周松芳
現在我們知道，中國八大菜系中最流行的非川菜莫屬，即便在海外，晚清民國時期一枝獨秀的粵菜，現在也應該已退居次席讓位於川菜了吧。其實，在民國時期，川菜也有風頭直逼粵菜之勢，而且出圈（川）也比粵菜更早，故曾作《民國川菜出川記》刊於2018年7月14日的《上海書評》。近三年來，繼續發掘一手文獻，積累漸多，也更了解晚清民國川菜在全國的發展流行情況，及其贏得“標準國菜”殊榮的故事，故值得再撰一文，談老上海的川菜館。以就教讀者方家，文獻方面，則力避重復引用，有興趣的讀者自可查閱前文。本文為上篇。
聚豐園，《商業月報》 1947年（第23卷 第5期 ，1頁）
人言上海川菜館始於清末：“至光緒三十三年，始有川菜館一家，名式式軒。”（伯琦《上海菜館》上，《社會日報》1942年12月22日）至民國漸盛：“自光復以後，偉人、政客、遺老，雜居斯土，饕餮之風，因而大盛。舊有之酒館，殊不足饜若輩之食欲，於是閩館、川館，乃應運而興。”（嚴獨鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜誌》1923年第34期）褚俊達的《上海菜館之今昔》則點明了這些遺老文酒風流之所在，“集於小有天、別有天、醉漚齋、式式軒諸家”，藉是之故，“閩蜀菜館之名，因之大噪，士夫商賈之請客者，意非此種菜館，不足以表盛饌。每筵之價，需十金以外”。（《常識》1928年第1卷第92期）
不過式式軒是否早在光緒三十一年（1905）就出現了，那可不一定；伯琦先生的文章寫於1942年，而早在1924年，明弘先生的《尊前瑣述》（《申報》1924年12月21日第19版）已說“興在民國元年”：
川館之興，在民國元年，最先有式式軒、醉漚居，而庖丁則均華陽王雪老所造就。天下庖丁治饌，非得主人之指導，決不為功。雪老素尚精美，尤能己出意調味，庖丁承教，造詣自高。其名手凡三：曰王、曰向、曰廖。王廚嘗開錦江春，留滬不久，即至香港。向廚歷事醉漚、古漏（當為渝之誤）、興華、大雅，今始輟業。廖則由式式而都益，於今不廢。就中五六年間，諸遺老帶設一元會、朔望會以聚餐，清道人則為之提調。時古渝軒主者何書農亦雅士，每次廣筵，必立新意，制佳肴。道人所手書之菜單，凡百余葉（頁），飲饌之精，於此為極焉。
詳文意，則凡此種種，皆所親見親聞，屬實不誣。醉漚齋（居）則稍後起，於1913年2月6日試業，19日正式開業：
本齋開設三馬路口望平街中，選集川廚，略備鄉味，坐次雅潔，招待周全，士女來賓，內外區別，小酌全席，因應鹹宜。茲擇於陰歷正月元旦日先行交易，十三日開張，倘蒙惠顧，不勝歡迎，特此廣告。（《醉漚齋廣告》，《申報》1913年1月31日農歷十二月二十五日第4版）
而在更早的材料中，甚至有說醉漚創辦於式式軒之前的：
從前滬妓住家之叫菜，十五年前最著名者為聚豐園，自招商、華商、品商、通源各菜館相繼列肆，住客叫菜，隱然為各家專利。辛亥而後，川閩各菜館如醉漚，如式式軒，如別有天，如小有天，次第崛起，一般老饕，若有同嗜，於是招商等各家有天然淘汰之象，近則尤以別有天、小有天兩家最流行雲。（橫山《海上花叢之沿革》之《菜館之新陳代謝》，《小說新報》1915年創刊第1期，第6頁）
至於說醉漚或式式軒庖丁均為王雪老王秉恩所造就，雖然查無實據，也屬事出有因——早期上海閩川菜館，既為遺老所好，王秉恩自然也屬其列，而且這些館子或許因此之故也都追求“文藝範”，醉漚之名與聯，就屬典型：
小花園昔有川菜館曰醉漚者，其牌號至為奇辟，且不易了解。其客廳有四字楹聯句雲：“人我皆醉，天地一漚。”嵌字非常熨貼，並不啻為該號商標下一註腳。該館顧客多達官聞人，想系名家手筆。附近有都益處亦川菜館也，中有聯雲：“為厭珍羞，且思蘆蛤；惟有海月，可敵茘支。”造語峭拔，不落恒蹊。（海雲《滬上商店之楹聯》，《申報》1926年1月28日第18版）
