文/陳平原（北京大學中文系教授）
不僅吃飽，還要吃好；不僅挑食材，還講究味道；不僅訴諸味蕾，還大談飲食文化——當下中國人所念茲在茲的“美食”，其實已經成為一種重要的經濟/文化現象。
你問“飲食”如何“文化”，從環境到器物，從食物造型到進餐禮儀，從“文學宴”的設計到“美食中國”的推廣，所有這些，妙在似與不似之間。就像齊白石論畫，似者媚俗，不似者欺世。套用過來論美食，只會做菜或品嘗的，那是廚師或饕餮，離“文化”還有一段距離；學問太大，出口成章，旁征博引，乃至壓倒了味蕾，那也不算本事。必須是能做、能吃、能說、能寫，才叫“美食文化”。
今天就借潮州菜文化研究會的成立，談談我心目中美食的三根支柱——經濟、文學、教育。
第一，美食需要經濟的支撐
每個菜系都會吹噓自己如何源遠流長，這麼說也沒錯，反正古人也得吃飯。但若沒有菜譜流傳，硬要論證此地先民的口味以及烹調技藝，其實是很難的。潮州菜溯源，推到漢唐當然也可以，可我更看重明清以降潮州地方經濟的發展，還有潮籍海外華僑的往來，認定這才初步奠定了潮州菜博采眾長與精益求精的特點。前幾年在廣州聽某著名人士大談潮州菜之所以精致，是因為晉人、宋人以及明人南渡，很多皇親國戚撤退到了潮汕地區，其食不厭精的習慣，成就了今天潮菜的輝煌。這讓我大吃一驚，怎麼能這麼談“飲食文化”？此說既於史無據，對美食的理解也大有問題。
談論潮菜的歷史，不主張往政治/權力方面靠。在我看來，美食的出現與推進，當地物產、經濟實力以及商業氛圍是最要緊的；其次，文人學者的渲染與傳播，也起很大作用。至於政治家，主要興趣在權力與威名，美食不是重點。而且，真正的美食家得有文化修養，不是官大或錢多就能解決問題的。另外，時代氛圍也是重要因素。
我曾在別處談過如下趣事：1989年1月，我隨代表團赴港參加學術會議，主辦方在某潮菜館宴客，得知我是潮州人，饒宗頤先生上一個菜問一次，連問三次，我全交了白卷。弄得饒先生很困惑，追問我：“你真的是潮州人嗎？”我給他解釋，我1978年春天外出讀書，此前在潮州生活二十多年，饑餓的記憶甚多，而美食的印象很少。所謂“潮州菜”聲名遠揚，是我離開家鄉多年後的事情。
潮州菜其實一直都在發展，所謂“原汁原味”，只是相對而言。與其強調古老，不如關註其如何與時俱進。我不是飲食文化史專家，對潮州菜的起落與轉折沒做過專門研究，但直覺告訴我，上世紀五六十年代香港經濟起飛，在港潮人憑借經濟實力，大幅度提升潮菜制作水準；這種改良後的潮州菜，乘改革開放的東風，八十年代重返潮汕地區，與本地的“古早味道”對話與合流，最終形成今天潮州菜的基本品格。正是在這“新潮”與“古早”相互激蕩的過程中，百舸爭流，精品疊出，香港、深圳、汕頭、潮州的潮菜，各自走出自己的路子。
上世紀八十年代初，著名學者兼散文家鄧雲鄉撰寫了《魯迅與北京風土》（文史資料出版社，1982）一書，利用1912—1926年間的魯迅日記，勾稽其居京十五年所上館子，包含各式茶座、酒肆、菜館、飯莊的特色，南北嘉肴、風雅題名、走堂絕技、酒肆滄桑等，借此呈現民國時期北京的城市生活。政壇風雲變幻，但魯迅館子照上，品嘗而不評議。因為，在民眾普遍窮困且北京城美食有限的時代，無論你贊賞還是抱怨，都顯得不太得體——起碼“政治不正確”。可放長視野，將“飲食”與“文化”相勾連，其實不無道理。
