大家好，我是生命不息，嗦面不止的徐大半。
最近意外發現了這麼一批神奇的面館：表面看來，他們都是實力不俗的特色面館；但另一重少為人知的身份，是深藏不露的私房菜！
想想這樣的存在，也很有道理。畢竟上海很多面館都是現炒澆頭，澆頭分量又小，在調味尺度和火候把控上，都比普通炒菜更考驗水平，所以，好吃的面館裏，往往藏著炒菜功力過人的好廚子。
另一個不得不誇的優點是，這些面館的食材，比起不少飯店都更新鮮！因為經營範圍也不廣，很多菜都是限量售賣。主要限於熟客，微信拉群點菜，食材都現點現準備。
新鮮到什麼程度呢？跟老板娘訂好晚上去吃，她下午才去隔壁菜場買肉買菜......基本接近：殺好即上桌；）
最感人的是：相比很多飯館，這些面館絕大多數都定價親民。
本身就是主營面條，走的就是平價實惠路線，人均七八十能點一桌菜，在上海這樣的都市，真心難找.......
一共5家藏了私房菜的小面館，都有過人之處。
最後還有一枚彩蛋：是一家湖南粉店，能吃到很贊的湘菜......
主打溫州海鮮手搟面
還能吃到溫州小鎮的私房土菜
溫州海鮮面在上海相當少見，而像這種主打20-40元的性價比小店，更是一只手數得過來。這家品類尤其豐富
黃魚是其中最經典的。而且一定是整條、煎過的黃魚，而不像本幫黃魚面裏的肉是片下來在湯裏汆熟的——好處就是外皮焦香，但裏肉不碎，保持彈韌。
海鮮面另一大標誌：標準抻勁的手搟面，嚼勁介於細面和北方手搟面之間，非常適口。
最喜歡湯裏標配的蛋皮，有蛋糕般的香氣，跟姜末一塊煎的，是淡淡的辛香。
午市以吃面為主，12點不到就坐滿了附近居民和上班族，炒粉幹也是人氣之選，鑊香尤其優秀。
但讓我甘願坐10站地鐵再換乘公交來吃的，還是他們家的溫州家常小炒。
紅燒魚籽魚泡：這是我在任何海鮮館子都必點的一道菜。相比湘菜裏的魚籽魚泡鍋仔，這裏的魚籽不會煮碎，完完整整還帶著膠質，是膽固醇超標的快樂。
魚泡則最能看出廚師對火候的把握：有的店魚泡硬邦邦的，費盡腮幫子也嚼不動；這家則有脆的、有滑嫩的，口感非常豐富。裹了一包湯汁淌進嘴裏，美滋滋。
如果說魚籽魚泡還算常見，這個芹菜炒鰻幹則很有溫州特色，鰻魚在當地並不是名貴物種，曬幹也不可惜。
特點是不抹鹽直接曬幹，不像寧波一帶的鰻魚鯗那麼鹹，反而更強調肉質本身的鮮甜，曬幹後還更更濃縮了！！
更小眾的是這個炒魚肚。這個菜很少見，因為魚肚太難處理了，在別的店裏也吃過：要麼腥氣很重，要麼又硬又老。
挺意外的，這家炒得毫無腥氣，微微甜來自洋蔥和甜青椒；剛入口是脆的，嚼到後面是軟嫩的，是最好狀態的魚肚了。
還有一些溫州特有的時令蔬菜，能在上海吃到挺難得的。比如這個芥菜，常見於粵、閩，但江浙滬實屬少見，溫州就是產地之一。
有些微苦，但切碎了跟蝦米同炒，苦意顯得更加柔和清新，甚至有種奇妙的回甘。
有點神奇，明明是很家常的味道，但會在不經意間被驚艷到。
店裏還有自己的鹵味：鹵大腸鹵豬耳，偶爾還能碰見老板在門口燒豬毛
店面朝向高架，導航過去不太好找，不如認準它隔壁的乾禧足道。
正宗度90%的宜賓燃面
其實主營是四川小炒
這是四川宜賓人開的面館，代表作是宜賓燃面。但它其實不像面館，更像路邊的迷你居酒屋，川菜版。
出品非常粗獷豪放，沒法跟精品川菜相比，但就是下飯、過癮，還便宜。難怪每次晚上來，小小的店裏都被哈啤的男人們撐得滿滿的。
關鍵詞一：下飯過癮。
肝腰合炒，四川人最經典的內臟雙排，豬肝粉，腰花脆，香辣濃重，吃一口肉可以扒幾口飯。
而且可以選配菜：炒泡椒/卷心菜/泡蘿蔔，這季節很推薦觀音菜，尤為鮮嫩。
老板是宜賓人，李莊白肉
是拿手菜，其實就是蒜泥白肉，但薄肉汆燙得尤其細嫩，也是全場賣相最好的一道菜了