包天笑還將這一名聯及餐館用作了他的小說場景：
祖書城道：“就在這裏望平街上有一家四川館子喚做醉漚，我們就到那裏喝三杯以禦寒氣。古人詩雲：‘晚來天欲雪，能飲一杯無？’正是為今天詠的了。”……便同蘇玄曼兩人出了平報館到望平街這一家醉漚川菜館來。只見門前一副銀杏木綠字大對聯，上聯是“大地一醉”，下聯是“浮生如漚”。（釧影《海上蜃樓》第十三回《編歌劇汪伶嘆孤詣 研梵文蘇子譯新詩》，《申報》1924年12月19日第17版）
當然回過頭來說王秉恩也很文藝。他是清季民國著名的藏書家，書法家，各收藏大詞典都不會遺漏他：王秉恩（1845-1928），字雪澄等，號荼龕，別署息塵庵主，晚號華陽真逸，華陽（今四川雙流縣）人。同治十二年（1873）鄉試為副考官張之洞激賞一舉中的，並一生追隨張之洞，官閥聲名，皆由此起。光緒元年（1875）學政張之洞在成都創設尊經書院，提倡經世致用之學，四川學風為之一變，王秉恩隨之入院，與楊銳、廖平、宋育仁等並為“高材生 ”。張之洞總督兩廣（1884-1889），王秉恩奏調廣東，“凡文襄前後所經營，無慮數十事，悉令錄之”。並協助張之洞創辦廣雅書院及廣雅書局，充廣雅書局提調。1889 年，張之洞調任湖廣總督，王秉恩亦隨同前往；1899設立漢口商務局，又以候補道王秉恩、程儀洛總理其事。民國後王秉恩寓居上海兆豐路，與陳散原、朱古微並稱為“虹口三老”，連王國維都甚尊禮之：“海上藏書推王雪澄方伯為巨擘，然方伯篤老，凡取攜書籍，皆躬為之，是詎可以屢煩耶。”辛亥革命後，家境貧困，每以所藏書籍字畫易米。（參見彭華《華陽王秉恩學行考》，《中國典籍與文化》2011年第3期）王氏與廣東淵源甚深，在生命的最後一年，還為廣東文壇耆宿、交通系首領葉恭綽祖父葉衍蘭的《清代學者象傳序》作序：“戊辰（1928）夏，先生文孫恭綽來滬，將印此冊，屬余為序。以數十年夢想而不得見，一旦重睹，故不辭為之序。太歲在著雍執徐陽月，華陽王秉恩序於上海。”（《葉衍蘭集》，上海古籍出版社2015年版，第450頁）由此亦可想見其聲名地位。
之所以傳言王秉恩參與開創海上川菜事業，還有一大因緣，即其不僅為海上遺老，也還是川幫大佬呢，由下面一件事即可見出：“旅滬川人王秉恩等近組四川善後協會茲將其簡章公電錄下……”（《川人組織四川善後協會》，《申報》1919年4月12日第10版）而且廣受社會尊敬，在他去世多年後，在駐美大使施肇基的侄子與其侄女王藜青的離婚案中，報章猶稱：“王女現年三十三歲，系出名門，為已故前清廣東臬臺王秉恩（字雪岑又名燮丞）之女。”（《施家吉妻訴請離婚訟案》，《申報》1935年7月12日第12版）至於鄭逸梅、徐卓呆徑直說醉漚王秉恩所開，則是後出文獻，不足為據了。（鄭逸梅、徐卓呆《一稱報館街的望平街》，載《上海舊話》，上海文藝出版社1986年版，第65頁）
而之所以多嘮叨幾句王秉恩，也是想著各大菜系在形成以及走出本土的過程中，文人和文化的力量實在有舉足輕重的作用和先導的力量。試想粵菜如果沒有廣州的太史菜和北京的譚家菜，能有後來的“食在廣州”的局面？論飲食的豪侈，屈大均說天下食材粵東盡有之，趙翼說平生最肥缺莫過廣州知府任，府中飲食，雖鐘鳴鼎食無以過，方此之際，為何沒有“食在廣州”的傳說？筆者曾一再撰文認為，“食在廣州”的真正揚名，源於上海媒體及文人的宣揚。再則湘菜如果沒有譚延闿的譚府菜，川菜在本土沒有姑姑筵及一眾名士的追捧，也難以順利成長為一大菜系。