上世紀三十年代的中國文壇，有若幹談美食的文章，但數量不多；抗戰全面爆發以後，此類文章幾乎絕跡。文學作品中偶爾談及美食，也是嘲諷“前方吃緊，後方緊吃”。五十年代至七十年代，中國大陸的經濟狀態很不好，加上政治氛圍，顯然也不適合於此類文章的生存。2002年我到臺灣大學講學，接觸不少當地的文人雅士，註意到臺灣作家以美文寫美食這條線半個多世紀以來一直沒斷。不管是早年的側重懷人懷鄉，還是後來的突出文化差異與審美感受，都有上乘的表現。比如梁實秋的《雅舍談吃》，唐魯孫的《中國吃》、《天下味》、《故園情》，逯耀東的《肚大能容——中國飲食文化散記》，以及林文月的《飲膳劄記》等，都讓人賞心悅目。這跟六十年代以後臺灣經濟起飛、民眾生活日漸優裕不無關系。
三十年前，我和錢理群、黃子平合編十卷本的“漫說文化叢書”，《閑情樂事》(人民文學出版社，1990；復旦大學出版社，2005；北京時代華文書局，2018）一冊由我負責，其中談飲食的文字不多。前年我主編“漫說文化續編叢書”（即刊），收錄1980—2020年的文化散文，涉及飲食的好文章可就真的美不勝收了，於是專列一冊《世間滋味》。那是因為，進入八十年代，中國大陸調整政治方向，改革開放促使經濟迅猛發展，食物充沛，氛圍寬松，加上商業推動，“飲食文化”成了雅俗共賞的熱門話題。這個轉折，最初起於八十年代的文人談吃，如北京的汪曾祺、王世襄，上海的鄧雲鄉、唐振常，還有蘇州的陸文夫，他的小說《美食家》甚至被拍成同名電影（上海電影制片廠，1985）。
那麼多人談論美食，且好文章源源不斷，說明一個時代的飲食及飲食文化發達，而背後必定是經濟相對繁榮。當然，特定時期意識形態的控制，也會影響美食文章之興衰，但經濟是第一要素。
第二，美食需要文學的熏陶
記得汪曾祺曾廣邀作家談飲食，其“征稿小啟”有曰：“浙中清饞，無過張岱，白下老饕，端讓隨園。中國是一個很講究吃的國家，文人很多都愛吃，會吃，吃的很精；不但會吃，而且善於談吃。”這則有趣的《<知味集>征稿小啟》，初刊《中國烹飪》1990年第8期，收入中外文化出版公司1990年版《知味集》。
自古以來，美文與美食，喜歡結伴而行，且相得益彰。二十多年前，我編《中國散文選》（百花文藝出版社，2000），曾打破常規，選錄唐人陸羽的《茶經》、宋人吳自牧的《夢粱錄》，以及宋人林洪的《山家清供》；本來還想錄袁枚的《隨園食單》，實在不像文章，最後改選其《廚者王小余傳》。《山家清供》不僅是“食譜”，其強調鄉居中的“粗茶淡飯”，蘊涵著某種文化精神。在介紹具體飲饌時，作者不限於烹調方法，而是插入詩句、清言、典故，甚至自家生活見聞，如此夾敘夾議，大有情趣。其實，此乃中國飲食文章/書籍的共同特色——談美食而不限於食物，往往旁枝逸出，兼及社會與人生。
美食不僅是食物與金錢，還有時間與心態，其中，文學可以發揮很大作用。日本著名中國學家竹內實來北大訪問，我在勺園設宴款待。席間，竹內先生對一道普普通通的“宋嫂魚羹”大加贊嘆，說是年輕時在京都大學念中國文學，就記得了這個菜名（不是吳自牧的《夢粱錄》，就是周密的《武林舊事》），沒想到幾十年後，竟能在北大品嘗到，真是奇妙。看老先生如此陶醉，一臉幸福的感覺，我們這些“身在福中不知福”的，也只好跟著頻頻點頭。幾個月後，《竹內實文集》中文版在京發行，竹內先生見到我，又提起那無法忘懷的宋嫂魚羹！我當然知道，不是北大勺園廚藝高超，而是因這道菜，勾起了他對於少年生活的美好記憶。對於很多文化人來說，菜好不好，能不能給他留下極深的印象，一是口感，二是氛圍，三是聯想。不能說美味跟金錢毫無關系，但美味確實羼雜了很多人文因素——歷史記憶、文學想象、人生況味、審美眼光等，都嚴重制約著你的味覺，更不要說關於美味的陳述與表彰。（參見陳平原《紙上得來味更長——<文學的餐桌>序》，2004年5月26日《中華讀書報》）
