世界上本沒有米酒
直到中國人創造了米酒
七千多年前，中國吃貨先民馴服了一株潛力“野草”，在一代代農人的努力下，這株“野草”成功逆襲，成為中國飯桌的頂梁柱，它就是——
水稻征服水稻，吃上米飯，並沒有讓吃貨民族停下腳步，古人在專研水稻吃法上花了不少心思，於是才有了今天的米酒。
▲冬日餐桌常客：米酒湯圓。
稻花香裏說“醞釀”
《尚書》講上古史，開篇便是堯帝“敬授民時”，分東南西北地，是農耕大國的自覺。俯瞰東南、東北平原，遠望西南、西北稻田，無處不有稻花飄香。
7000多年前，在水網密布、潮濕滋潤的環太湖平原一帶，河姆渡先民率先在中國這片土地上，種下了最早的“水稻”。大米，由此得以走上中國人的餐桌，在偶然的機會下，大米與自然界的微生物結合，轉為佳釀。
▲河姆渡遺址出土的碳化稻谷
為了把大米變成食物，古人發明了鬲（lì）、甑（zèng）、甗（yǎn）這三種烹煮炊具，可煮可蒸，可見先民智慧。烹熟後的糧食盛放於簋(guǐ)、簠(fǔ)、盨(xǔ)中，既實用又為禮制祭祀所用。當煮熟的稻米盛放在炊具中等待進食或祭祀時，它成為空氣中的真菌孢子沈降、萌發和繁殖的最佳土壤。各種酶和活體微生物在飯中發酵，打開了一條中國獨有的釀酒之旅。
這些陶器、青銅器的考古發現，以及谷類作物的遺存，與文字資料相輔，說明了中國米酒的釀造時間長達數千年之久。
▲河姆渡遺址出土的炊具
甲骨文中的“鬯（chàng）”，特指祭祀用的美酒。而其形狀，正是一個盛放美酒的聖杯。先秦典籍《莊子》曾記述“口愜於芻豢醪醴之味”，《周禮·天官·酒正》解釋道“醴，猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒亦。”後代的《說文》曾說過，“醴，酒一宿孰（熟）也。”一串解釋看下來，醴與現在的米酒像極了。
米酒從誕生至刻入中國人的味覺記憶，當然離不開中國廣域的糧食產區。中國稻作，南自熱帶的海南省三亞市，北至黑龍江省漠河，東起臺灣省，西抵新疆維吾爾自治區的塔裏木盆地西緣；低自東南沿海的潮田，高至西南雲貴高原海拔2700米以上的山區，凡有水源的地方，都有水（旱）稻栽培。
與之相對的，是大米主力產區米酒行業的發達興旺。根據調查，目前我國共有米酒相關企業1.76萬家，廣西以3740家企業數量排名第一，廣東、湖南分列二三位。
我們現在所說的“米酒”，指以大米為主要原料釀造而成的酒，是一個整體的大概念。
按照工藝術區分，中國米酒有發酵的低度米酒與蒸餾的高度米酒。自然發酵即如上文所述來源於自然靈感，主要代表有黃酒、甜米酒等；關於蒸餾米酒，研究者一般認為蒸餾技術是舶來品，在元朝時被引入中國，隨著帶來了釀酒技術革命，酒精度數節節攀升，經過蒸餾的米酒成為白酒，口感更為厚重濃烈。
中國各地米酒風味不同，出色者其制法亦紛紛載入當地非物質文化遺產，這種中國特有的飲料，伴隨著當地風土，風靡全國。
中國哪裏的米酒最好喝？
兩 廣
以《四時田園雜興》聞名詩壇的範成大，曾在《桂海虞衡誌》中寫道“桂林白酒盛行，道旁率沽白酒，十四錢一大白”。漓江水、桂北稻、香藥草共同成就了桂林的非物質文化遺產（釀造）：桂林三花酒。其釀造之法以：
泡米、裝甑、燒火、初蒸、潑第一次水、續蒸、潑第二次水、復蒸、攪散、攤冷、加酒藥粉、下缸、開窩、加溫水、泡糟、挖入醅缸、發酵、入鍋、蒸餾、接酒，接好酒後，用陶缸密封，在象鼻山巖洞貯存，經陳化老熟後由老酒師勾兌裝壇，成品三花酒才算完成。