上海作為移民城市，人口構成更新快，餐飲業的更新換代也受影響，所以到二十年代，似乎已是都益處一領風騷了：“滬上川館開路先鋒為醉漚，菜甚美而價奇昂。在民國元二年間，宴客者非在醉漚不足稱闊人。然醉漚卒以菜價過昂之故，不能吸收普通吃客，因而營業不振，遂以閉歇。繼其後者，有都益處、陶樂春、美麗川菜館、消閑別墅、大雅樓諸家。都益處發祥之地，在三馬路（似在三馬路廣西路轉角處，已不能確憶矣）。其初只樓面一間，專售小吃，烹調之美，冠絕一時，因是而生涯大盛。後又由一間樓面擴充至三間。越年余，遷入小花園，而場面始大。有院落一方，夏間售露天座，座客常滿，亦各酒館所未有也。” （嚴獨鶴《滬上酒食肆之比較》,《紅雜誌》1923年第33期） 梅生《上海菜館之今昔》（《申報》1925年11月10日17版）也反映了上海川菜館的更新疊代：“今醉謳齋、式式軒已閉歇，蜀菜館之新起者有都益處、錦江春。”
關於都益處的開張與遷址，《申報》曾有報道：
本館向在上海三馬路筱花園，開設十有余年，菜點之精，素蒙紳商學各界人士推為川菜館中之鼻祖，所以顧客盈門，嘉賓滿座。今因原址房屋翻造，遷移於愛多亞路中大世界東首新建三層樓洋房……擇於本月初八日正式開幕。（《都益處川菜館近遷移聲明》，《申報》1924年9月2日第1版）
這裏最重要的是點出了二十年代初期六七家重要的川菜館，當時的城市指南書，所載錄的川菜館，也不出這幾家，如商務印書館編譯所1922年版《上海指南》載錄有大雅樓（漢口路二五三號二五四號）、美麗慎記川菜館（漢口路一三九號浙江路口）、消閑別墅（廣西路四三九號）、陶樂春（漢口路二四一號）、都益處（浙江路小花園七號）5家；到商務印書1930年版林震編纂的《上海指南》，名單略有變化，也只大雅樓（福州路二三一號）、共樂春（北四川路一九七O號一九七一號）、美麗慎記、陶樂春（漢口路二四三號）、都益處（愛多亞路一六二號）、聚豐園（廣西路小花園口）6家，而仔細一比較，則同一名號下面，地址確有變化。《申報》1922年11月2日第18版的《菜館一覽》，於“川菜”開列三家：“興華川 漢口路浙江路轉角 中一二七八；美麗川 漢口路浙江路轉角 中一三六二；大雅樓 漢口路浙江路轉角 中三九七四。”興華川菜館，則未曾經人道及，事實上可能還挺不錯，因為奉賢知縣宴客都假座此處：“前任川沙調署奉賢之賴知事，以息借冬漕，疊奉委提，本籍紳董，平日在滬居，多昨特來滬，假興華川館宴客，藉以商借報解雲。”（《奉賢縣知事來滬宴客》，《申報》1920年8月19日第11版） 如此則誠屬遺珠。
新出的《上海飲食服務業誌》說還有一家川菜館名店東亞飯店，1917年開設於南京東路680號，以小吃雙菇翠包、荷葉糯米等著稱，大約是後來轉型的吧，因為其雖然頗有見於當年文人筆端，但沒人把它當川菜館看。（《上海飲食服務業誌》第一篇《飲食業》第七章《名店名師》，上海社科院出版社2006年版）事實上是否川菜館還值得考辨，因為有一家著名的粵菜館也叫東亞飯店。
因為時興，創辦者多，他們還成立了川菜館同業公會，並不斷聯合擡價，也可見其早期興盛之斑：
啟者：敝業開創以來，荷蒙各界歡迎，無任欽佩。近因各物昂貴，售價不敷成本，是以同業公議於開市日起一律改售大洋，伏希各界光顧為荷。都益處、陶樂春、興華川公啟（《上海四川菜館同業公議新正月初五日開市一律大洋》，《申報》1920年2月23日第1版）
啟者：邇來敝業百貨步步騰貴，兼以繳費浩大，實不能支，爰是邀集同業公議，自中秋節後每席加洋一元，以補血本，而圖久遠，伏祈光顧，諸君鑒諒，是幸。都益處、美麗、大雅樓、陶樂春同啟（《四川菜館同業增價聲明》，《申報》1921年9月20日第1版）
所謂不敷成本，借口耳！早期川菜館之貴，是歷來人所公認的。這一點開頭已有所提及，茲再補一則材料，如王定九《上海顧問》說：“像平菜近十元的酒筵，已很可宴客，但川菜，必須十五六元。”（中央書店1934年版，第220頁）