我寫過唯一的一篇談飲食文化的專業論文《長向文人供炒栗——作為文學、文化及政治的“飲食”》（初刊《學術研究》2008年第1期，收入三聯書店2020年版《記憶北京》），談及盛產於大江南北的栗子，作為一種營養豐富的食物，如何深深嵌入中國人的歷史記憶。我討論的不是“原料”，而是“美食”——從植物形態的栗子，到吾曹口中的美食，不只“主廚”在發揮作用，文人學者也都不甘示弱，紛紛以其擅長的語言文字來“添油加醋”，以至我們今天談論諸如“糖炒栗子”這樣的美食，必須兼及“古典”與“今典”（借用陳寅恪的概念），神遊冥想，古今同席，於美味之外，更多地體會歷史與人心。所謂“知味”，兼及味蕾的感受、知識的積累、歷史的氛圍以及文人的想象。此文追蹤宋代的蘇轍和陸遊、清代的趙翼和郝懿行，以及現代的周作人和顧隨等，共同品鑒讓他們一往情深的栗子——尤其是那早已“香飄四海”的糖炒栗子。
之所以突發奇想，撰寫那篇談糖炒栗子的長文，是因臺灣詩人兼美食家焦桐邀我參加他主辦的“飲食文學與文化研究”研討會（2007）。原本是詩人、教授的焦桐，圍繞“飲食文學與文化”，寫散文、編雜誌、搞評鑒、開課程，還組織國際學術會議，一路風生水起，讓朋友們看得目瞪口呆。今天的焦桐，“美食家”成了他的第一標識。2004年，我替他主編的《文學的餐桌》作序，特別強調“中國談論飲食的文章及書籍的共同特色：不滿足於技術介紹，而是希望兼及社會、人生、文學、審美等”；2011年，我又為他的簡體字版《臺灣味道》撰寫前言：“談論飲食而能勾魂攝魄，需要的不是技術，而是故事、細節、心情，以及個人感悟。書中提及的很多餐館，你大概永遠不會去；提及的好些菜色，你也永遠不會品嘗，可你還是欣賞這些文章，除了詩人文字的魅力，更因背後蘊含的生活態度。”
四年前，我請焦桐來潮州參加“韓江講堂”第四季，他演講的題目是《臺灣味道——臺灣特色飲食的形成和文化性格》。事後，焦桐贊不絕口，說“你們潮汕實在太有文化了”，好些廚師放下手頭的工作，趕來聽講座，還買書請他簽名，讓他受寵若驚。正是有感於此，我們相約攜手，合辦美食文化國際研討會，可惜因各種主客觀原因，至今尚未兌現。
第三、美食需要教育的傳遞
談飲食文化的人，喜歡借用《禮記·中庸》的說法：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”還有另外一句名言出自曹丕《典論》：“一世長者知居處，三世長者知服食。”這後半句的意思是，必須三代富貴，才能真正懂得服飾與飲食。這裏強調的是日常熏陶——除了味蕾的培養，還需要吃出品位，吃出文化，吃出教養。落實到“潮州菜文化研究會”，切磋廚藝，開發出不同類型的潮菜——有面向老饕、有面向文青、有面向富豪，也有面向普通大眾的；此外，整理歷代菜譜，搜集美食故事，勾稽歷代詩文中的潮菜，並從文學史與文化史角度開展研究，也是題中應有之義。而在此過程中，“美食教育”將發揮很大作用。