一些經典菜，比如回鍋肉，雖不是標準做法，但也相當過癮。
可以選常規配菜（大蒜/青椒），但隱藏選項是：加仔姜絲同炒。這搭配很少見，但姜絲的辛辣+辣椒的青辣搭出層次感；姜的辛香跟肥肉融合得也好，非常爽口下酒。
一定要吃吃裏面的豆豉，是店裏自己做的豆瓣醬，醬味尤其深厚。
關鍵詞二：實在。
人多的話點份黃辣丁，本來覺得98元小貴，沒想到端上來一大盆，好多條......每次都以為撈到最後一條了，結果下面還有一條。
吃完幾個下酒菜，可以切入正題了：宜賓燃面。
肉末、芽菜、花生碎一家人要整整齊齊。宜賓芽菜相當正：不是死鹹，而是帶點微甜，發酵的鮮氣闖進面裏（不像很多小店會用江浙的雪菜代替......
原版宜賓燃面的油會下得更狠，這家減了油量，但香氣還是夠的。
最後，他們家還有兩張王牌，在全上海都能名列前茅：一個是冰粉，一個是抄手。
很難得，冰粉是手搓的，質地裏是有微小氣泡的，口感會更綿糯；店裏自己熬的紅糖，焦糖感把握得正好，也不齁甜，四川朋友都贊不絕口。
在上海找到好吃的紅油抄手，可就更更更難了，這家可以算是教科書級別：
肉餡得突出豬肉原鮮，不能被雞精搶戲；餛飩皮要嫩、薄，比上海小餛飩更嫩更薄，繾綣溫柔；紅油調料的重點，一個是紅油夠香，另一個是醬油底味，大多數店都能做到前者，但味道正不正宗，最看後者。可能已經有朋友猜到了：這家叫覺味燃面，一家不完美的小面館，炒菜出品沒法跟精品川菜相比，但一些小菜還是很見水平，是平價裏的戰鬥機了。
一家地道本幫面館
有市區吃不到的私房菜
這家店在浦東腹地，靠近世博園——去之前：這也太遠了吧！吃完：誰說浦東是美食荒漠？！明明有未被發掘的寶地！
還是先說面：各種澆頭很全，不管是預炒好的，還是現炒的，實力都挺在線：南乳大肉、現炒腰花......
重點！是羊肉面。
其實普通的本幫面館是沒有精力弄羊肉的，畢竟又焯水又燉的太費工夫。
而這家小店不僅有羊肉，還是熱氣爛糊羊肉——上海白切羊肉主要分兩種，市區很多是切片的羊肉凍（煮過後壓緊、冷凍），而七寶、浦東則更多是熱氣羊肉：
燉得爛爛的，不冷凍，自然放涼，皮的膠質和瘦肉半融半合，一抿就化開，才是熱氣羊肉的靈魂所在。
更靈魂的是羊臉肉，菜單上沒寫，每日限量，只有去得早的熟客能搶到——廢話，羊肉十級愛好者們都知道，羊臉肉是最神仙的部位：
瘦肉（羊舌部分）最嫩，耳朵部分最脆，剩下全是皮！沒啥肥肉，全是膠原蛋白！
其實羊臉肉會比羊身上的肉味道更濃郁，所以若羊不好，臉肉就會極其膻騷，但這家的肉入口則相當清鮮，可見食材確實能打。
重點：市區羊臉肉79元/斤，這家只要55元/斤，30塊錢就能吃到爽！
還會配兩種醬油：一種偏鹹，一種偏甜。
除了面，最寶藏的還是他們家的私房菜，有點農家樂style，能吃到市區本幫館子少見的菜式和食材。
比如黃鱔，10家有9家都在做響油鱔絲，這家卻有道很清爽的韭菜炒鱔絲。
挺意外的，能在一家小店吃到這麼脆彈的鱔肉！還融進了韭香，多一分奇妙的鮮甜。
鱔絲的量不少，還比響油鱔絲便宜了30元。
印象很深刻的是這個野茭白炒蛋——每年只有這兩三個月有，熟客來了必點。
野茭白不是茭白，好像是茭白的爸爸，只食用嫩芯部分，水生植物的清香尤為明顯，又嫩又脆，鮮得水靈。炒蛋時噴點醬油，多一重葷鮮，更tm香了。
老板娘從鄉下收來的，再過幾周就過季了！
農家菜風格的小館，臭豆腐必不可少。雖然市區一些傳統本幫菜館也有，但這家臭得尤其令人滿意，煎炸、做湯，還能蒸鹹肉——放點菜籽油，鮮味很有層次，婉轉動人。
他們家還有個微信群，熟客都直接在群裏點菜（像白切大腸這種菜不預訂可能就吃不到），不少人還預定外帶的炒菜，老板一不小心就炒多了......