這些川菜館中，陶樂春倒值得特別提起，因為他似乎是魯迅的最愛之一；1927年10月3日從廣州回到上海的第一天就去了陶樂春，從1927年10月到1929年6月，共受邀去此店飲宴6次，請客者分別有李小峰、郁達夫和內山完造等：
1927年10月3日：（抵上海）下午同廣平往北新書局訪李小峰、蔡漱六，柬邀三弟，晚到，往陶樂春夜餐。
10月16日：夜小峰邀飲於三馬路陶樂春，同席為紹原及其夫人、小峰夫人、三弟、廣平。
1927年4月2日：達夫招飲於陶樂春，與廣平同往，同席者國木田君及其夫人、金子、宇留川、內山君，持酒一瓶而歸。
1929年1月26日：午達夫招飲於陶樂春，與廣平同往，同席前田河、秋田、金子及其夫人、語堂及其夫人、達夫、王映霞，共十人。
1929年3月17日：晚同柔石、方仁、三弟及廣平往陶樂春，應小峰招飲，同席為語堂、（林）若狂、石民、達夫、映霞、維銓、馥泉、小峰、漱六等。
1929年6月20日：晚內山延飲於陶樂春，同席長谷川本吉、絹笠佐一郎、橫山憲三、今關天彭、王植三，共七人。
當然，其他川菜館魯迅也去過好幾家，如都益處：“1928年2月9日：晚同三弟往都益處夜飯，同席十五人。”再如消閑別墅：“1928年2月12日：午前章錫琛招飲於消閑別墅，與三弟同往，同席九人。”其實1925年8月30日，魯迅經上海赴廈門大學任教時，即與同樣經上海赴清華國學部任教授的朱自清相逢於消閑別墅，出席文學研究會同人鄭振鐸、劉大白、夏丏尊、陳望道、沈雁冰、胡愈之、葉聖陶、王伯祥、周予同、章錫琛、劉叔琴和周建人等組織的餞行公宴。（姜建、吳為公《朱自清年譜》，光明日報出版社2010年版，第58頁）魯迅還去了美麗川菜館：“1928年2月29日：晚伏園來。林風眠招飲於美麗川菜館，與三弟同往。”而朱自清1925年8月22日初抵上海即偕葉聖陶、方光燾共飲於此。（《朱自清年譜》第52頁）
另古益軒和聚豐園魯迅均分別兩去：
1929年8月27日：晚蔣徑三招飲於古益軒，同席十一人。
1932年10月5日：晚達夫、映霞招飲於聚豐園，同席為柳亞子夫婦、達夫之兄嫂、林微音。
1933年3月30日：晚往聚豐園應黎烈文之邀，同席尚有達夫、愈之、方保宗、楊幸之。
1934年1月6日：午烈文招飲於古益軒，赴之，同席達夫、語堂等十二人。（陳漱渝等編《魯迅日記全編》下冊，廣東人民出版社2019年版，第27頁、53、89、93、102、47、48、155、245、272、313頁）
魯迅所去的陶樂春和都益處，此時也確已成為川菜業的大佬了：“上海菜館同業公會於昨日下午二時在廣西老民和裏會所召集各幫菜館開同業代表會議……每幫推代表二家負責，當場公推川幫都益處、陶樂春……”（《菜館公會昨開同業會議》,《申報》1925年11月24日） 1934年3月28日，京劇四大名旦之荀慧生宴客陶樂春，席開四圍，每席十六元，到者多為銀行界知名人士，也差足顯示其身價。（劍夫《荀慧生宴客於陶樂春》，《小日報》1934年3月30日2 版）王統照1934年3月12日經上海赴歐時，與“聖陶夫婦、硏尊、東華、茅盾、金仲華、胡愈之、調孚、王伯祥、黃源、梁宗岱”相聚於此，也盛稱其飲食之佳。（王統照《歐遊日記》，《新文學史料》1997年第1期）而在民國名記陶菊隱看來，早在他初露鋒芒以地位僅次於《申報》的《新聞報》特約通訊員身份首赴上海的1921年，就感到了陶樂春的高大上：
傍晚華燈初上，汪（漢溪，《新聞報》總經理，與《申報》史量才、《時報》狄平子、《新申報》席子佩並稱為上海報界四大金剛，席子佩後為《時事新報》的張竹平取代）乘了一部破舊汽車到旅館來接我。我們走上了陶樂春二樓大餐廳，裏面已有二十來位客人先到，汪逐一為我介紹，我才知道那些人就是報館編輯部的全體人員。我不免暗暗納悶，招待一個外地記者，何必如此盛設，這也使我有受寵若驚之感。