桂林三花酒酒曲不密封，不窖泥。三花酒蜜香清雅，是中國白酒四大香型之一的米香型白酒代表。
▲這種高度米酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
廣西少數民族眾多，民間釀酒之風是其特色。東蘭縣的墨米酒以墨米結合壯族釀酒工藝而成，令其自然成熟，釋放出墨米的天然色素，因此其色如墨帶紫，其味甜糯香醇。
▲廣西東蘭墨米酒
流經兩廣的珠江流域是中國稻作的搖籃。其地雨水豐沛、氣候濕熱、土地肥力較高，人工耕作成熟，促使宋時廣州成為南方最大的糧食市場之一，而至清代廣西米則運輸至廣東地區作為廣東米業的補給。兩廣稻作的豐富，使廣東米酒行業異常發達。九江雙蒸酒、玉冰燒、紅荔米酒更是占據了廣東酒桌的大半江山。
廣東石灣玉冰燒以肥肉入酒，本名肉冰燒。以大米等原料發酵後，先存放月余，才將其放入陳肉缸內浸泡至酒液清亮透明為止。“缸埕陳釀，肥肉醞浸”，一塊肉一般可以用很久，直到被酒完全融於無形，並形成了玉冰燒獨特的新香型：豉香。佛山民間將玉冰燒稱為“燒哥”，“有錢要買燒哥吞，莫買羅衣打扮身”，玉冰燒不僅風靡廣東地區，也是出口東南亞的主力軍。
和玉冰燒同為豉香米酒代表的九江雙蒸酒，也是華人鐘愛的“故鄉水，家鄉酒”，清末時，佛山特有的九江雙蒸酒就已行銷港澳、南洋各地。釀造九江雙蒸酒，需嚴格執行傳統技藝：續添蒸飯、再度發酵、冷卻餾酒、齋酒貯存、陳肉醞浸、精心勾兌、過濾包裝等。這些成就了九江雙蒸酒玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、余味爽凈的典型風格。
在吃貨朝聖級紀錄片榜單中，《尋味順德》必在榜內。在順德吃喝，如果本地人招待你喝紅米酒，就說明他把你當成了真朋友。紅荔米酒采用純糧釀造，除了大米，當地釀酒師還在原料中加入了少量赤米，赤米呈微紫紅色，含有特殊的微量元素和礦物質，加入赤米後，米酒醇香撲鼻，以米香為主，又有淡淡的豉香，是順德人的心頭好。
在順德，不少店家設置了寄存米酒的服務，每瓶酒上寫上自己的名字，這次喝不完，存在店裏留著下次喝。
▲紀錄片《尋味順德》劇照。
兩 湖
“湖廣熟，天下足”，是清代民間諺語，指出兩湖地區全國糧食主產區的地位。從長沙機場落地開往市區的車輛，有很大概率可以讓遊客路過袁隆平博士及其團隊的實驗田，藍天底下稻浪淘淘，從清代延續至今的糧食大省便在眼前。
▲位於湖南長沙的隆平水稻博物館，裏面記載著一株水稻的前世今生，並特別設立了袁隆平與雜交水稻展廳。攝影/拉破車的老馬
湖南各地都有釀造米酒的習慣。湖南衡陽酃(ǐng)酒“取湖水為酒，酒極甘美”，是酒體幽雅舒爽的典型湘南風格。其釀造方法有5個關鍵節點：
釀酒時間選在農歷9月中；水米比例1：1.6；
浸酒曲3.5千克，將酒飯攤涼，再將酒曲拌和在飯汁中；
荷葉或箬葉覆蓋，使酒發酵；
通過增減覆蓋物實現控溫發酵。
▲酃酒，也被衡陽人稱作“湖之酒”是“酃湖之酒”的簡稱。來源/瀟湘晨報，攝影/盧七星
1935年《中國實業誌》記載，湖南郴州嘉禾“是全省重要的產酒縣鄉”，其產倒缸酒是此地傳統名酒，屬甜型黃酒。原料選糯米、秈米，以自產小藥曲為糖化發酵劑，再佐清流的珠泉水釀造。在釀制過程中還要倒入燒酒，以提高酒精度、增加風味，故名“倒缸”。
▲嘉禾縣自釀倒缸酒。
同樣是米酒，在湖北孝感，米酒則分清湯、糊湯兩種。清湯米酒采用優質糯米，發酵約一天左右成為原汁米酒。取原汁加清湯煮沸後加綿糖，甜而不膩。糊湯米酒則需一沸入綿糖，二沸入堿水，顏色呈淡黃並起泡，放入桂花、金錢桔餅、紅棗絲等。
