澎湃新聞記者 朱喆
江浙滬的黃金交匯點，太湖、汾湖、澱山湖水匯流處，是上海青浦的練塘古鎮。
作為一個具有1100多年歷史的商業集鎮，它積蓄著江南水鄉的恬和幽靜。更可貴的是，練塘有得天獨厚的自然環境。清冽潔凈的黃浦江上遊，太浦河、攔路港貫穿東西，土質松軟肥沃，孕育了發達的稻作文化。
人們常聽到的練塘茭白、練塘糕團，就是豐渥之地的產物。
茭白一年中春秋兩次收獲，而糕團則是四時美味，在春節、婚嫁、造房、喬遷和安葬祭祀等婚喪習俗活動中扮演著重要角色。2014年，練塘糕團制作技藝被列入青浦區級非物質文化遺產名錄。
臘月迎新時節，澎湃新聞-私家地理記者來到練塘著名的紅色鄉村東莊村，看到了熱烈歡騰的農家做糕的場景，體驗了一把魔都鄉村的年味。
青浦練塘東鄉村農舍 青浦文旅圖 本文圖片除標註外均為澎湃新聞記者 朱喆 圖
東鄉村冬景
仔細說來，練塘糕團指的是練塘焋糕和圓團，兩者都是由糯米粉制作、蒸煮而成，又分別蘊含“步步高升”“團團圓圓”的美好寓意。
剛出爐的練塘焋糕
剛出爐的練塘圓團
練塘糕團習俗的傳人徐巧梅介紹說，焋糕過程，一般要經過淘米、浸泡、瀝幹、磨粉、溲粉、制餡、裝模、焋打、熏蒸等步驟。
她和村民們在現場做了示範。溲粉是其中相當費時的一環，只見她們不停地用手擦粉，糕粉如雪花一樣細膩綿密，再用篩子一輪輪篩均勻。
徐巧梅解釋說，溲粉溲得好壞，決定了糕體的口感，而判斷溲粉的程度，只能依靠制作者的經驗。
徐巧梅（中）與農婦們一起溲粉
糕粉本身也有很大的講究，一般是用浸泡過的糯米碾磨成的水磨粉，加上適當比例的粳米粉，“練塘糕團最厲害的就是糯米，近年來我們嘗試過全國、甚至外國的糯米，但實驗下來還是我們當地的糯米品質最佳，所謂‘一方水土養一方人’，青浦的米、青浦的水還有青浦的人，是這些成就了練塘的好滋味”，徐巧梅帶著自豪說，“白糖粉和紅糖粉都是融在米粉中。這些年我們也在降糖，調整配方，甜品好吃但也不能貪嘴”。
焋糕的流程在幾位阿姨手下如行雲流水：只見她們在模具內擺上墊紙，先鋪上一層糕粉。再用湯勺均勻加入豆沙等餡料，覆蓋一層糕粉，用竹尺和把米粉進行平整，焋打十六下，剛好落下十六塊方糕。最後將糕從模器中取出，放入蒸鍋，約15分鐘後便可品嘗。依照徐巧梅的說法，合格的練塘焋糕蒸熟後吃起來軟糯、不粘牙，糕香四溢。
焋糕過程圖
“除了豆沙餡，芝麻、蓮蓉、椰蓉、五仁、百果等都是常見的口味，近兩年玫瑰花的餡兒很受歡迎，總體上，焋糕基本還是以甜為多，圓團則是鹹味為主打”，她補充道。
練塘圓團，菜肉餡兒。
練塘圓團一般要經過餡子熬制、磨粉、揉粉、做圓團、入籠、蒸煮、點紅水等工序，至關重要的是磨粉和揉粉，根據制作環境的天氣、濕度隨時調整水和粉的配比，也要靠手感來決定面團的柔韌程度，“粉不粘手”是最直觀的判定標準。
圓團填餡兒
練塘糕團有個與眾不同的特點是它很耐藏，常溫下不易發黴，因為糕團通體堅實，幾乎不含空氣，尤其是臘月制作的糕團，懸掛於陰涼幹燥處即可，近代青浦時興把剛出籠的焋糕裹上保鮮膜，保存起來更方便。
焋糕用保鮮膜保鮮
至今，練塘糕團都是當地男婚女嫁、建房造舍、搬家遷移等重大活動中的重要信物，根據不同的場合，糕印或糕花都有不同的圖樣和文字，表達相應的美好祝願和深情厚意。
糕印表達美好心意
徐巧梅感慨說，最初她是跟著母親和婆婆學習糕團制作，後來自己又研習摸索，榮獲了非遺手藝傳人的稱號。
她說：“好吃是最直接的評判標準，你要用心做，造型、配料都有很多花樣。很多次我都是在和左鄰右舍的指點下有了進步，要珍惜每一次和老一輩的交流。他們做糕團的時候傾註了許多心意，有對家人親友的，還有對這片土地的感情。”
每年新春，村民們一起做糕團的場景也是最溫馨的時候，大家各司其職，其樂融融地做出美味，看似小小的糕團，凝聚起了人心。
每年臘月，農婦們團聚一堂做糕團。
徐巧梅近年來也積極參與練塘糕團非遺技藝的傳播和推廣，此次在青浦區文旅局新春策劃的“古鎮尋年味 非遺新體驗”系列直播活動中，她和農婦夥伴們變身老師，帶領一眾小朋友動手體驗糕團制作。
她感慨說：“孩子們的想象力也給了我很多新的想法，走進非遺文化和年齡無關，你要相信新生代的創造力。而且如今，他們也需要更多動手動腦的機會，你要做的就是慷慨地教給他們。”
小朋友們體驗糕團制作 青浦文旅 圖
徐巧梅不懈地和女兒，和後輩們傳授著經驗和技能，她只想把技藝傳下去，給出的理由也相當直白，“好吃的東西自然要讓更多人吃到，不然多可惜！”
責任編輯：徐穎
校對：施鋆