陶菊隱又說：“陶樂春是當年上海著名的川菜館，設在多路（今延安東路），後改厚德福豫菜館。”這倒是向來關於陶樂春興亡史料中所未曾道及的。（陶樂春《記者生活三十年》，中華書局1984年版，第77）
官至國民黨中央宣傳委員會主任的邵元衝及其作為神州女學和神州日報創辦人的妻子張默君，二三十年代每至上海，必吃川菜，誠如他們1924年10月1日在美麗川菜館晚餐後，“飲噉既豪，復佐以娓娓清談，逸趣豪情，足為他日追憶之資，又此間紅燒蹄殊美，足快老饕”，那他們的上海川菜記憶，也的確應該臚記於下，以與讀者分享：
1924年11月19日：午間至都益處，應雨巖午餐之招，同席有協和、耿和生、但怒剛及粵中同來諸君。
1924年11月21日：午間偕至都益處，川菜館，應黃貽蓀伉儷午餐之招，兼晤楊杏佛夫婦。
1928年6月19日：午間應王伯秋之約至美麗川菜館午餐，同席有壽毅成、胡適之、董鼎三、宋阜南諸君。
1928年6月21日：午間偕默應毅成、鼎三美麗川菜館午餐之約，同席有胡樸安、王伯秋諸君。
1928年12月3日：午間約文德、逸雲在美麗午餐。
1929年1月13日：午約季陸及何敘甫、郭復初、鄭毓秀等在都益處午餐。
1935年12月10日：傍午偕默及祝堯人外出，午餐於小花園川菜肆，制饌尚精潔。（《邵元衝日記》，上海人民出版社1990年版，第62、77、78、433、434、479、498、1344頁）
觀其與席者，既有文人墨客，也有達官貴人，邵氏夫婦本身也即文人兼官員，大有名於時，自然當得起上海川菜館的美好記憶。而其去得最多的美麗川，也是梁實秋和徐誌摩等念茲在茲的川菜名館；梁實秋大約當時年紀尚屬稚嫩，都到了“一九二九年至一九三〇年之際”了，還說“那時候四川菜在上海初露頭角”，而且念念至老的不過一道蠔油豆腐：
李璜先生宴客於上海四馬路美麗川（應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的……我首次品嘗，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。（梁實秋《豆腐》，載《雅舍談吃》，湖南文藝出版社2012年版，第146頁）
徐誌摩說的美麗川故事，最為膾炙人口，堪稱經典：“（十一日）方才從美麗川回來，今夜叔永夫婦請客，有適之、經農、擘黃、雲五、夢旦、君武、振飛，精衛不曾來，君勱闖席。君勱初見莎菲，大傾倒，頃與散步時熱忱猶溢，尊為有‘內心生活’者，適之不禁狂笑。君武大怪精衛從政，憂其必毀。”“十五日：前日沫若請在美麗川，樓石庵適自南京來，故亦列席，飲者皆醉。適之說誠懇話，沫若遽抱而吻之——卒飛拳投詈而散——罵美麗川也！今晚與適之回請，有田漢夫婦與叔永夫婦，及振飛，大談神話。”（《儒林新史之一頁》，《論語》1936年8月1日第93期，第6、8頁）這些可都是頂級名流啊！
上引胡適文章《儒林新史之一頁》，其實摘自晨光出版公司1947年版陸小曼編《誌摩日記》，所記1923年10月間事。這一年，郭沫若獲得福岡九州島帝國大學醫科學士後，於4月1日攜眷歸國，2日抵達上海，住哈同路民厚南裏泰東書局編輯部。7月中旬曾赴消閑別墅參加部分留日同學舉行的宴會。1925年6月又曾赴友人於消閑別墅舉行的宴會，並與曾琦同席。（龔繼民、方仁念著《郭沫若年譜》，天津人民出版社1992年版，第126、134、166頁）這也算留下了難得的幾則上家鄉菜館的材料。此外，1937年8月7日，中國文藝協會上海分會及上海文化界救亡會等公宴郭沫若新自日本再度歸國，也是假座蜀腴川菜館。（《新自日本歸國之郭沫若》，《禮拜六》1937年第702期，22頁）