所謂“美食教育”，兼及廚師與食客。全國各地的潮州菜館孰高孰低，我沒有調查，不敢信口開河。不過以我在北京生活的有限經驗，新鮮食材的供給最為要緊。沒有合適的食材，再好的廚師也白搭。曾有大廚向我推薦某酒樓的潮州菜，品嘗後大失所望；當值的廚師這麼解釋：因挑剔且相對富裕的上等食客不多，不敢進嬌貴的好食材。
食客的培養，好酒樓與預制菜，兩條路線均可發力。既要獨特性，也講標準化，可以做到嗎？我以為，二者路徑不同，但齊頭並進，久而久之，必定水漲船高。最忌諱的是，還沒起步，就互相拆臺。潮州菜的聲譽，眼下是有了，但因食材緣故，價格偏高，普通百姓無法經常消費。這個時候，如何將性價比合適的預制潮州菜分送到千家萬戶，以提升全國人民的飲食水平，是個更為急迫的話題。我註意到近期潮州市正著力打造“潮州農產品食品化、食品工業化、中央廚房潮州菜潮流化”，是否真是“下一個億萬級風口出現”我不懂，但希望在北京家中能隨便吃到三四分模樣的潮州菜。對於地方政府來說，之所以積極推廣“預制菜”，那是因為只有標準化，才能把產業做大做強。這方面的經驗，國外的可舉1890年創立的英國立頓紅茶，國內的則有年營業額超500億元、帶動30萬人就業的沙縣小吃——二者都談不上精彩，但以量大取勝。
關於食材的生產與配送，自有企業家及政府官員操心，我關心的是如何培養國人品鑒潮州菜的能力。說句玩笑話，食客的培養，同樣必須從小孩子抓起。想想麥當勞進入中國，除了口感與就餐環境，還有就是贈送各種玩具，以吸引眾多兒童。因此，在我看來，所謂“鄉土教育”，應包括培養孩子對於家鄉食物的好感與記憶。
我在《鄉土教材的編寫與教學——關於<潮汕文化讀本>》（《韓山師範學院學報》2017年第4期）中談及，清末林宴瓊編《潮州鄉土格致教科書》（潮陽：端本學堂，1909），目錄有點雜亂，可課文有趣，以第三十三課《鰱、鱅》為例：“鰱（《本草》）一作鱮魚，俗呼鱗魚，大頭細鱗，背青腹白，形扁。又，鱅（郭璞雲）形似鰱，而色黑，其頭最大，俗呼大頭松。鱗之美味在腹，而松之美味在頭。”蔡鵬雲編《（最新）澄海鄉土格致教科書》（澄海：景韓學堂，1909），第二冊一半以上篇幅講河鮮與海產，如河豚、石首、鯊魚、墨魚、蝦蟹、龜鱉鱟、蚶、薄殼、日月蠔、九孔螺、田螺等。這些家鄉的食物，連同知識與滋味，借助當年的格致教科書，滲透到小學生的深層記憶中，這是值得借鑒的教學方式。
幾年前我與林倫倫、黃挺合作主編《潮汕文化讀本》（廣東教育出版社，2017），第一冊第十三課《南風去了東風來》，課文是：“南風去了東風來，東風來了笑面開，撈魚都是東風力，魚蝦滿載伊送來。”課後的“文化百科”引述《海魚謠》（“正月帶魚來看燈，二月春止假金龍……十一月墨鬥放煙幕，十二月龍蝦持戰刀”），另外，還介紹潮汕人如何將海魚加工成各色小吃，如魚飯、魚卷、魚餃、魚冊，蠔烙、蝦餅等。第十七課《雨落落》的“活動天地”部分，則要求學生逛一逛水產市場，認一認圖中的河鮮，在括號裏寫上它的名字（共六種），還建議跟爸爸媽媽學做一道美味的魚肴。當初設計時，我擔心生活環境及經濟能力不同，不是每個家庭都做得到，但一線老師說沒問題；最後證明他/她們的判斷是對的，此課程的教學效果很好。
談論食客如何培養，更多的是飲食業的立場；至於美食文化的提倡與美食趣味的養成，則是為了提升國人的生活品質。在這個意義上，“美食教育”可雅也可俗——若做得好，還真的是雅俗共賞。
（此文為作者2021年10月20日在潮州市潮州菜文化研究會成立大會上的講話，原題《美食三柱》）