臺南擔仔面館
藏著臺灣小吃大全
這家店，是我有次吃飯時，聽鄰桌臺灣客人聊到的。美食編輯豎起耳朵，聽到只言片語：“一個臺灣人在上海開了30年的店，面和菜都好吃......”
於是面條愛好者第二天就衝了。
直接做店名的擔仔面確實招牌，雖然臺灣擔仔面多是湯面，這家稍有改良，做成拌面（似乎更香了；）
肉臊是財富密碼：跟鹵肉飯的肉臊完全不一樣，揉進了蒜末，還放了蝦醬，海味很足，一點胡椒粉提香，拌開後鮮味非常立體，每一口都上頭。
面條是油面，本以為是類似廣東的伊面（炸過的幹脆面），但沒想到是每天定制的鮮面，嚼起來在齒間有明顯的回彈。
除了面，小菜選項非常豐富。出品甚至不輸一些當紅的臺灣私房菜。
鹵味拼盤：豬蹄+豬耳朵+豬大腸。是老鹵的藥膳味，很復合的辛香，鹽度尤其正好，空口吃也不覺得鹹，一定要搭配姜絲，非常解膩爽口。
噢，看這又肥又糯的豬蹄，我顫抖的小心肝~
蚵仔，是吃臺灣菜避不開的食材，如果覺得蚵仔煎太爛大街了，可以試試這家的白灼蚵仔仁。
敢白灼上桌，可見對食材相當自信——福建來的蚵仔，個頭不算大，但確實鮮甜飽滿，而且沒有很多蚵仔會有的金屬腥味。
自制的甜辣醬是靈魂！
蚵仔下的豆芽才是最絕的：燙得很脆嫩，還把蚵仔的鮮味全吸進去了......廣東編輯都吃嗨了；）
當季的冷筍沙拉也是必點，是臺灣空運來的綠竹筍，有雪梨和馬蹄般的脆甜，只有這兩三月有，若沒有成熟的供應鏈資源，怕是供不上桌。
小吃品類也非常值得嘗試，比如這個筒仔米糕，就是臺灣人民的豪華大粽子。
嵌滿香菇瘦肉，調味跟閩南一樣強調幹蝦米+幹香菇的鮮味碰撞，潮汕編輯都覺得一口回家了......
胡椒餅，按上海同事的話來說，就是臺灣版的鮮肉月餅。飽滿的肉餡鑲嵌了京蔥，滿滿黑胡椒味，辛香層次很豐富，解膩又滿足。
就連滿大街都有的綠豆湯，也能在這吃到臺灣特色：用的是去皮綠豆，熬湯後略加勾芡，口感更加稠滑，加了很多桂圓幹，清甜得很爽很快樂。
很多細節都能看出店家的用心：桌上的辣椒醬都是自制的，滿滿的剁椒、豆豉、瑤柱，鮮辣和海鮮味雙雙拉滿。
甚至還有不明液體，一問，是臺灣人喝湯時喜歡放的當歸藥酒......