胡適自己也寫到這一節：“（1923年10月13日日記）沫若邀吃晚飯，有田漢、成仿吾、何公敢、誌摩、樓□□，共七人。沫若勸酒甚殷勤，我因為他們和我和解之後這是第一次杯酒相見，故勉強破戒，喝酒不少，幾乎醉了。是夜，沫若、誌摩、田漢都醉了，我說起我從前要評《女神》，曾取《女神》讀了五日。沫若大喜，竟抱住我，和我接吻。”胡適平素的日記都很詳細，但記飲食很簡略，尤其是在國內，更鮮少記，因此這條材料便很有意思了；粗略翻檢，又找出另兩條胡適上川菜館的日記，附記於右：“1921年8月26日：到都益處吃飯，主人為鄭來[萊]。”“1929年9月23日：晚間在古益軒吃飯，主人為汪孟鄒，主客為江彤侯。”（分見《胡適日記全編》，安徽教育出版社2001年版，第三冊第448；第四冊第72頁；第五冊第523頁）
另一個學界大咖顧頡剛也留下了不少上海川菜館的詩酒文會的名流記憶：
1923年12月4日：致覺、頌臯、為璋邀宴於廣西路消閑別墅。
1926年8月12日：到美麗川菜館吃飯……晚飯同席：乃幹、雪村、伯祥、聖陶、愈之、予同。
1927年9月2日：到四馬路古益軒赴宴……今夜同席：叔平先生、樹平、乃幹、何靜山、予（以上客），顧鼎梅先生（主）。
1927年9月10日：到聚豐園赴宴……今晚同席：譚熙鴻夫婦、莘田、吳家瑞女士、靜山、錢貞元女士、金家懋、毛又文女士、程本正、蔣夢麟先生、予……（以上客），張伯芩、淩濟東、查勉仲（以上主）。
1927年9月17日：到聚豐園赴宴……今晚同席：龍文、四穆、周命新、陳仲明、劉奇（子行）、馮炳奎（楚碧）、予（以上客），繆金源（主）。
1929年3月2日：到適之先生處，並晤梁實秋。邂逅梁式湘，同到天韻樓。到聚豐園吃飯。
1929年3月22日，上海：不廣先生邀至聚豐園吃飯，同座為適之、旭生兩先生及孟真、予等。
1936年2月6日：應雪村約，到聚豐園川菜館……今晚同席：沈從文、王魯彥、巴金（李芾甘）、李健吾、鄭振鐸、周予同、孫祖基、予（以上客），章雪村、夏丐尊、丁曉先、範洗人、徐調孚、王伯禱（以上主）。
1937年1月20日：到錦江春吃飯……今午同席：俞頌華、胡仲持、子臧、予（以上客），蔭良（主）。
（《顧頡剛日記》，臺灣聯經出版公司2000年版，第一卷第425、779頁，第二卷第82、85、87、258、264頁，第三卷第439、558、592）
比較而言，上海的川菜館中，如果魯迅的最愛是陶樂春，顧頡剛的最愛則非聚豐園莫屬了；聚豐園也屬當時的川菜新貴：“海上近日崛起兩大川菜館，一為廣西路小花園之聚豐園，一為跑馬廳之南洋菜社。聚豐園日昨宴客，系由余大雄君代邀，肴饌美絕倫。席間飛花醉月，極為熱鬧。南洋菜社前夜宴客，系由步林屋君代邀，治饌亦精，來賓尤眾。（《海上近日崛起兩大川菜館》,《瓊報》1928 年11月26日第2版） 多少年後，唐振常先生還說“聚豐園為大眾化川菜的代表”。（唐振常《鄉味何在》，載《雍飧集》，遼寧教育出版社1995年版，第18頁）此外古益軒也應當是有地位的：“前晚兩路局長李垕身君設春宴於三馬路古益軒川菜館，宴集兩路同人，共設九桌，餐室陳列蘭花不少，吐為王者之香，沁人心脾。（《瓊報》1928年2月19日2版）
在後來最著名的川菜大腕錦江川菜館老板董竹君看來，無論陶樂春還是聚豐園，“因其味過濃，麻辣又重，故座上客除少數四川人外，當地人很少光顧，因而生意清淡，盈利不多，有時還會虧本停業”。（董竹君《我的一個世紀》，三聯書店1997年版，第247頁）難道魯迅和顧頡剛都是重口味？而從顧氏1945年7月14日在重慶的日記中所說：“陳裕光告我，常吃維生素C，可治傷風感冒。又有人說，多吃辣子可不生濕氣，予尚能吃豆瓣醬，此後當常吃。”則其能辣的程度並不高。（《顧頡剛日記》第五卷，臺灣聯經出版公司2000年版，第497頁）當然也有可能發展到二十年代後期三十年代初期，川菜的口味日趨麻辣，但傳統的早期的川湘菜都是不辣的，也才有早期閩川菜館的並稱。即便是抗戰時期，也即便是最嗜辣的重慶，正式的高檔一點的宴客還是不辣，著名作家張恨水即有現場的觀察：“至於飯必備椒屬，此為普通現象，愚亦嗜辣，與川人較，瞠乎其後。唯川人正式宴客，則辣品不上席。江南人有應川人之約者，固不必以椒姜為懼耳。”（張恨水《重慶旅感錄》，《旅行雜誌》1939年第13卷第1期，第51頁）
