攝影/跨界大叔，圖/圖蟲·創意
豬肚到了南方，一面與辣椒同炒出火辣滋味，另一面卻清淡許多——“燉”。在湖南，豬肚加上各種清淡食材各種燉 ——板栗燉豬肚、紅棗燉肚條、烏雞豬肚湯、墨魚燉豬肚......用砂鍋小火慢慢燉出來，豬肚非常軟爛，湯則帶著淡淡的清甜。
到了廣東，豬肚則是各種“煲”——白果豬肚湯、蓮子豬肚湯等等。不過，要說豬肚最知名的南方招牌，還是豬肚包雞了。
客家人聚居地，少不了一碗豬肚雞。
圖/視覺中國
“豬肚包雞”還有個名字，叫“鳳凰投胎”，豬肚包雞，雞內再包豬腳，又叫“麒麟脫胎”，俄羅斯套娃一樣別具心思。它不是湯卻勝似湯。很多人都會把雞和豬肚視而不見，獨取那一碗濃濃的，胡椒香撲鼻的好湯。喝碗湯再吃豬肚和雞，才能到第二重境界——
麒麟脫胎，豬肚雞的“升級款”。
攝影/劉艷暉
豬肚包著整雞，豬肚因為內部有雞肉的支撐，不會因為受熱而過分收縮，軟糯卻不失脆爽；雞被包在豬肚中，是半煨半燜而熟，雞肉依然嫩滑而不會軟爛。到吃的時候，才將豬肚和雞切塊斬件，搭配素菜一起吃，也不會喧賓奪主。
白切肚片，最適合感受豬肚的彈嫩口感。
圖/視覺中國
除了煲湯，豬肚在江浙一帶往往被“白切”，猛火煮，冷水浸，蘸著醋與醬油，在解膩的同時，也能細細品嘗肚兒爽口嫩滑的口感。
很少有雜碎會像肚子這樣，既能單獨成菜，又能與大家打成一片。“雜”吃，與其他眾雜碎一起，又是肚子的一番廣闊天地。
03 “雜”中怎能缺“肚”？
——“一碗牛雜，要完整一副的！”
——“一碗羊雜，不要肝不要肺。”
愛吃雜碎的人，有的人是“心肝肚肺腰”個個都舍不得，有的人是“挑三揀四”，生怕混進去一丁點不愛吃的。不過，作為“雜碎之王”的肚子，很少會缺席“一副雜碎”的行列；而且，內臟啥都可以不要，但很少有人會拒絕肚子。
西北實在的羊雜，要麼做成羊雜碎，要麼加到羊肉泡饃裏。
攝影/嚴肅
美食作家小寬曾說：“羊肉不如羊雜”。在西北，當地人也知道，好吃的水盆羊肉與羊肉泡饃裏，多少都得加點羊雜，尤其是肚子，最是與泡饃綿軟的口感互補，增添風味。
從西北出發，往北、往東、往南，陜北的羊雜碎、太原的羊雜割、北京的羊雜碎、天津的大餅羊雜、單縣的羊肉湯，都少不了羊雜，以及羊雜的“大招”——肚子。
圖1 山西大同羊雜；圖2 內蒙古紅湯羊雜，都能看到羊肚身影。
圖/視覺中國
就是這一碗混著羊雜的羊湯，是北方人最瓷實的早餐。而且包括四川的簡陽羊肉湯在內，大部分偏清淡，溫和樸實。除了銀川羊雜碎，羊油辣子十分惹眼誘人；還有內蒙古的紅湯羊雜，土豆和各種羊雜辣辣煮成一鍋，羊肚是主力，鮮辣脆爽，呼嚕嚕一碗下肚，怎一個爽字了得。
圖1 河南禹州雜炣；圖2 廣東牛雜煲。
圖/視覺中國
再說牛雜，同樣少不了牛肚——河南禹州的雜炣，四種牛肚都可以，最好吃的還是蜂窩肚（金錢肚）；廣東人的經典早餐，煲出的牛雜少不了蘿蔔，也少不了牛百葉；樂山的翹腳牛肉又何止牛肉，初級的食客會點毛肚，資深的老饕則直取“火傘”。
四川人眼裏的火傘，是牛肚和牛腸連接處。
圖/視覺中國
東北的殺豬菜，除了豬骨、豬頭肉以外，血腸大腸心肝肚等一眾豬下水統統下鍋，鮮艷紛繁，有種獨特的東北式審美，在羊雜牛雜的爭鋒中，殺豬菜填補了中國吃雜地圖的東北留白。
油爆雙脆，兩種肚子的精妙“聯誼”。
攝影/於洋，圖/匯圖網
更神奇的，山東的經典魯菜——油爆雙脆，又是另一種“雜”。雞的“肚子”也就是雞胗，和羊肚一起爆炒，更加考驗火候與顛勺功力。做得好，吃起來自然不會失望，韌中帶脆，看著紅白相間，十分漂亮。
接受肚子，不需要鼓足勇氣，也不用解開“雜碎心結”；愛上肚子，也許就是火鍋、炒菜、涼拌和煲湯時，一次不經意的嘗試。不論是牛肚還是羊肚、豬肚，它們溫和得出挑，正因如此，總有一個肚子，始終讓人“牽腸掛肚”著。
文 | 李亦
地圖編輯 | 孫璐
設計 | 吳玖洋
文章首圖 | F777EN，圖蟲·創意
封圖攝影 | 嚴肅
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