黃魚面館裏
有食材超新鮮的夜宵鍋仔
這也是個挺常規的社區面館，離宛平南路600號不遠。沒啥名氣，輻射範圍主要是兩公裏以內的白領、居民。
若不是就開在我家門口，我也不會發現：這家最招牌的黃魚面，只要30元，可以排進上海前五。
上海各家黃魚面的差別其實不在黃魚——畢竟主打黃魚面的話，黃魚都不會太差，30元黃魚面和128元黃魚面的肉，鮮味差距也沒那麼明顯；）
這家勝在魚湯和面。
自己熬魚湯就沒啥好誇的啦，這是黃魚面的底線。而他們家的特色是：熬湯時會加一點打碎的南瓜泥，並非增稠，而是提色，且喝起來確實比別家多一重清甜，襯得魚鮮更加蕩漾~~
面條也是特別訂制的，堿和雞蛋的比例正正好，優秀的彈勁，在同價位的本幫面館裏算是上乘。
一開始只是覺得這家面不錯，後來發現，不少爺叔會相約來點菜吃酒，一問才知有隱藏菜單。
尤其是晚上，可以預定各種小型鍋仔：美蛙魚頭、酸菜魚、牛腩鍋、豬肚雞鍋。“預定”的好處就是新鮮啊啊啊！
有多新鮮？由於離菜場太近了，我跟老板娘說晚上來吃，她下午才去旁邊菜場買魚買牛蛙買蔬菜......
像這鍋美蛙魚頭，香辣調味並沒有很多連鎖店濃重，更凸顯食材本身水平：尤其是牛蛙，在網紅店吃過太多又老又柴的肉，更顯得這家肉質的纖維細嫩，還有彈性。
一整個花鰱魚頭，最喜歡這個部位，可以Duang Duang Duang，彈嫩軟滑，也最考驗魚的新鮮度，鮮則甜，不鮮則滿嘴腥味。
涮菜也給得慷慨。老豆腐和平菇最能吸湯味，蓬蒿的草本氣息則跟魚最配，魔芋則有碳水的滿足感~
偶爾也會瞄一眼鄰桌爺叔點了什麼，然後跟著來盤糟溜黃魚、紅燒牛腩......
食材也比很多小店要好，像這個牛腩，切得大塊，但一點不老，提前鹵入味，撞上番茄的酸甜，更開胃下飯了。
不一定值得大老遠來吃，但確實是服務貼心、性價比又高的社區小店。
最後，再補充一家粉店
有很好吃的湖南菜
首先，這是家非常優秀的長沙米粉店。
能把長沙最清白的一碗原湯肉絲粉照搬到上海，可見對米粉和底湯，都有足夠的底氣。
還沒切的粉
粉是每天鮮做現切的，比工廠制粉更容易斷，也不彈，但是更糯，是很踏實的大米質感，米香可以砸吧很久，甚至散進了高湯裏——豬大骨的氨基酸融合了米味，是更柔和的鮮氣。
也就是熬了6小時的豬大骨+雞湯吧，很“養”粉。
辣椒炒肉的澆頭，不似回鍋肉的肥，主要是瘦肉，沒有上過漿，照樣炒得嫩：
還能炒扁粉，在上海的湘菜館都很少見。長沙朋友聞一口就表示：八九不離十了。
你會發現它油氣不重，很突出各種食材爆炒出的香——手工米粉的優勢也體現出來：它帶點氣孔，能牢牢吸住這些香氣~
豆芽就是靈魂
除了賣粉，這還是家地道湘菜館。
必點的經典涼菜：擂辣椒皮蛋——很妙的CP：一鮮脆，一軟爛，還都自帶回甘，搗在一起有種隱約的清甜！
辣椒是二荊條，入口清爽，後勁比較辣。
小廚房出品一點不馬虎，甚至不輸大湘菜館的精致。
像這個土匪豬肝，真好看嗷！而且是先焯再炒的，毫無腥氣，也沒有嚼不爛的筋筋拉拉。蒜葉+豆豉+小米辣就是永遠的神仙組合。
去過太多次，都沒有拍照存圖了，總之基本閉眼點；）
它藏在上海東北區塊的平涼路上，即使是雨天的下班夜晚，想去的話打車都要去！
5家面+1家粉店，地圖收好