也好，那你董竹君就去開一間傳統的味道清淡的川菜館吧。果然，1935年3月15日董竹君在法租界大世界附近的華格臬路上開辦了錦江小餐（即錦江飯店前身），依倚特殊背景，一開業就顧客盈門，座無虛席，“連杜月笙、黃金榮、張嘯林，以及南京政府要人和上海軍政界人物來吃飯也得等上很久”。後來杜月笙更幫助她“擴充了大小雅座十幾間，散座二十多桌的大小餐廳各一間，總共能容納三百人左右，擴大了好幾倍。辦公室有了三四間。儲藏室、預備室等也添設擴大，工作人員增加了好幾十人，改名錦江川菜館”。（董竹君《我的一個世紀》，第251、253頁）錦江的清淡，從它後來的行政總廚、著名的粵菜大師肖良初被視為川幫大師，即可見一斑。（詳參拙文《上海粵菜廚師的國宴之路》，《檔案春秋》2015年第8期）
但這個時候，能與錦江相抗的川菜館，有蜀腴和小花園等。國民黨監察院長於右任每到上海，喜食川菜，有的報章則徑直揭諸標題——《於院長到滬喜食川菜》（《民報》1937年1月4日第1版）：“聞於氏日來喜食川菜，昨午又赴廣西路某川菜社，系應中委張靜江之弟之邀約雲。”按圖索驥，或即蜀腴，因為是年元旦，新開於此：
本埠廣西路小花園對過新設蜀腴川菜館，為上海川館之巨擘，設備精雅，招待周摯，特雇名廚烹調，極南北清腴之味，允於蔬菜獨擅特長，大宴小酌，無不相宜。館主徐君鶴軒，嘗謂國菜之特點，在腴者使之清、清者使之腴、惟川菜差能表征。茲以廿余年精研所得，貢獻社會，其偉願在發揚國光，非尋常牟利者可比。故其定價極廉，且特用小盤，以便小酌，一灑川菜巨簋價昂之積習，要使顧客以最輕微之代價，得極美滿之結果。聞已定於二十六年元旦開慕，預定房閑座位，極為踴躍，前途發達，不蔔可知也。（《蜀腴川菜館元旦開幕》，《申報》1936年12月31日，第14版）
原來蜀腴和錦江一樣，都在回歸清腴的傳統，但又反撥了傳統的昂貴而往價廉物美方向努力，而且也差不多出現了川菜館的新時代，時人觀察道：“過大世界對過之路，則見鱗次比偶，大小皆川菜肆也。就中以夏（周按：即夏之時）太太（周按：即董竹君）所開之一家為最貴（即錦江），而店面較寬者，則以閩菜館左右三家為平易近人，所謂華格臬路之東頭，無□而成為川菜街矣。”但又特別指出，蜀腴標榜的清腴，乃是學的粵菜名館大東：“小花園有新開之蜀腴，特仿大東茶室例，延用女子進食，服裝一如大東，惟菜肴之味，仍與小花園川菜館伯仲，未足立異，特以川菜為目標耳。”其實這也不足為奇；當時正是粵菜館的極盛時期，別說川菜，其他菜系都很難不受影響，原也是菜系同場競爭，互相取長補短的市場規律，無足為奇。最後作者補充說明川菜之上等菜正格，其實並不辣：“或有以川菜之正格詢予者，予曰，人皆以為川人嗜辛辣，每菜必椒，其實不然。例如成都菜，大抵以一湯一炒相間，為上菜定格，除‘豆瓣鯽魚’‘八塊雞’‘雞丁’外，辣椒從無加入菜中者，所謂油椒，亦備而不用，但以小碟盛之筵間，自由取食。”（知能《川菜街巡禮》，《小日報》1937年2月18日2版） 其實湘菜上等菜的正格也是如此。
又有人從另一個角度說明了蜀腴為什麼要學粵菜館，其實乃是為了“師粵長技以制粵”：川菜味甲天下，故川菜館林立各埠，尤以京滬為盛。所感美中不足者，巨盎盛肴，坐客少，雖飛箸弗休，亦不克罄，而布置種種，不合時宜。殆因此二點，尚未能與粵菜館頡頏也。”（伊人《海上將有貴族化川菜館》，《晶報》1936 年12月29日第3版）有報道說於右任1936、1937年的五十八歲生日，特別五十九歲也即風俗從虛歲的六十大壽，均分別假座蜀腴和小花園，席開數十，赫哉盛歟！（朱鳳蔚《記於右任先生生平》下，《萬象》1941年第8期）