如今，孝感米酒已研制出銀耳、桂花、葡萄幹、蓮子、蛋花、冷凍、蛋清、桂圓、咖啡等各種復合口味的米酒，自有一種豐收之鄉的美味。
皖浙贛閩
安徽五城，新安江上遊區域，境內大小河流數十條，水質清澈為弱堿性，使得這裏釀造出了皖省非遺：五城米酒。
五城米酒用當地珍珠糯米與山泉水制成。先是將糯米浸泡至軟碎，再用木甑蒸熟，飯好後以冷水淋灑、拌曲，再淋灑拌曲，糖化、陳化。其陳化過程因為需要幾次工續，成酒色純味美，還可配成藥引。其地文史資料記載“五城武科狀元黃賡、文科狀元黃軒、黃思永都喜歡家鄉米酒，百飲不醉。”
浙江紹興黃酒，按制作工藝的糖度分元紅、加飯、善釀、香雪，人們更喜歡叫它們花雕、女兒紅、狀元紅，其實女兒紅、狀元紅也屬於花雕酒。
加飯酒比普通米酒多投入糯米10%以上，又采鑒湖冬季湖心水，水質軟硬適中，含微量礦物質，使得加飯酒有了明顯的鮮甜風味。加飯酒的酒精含量在18%左右，總含酸量為0.45%，一直以為來人們所喜愛。
▲紹興黃酒
江西吉安老冬酒，采用精白柳條糯米——“米顆長、色白、皮薄”，在寒冬釀造，經三伏陳藏甫開啟品嘗。其色橙黃晶亮，有幽香，味微酸，帶獨特果香，近似於葡萄幹酒，風味獨特。
在江西的宜春，有著獨成一派的特香型米酒——四特酒。其以整粒大米作為釀酒原料，酒體具備濃、醬、清三種香型的特點形成自己獨特的香型。
福建黃酒以糯米為原料，酒曲分紅白。紅曲中的紅曲黴能產生紅色素，白曲中的根黴與毛黴有較高的糖化能力。當地釀酒常是兩種曲混用；如果分開糖化、發酵，成酒後也要以2/3的紅曲酒與1/3的白曲混合調配。其酒氣味芬芳，口感醇和柔潤。
雲 貴
貴州亞熱帶季風濕潤的氣候，使其境內稻作氣候豐富，適宜生長。貴州“產米精絕，盡香稻也”；貴州境內“米酒無村不釀，無縣不有”，貴州黔東南也以近700家企業排名全國米酒生產的城市首位。其酒“甘芳入妙”。
貴州花溪刺梨米酒是一種擁有獨特香味的米酒。解放前夕，只有貴陽近郊花溪的幾個小作坊產出，臨街以杯出售，數量很少。新中國成立後，建立了青巖酒廠。其法以上等精白糯米和花溪河水澆淋刺梨和酒曲（以米粉和藥草制成）。陳化好的米酒浸泡適量幹刺梨，酒香柔和幽雅，帶刺梨芬芳。
貴州苗家有一種佐餐米酒，惠水黑糯米酒。一直以來是苗家待客的上品，但釀制方法從不外傳他族。改革開放後，惠水縣酒廠發掘這一珍貴酒品，通過史料復原釀造方法，最終釀制出了黑糯米酒。其酒酸甜爽口，更可說是一種藥用酒，具有補腎、烏發的功效。
雲南的獨特在於它的“多樣性”。這裏不僅有高聳的群山、深切的峽谷、奔騰的江河、神秘的熱帶雨林；還有多樣的民族、多樣的文化，多樣的飲食。
來自不同民族的雲南人，在吃吃喝喝上，總有著多樣的心思，比如在米酒的釀造上，既有純發酵的黑糯米酒、紅糯米酒、紫米酒，也有高濃度傣族小鍋米酒。
雲南墨江哈尼族自治縣，是哈尼族的聚居地。北回歸線從這裏穿過穿過的地方，獨特的氣候和日照，為紫米生長帶來的得天獨厚的生長環境。紫米含有豐富的花青素，紫米作為原料釀造出來的紫米酒，帶有清新的糯香，吃起來口感酸甜，層次豐富。
話題你最愛哪裏的米酒？ - END -作者丨愛夏
編輯丨阿梅
制圖丨小小
參考文獻 《一本書明白水稻高產與防災減災技術》《桂林非物質文化遺產概覽》《廣東非遺手信》《中國傳統發酵食品地圖》《孝感市非物質文化遺產》《徽州技藝 休寧縣卷》等