川菜館既風靡一時，那到底當時吃些什麼？這是很重要的，而向來研究者於此並不著力，這裏我也是簡單發掘一下，以為拋磚引玉。 比較早介紹到四川菜館菜譜的是1924年12月21日《申報》上署名熊的《上海菜館之鱗爪》：
四川館宴客為近來上海最時髦之舉，川菜館亦確有數味特殊之菜頗合上海人之口味而為別幫所不能煮者：奶油魚唇、竹髓湯、叉燒火腿、四川泡菜等皆川菜館之專利品也。
1925年版的《上海寶鑒》則更詳細開列了當時川菜館的四時菜單：
常時之炒菜：炒肉片、椒鹽蝦糕、辣子雞片、加厘蝦仁、炒橄欖菜、炸八塊、蝦子玉蘭片；燒菜：米粉牛肉、米粉雞、白炙膾魚、酸辣湯、奶油廣肚、紅燒大雜燴；其他：雲腿土司、酸辣面、雞絲卷。
春季之炒菜：蝦子春筍、鳳尾筍；燒菜：清燉時魚、紅燒春筍、叉燒黃魚、火腿燉春筍；其他：蛋皮春卷。
夏季之燒菜：大地魚燒黃瓜、白汁冬瓜方、清燉蹄筋、雞蒙缸豆；其他：冰凍蓮子。
秋季之燒菜：奶油白菜心、紅燒安仁、蟹粉蹄筋。
冬季之炒菜：炒羊肉片、松子山雞丁、炒山雞片、雪菜冬筍、炒野雞片；燒菜：四川臘肉、鍋燒羊肉、燒踏菇菜、火腿燉冬筍；其他：菊花鍋。（王後哲輯《上海寶鑒》，上海世界書局1925年版，第十四編“飲食指南”）
從菜名上看，這些菜多不辣，而且烹制要求相對精細，宜其受歡迎且價昂貴。不過“豐儉由人”，也有人從各川菜館專門揀出了一些“價廉物美”的菜單，而且還對各菜有相對詳細的介紹，這就更可貴了：
川館中，炒菜比別處好些，即以平常的炒雞丁一樣，都比他處嫩點。諸位點菜，如油燜雞呀、粉蒸牛肉呀（略加點辣椒粉）、奶油玉蘭片呀（筍名）、蝦米四季豆呀、冬菜炒肉絲、黃燜肉等，還有一樣爆醜臘肉，味道嘸啥。聽說這幾樣，真正是地道川菜呢。
川人家常考究的菜，如蟲草（補品名）燉鴨子，其烹竈用蟲草幾許，多少聽便，貫入鴨之腹內，細火清燉，鹽宜少，若喜重油者，加肉若幹。
豆花這樣東西，清潔非常且為素品，熱天尤宜，惟烹調麻繁（煩），川人極喜食之，這幾天三馬路陶樂春共樂春，大約已經上市了。（芳塵《川菜之小供獻》，《荒唐世界》1927年6月10日2版）
聚豐園的雞鮑扒翅則是能跟粵菜大翅相媲美的大菜：“前晚廣西路小花園口聚豐園川菜館宴請報界，邀柬由余大雄君代發，來賓到者頗眾，菜中以名‘雞鮑扒翅’為最佳。“（紅記者，《紅報》1928年11月22日第3版）
時人在綜述上海的菜品時，認為“川菜裏面，有幾樣冷盆，頗為適口，一件是辣白菜，是用辣茄和交菜配成的，味嫩而清口，愛吃的人很多。別家雖然也有仿制，可是總不及川菜館的鮮美。還有一件是醋魚，用極久的火候，煮魚骨酥透，所以吃來酥軟異常無骨鯁之虞，而味道也因著火候到家的緣故，很是入味……其他熱菜當中，如紅燒獅子頭、奶油菜心、神仙雞、紙包雞等幾種，也是拿手傑作。”（使者《上海的吃》之三，《人生刊》1935年第1卷第5期）然而，從這些“傑作”的名稱上看，似已無昔日的貴氣了，也是為了因應經濟的下行，走向價廉物美的新繁榮吧。你看，以新貴著稱的蜀腴公開提倡說“其宗旨非尋常牟利者可比，故其定價極廉，且特用小盤，一掃川菜巨盆價昂之積習，要使顧客以最輕微之代價，得極美滿之結果”。（《蜀腴川菜館元旦開幕》，《大公報》上海版1936年12月31日第14版）其所推介的菜譜，也確實非常眾化：
蜀腴川菜館，取最新式之設備，開放冷氣，故雖值炎暑，而食客盈門。所制新肴，層出不窮，如青椒生炒鱔片，茄子燜田雞等品，均甚別致。（老饕，《晶報》1937年7月12日第3版）
責任編輯：黃曉峰
校對：丁曉